Baguette mit Übernachtgare

Wie macht der das nur? Die meisten Rezepte von Dietmar Kappl schmecken echt gut. Deshalb dürfen bei meinem Testlauf durch die Baguetterezepte auch seine Baguettes nicht fehlen. „Baguettes mit langer Führung“ heißen sie; lange Führung heißt hier Übernachtgare. Meine Freundin war begeistert. Die Baguetters erinnern sie an den Frankreichurlaub. Gut so! Ich war von den Baguettes auch begeistert. Die Resultate sind super und die Herstellung einfach.

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Die Baguettes habe eine knackige Kruste und ein weiches, feuchtes Inneres. Die Krume ist weich, aromatisch, trotz meines langen Backens feucht und schmeckt milchig süß. Sie ist außerdem sehr elastisch, allerdings ohne zäh zu sein. Weiche Fermentationsaromen zusammen mit Weizengeschmack. Es lohnt sich die Baguettes kräftig auszubacken, weil die Kruste dann mit feinen Röstaromen winkt.

Aufgefallen ist mir, dass diese Baguettes nicht mit einem warm geführten Baguette auf Poolish-Basis zu vergleichen sind. Warm geführte Baguettes haben ein Aroma das ins Fruchtige geht, während die lange kalte Fermentation eher milchig süße Fermentationsaromen in die Krume zaubert. In jedem Fall ist dieses Rezept einer meiner Favoriten!

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Das Rezept findet ihr hier. Ich habe die Baguettes bei 260°C angebacken 10 Minuten und dann für 20 mMinuten bei 250°C kräftig ausgebacken. Viel Spaß beim Nachbacken!

Baguette mit Poolish und langer Autolyse – eine Symbiose

Ich habe bis jetzt zwei sehr gute Baguetterezepte gefunden. Es gibt noch viele mehr, aber bevor ich mir die anderen vornehme, ist es Zeit für eine Symbiose!

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Das Baguette mit T65 hatte eine erstaunlich gute Kruste, das Baguette mit Poolish schmeckte einfach besser. In diesem Symbioserezept kommt das Beste aus beiden Rezepten zum Einsatz. Das Baguette mit T65 bestand aus einem Vorteig und einem Autolyse Teig der 12 Stunden Ruhe hatte. Der Autolyseteig ist vermutlich der Hauptverantwortliche für die gute Teigstruktur und wird deshalb der erste Teil meines Symbioserezepts. Das Baguette mit Poolish überzeugte durch seinen guten Geschmack – vermutlich dank des Poolish. Also wird der Poolish der zweite Teil meines Rezepts. Fertig ist die Symbiose!

Das Baguette ist geschmacklich mein derzeitiger Favorit! Die Krumenstruktur und die Kruste sind nicht ganz so gut wie bei dem Baguette mit T65, aber besser als beim Baguette mit Poolish. Der Vorteig verleiht dem Baguette einen dezent fruchtigen Geschmack, die vorsichtige Verarbeitung ergibt eine weiche, volle und dennoch elastische Krume.

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Für maximale Qualität muss bei diesem Rezept von Hand geknetet werden. Die Maschine macht den Autolyseteig kaputt. Macht Euch aber keine Sorgen, es macht Spaß, weil es schnell geht und der fertige Teig reif für’s Bilderbuch ist. (Hier ein Video wie man den weichen Teig kneten sollte.) Aufgrund der Autolyse musste ich weniger als 20 Minuten kneten.

Vorteig/Poolish (12h):

  • 200g Weizenmehl (am besten T65);
  • 200g Wasser;
  • 0,8g Frischhefe.

Die Zutaten gut verrühren und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Autolyseteig (12h):

  • 300g Weizenmehl (am besten T65);
  • 150g Wasser.

Die Zutaten gut vermengen und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig;
  • Autolyseteig;
  • 4g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Alle Zutaten von Hand verkneten. Der Fenstertest gibt eine gute Aussage wann der Teig fertig ist. Anschließend den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel geben, falten und dann luftdicht abdecken.

