Sauerteigpizza

Das ist bisher meine beste Pizza! Das Rezept habe ich vom Sauerteigforum. Es kommt ohne Kühlschrankgare aus, was für einen außerordentlich guten und runden Geschmack sorgt. Die weich-zarte Krume hat eine milde Säure und das Aroma füllt bei jedem Biss den ganzen Mund. Genial!

Das Rezept ist relativ einfach und schnell (22h). Ich habe es diesmal bei 70% Wassergehalt gelassen. Das ist nicht so klebrig wie 75%, aber doch aromatisch. Die Krume gefiel mir sehr gut, in Zukunft bleich ich bei dieser Wassermenge. 2% Salz ist relativ wenig für Pizza, für mich aber genug.

Zubereitung

Für zwei Pizzen, Teigausbeute 170.

  • 328g Mehl (Tipo 00);
  • 228g Wasser;
  • 4,3g Sauerteig;
  • 6,5g Salz.

Man sollte 20 – 22 Stunden vor dem Backen anfangen den Teig zu mischen. Das heißt, wenn man Abends Pizza essen will, sollte man am Vorabend anfangen.

Alle Zutaten außer des Salzes vermengen en für 30 – 45 minuten stehen lassen (Autolyse). Anschließend das Salz dazugeben und druchkneten oder -falten bis der Teig einigermaßen verknetet ist. 6 Minuten sind ausreichend.

Am nächsten morgen / sechs bis zehn Stunden später sollte man den Teig noch ein paar mal Falten. Der Teig hat noch wenig Blasen, man kann als wenig kaputt machen. Danach teilt man den Teig in so viele Stücke wie man Pizzen backen will und formt die Teiglinge zu Bällen. Ich gebe die Teiglinge einzeln in leicht geölte Tupperdosen, um sie luftdicht abzuschließen, bis sie zu Pizzen geformt werden.

Ich bewahre alle Teiglinge einzeln, weil zusammenklebende Teiglinge zu häßlichen Pizzen führt. Außerdem kann man die Dosen dann über Kopf halten, was für die Teiglinge schonender ist, als diese heraus zu heben.

Belag

Gegrillte Zwiebeln sind honigsüß. Auf dieser Pizza werden sie wunderbar kontrastiert durch den Käse und ein paar Rucolablätter. Die Zwiebeln kann man beim aufwärmen des Ofens mitbacken bis sie weich und süß sind. Den Pizzateig mit Tomatensoße, Grana Padana und getrocknetem Mozzarella vorbereiten, bevor man die gepellten Zwiebln darauf legt. Nach dem Backen runden frischer gerebelter Oregano und Rucola die Pizza ab.

Nom, nom, nom!

Sauerteigpizza mit Kühlschrankgare

Meinem Sauerteig geht es zur Zeit ausgesprochen gut. Und wie deutlich sein dürfte, fasziniert mich Pizza im Moment gnadenlos. Eins plus eins ist Sauerteigpizza! Ohne Weiteres kann man drei Variationen bedenken, Sauerteig mit schneller Führung und Hefe, Sauerteigpizza mit langsamer Führung bei Raumtemperatur und Sauerteigpizza mit Kühlschrankgare. Dieses Rezept ist die dritte Variante, inspiriert durch Alexandra’s Kitchen.

Das Ziel ist eine Pizza von 280g, meine Zutaten habe ich darauf angepast. Meine Teigausbeute habe ich maximalisiert durch 75% Wasser in de Teig zu tun. Wer keine Erfahrung mit feuchten Teigen hat kann getrost weniger Wasser nehmen. Kommt Zeit, kommt Wasser.

Die Kühlschrankgare produziert viel Aroma. So länger der Teig im Kühlschrank liegt, desto mehr Aroma bekommt er. Allerdings wird der Teig auch desto saurer. Bei der Pizza ist das kein großes Problem, weil sie direkt, warm auf dem Ofen serviert wird und der Belag die Säure kompensiert.

Persönlich finde ich den Teig unnötig sauer, den Gästen hat es trotzdem geschmeckt. Außerdem habe ich den Eindruck dass die Krume durch die Kühlschrankgare etwass nasser und klebriger wird.

