Baguette mit Übernachtgare

Wie macht der das nur? Die meisten Rezepte von Dietmar Kappl schmecken echt gut. Deshalb dürfen bei meinem Testlauf durch die Baguetterezepte auch seine Baguettes nicht fehlen. „Baguettes mit langer Führung“ heißen sie; lange Führung heißt hier Übernachtgare. Meine Freundin war begeistert. Die Baguetters erinnern sie an den Frankreichurlaub. Gut so! Ich war von den Baguettes auch begeistert. Die Resultate sind super und die Herstellung einfach.

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Die Baguettes habe eine knackige Kruste und ein weiches, feuchtes Inneres. Die Krume ist weich, aromatisch, trotz meines langen Backens feucht und schmeckt milchig süß. Sie ist außerdem sehr elastisch, allerdings ohne zäh zu sein. Weiche Fermentationsaromen zusammen mit Weizengeschmack. Es lohnt sich die Baguettes kräftig auszubacken, weil die Kruste dann mit feinen Röstaromen winkt.

Aufgefallen ist mir, dass diese Baguettes nicht mit einem warm geführten Baguette auf Poolish-Basis zu vergleichen sind. Warm geführte Baguettes haben ein Aroma das ins Fruchtige geht, während die lange kalte Fermentation eher milchig süße Fermentationsaromen in die Krume zaubert. In jedem Fall ist dieses Rezept einer meiner Favoriten!

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Das Rezept findet ihr hier. Ich habe die Baguettes bei 260°C angebacken 10 Minuten und dann für 20 mMinuten bei 250°C kräftig ausgebacken. Viel Spaß beim Nachbacken!

Baguette mit Poolish und langer Autolyse – eine Symbiose

Ich habe bis jetzt zwei sehr gute Baguetterezepte gefunden. Es gibt noch viele mehr, aber bevor ich mir die anderen vornehme, ist es Zeit für eine Symbiose!

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Das Baguette mit T65 hatte eine erstaunlich gute Kruste, das Baguette mit Poolish schmeckte einfach besser. In diesem Symbioserezept kommt das Beste aus beiden Rezepten zum Einsatz. Das Baguette mit T65 bestand aus einem Vorteig und einem Autolyse Teig der 12 Stunden Ruhe hatte. Der Autolyseteig ist vermutlich der Hauptverantwortliche für die gute Teigstruktur und wird deshalb der erste Teil meines Symbioserezepts. Das Baguette mit Poolish überzeugte durch seinen guten Geschmack – vermutlich dank des Poolish. Also wird der Poolish der zweite Teil meines Rezepts. Fertig ist die Symbiose!

Das Baguette ist geschmacklich mein derzeitiger Favorit! Die Krumenstruktur und die Kruste sind nicht ganz so gut wie bei dem Baguette mit T65, aber besser als beim Baguette mit Poolish. Der Vorteig verleiht dem Baguette einen dezent fruchtigen Geschmack, die vorsichtige Verarbeitung ergibt eine weiche, volle und dennoch elastische Krume.

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Für maximale Qualität muss bei diesem Rezept von Hand geknetet werden. Die Maschine macht den Autolyseteig kaputt. Macht Euch aber keine Sorgen, es macht Spaß, weil es schnell geht und der fertige Teig reif für’s Bilderbuch ist. (Hier ein Video wie man den weichen Teig kneten sollte.) Aufgrund der Autolyse musste ich weniger als 20 Minuten kneten.

Vorteig/Poolish (12h):

  • 200g Weizenmehl (am besten T65);
  • 200g Wasser;
  • 0,8g Frischhefe.

Die Zutaten gut verrühren und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Autolyseteig (12h):

  • 300g Weizenmehl (am besten T65);
  • 150g Wasser.

Die Zutaten gut vermengen und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig;
  • Autolyseteig;
  • 4g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Alle Zutaten von Hand verkneten. Der Fenstertest gibt eine gute Aussage wann der Teig fertig ist. Anschließend den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel geben, falten und dann luftdicht abdecken.

Denn Teig für 3 Stunden gehen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten falten. Die ersten Male straff falten, die letzten Male vorsichtig falten.

Nach der Stockgare, den Teig vorsichtig in drei gleiche Stücke teilen und zu Zylindern rollen. Dem Teig 10 Minuten Ruhe gönnen, um ihn dann zu Baguettes zu formen. Den teig für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluss nach unten gehen lassen.

