Zwillingsbrot nach Ketex

Ein Theorieteil kann nicht schaden, dachte ich mir. Es gibt zwar schon so einige im Netz, aber ein Theorieteil rundet einen jeden Blog ab. Um Theorie zu beschreiben, muss man sich zusätzlich genau mit den Grundlagen beschäftigen. Da wiederum hilft einem selbst. Ihr seht, mindestens zwei gute Gründe.

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Als ersten Schritt habe einen Roggensauerteig angesetzt (hier geht’s zur Anleitung). Da ich die in Deutschland unter Hobbybäckern beliebte Methode nach Pöt benutzt habe, hatte ich am Ende 1 kg frischen Sauerteig. Den konnte ich ja nicht einfach so wegwerfen. Also habe ich mal ein Brot gebacken, dass eine dicke Portion Sauerteig benutzt. Ketex Zwillinngsbrot hat da ganze Arbeit geleistet. Da der Sauerteig noch jung ist, hat er nicht wirklich Triebkraft. Ich habe deshalb den Hefeanteil im Rezept erhöht.

Mein Zwillingsbrot war lecker fluffig, mild in der Säure und hatte einen weichen Roggengeschmack, der perfekt zu Käse passt. Falls ihr Malz benutzt, schmeckt man das natürlich auch. Außerdem sorgt das Malz für eine schöne, schokoadenbraune Farbe, die das Brot noch einladender macht.

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Die Zubereitung des Brotes ist wirklich straight-forward. Als Sauerteigbrot für Anfänger ist es sehr geeignet.

Sauerteig: (Falls man noch Sauerteig auf Vorrat hat, kann man den auch benutzen.)

  • 260g Roggenmehl 1150;
  • 260g Wasser;
  • 26g Roggenanstellgut.

Hauptteig:

  • Sauerteig;
  • 266g Roggenmehl 1150;
  • 133g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 13g Salz;
  • 18g Frischhefe;
  • (10g Färbemalz).

Die Sauerteigzutaten vermischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn man gegen das Sauerteigglas klopft und der Teig ein bisschen einfällt, ist er fertig.

Für den Hauptteig alle Zutaten 7 Minuten kneten. Dann eine Stockgare von 30 Minuten anschließen.

Danach zwei Teiglinge formen. Diese rund wirken, nebeneindander, mit Schluss nach oben in einen länglichen Gärkorb legen und für 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Anschließend den Teigling auf einen mit Backpapier oder mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen und 3 cm tief, kreativ einschneiden.

Bei 250º C mit Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, nach 15 Minuten die Temperatur auf 180º C senken und für 40 Minuten ausbacken.

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P.S.: Backfehler kann man für Fotos natürlich immer nach hinten drehen…

Petition gegen den Bäckereienschwindel

Hier geht’s zur Petition.

Man sagt dass jeden Tag eine Bäckerei stirbt. Natürlich gilt das nur statistisch und vielleicht ist das eine Urban Myth, aber das Bäckereiensterben an sich ist unbestritten.

Die Ursachen dafür sind komplex. Zum einen werden Handwerksbetriebe im Allgemeinen Wettbewerb hart in die Mangel genommen. Zum anderen verlernen die Bäcker ihr Handwerk selbst, weil sie mehr und mehr Fertigprodukte verbacken. Nicht zuletzt verlieren die Kunden das Gefühl für gutes und gesundes Brot, weil sie nur noch Industriebrote zu Gesicht bekommen.

Hinzu kommt, dass die meisten Leute glauben, gutes Brot zu kaufen wenn sie zum Bäcker gehen. Können sie bei sehr vielen Bäckereien aber gar nicht. Dort gibt es auch nur aufgebackene Industrieprodukte. Ein gutes Beispiel sind die lokalen Bäcker mit etlichen Filialen, oder der Bäckerladen im Supermarkt. Meistens handelt es sich dort um etwas teurere Industrieware. (Für mich persönlich, ist das üble Kundentäuschung.)

An dieser Situation möchte die Petition etwas ändern. Bäckereien sollen sich nur noch so nennen dürfen, wenn der Bäcker sein Brot selbst im Laden herstellt. In Frankreich gibt es bereits so ein Gesetz.

Würde die Petition Erfolg haben, würden es auf den ersten Blick deutlich werden, welcher Bäcker noch Handwerker ist und welcher angebliche Bäcker in Wirklichkeit nur eine Verkaufsstelle für pappige Industrieprodukte ist. Würde die Petition Erfolg haben, würde die systematische Kundentäuschung ein Ende haben und ehrliche Bäcker hätten wieder bessere Chancen.