Zubereitung

für zwei Pizza’s von je ungefähr 280g, Teigausbeute 175

  • 64g Weizenanstellgut (TA 200);
  • 290g Mehl Tipo 00;
  • 210g Wasser;
  • 6.5g Salz.

Alle Zutaten verkneten und gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt hat. Abweichend vom Originalrezept habe ich den Pizzateig direkt in den Kühlschrank gegeben. (Im Originalrezept werden erst die einzelnen Pizza zu runden Teiglingen geformt.) Die Kühlschrankgare dauert 1 bis 3 Tage. Nach der Kühlschrankgare habe ich soviele Teiglinge wie Pizzen abgestochen und diese zu rundgewirkt. 30 Minten Teigruhe. Anschließend die Pizzen formen, belegen und bei maximaler Temperatur im Ofen ausbacken.

Belag

Brennessel oben

Diesmal habe ich mich an eine Brennesselpizza gewagt, inspiriert durch ein Rezept in Tartine Bread. Die Brennesseln geben ein nussiges Aroma und ein weiches Mundgefühl. Mein abgewandeltes Rezept benutzt Crème Fraîche als Soße, etwas Picorino, getrockneten Mozzarella, Chillipulver und Gewürzöl auf dem Teig. Erst nach der Hälfte der Backzeit streut man die Brennesselblätter auf die Pizza, damit sie nicht verbrennen. (Auf diesem Foto ist das leider passiert.)

Viel Spaß beim Essen!

„Schnelle“ Pizza mit Anstellgut

Kennt ihr das auch? Man will mit dem eigenen Sauerteig etwas herrliches backen, freut sich schon drauf und dann passiert gar nichts. Schlimmer noch; es bildet sich genau eine Blase, weshalb man ohne Hoffnung auf Erfolg doch vergebens wartet.

Nun dann, Kühlschrank auf, Frischhefe in de Teig bröseln, leicht einkneten, dabei das Teiggerüst ruinieren, sich einreden dass bei einer Pizza das Teiggerüst nicht so wichtig ist und warten. Und ja, die Hefe hat es gerettet. Der Teig ist letztendlich aufgegangen. Ich konnte eine Pizza backen, die sogar lecker war.

Wer diese Rettungsaktion kurz rekapituliert, der stellt fest, ich habe eine Hefepizza mit Sauerteig als Aromaspender gebacken. Der Teig hat ein gutes Aroma. Der Geschmack erfreut die Zunge, aber hat nicht die gaumenfüllende Geschmackswolke eines vollen Sauerteigs. Ein ordentliches Ergebnis für eine Hefepizza.

Es war nicht die beste Pizza aller Zeiten, aber es ist wohl die beste Pizza die man innerhalb eines Nachmittags, pünktlich zum Abendessen, auf den Tisch zaubern kann.  Unter Zeitdruck also ein echter Rezepttipp!

Zutaten

für zwei Pizzen, Teigausbeute 170

  • 300g Mehl
  • 200g Wasser
  • 60g Weizen-ASG (TA 200)
  • 8g Salz
  • 4g Frischhefe

Alle Zutaten verkneten und warten bis der Teig sich verdoppelt hat. Das sollte so zwei Stunden dauern. Anschließend jede Hälfte rundschleifen und eine 20-minütige Teigruhe gönnen. Dann die Pizzen formen, nach Geschmack belegen und bei maximaler Temperatur im gut vorgeheizten Ofen backen.

Aubergine_oben

Belag

Diesmal habe ich eine Auberginenpizza gegessen. Pro Pizza eine halbe Aubergine in 3mm Scheiben schneiden, mit Knoblauch und Olivenöl einreiben. Während des Aufheuizens, kurz bevor der Ofen klar für die Pizza ist, backe ich eben die Auberginen. Die Pizza belegen mit einfacher Tomatensoße, geriebenem Parrmesan, schwarzen Oliven und den Auberginen. Frischen Mozzarrella gebe ich im letzten Drittel der Pizzabackzeit auf den Teig, sodass er nicht verbrennt. Am End noch etwas Pfeffer, Organo und Gewürzöl über die Pizza geben.