Mit Hilfe eines Bretts die Baguettes mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Reismehl bestreuten backschieber setzen, dreimal in sehr spitzem Winkel entlang des Baguettes einschneiden und bei 260° C mit viel Dampf für 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Viel Spaß beim Essen!

Baguette mit Poolish

Glaubt es mir oder glaubt es mir nicht, Baguettes haben eine gewisse Süße. Jedenfalls löst ein Stück gutes Baguette bei mir dasselbe Glücksgefühl aus wie ein leckeres Stück Kuchen. Nach dem Probieren dieses Baguettes habe ich mich gefragt wieso ich jetzt erst Baguettes backe. Die Dinger sind einfach unglaublich lecker. Ja, ich bin hin und weg.

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Bei diesem Rezept vom Brotbackforum (von BrotDoc eingestellt) hatte ich gar nicht erwartet so begeistert zu sein, aber ich bin es. Ich habe es verschlungen! Und dabei waren mir die Teiglinge eigentlich in die Übergare gerutscht; beinahe eingefallen sind sie. Doch beeindruckt haben sie trotzdem. Dieses Baguette-Rezept lehrt, dass ein gutes Baguette nicht schwierig sein muss, aber vor allem gut verarbeitet werden sollte.

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Diese Baguettes sind – sein wir ehrlich – bloß ein Poolish mit ein bisschen Weizenteig drumherum. Aber dieser Poolish fügt einen leichten, fein-fruchtigen Geschmack hinzu, der süß im Mund zergeht. Verglichen mit meinem vorigen Baguette, war die Kruste etwas dünner und weicher, die Krume aber geschmackvoller. Aufgrund des leicht besseren Aromas, ist dieses Baguette mein Favorit von den dreien die ich bisher gebacken habe.

Viel Spaß beim Nachbacken! Das Rezept findet ihr hier. Eine kleine Randnotiz für alle die es nachbacken wollen, ich habe kein Bohnenmehl benutzt.

Baguettes mit T65

Und wieder ein leckeres Baguette! Ach ist das schön! Mein Baguette-Projekt beginnt mir zu gefallen, es so alltagstauglich ist. Wer ein Kuchen-Projekt hat, der muss immer ein bisschen auf die Kalorien achten. Bei einem Baguette-Projekt dagegen kann man an jedem Backtag seiner neuen Faszination fröhnen, ein leckeres Brot backen und es ohne einen Gedanken an zu viel Zucker und Butter genießen. Ach wie herrlich!

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Nach dem minimalistischen Rezept vom letzten Mal, habe ich mich diesmal an ein klein wenig aufwändigeres Rezept gewagt – und es hat sich gelohnt! Das „Baguette mit T65“, wie Lutz Geißler es nennt, ist noch ein bisschen leckerer als mein letztes Rezept. Nun ja, dafür muss man auch einen Tag früher beginnen. Während das letzte Baguette einen sehr schlichten geschmack hatte, hat dieses Baguette durch seinen Vorteig eine feine Note. Es schmeckt nicht einfach nur nach Weizenmehl, sondern hat tatasächlich ein Aroma. Ein kleines bisschen Fermentation macht doch große Unterschiede. Außerdem ist die Kruste dieses Baguettes wirklich gut.

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Nun ja, der Name ist Programm, es ist halt ein Baguette mit Weizenmehl T65. Das besondere bei diesem Baguette ist die extrem lange Autolyse von einem Teil des Teiges, nämlich 12 Stunden. Ein Vorteig sorgt für den feinen Geschmack. Letzterer muss auch nur 12 Stunden reifen. Der Vorteig lohnt sich wirklich, weil er ein Aroma in den Teig gibt, dass man nicht missen möchte. Das Baguette mit T65 ist ein gelungenes Baguette. Ich bin gespannt wie es sich gegen die zukünftigen Rezepte schlägt.

Ich freue mich auf die nächste Runde Baguettes, Euch viel Spaß beim nachbacken!

Ein neues Projekt: Baguettes

Mit der Teigführung ist es so eine Sache. Manchmal hilft das Glück, manchmal schlägt das Pech zu. Mal bringt der Vorteig genau jenes Aroma in den Teig, welches ich mir vorgestellt habe – manchmal liegt es voll daneben. Mit den Blasen in der Krume ist es dasselbe. Oft bin ich zufrieden, oft nicht und wirklich steuern kann ich es nie. Das muss sich ändern!