Also macht alle mit, für ein transparenteres Bäckerhandwerk. Hier geht’s zur Petition.

 

P.S.: Selbst wenn die Petitionen keinen Erfolg hat, hilft jede Unterschrift eine Diskussion anzuregen.

P.P.S.: Danke an BrotDoc, wo ich den Link heute morgen gefunden habe.

Mocha-Haselnuss-Marmorkuchen

Mein zweiter Marmorkuchen von Joy the Baker ist der Mocha Hazelnut Marble Cake. Nuss, Schokolade und Kaffee sind drei gute Freunde die in diesem Kuchen zusammen kommen. Durch den hohen Fettanteil ist dieser Kuchen das Gegenteil von fluffig, nämlich schwer und kräftig im Geschmack.  Dieses Konzept gefällt mir sehr – sehr!

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Die Haselnüsse im Teig geben dem Kuchen eine besondere Konsistentz. Es gibt etwas zu beißen. Durch die Schokoladen-Kaffee-Crème im Teig, bleibt der Kuchen dabei herrlich saftig. Der Kuchen hebt sich von normalen Marmorkuchen dadurch ab, dass es drei Kuchen in einem vereint: Einen Nusskuchen, einen Schokoladen-Kaffee-Kuchen und einen Marmorkuchen der beide Geschmäcker und Konsistenzen vereint. Die helle Seite ist ein solider Nusskuchen, die dunkle Seite ein feuchter Kaffee-Schokoladentraum. Zusammen ist dies ein süchtigmachender Kuchen, der alle Geschmacksnerven gleichzeitig befeuert. Kurz, der Geschmackskontrast der beiden Teig lässt keine Wünsche offen.

Der Kuchen ist sehr schwer, dicht und saftig. Es macht Spaß ihn zu essen. Das nußige Aroma kommt schön durch, die Schokolade und der Kaffeegeschmack formen ein rundes Geschmackserlebnis. Durch all diese Kombinationen wird das Aroma reich. Der Kuchen ist relativ süß, aber auch bitter und deshalb so lecker. Ich liebe bitter! Bitte mehr bitter!

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Der Mocha-Haselnuss-Marmorkuchen hat keinen typischen Marmorkuchengeschmack, aber ist doch unbestreitbar ein Marmorkuchen. Seine runde, dunkle Note und sein volles Aroma haben mich überrascht und bieten ein herrliches Kuchenerlebnis. Wer Kaffee, Schokolade und Nüsse mag (so wie ich), sie gerne gemeinsam ist (so wie ich) kann hier voll zufireden sein.

Wenn man zuviel Kuchen ist, dann wird einem schlecht. Bei den meisten Kuchen bereut man dann, so viel gegessen zu haben. Nicht bei diesem! Überzuckert, mit saurem Magen in der Ecke liegend, würden ich mit den blauen Lippen meines grün-angelaufenen Gesichts noch stets nach einem weiteren Stück fragen. Nachbacken!

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Das Rezept in Kürze: 75g fein gehackte Nüsse (in der Pfanne ohne  Öl) rösten. Die abgekühlten Nüsse mit 280g Mehl, 5g (1 Tl) Backpulver, und 6g (1 Tl) Salz vermischen.
Über einem Wasserbad, 30g Butter, 85g grob gehackte dunkle Schokolade, 60g Kaffee, 1/4 Tl Instantkaffeepulver vermischen und schmelzen. Sobald alles geschmolzen und gut vermischt ist von der HItze nehmen, aufpassen dass es nicht zu heiß wird und sich Schokolade und Butter trennen.
240g Butter mit 335g Zucker und 16g (2 Packungen) Vanilliezucker cremig schlagen, anschließend 4 Eier einzeln, nacheinander in die Masse schlagen. Nun nacheinander ein Drittel der Mehlmischung, 100g Milch, ein Drittel der Mehlmischung, 100g Milch und das letzte Drittel der Mehlmischung unter die Mischung rühren. Die eine Hälfte der Masse in die Kuchenform geben, die Schokoladenkaffeemasse unter die andere Hälfter der Masse heben und die dunkle Masse anschließend auch in die Form geben. Abschließend die beiden Massen mit einer Gabel einmal durchwirbeln. Alles für 65 bis 70 Minuten bei 175º C backen.