Guten Appetit!

Baguette mit weichem Sauerteig

Mein Sauerteig ist wieder am blubbern, es geht ihm so gut wie noch nie, darum habe ich heute das Baguette au Levain vom Plötzblog probiert. Mit dem Ergebnis bin ich relatief zufrieden.

BaguetteAuLevain_Alles

In gewissen Sinne, sieht das Ergebnis wirkich gut aus. Die Blasen sind prachtvoll und groß, der Teig ist ganz gut aufgegangen. Wer die Krume gut ansieht, dem fallen hier und da große dichte Stücke auf. Wenn man da rein beißt, hat man das berechtigte Gefühl auf einem großen Batzen Teig zu kauen. Mein Weizensauerteig Hannibal ist ein fester Sauerteig, wohingegen das Rezept einen weichen Sauerteig benutzt. Wahrscheinlich habe ich dem weichen Teig zu wenig Zeit gegeben.

Über das Aroma der Baguettes lässt sich allerdings nicht klagen: Die Krume ist vollaromatisch, der Geschmack füllt den ganzen Mundraum, von der Zungenspitze und dem Gaumen, über das Umamigebiet, bis zum Zäpfchen. Die Gäraromen sind angenehm, nie aufdringlich und der Teig ist keineswegs sauer.

Meine Baguettes sind noch etwas knubbelig. Ich glaube dass sich meine Einschnitte noch mehr müssen.

Der Basispizzateig

Diesen Teig habe ich einige Jahre gemacht, wenn ich Pizza essen wollte. Ein guter ordentlicher Teig, mit dem man ganz einfach eine leckere Pizza zaubern kann. Dieser Teig wird die Basis mit der ich alle anderen Teige vergleichen werde. Das Rezept ist eine vereinfachte Form dieses Rezepts von Ketex.

Eine Pizza von diesem Teig schmeckt doch etwas nach Brot, das Mehl lässt da keinen Zweifel zu.  Das ursprüngliche Rezept verwendet deswegen wohl auch anderes Mehl.  Die Teigruhe im Kühlschrank schmeckt man, die Gäraromen sorgen für einen schmackhaften Teig. Die Kruste und Bräunung des Teiges sind mäßig. Die Kruste ist leicht knusprig, aber vor allem zäh. Das Öl im Teig hat die Pizza auch nicht knusprig bekommen. Die Bräunung ist golden und doch unspektakulär bis langweilig. Nirgends  sind dunkelbraune Stellen zu sehen, obwohl gerade die dunklen Stellen für den guten Geschmack sorgen. Die Blasenbildung im Rand war gut, schöne große Blasen.

Basispizzateig_oben

Diese Pizza Funghi war belegt mit einfacher Tomatensoße, darauf getrockneten Mozzarella, etwas Parmesan, und zum Schluss Champignonscheiben. Nach dem Backen gerebelten Oregano (frisch, weil ich keinen getrockneten mehr hatte) und etwas gewürztes Olivenöl.

Zutaten

für 2 Pizzen (Teigausbeute 166)

  • 336g Weizenmehl Typ 1050;
  • 224g Wasser;
  • 7g Salz;
  • 4g Frischhefe;
  • einen ordentlichen(!) Schuss Olivenöl.

Alle Zutaten verkneten und gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat. Den Teig ein bis drei Tage im Kühlschrank reifen lassen. Wer Eile hat, kann diesen Schritt weglassen. Der Geschmack leidet etwas, aber die Pizza bleibt gut.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen, halbieren und jede Hälfte rundschleifen. Anschließend eine 20-minütige Teigruhe gönnen. Dann die Pizzen formen (z.B. ausrollen und 1 cm vom Rand umklappen), nach Geschmack belegen und bei maximaler Temperatur im gut vorgeheizten Ofen backen.

Guten Appetit!

 

Zeeuws Kruidbrood

Ich kann nicht aufhören dieses Brot zu backen. Dieses Brot ist das Beste aus zwei Kulturen, ein bisschen würzig, näckisch süß, dabei trotzdem aromatisch. Immer, immer wieder backen… Etwas anderes geht nicht.