Deshalb beginne ich ab heute mit einem neuen Projekt, meinem Baguette-Projekt! Regelmäßig werde ich Baguetterezepte ausprobieren und meine Ergebnisse posten. Durch die Wiederholungen beim Formen der Baguettes will ich Sicherheit mit dem Teig kriegen. Viel wichtiger aber noch, ich will die kleinen aber feinen Geschmacksunterschiede bei den unterschiedlichen Teigführungen deutlich erkennen.

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Um auch echt zu beginnen, habe ich als erstes Rezept quasi das Grundrezept für ein Baguette nachgebacken. Ich habe es bei Levine, einer niederländischen Bloggerin, gefunden.  Sie hatte es ursprünglich auf dem Blog „A Year in Bread“ gefunden. Der Blog existiert aber leider nicht mehr. Ich habe die Teigführung ein bisschen abgeändert.

Für einen ersten Versuch sind die Baguettes auch nicht allzu schlecht gelungen. Sie sind nicht lang genug und die Porung kann auch noch deutlich besser. Aber zufrieden bin ich trotzdem.

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Geschmacklich ist meine Freundin begeistert. Die schonende Verarbeitung führt zu einer seichten Krume und einem weichen Geschmack. Dieses Baguette rangiert in einer anderen Klasse als ein Humpen Weizenbrot aus dem Brotbackautomaten.

Wer kritisch sein möchte, der kann allerdings anmerken, dass die direkte Führung keinerlei geschmackliche Überraschungen bietet. Das Baguette schmeckt nach einem guten Standard-Weizenteig. Es schmeckt wie Weizen halt schmeckt; nicht pappig, aber fast neutral.

Dieses Rezept macht deutlich, wie wichtig die Verarbeitung ist. Es holt seinen ganzen Geschmack aus der schonenden Teigbearbeitung. Das Nachbacken kann empfohlen werden, vor allem falls man noch selben Tag ein Baguette braucht.

 

Autolyseteig:

  • 540g Weizenmehl (idealerweise T65);
  • 335g Wasser.

Die Zutaten vollständig vermischen (nicht kneten) und den Autolyseteig für mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

  • Autolyseteig;
  • 15g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Ich habe den Teig 10 bis 15 Minuten von Hand geknetet. Man kann auch mit der Maschine kneten. In diesem Fall sollte man aber aufpassen den Teig nicht zu überkneten (weniger als 10 Minuten). Nach der Autolyse ist er sehr empflindlich.

Den Teig falten und in einen leichteingeölten, luftdichten Behälter 60 Minuten zur Gare stellen. Nach je 30 Minuten falten. Anschließend noch eine Gare von 45 bis 60 Minuten einlegen. Ab jetzt vorsichtig arbeiten, um den von Blasen durchsetzten Teig nicht unnötig zu entlüften.

Den Teig in 3 gleiche Stücke teilen und jedes Stück zur Rolle formen. 10 Minuten Teigruhe, dann Baguettes formen. (Ich habe dafür zuerst die Oberkante der Teiglinge zur Mitte gefaltet und dann ihre Unterkante zur Mitte gefaltet. Anschließend habe ich die neue Oberkante auf die neue Unterkante gefaltet und die Stangen bei Bedarf in die Länge gerollt.) Die Teiglinge in gebührendem Abstand parallel auf ein Backpapier legen und mit Mehl bestäuben. Nun das unbenutzte Papier zwischen den Teiglingen umhochziehen, sodass sich die Teiglinge gegenseitig stützen, aber durch das Papier getrennt bleiben. Mit Folie abdecken. Die Folie an den Seiten stramm an die Teiglinge legen, so dass auch die äußeren Teiglinge gestützt werden. 30 bis 40 Minuten Stückgare.

Jeden Teigling mit geschwungener Klinge dreimal länglich einschneiden. Die Schnitte verlaufen in sehr spitzem Winkel, entlang der Teiglinge. Zum Abschluss bei 250º C fallend auf 230º C, mit Dampf für 20 bis 25 Minuten backen.

Genießt!

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Schokoladen-Käsekuchen

Seit einiger Zeit suche ich den besten Marmorkuchen. Die Suche kam ein bisschen zum Stillstand weil ich bereits zwei tolle Kuchen gefunden (#1 und #2) habe und die meisten Rezepte denen recht ähnlich sind, die ich bisher gebacken habe. Ein paar Exoten gibt es aber noch; ich weiß auch ganz genau, der ultimative Marmorkuchen muss noch gebacken werden!