Denn Teig für 3 Stunden gehen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten falten. Die ersten Male straff falten, die letzten Male vorsichtig falten.

Nach der Stockgare, den Teig vorsichtig in drei gleiche Stücke teilen und zu Zylindern rollen. Dem Teig 10 Minuten Ruhe gönnen, um ihn dann zu Baguettes zu formen. Den teig für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluss nach unten gehen lassen.

Mit Hilfe eines Bretts die Baguettes mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Reismehl bestreuten backschieber setzen, dreimal in sehr spitzem Winkel entlang des Baguettes einschneiden und bei 260° C mit viel Dampf für 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Viel Spaß beim Essen!

Baguette mit Poolish

Glaubt es mir oder glaubt es mir nicht, Baguettes haben eine gewisse Süße. Jedenfalls löst ein Stück gutes Baguette bei mir dasselbe Glücksgefühl aus wie ein leckeres Stück Kuchen. Nach dem Probieren dieses Baguettes habe ich mich gefragt wieso ich jetzt erst Baguettes backe. Die Dinger sind einfach unglaublich lecker. Ja, ich bin hin und weg.

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Bei diesem Rezept vom Brotbackforum (von BrotDoc eingestellt) hatte ich gar nicht erwartet so begeistert zu sein, aber ich bin es. Ich habe es verschlungen! Und dabei waren mir die Teiglinge eigentlich in die Übergare gerutscht; beinahe eingefallen sind sie. Doch beeindruckt haben sie trotzdem. Dieses Baguette-Rezept lehrt, dass ein gutes Baguette nicht schwierig sein muss, aber vor allem gut verarbeitet werden sollte.

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Diese Baguettes sind – sein wir ehrlich – bloß ein Poolish mit ein bisschen Weizenteig drumherum. Aber dieser Poolish fügt einen leichten, fein-fruchtigen Geschmack hinzu, der süß im Mund zergeht. Verglichen mit meinem vorigen Baguette, war die Kruste etwas dünner und weicher, die Krume aber geschmackvoller. Aufgrund des leicht besseren Aromas, ist dieses Baguette mein Favorit von den dreien die ich bisher gebacken habe.

Viel Spaß beim Nachbacken! Das Rezept findet ihr hier. Eine kleine Randnotiz für alle die es nachbacken wollen, ich habe kein Bohnenmehl benutzt.

Baguettes mit T65

Und wieder ein leckeres Baguette! Ach ist das schön! Mein Baguette-Projekt beginnt mir zu gefallen, es so alltagstauglich ist. Wer ein Kuchen-Projekt hat, der muss immer ein bisschen auf die Kalorien achten. Bei einem Baguette-Projekt dagegen kann man an jedem Backtag seiner neuen Faszination fröhnen, ein leckeres Brot backen und es ohne einen Gedanken an zu viel Zucker und Butter genießen. Ach wie herrlich!

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Nach dem minimalistischen Rezept vom letzten Mal, habe ich mich diesmal an ein klein wenig aufwändigeres Rezept gewagt – und es hat sich gelohnt! Das „Baguette mit T65“, wie Lutz Geißler es nennt, ist noch ein bisschen leckerer als mein letztes Rezept. Nun ja, dafür muss man auch einen Tag früher beginnen. Während das letzte Baguette einen sehr schlichten geschmack hatte, hat dieses Baguette durch seinen Vorteig eine feine Note. Es schmeckt nicht einfach nur nach Weizenmehl, sondern hat tatasächlich ein Aroma. Ein kleines bisschen Fermentation macht doch große Unterschiede. Außerdem ist die Kruste dieses Baguettes wirklich gut.

