Sauerteigpizza mit Kühlschrankgare

/ OfenKante

Meinem Sauerteig geht es zur Zeit ausgesprochen gut. Und wie deutlich sein dürfte, fasziniert mich Pizza im Moment gnadenlos. Eins plus eins ist Sauerteigpizza! Ohne Weiteres kann man drei Variationen bedenken, Sauerteig mit schneller Führung und Hefe, Sauerteigpizza mit langsamer Führung bei Raumtemperatur und Sauerteigpizza mit Kühlschrankgare. Dieses Rezept ist die dritte Variante, inspiriert durch Alexandra’s Kitchen.

Das Ziel ist eine Pizza von 280g, meine Zutaten habe ich darauf angepast. Meine Teigausbeute habe ich maximalisiert durch 75% Wasser in de Teig zu tun. Wer keine Erfahrung mit feuchten Teigen hat kann getrost weniger Wasser nehmen. Kommt Zeit, kommt Wasser.

Die Kühlschrankgare produziert viel Aroma. So länger der Teig im Kühlschrank liegt, desto mehr Aroma bekommt er. Allerdings wird der Teig auch desto saurer. Bei der Pizza ist das kein großes Problem, weil sie direkt, warm auf dem Ofen serviert wird und der Belag die Säure kompensiert.

Persönlich finde ich den Teig unnötig sauer, den Gästen hat es trotzdem geschmeckt. Außerdem habe ich den Eindruck dass die Krume durch die Kühlschrankgare etwass nasser und klebriger wird.

Zubereitung

für zwei Pizza’s von je ungefähr 280g, Teigausbeute 175

  • 64g Weizenanstellgut (TA 200);
  • 290g Mehl Tipo 00;
  • 210g Wasser;
  • 6.5g Salz.

Alle Zutaten verkneten und gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt hat. Abweichend vom Originalrezept habe ich den Pizzateig direkt in den Kühlschrank gegeben. (Im Originalrezept werden erst die einzelnen Pizza zu runden Teiglingen geformt.) Die Kühlschrankgare dauert 1 bis 3 Tage. Nach der Kühlschrankgare habe ich soviele Teiglinge wie Pizzen abgestochen und diese zu rundgewirkt. 30 Minten Teigruhe. Anschließend die Pizzen formen, belegen und bei maximaler Temperatur im Ofen ausbacken.

Belag

Brennessel oben

Diesmal habe ich mich an eine Brennesselpizza gewagt, inspiriert durch ein Rezept in Tartine Bread. Die Brennesseln geben ein nussiges Aroma und ein weiches Mundgefühl. Mein abgewandeltes Rezept benutzt Crème Fraîche als Soße, etwas Picorino, getrockneten Mozzarella, Chillipulver und Gewürzöl auf dem Teig. Erst nach der Hälfte der Backzeit streut man die Brennesselblätter auf die Pizza, damit sie nicht verbrennen. (Auf diesem Foto ist das leider passiert.)

Viel Spaß beim Essen!

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