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Gestern habe ich den Schokoladen-Käsekuchen von „Zucker Zimt und Liebe“ probiert und ihn heute zum Frühstück serviert. Die Schwester meiner ehemaligen Mitbewohner ist gerade aus Taiwan zu Besuch. Da war der Kuchen eine willkommene Ergänzung auf der Festtafel.

Wenn man zuviel isst, ist der Kuchen relativ schwer. (Okay, ich habe vier große Stücke verputzt – da bin ich auch ein bisschen selber Schuld.🙂 ) Das waren aber auch schon alle schlechten Seiten dieses Kuchens. Die Kombination von Schokolade und Käse in einem Topfkuchen ist eine kreative, frische Idee. Der Schokoladenteil ähnelt Brownies und der Käse fügt eine geschmackliche Frische hinzu, die den Kuchen deutlich aufwertet. Die Frühstücksgesellschaft fand den Kuchen echt lecker. Sogar meine Freundin, die eigentlich Schokoladenkuchen etwas reserviert gegenüber steht, fand ihn auf die genau richtige Art  „gooey“ und war positiv erfreut über den unerwarteten Käseanteil.

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Der Brownie ist super, der Käsekuchen auch. Ihr Verhältnis hat mir aber nicht ganz gefallen. Der Käsekuchen ist nämlich so lecker, dass man mehr davon möchte! Nächstes mal, wenn ich den Kuchen backen werde, werde ich den Käsekuchenanteil verdoppeln und vielleicht etwas Zitrone oder Orange in den Käsekuchen geben, um den Kuchen noch frischer und leichter zu machen. Bis ich mein Rezepet veröffentlich habe, solltet ihr aber unbedingt diesen Kuchen nachbacken, wenn ihr einen Schokoladen-Käse-Marmorkuchen wollt!

Das Rezept in Kürze: Alle Zutaten von Hand vermischen (zum Beispiel mit einem Schneebesen). 200g Zartbitter-/Halbbitterschokolade in einem großen Topf in 250g Butter auf kleiner Flamme schmelzen und leicht abkühlen lassen. 350g Milch und 300g Zucker verquirlen und zur Schokoladenmasse geben; nun 2 Eier hinzugeben und alles gut vermischen. 275g Mehl, 30g Kakao und 8g Backpulver in die Mischung sieben und unterheben. Gesondert davon 200g Frischkäse, 60g Zucker und 1 Eigelb vermengen. Nun die Hälfte der Schokoladenmasse in die Form geben, die Käsemasse darauf und abschließend die andere Hälfte der Schokoladenmasse darauf. Mit der Gabel einmal durchwirbeln und die Masse bei 160ºC für 60 bis 70 Minuten backen. Die Browniemasse sollte etwas feucht bleiben. Nach dem Auskühlen, den Kuchen für mindestens 4h in den Kühlschrank um den Käseanteil fest werden zu lassen.

Vor dem servieren eine Ganache aus 125g Sahne und 125 Zartbitter-/Halbbitterschokolade herstellen, indem man beides zusammen erhitzt und dann 20 bis 30 Minuten auskühlen lässt. Ganache auf den Kuchen geben und servieren!

Guten Appetit!

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Witte Bolletjes II

Witte Bolletjes sind in den Niederlanden die Standardbrötchen. Leider sind sie meistens eine Enttäuschung. Das „Leider“ kann man getrost betonen und mit einem tiefen Seufzer begleiten, weil die Brötchen eigentlich total lecker sein können. Witte Bolletjes ähneln Milchbrötchen, sind allerdings weniger süß. Sie passen zu allerlei Dingen, herzaft und süß, und bilden eine Grundlage die gut zum niederländischen, süßen Gaumen passt.

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Ich hatte die Witte Bolletjes schon einmal gebacken, war damals aber nicht mit dem Ergebnis zufrieden und habe das Rezept noch einmal angepasset. Bei meinem vormaligen Versuch war der Geschmack des gereiften Teigs zu intensiv, deshalb habe ich diesmal den Vorteig deutlich reduziert. Außerdem waren die Brötchen etwas zu trocken. Ein solide dimensioniertes Water Roux hat bei diesem Rezept genügend Feuchtigkeit in den Teig gebracht.

Mein Mitbewohner schwärmt von diesen Brötchen. Sie haben eine leichte Süße und einen angenehmen Milchgeschmack. Die feine Porung und das rundum weiche Brötchen machen es zu einer Leckerei. Man kann die Brötchen morgens und mittags essen, sogar zum Kaffee passen sie super. Der einzige Nachteil ist, dass die Brötchen innerhalb von zwei Tagen altbacken sind. Das kann man dann allerdings als guten Grund verstehen um am ersten Tag doppelt zuzuschlagen.