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Nun ja, der Name ist Programm, es ist halt ein Baguette mit Weizenmehl T65. Das besondere bei diesem Baguette ist die extrem lange Autolyse von einem Teil des Teiges, nämlich 12 Stunden. Ein Vorteig sorgt für den feinen Geschmack. Letzterer muss auch nur 12 Stunden reifen. Der Vorteig lohnt sich wirklich, weil er ein Aroma in den Teig gibt, dass man nicht missen möchte. Das Baguette mit T65 ist ein gelungenes Baguette. Ich bin gespannt wie es sich gegen die zukünftigen Rezepte schlägt.

Ich freue mich auf die nächste Runde Baguettes, Euch viel Spaß beim nachbacken!

Witte Bolletjes II

Witte Bolletjes sind in den Niederlanden die Standardbrötchen. Leider sind sie meistens eine Enttäuschung. Das „Leider“ kann man getrost betonen und mit einem tiefen Seufzer begleiten, weil die Brötchen eigentlich total lecker sein können. Witte Bolletjes ähneln Milchbrötchen, sind allerdings weniger süß. Sie passen zu allerlei Dingen, herzaft und süß, und bilden eine Grundlage die gut zum niederländischen, süßen Gaumen passt.

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Ich hatte die Witte Bolletjes schon einmal gebacken, war damals aber nicht mit dem Ergebnis zufrieden und habe das Rezept noch einmal angepasset. Bei meinem vormaligen Versuch war der Geschmack des gereiften Teigs zu intensiv, deshalb habe ich diesmal den Vorteig deutlich reduziert. Außerdem waren die Brötchen etwas zu trocken. Ein solide dimensioniertes Water Roux hat bei diesem Rezept genügend Feuchtigkeit in den Teig gebracht.

Mein Mitbewohner schwärmt von diesen Brötchen. Sie haben eine leichte Süße und einen angenehmen Milchgeschmack. Die feine Porung und das rundum weiche Brötchen machen es zu einer Leckerei. Man kann die Brötchen morgens und mittags essen, sogar zum Kaffee passen sie super. Der einzige Nachteil ist, dass die Brötchen innerhalb von zwei Tagen altbacken sind. Das kann man dann allerdings als guten Grund verstehen um am ersten Tag doppelt zuzuschlagen.

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Pâte Fermentée (1h & >24h-48h):

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 110g Wasser;
  • 6g Frischhefe;
  • 4g Salz.

Den Vorteig vermischen, für eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Water Roux (>4h):

  • 40g Weizenmehl 550;
  • 100g Wasser;
  • 100g Milch.

Wasser, Milch und Mehl kalt vermischen und auf dem Herd erhitzen bis die Weizenstärke bei 65° C verkleistert. Es geht relativ flott, deshalb sollte man rührend beim Herd bleiben. Sobald die Stärke verkleistert, die Hitze reduzieren; von der Hitze nehmen sobald die gesamte Stärke verkleistert ist. Das Water Roux für mindestens vier Stunden ruhen lassen. Ich koche es meistens am Tag zuvor und lagere es im Kühlschrank.

 

Hauptteig (60 Min. & 80 Min.):

  • Pâte Fermentée;
  • Water Roux;
  • 160g Weizenmehl 550;
  • 10g Frischhefe;
  • 4g Salz;
  • 40g flüssige Butter.

Zum bestreichen:

  • 30g flüssige Butter.

Alle Zutaten gut verkneten. Der Teig sollte schön glatt sein und den  Fenstertest locker bestehen. Durch den hohen Vorteiganteil muss auch nicht allzu lang geknetet werden.

Den Teig für eine Stunde zur Stockgare stellen, nach 30 Minuten einmal falten.

8 bis 12 Teiglinge abstechen, zu Brötchen formen und für 80 Minuten, bzw. bis zur Vollgare, gehen lassen. (Optional: Nach ca. 35 Minuten kann man die Brötchen mit sachter Gewalt platt drücken und anschließend mit Wasser abstreichen. Manch einer mag die Form dann lieber. Ich habe es hier nicht gemacht.)