Ich habe die Monokulturversion meines Rezepts in einem holländischen Backbuch gefunden, nämlich Het Nederlandse Bakboek von M. Naam.

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Kultur 1, die Niederande, ist gut im Backen mit Gewürzen. Traditionelle holländische Gebäcke stammen oft aus dem „Goldenen Zeitalter“, als die Niederlande ein koloniales Weltreich hatten und viele Gewürze importierten. Aus der damaligen Spielerei mit den exotischen Gewürzen ist Tradition geworden. Die niederländische Backkultur kombiniert Gewürze wie man es in der deutschen Backkultur nicht träumen könnte.

Was die Niederländer nicht können ist sich Zeit lassen. Verloren in Effizienz und Automatisierung haben sie verlernt, wie man einen Teig langsam reifen lässt. Gut dass da noch eine zweite Kultur ist: die deutsche Backkultur. In Blogs und Büchern wird das Wissen über Teigreifung gehegt und gepflegt. Mit dem was ich dort gelesen habe, habe ich dem Rezept einen dominanten Vorteig gegeben. Das Resultat ist ein wundervolles Gewürzbrot mit ausgezeichneter Teigreife.

Ich hoffe Euer Mund ist wässrig und ihr wollt endlich das Rezept von diesem Brot lesen. Hier ist es:

Poolish (12h, 24º C):

  • 250g Mehl
  • 250g Milch
  • 1g Frischhefe

Den Poolish für 12h bei 24º C reifen lassen. Er sollte von Blasen dursetzt sein.

 

Hauptteig (90 Min., 24º C):

  • Poolish
  • 100g Mehl
  • 6g Frischhefe
  • 10g Zucker
  • 7g Salz
  • 50g Butter
  • 2 Tl (4g) Anies (ganze Samen)
  • 1/2 Tl (1,4g) geriebene Muskatnuss
  • 2 Messerspitzen (0,4g) geriebene Muskatblüte [NL: Foelie] 
  • 75g Zitronat

Poolish, Mehl und Hefe verkneten. Nachdem sich das Glutengerüst anfängt zu bilden, das Salz, die Butter und die Gewürze (nicht das Zitronat) hinzugeben und alles gut verkneten. Den Teig für 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten Strecken und Falten. Wenn der Teig sich verdoppelt hat, wird er  grob ausgerollt, die Suckade-Stückchen darauf verteilt und eingerollt. Für die freigeschobene Variante, den Teig in einem bemehlten Gärkorb für weitere 90 Minuten gehen lassen. Wenn der Teig 3/4 Gare erreicht hat, das Brot mit Mich abstreichen und zweimal quer einschneiden.

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Die Variante auf den Bildern wurde in einer Brotbackform gebacken. Dadurch wird das Brot noch fluffiger. Probiert aus was Euch besser gefällt. Ihr werdet genug Versuche haben.

Das Brot für 45 Minuten bei 220º C mit Dampf backen.

Nom, nom, nom…

 

Holländischer Apfelkuchen

Die Niederlande wären ohne ihren Apfelkuchen ein trauriges Stückchen Land. Tuklen und Windmühlen sind hübsch, aber das war’s dann auch. Apfelkuchen dagegen, macht instant fröhlich, kann man überall zu jeder Tages- und Nachtzeit essen und am besten mit warmer Schokolade genießen. Ein echter Holländer ist sogar im Urlaub keinen anderen Kuchen als seinen Apfelkuchen!

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Der Apfelkuchen ist herrlich einfach zu backen und alle Geschmäcker sorgen für eine fruchtig bunte Geschmacksexplosion. Ähnliche Apfelkuchenrezepte gibt es natürlich tausende. Dieses hat mich aber beeindruckt, weil es ein buntes Aroma zaubert: süß und bitter, herzhaft und zart. Äpfel, Mandeln, Zitronen, Rosinen – ein herrlich vielfaltiger Geschmack, die zusammen ein fröhliches Kunstwerk formen, dass die Grenzen zur Übertriebenheit sucht.

Die Basis für dieses Rezept stammt aus einem Rezeptkalender mir unbekannten Titels, der bei einem Ofen beigelegt war. Glücksfund. Yes.