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Pâte Fermentée (1h & >24h-48h):

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 110g Wasser;
  • 6g Frischhefe;
  • 4g Salz.

Den Vorteig vermischen, für eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Water Roux (>4h):

  • 40g Weizenmehl 550;
  • 100g Wasser;
  • 100g Milch.

Wasser, Milch und Mehl kalt vermischen und auf dem Herd erhitzen bis die Weizenstärke bei 65° C verkleistert. Es geht relativ flott, deshalb sollte man rührend beim Herd bleiben. Sobald die Stärke verkleistert, die Hitze reduzieren; von der Hitze nehmen sobald die gesamte Stärke verkleistert ist. Das Water Roux für mindestens vier Stunden ruhen lassen. Ich koche es meistens am Tag zuvor und lagere es im Kühlschrank.

 

Hauptteig (60 Min. & 80 Min.):

  • Pâte Fermentée;
  • Water Roux;
  • 160g Weizenmehl 550;
  • 10g Frischhefe;
  • 4g Salz;
  • 40g flüssige Butter.

Zum bestreichen:

  • 30g flüssige Butter.

Alle Zutaten gut verkneten. Der Teig sollte schön glatt sein und den  Fenstertest locker bestehen. Durch den hohen Vorteiganteil muss auch nicht allzu lang geknetet werden.

Den Teig für eine Stunde zur Stockgare stellen, nach 30 Minuten einmal falten.

8 bis 12 Teiglinge abstechen, zu Brötchen formen und für 80 Minuten, bzw. bis zur Vollgare, gehen lassen. (Optional: Nach ca. 35 Minuten kann man die Brötchen mit sachter Gewalt platt drücken und anschließend mit Wasser abstreichen. Manch einer mag die Form dann lieber. Ich habe es hier nicht gemacht.)

Bei 230° C für 12-15 Minuten mit Dampf backen, ohne den Dampf abzulassen. Ziel ist es die Kruste so weich wie möglich zu halten.

Wer Lust hat, kann noch etwas Butter schmelzen und die Brötchen direkt nach dem backen dünn bestreichen.

Eet smakelijk!

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Spinat-Feta-Tasche

So, jetzt wird es aber auch echt höchste Eisenbahn! Am Bread Baking Day dieses Monats werden herzhafte Brote gebacken und die Spinat-Feta-Tasche (das Lieblingsbrot meiner Freundin) will auch mit dabei sein!

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Sie hat dieses einfache und leckere Rezept einmal aufgeschnappt und ihren Bedürfnissen angepasst. Das Brot schmeckt warm zwar schon gut, aber es eignet sich vor allem als Snack am nächsten Tag. Beim Mittagessen führt es leicht zu neidischen Blicken der Kollegen. (Bis man was abgibt; dann führt es zu glücklichen Gesichtern bei den Kollegen…)

Das Brot sollte, ähnlich einer Pizza, schön heiß gebacken werden, um ihm einen krossen Teig zu verpassen. Es kombiniert Geschmäcker die wie füreinander gemacht sind, deshalb ist es einfach und trotzdem unglaublich lecker. Spinat, Feta und Knoblauch bilden eine stimmige schlichte Fülling. Der Weizenteig besticht durch seine Einfachheit, und formt einen Kontrast zur Füllung der das Gesamte abrundet. Das Brot ist ein einfacher, leckerer Snack!

 Feta2Zubereitung:

Teig (90 Min.):

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 100g Weizenmehl 1050;
  • 160g Wasser;
  • 6g Frischhefe;
  • 6g Salz.

Wer will, kann 60g Weizensauerteig mit in den Teig geben und entsprechend 30g weniger Mehl und 30g weniger Wasser benutzen. Ich habe es auch so gemacht.

Den Teig auskneten und 60 Minuten zur Gare stellen, oder bis er sich beinahe verdoppelt hat. (Wer kaum Zeit hat, darf ihn auch kürzer stehen lassen. Das Rezept verzeiht es.)

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Füllung:

  • 200g – 300g Spinat;
  • 5 Knoblauchzehen, halbiert oder geviertelt;
  • etwas Olivenöl;
  • Salz und Pfeffer;
  • 1/2 Stück Feta.

Olivenöl in eine Pfanne geben, die Knoblauchstücke darin kurz andünsten, dann den Spinat hinzugeben. Der Spinat sollte gegart werden bis er anfängt in sich zusammen zu fallen, aber noch nicht alles Wasser verloren hat. Den Spinat mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach dem Braten, den Spinat abtropfen lassen und die Knoblauchzehen heraus nehmen.