Bei 230° C für 12-15 Minuten mit Dampf backen, ohne den Dampf abzulassen. Ziel ist es die Kruste so weich wie möglich zu halten.

Wer Lust hat, kann noch etwas Butter schmelzen und die Brötchen direkt nach dem backen dünn bestreichen.

Eet smakelijk!

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Brabantse Worstenbroodjes (ohne Wurst)

Es gibt sie in Brabant in jedem Supermarkt. Sie sind hier eine wahre und geliebte Spezialität. Jeder kennt sie, jeder hat eine Meinung über sie und viele Brabander empfinden sie als Teil ihrer Kulturidentität. Wie bei den Baguettes in Frankreich, gibt es in Brabant sogar einen Wettstreit, wer die Besten macht. Sie werden Morgens, Mittags und selbst zum Nachmittagskaffee gegessen: Worstenbroodjes, bzw. Wurstbrötchen. Wie es sich bei so einer allgemein geliebten Spezialität gehört, kann man sie als Billigvariante im Discounter kaufen. und in Luxusform beim Schlachter kriegen. Oder, man macht sie einfach selbst!

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Zugegeben, das war alles gar nicht so geplant. Dieser Beitrag zu Zorras und Susannas Bread Baking Day #73, sollte eigentlich eine Variante von weichen Brötchen werden, die ebenfalls typisch Niederländisch sind. Allerdings wurde ich am morgen des Backtages gefragt, ob ich nicht stattdessen Worstenbroodjes machen könne. Konnte ich. Zudem finde ich die Dinger selber verdammt lecker. Der typische Teig von Worstenbroodjes ist relativ mild, weich im Geschmack und fast süß, deshalb waren kleine Änderungen am Rezept ausreichend, um aus einem Teig für weiche Brötchen einen Teig für Worstenbroodjes zu machen. (Das Water Roux im Rezept war für die weichen Brötchen gedacht und ist für Worstenbroodjes wohl etwas übertrieben. Ihr könnt es getrost ersetzen, indem Ihr 50g Weizenmehl und 160g Milch zum Hauptteig hinzufügt.)

Der Geschmack hängt stark von der Füllung ab. Wichtig dabei ist, dass der Teig einen Kontrast zur Füllung bildet. Der Weizenteig funktioniert ein bisschen wie ein Papier auf dem die Füllung ihre Geschichte erzählen kann. Der Vorteig fügt nur ein paar unterstützende Aromen hinzu, die den Geschmack der Füllung nicht stören.

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Obwohl sie Wurstbrötchen heißen, enthalten sie gar keine Wurst. Stattdessen packt man eine lange Frikadelle in den Teig. Die Füllung sollte auf 500g Gehacktem basieren. Ob Ihr dafür jetzt (ganz traditionell) Halb-und-Halb oder (ganz modern) Sojaschrot benutzt, ob ihr es mit Senf oder Petersilie würzt, ob Ihr Omas Frikadellenrezept folgt oder googlet, ich überlasse es ganz Euch und Eurem Appetit. Ihr müsst lediglich beachten, dass die gesamte Füllung sich um die Pfundmarke bewegen sollte.

Vorteig (1h & >12h)

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 108g Wasser;
  • 2g Hefe.

Die Vorteigzutaten vermischen, eine Stunde bei Raumtemperatur und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Water Roux (4-12h)

  • 40g Weizenmehl 550;
  • 100g Wasser;
  • 100g Milch.

Die Zutaten kalt vermischen und unter rühren aufkochen, bis das Mehl verkleistert und das Wasser bindet. Das geht relativ flott. Danach für mindestens vier Stunden abkühlen lassen. Ich koche das Water Roux immer am Vortag und lagere es im Kühlschrank.

Hauptteig

  • Vorteig;
  • Water Roux;
  • 260g Weizenmehl 550;
  • 50g Wasser;
  • 10g Hefe;
  • 8g Salz;
  • 40g geschmolzene Butter.
  • 1 Ei, zum bestreichen.