Der Mürbeteig:

  • 250g Mehl (ideal ist Typ 405 / Patentmehl)
  • 125g (Bastart)zucker
  • 175g Butter
  • 1/2 Tl Salz (4g)
  • 1/2 Ei
  • geraspelte Schale einer Zitrone

Alle Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten und den Teig für mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. (Die perfekte Wartezeit um die Apfelfüllung vorzubereiten…)

Die Apfelfüllung:

  • 100g holländisches Amandelspijs (Marzipan müsste auch gehen)
  • 900g fein geschnitte Apfelscheiben
  • 60g Rosinen
  • 40g Zucker
  • Zitronensaft einer Zitrone
  • 2 El Maisstärke
  • 2 Tl Zimt

Alle Zutaten vermengen und kurz ziehen lassen.

Die Eistreiche:

  • 1/2 Ei
  • 1 Tl Zucker

Ei und Zucker verrühren.

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3/4 des Teiges einen halben Centimeter dick ausrollen und die Springform damit auslegen. Das Marzipan/Amandelspijs zerbröseln und über dem Boden verteilen. Die Apfelscheiben sorgfältig übereinander staplen. Nicht vergessen die Rosinen ab und zu dazwischen zu legen! Alle Feuchtigkeit die in der Schale zurückbleibt kann da auch bleiben.

Das restliche Viertel des Teiges ebenfalls ausrollen, in Streifen schneiden und als Raster über den Kuchen legen. Die Eistreiche als Finishing Touch auf dem Kuchen verteilen.

Den Kuchen bei 230° C für 10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 170° C senken, für 50 Minuten ausbacken, abschließend bei 220° C abbacken bis der Kuchen die gewünschte Bräunung hat (z.B. 10 Minuten).

Den Kuchen ein paar Minuten auskühlen lassen, bevor man ihn aus der Springform holt.

Am besten noch lauwarm genießen. Njam, njam, njam!

Baguette mit Übernachtgare

Wie macht der das nur? Die meisten Rezepte von Dietmar Kappl schmecken echt gut. Deshalb dürfen bei meinem Testlauf durch die Baguetterezepte auch seine Baguettes nicht fehlen. „Baguettes mit langer Führung“ heißen sie; lange Führung heißt hier Übernachtgare. Meine Freundin war begeistert. Die Baguetters erinnern sie an den Frankreichurlaub. Gut so! Ich war von den Baguettes auch begeistert. Die Resultate sind super und die Herstellung einfach.

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Die Baguettes habe eine knackige Kruste und ein weiches, feuchtes Inneres. Die Krume ist weich, aromatisch, trotz meines langen Backens feucht und schmeckt milchig süß. Sie ist außerdem sehr elastisch, allerdings ohne zäh zu sein. Weiche Fermentationsaromen zusammen mit Weizengeschmack. Es lohnt sich die Baguettes kräftig auszubacken, weil die Kruste dann mit feinen Röstaromen winkt.

Aufgefallen ist mir, dass diese Baguettes nicht mit einem warm geführten Baguette auf Poolish-Basis zu vergleichen sind. Warm geführte Baguettes haben ein Aroma das ins Fruchtige geht, während die lange kalte Fermentation eher milchig süße Fermentationsaromen in die Krume zaubert. In jedem Fall ist dieses Rezept einer meiner Favoriten!

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Das Rezept findet ihr hier. Ich habe die Baguettes bei 260°C angebacken 10 Minuten und dann für 20 mMinuten bei 250°C kräftig ausgebacken. Viel Spaß beim Nachbacken!

Baguette mit Poolish und langer Autolyse – eine Symbiose

Ich habe bis jetzt zwei sehr gute Baguetterezepte gefunden. Es gibt noch viele mehr, aber bevor ich mir die anderen vornehme, ist es Zeit für eine Symbiose!