Nun den Teig dünn ausrollen, ähnlich einer Pizza. Die Hälfte des Teiges sollte auf Backpapier liegen. Auf diese Hälfte gibt man den Spinat und bröselt man den Feta. Nun die andere Hälfte darüber klappen, mit einem Nudelholz alles leicht andrücken und schließlich die Teigränder gut verschließen.

Das Brot bei 230º bis 250º C für 20 Minuten gut ausbacken. Anschließend genießen!

Bread Baking Day #74 - Herzhafte Brote / Savoury Breads (last day of submission June 1, 2015)

Burelaib

Um mein neues Versäuerungsprojekt gebührend zu starten habe ich mich einem Brot zugewandt, das sowieso schon lecker war und das ich auf diesem Blog bereits empfohlen habe: Das Burebrot von Lutz Geißler. Dieses Mal habe ich das Brot jedoch mit einem Mohnheimer Sauerteig angesetzt.

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Soll ich jetzt vom Ergebnis schwärmen? Soll ich sagen wie herrlich wattig die stabile Krume ist; welch milde, aromatische Säure sie aufweist? Soll ich erwähnen, dass mein Laib einen soliden Biss, eine kleine Porung und eine etwas zu schwach ausgebackene Kruste hatte? Soll ich schreiben, dass das Milcharoma ein untypisches, aber trozdem alltagstauglichen Weizenmischbrot hervorbringt?

Nein. Ich gebe Euch einfach das Rezept. Um all das zu erfahren, müsst Ihr das Brot schon selber backen.

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Mohnheimer Sauerteig (16h):

  • 105g Weizenvollkornmehl;
  • 105g Milch;
  • 21g Weizenanstellgut;
  • 2,3g Salz.

Ein Mohnheimer Sauerteig wird mit 20% Anstellgut und 2% Salz angesetzt. Er muss genauso lange stehen wie ein normaler Sauerteig; hier waren es 16 Stunden.

 

Hauptteig:

  • Sauerteig;
  • 290g Weizenmehl 550;
  • 135g Roggenmejl 1150;
  • 280g Wasser;
  • 70g Milch;
  • 8,7g Salz.

Alle Zutaten 7 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, ohne voll auszukneten. (Im Originalrezept wird nur vermischt, aber ein kurzes Kneten verbessert die Teigstruktur deutlich.) Es folgt eine 90-minütige Stockgare, bei der nach 30 und 60 Minuten gefaltet wird.

Nun den Teig rundwirken und in einem gut bemehlten Gärkorb für 90 Minuten zur Stückgare stellen.

Den Laib bei 250º C mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und das Brot für 40 Minuten bei 220º C kräftig ausbacken.

Genießt!

Versäuert!

Backhefe ist eine zweischneidige Erfindung. Einerseits macht sie Brotbacken einfach und schnell. Im Vergleich zu Sauerteig bringt Backhefe jedoch kaum Geschmack ins Brot. Außerdem werden Ammoniumsalze und Phosphate benutzt, um Backhefe zu füttern. Hefe passt damit zwar perfekt in eine schnelllebige Zeit. Aber jeder der in seiner Ernährung Geschmack über Geschwindigkeit stellt, und jeder der unnötige Stoffe lieber meidet, wird den Einsatz von Hefe minimieren. Genau das möchte ich in diesem Projekt machen. Ich möchte lernen wie man ausschließlich Sauerteig einsetzen kann um leckere Brote und Brötchen zu machen.

Nicht alles muss sauer schmecken aber immer wird auf Hefe verzichtet werden. Nun sind viele vor mir bereits diesen Weg gegangen. Manche Errungenschaft, wie der Pâte Fermentée, die Biga oder Poolish kann man ohne Hefe nicht ansetzen. Früher oder später werde ich dafür noch Ersatz suchen müssen. Im Moment werde ich aber erst einmal ganz klein anfangen. Als ersten Schritt, werde ich mir Rezepte suchen, die für Hefe entwickelt wurden und diese nur mit Sauerteig nachbacken.

Ab heute wird es deshalb eine neue Seite auf meinen Blog geben: „Versäuert!

Einen Anfang habe ich bereits mit den Sauerteigbagels und dem Kamut-Nuss-Zopf gemacht. Mein nächstes Rezept in diesem Projekt, wird der Burelaib sein.