Alle Zutaten außer der Butter langsam verkneten. Nach 4 Minuten, oder sobald das Glutennetzwerk einigermaßen ausgebildet ist, die Butter hinzugeben. Anschließend den Teig auskneten und ihn 90 Minuten zur Stockgare stellen. Nach 45 Minuten habe ich den Teig einmal gefaltet. Gegen Ende der Stückgare kann man das Gehackte fertig mischen und zu 14 Würsten formen, die einen Durchmesser von ungefähr 1 cm haben.

Nun 14 Teiglinge abstechen und zu kleinen runden Scheiben ausrollen. Die Würste damit vollständig umwickeln und für eine halbe Stunde zur Gare stellen. Ich habe sie mit Schluss nach oben im Bäckerleinen gehen lassen.

Die Brötchen mit Ei abstreichen und bei 200º C für 30 Minuten backen.

Viel Spaß beim Genießen!

Bread Baking Day #73 – Brote aus aller Welt ~ Breads around the world                    Bread Baking Day #73 – Brote aus aller Welt ~ Breads around the world

Burebrot nach Lutz Geißler

Burebrot Portrait

Eines meiner Lieblingsbrotrezept ist das Burebrot vom Plötzblog. Nur warum, weiß ich eigentlich nicht. Wahrscheinlich weil das Brot so alltagstauglich ist. Es ist relativ bequem zu backen, braucht keine ausgefallenen Zutaten und bietet einen soliden Geschmack, dem man nicht überdrüssig wird. Meiner Ansicht nach, ist es kein ausgefallenes Brot. Die Stärke dieses Brots liegt woanders: Es definiert die Baseline, den Standard am Frühstückstisch. Fühlt euch eingeladen es nach zu backen und von einem leckeren, grundsoliden Brot zu genießen. Es lohnt sich.

Burebrotkrume

Auf dem Plötzblog gibt es zwei Rezepte die Burebrot heißen, ich backe vor allem das Rezept „Aus alt macht neu: Burebrot“. Das Rezept ist entwickelt für Küchen mit einfacher Ausstattung und dementsprechend anstandslos zu backen. Der Geschmack des Brotes leidet keineswegs.

Die Rezeptur des Burebrots habe ich vollständig vom Plötzblog übernommen. Gutes Brot braucht Geduld, und so startet auch dieses Brot mit einem Vorteig:

 

Vorteig:

  • 105g Weizenvollkornmehl;
  • 105g Wasser;
  • 2g Frischhefe.

Den Vorteig stellt man für 24 Stunden in de Kühlschrank (6 bis 8°C). Nicht vergessen, dass der Teig etwas aufgeht.

 

Hauptteig:

  • Vorteig;
  • 290g Weizenmehl 550;
  • 135g Roggenmehl 1150;
  • 175g Wasser (50°C);
  • 175g Milch (3,5% Fett, zimmerwarm);
  • 3g Frischhefe;
  • 11g Salz.

Burebrot Draufsicht

Man braucht keine Maschine, sondern vermengt die Zutaten einfach mit den Händen bis ein einheitlicher Teig entstanden ist. Nun geht das eigentliche Brotbacken los. Der Teig sollte Raumtemperatur (24°C) haben. Man lässt den Teig für 30 Minuten ruhen und dehnt und faltet ihn ordentlich. Noch einmal 30 Minuten Dehnen und Falten, dann noch einmal 30 Minuten Gare. Der Teig faltet sich am besten, wenn ich meine Hände gut anfeuchte.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig rundwirken und ihn anschließend, mit Schluss nach oben, in einem Gärkorb für 1 Stunde zur Gare stellen. Wer keinen Gärkorb hat, kann einen improvisieren, indem man ein gründlich bemehltes Küchentuch in einen runden Korb oder eine runde Schüssel legt.

Anschließend das Brot bei 250°C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken, den Dampf ablassen und das Brot 40 Minuten zu Ende backen.

 

Guten Appetit!

Burebrot