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Das Baguette mit T65 hatte eine erstaunlich gute Kruste, das Baguette mit Poolish schmeckte einfach besser. In diesem Symbioserezept kommt das Beste aus beiden Rezepten zum Einsatz. Das Baguette mit T65 bestand aus einem Vorteig und einem Autolyse Teig der 12 Stunden Ruhe hatte. Der Autolyseteig ist vermutlich der Hauptverantwortliche für die gute Teigstruktur und wird deshalb der erste Teil meines Symbioserezepts. Das Baguette mit Poolish überzeugte durch seinen guten Geschmack – vermutlich dank des Poolish. Also wird der Poolish der zweite Teil meines Rezepts. Fertig ist die Symbiose!

Das Baguette ist geschmacklich mein derzeitiger Favorit! Die Krumenstruktur und die Kruste sind nicht ganz so gut wie bei dem Baguette mit T65, aber besser als beim Baguette mit Poolish. Der Vorteig verleiht dem Baguette einen dezent fruchtigen Geschmack, die vorsichtige Verarbeitung ergibt eine weiche, volle und dennoch elastische Krume.

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Für maximale Qualität muss bei diesem Rezept von Hand geknetet werden. Die Maschine macht den Autolyseteig kaputt. Macht Euch aber keine Sorgen, es macht Spaß, weil es schnell geht und der fertige Teig reif für’s Bilderbuch ist. (Hier ein Video wie man den weichen Teig kneten sollte.) Aufgrund der Autolyse musste ich weniger als 20 Minuten kneten.

Vorteig/Poolish (12h):

  • 200g Weizenmehl (am besten T65);
  • 200g Wasser;
  • 0,8g Frischhefe.

Die Zutaten gut verrühren und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Autolyseteig (12h):

  • 300g Weizenmehl (am besten T65);
  • 150g Wasser.

Die Zutaten gut vermengen und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig;
  • Autolyseteig;
  • 4g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Alle Zutaten von Hand verkneten. Der Fenstertest gibt eine gute Aussage wann der Teig fertig ist. Anschließend den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel geben, falten und dann luftdicht abdecken.

Denn Teig für 3 Stunden gehen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten falten. Die ersten Male straff falten, die letzten Male vorsichtig falten.

Nach der Stockgare, den Teig vorsichtig in drei gleiche Stücke teilen und zu Zylindern rollen. Dem Teig 10 Minuten Ruhe gönnen, um ihn dann zu Baguettes zu formen. Den teig für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluss nach unten gehen lassen.

Mit Hilfe eines Bretts die Baguettes mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Reismehl bestreuten backschieber setzen, dreimal in sehr spitzem Winkel entlang des Baguettes einschneiden und bei 260° C mit viel Dampf für 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Viel Spaß beim Essen!

Baguette mit Poolish

Glaubt es mir oder glaubt es mir nicht, Baguettes haben eine gewisse Süße. Jedenfalls löst ein Stück gutes Baguette bei mir dasselbe Glücksgefühl aus wie ein leckeres Stück Kuchen. Nach dem Probieren dieses Baguettes habe ich mich gefragt wieso ich jetzt erst Baguettes backe. Die Dinger sind einfach unglaublich lecker. Ja, ich bin hin und weg.

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Bei diesem Rezept vom Brotbackforum (von BrotDoc eingestellt) hatte ich gar nicht erwartet so begeistert zu sein, aber ich bin es. Ich habe es verschlungen! Und dabei waren mir die Teiglinge eigentlich in die Übergare gerutscht; beinahe eingefallen sind sie. Doch beeindruckt haben sie trotzdem. Dieses Baguette-Rezept lehrt, dass ein gutes Baguette nicht schwierig sein muss, aber vor allem gut verarbeitet werden sollte.

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Diese Baguettes sind – sein wir ehrlich – bloß ein Poolish mit ein bisschen Weizenteig drumherum. Aber dieser Poolish fügt einen leichten, fein-fruchtigen Geschmack hinzu, der süß im Mund zergeht. Verglichen mit meinem vorigen Baguette, war die Kruste etwas dünner und weicher, die Krume aber geschmackvoller. Aufgrund des leicht besseren Aromas, ist dieses Baguette mein Favorit von den dreien die ich bisher gebacken habe.

Viel Spaß beim Nachbacken! Das Rezept findet ihr hier. Eine kleine Randnotiz für alle die es nachbacken wollen, ich habe kein Bohnenmehl benutzt.