Altes Mehl und Frisches Brot

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Was passiert, wenn Mehl alt wird? Ab heute weiß ich: Mehl muss nicht schimmeln, es kann auch andere Qualitäten einbußen. In meinem Fall hatte das Mehl seine Fähigkeit verloren einen Kleber zu entwickeln. Aus den Folgen gibt es einiges zu lernen.

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Eine Freundin hatte mir eine ukrainische Brotbackmischung gegeben, die sie unheimlich gerne ausgebacken haben wollte. Gerne habe ich daraus ein Brot gemacht. Eine erste Überrachung während des Knetens war, dass sich der Teig seltsam anfühlte. Er war sämig bis cremig. Obwohl nur Roggen und Weizen im Teig waren, ging das Knet-Gefühl etwas in Richtung eines Dinkelteiges. Nichtsdestotrotz, oder deswegen, war das Kneten äußerst angenehm, nämlich sacht und weich. Allerdings, Dehnen und Falten war eine Sisifusarbeit.

 

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Frisch gefalteter Teig

Der Teig konnte die Spannung des Dehnens einfach nicht halten.

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Teig nach 30 Minuten Gare

Eine weiteres seltsames Detail war, dass sich der Teig ohne Fäden zu ziehen, wie nasser Sand, von den Fingern streichen ließ.

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Da der Teig keine Spannung entwickeln konnte, konnte ich keinen Laib formen. Nach mehreren Versuchen, irgendwie Spannung in den Teig zu kriegen, blieb nur die Kastenform, um das Brot in irgendeine Form zu bringen, die mehr Charakter als ein Fladen hat. Naja, meiner Freundin war es egal.

Des Rätsels Lösung entdeckte ich bei einem Blick auf die Verpackung. Neben reichlich Kyrillisch fand sich ein relativ eindeutiges Datum auf der Packung. (Der Backtag war im Juni 2014.)

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Nach diesem Blick wurde mir klar, was sie genau meinte als sie sagte, dass sie die Mischung schon „ewig“ hätte. Das Mehl hatte mit der Zeit seine Kleberfähigkeit eingebüßt. Deshalb das seltsame Knetgefühl. Da die Hefe noch frisch zum Teig gegeben wurde, konnte die Mischung trotz des alten Mehls aufgehen. Abschließend lässt sich sagen, das Brot hatte einen ansehnlichen Geschmack und meine Freundin war mehr als glücklich.

 

 

Herrlich flockige Scones

Vor einiger Zeit hat mich eine Freundin auf ein Rezept von „Tracey’s Culinary Adventures“ aufmerksam gemacht, das herrlich flockige Scones liefert. Die Zutaten machen die Scones lecker, sind aber nicht die Ursache für die flockige Konsistenz. Das eigentlich besondere ist die Führung des Teiges, welche Scones mit ungefähr 80 Schichten Teig liefert.

Flaky Scones

Die veränderte Verarbeitung des Teiges hat etwas nachteilige Auswirkungen auf den Geschmack, aber die besondere Konsistenz ist unbestechlich. Die Konsistenz und die Idee, diese Technik überhaupt zu gebrauchen, machen das Rezept sehr bemerkenswert.

Aber was ist jetzt das Geheimnis? Um Scones besonders flockig zu kriegen muss der Teig wie ein Blätterteig verarbeitet werden. Keine Sorge, es ist bei weitem nicht so viel Sorgfalt nötig wie bei einem echten Blätterteig, lediglich das Funktionsprinzip ist dasselbe. Durch mehrmaliges Ausrollen und Falten werden dünne Schichten Butter zwischen den Teig gearbeitet, so dass die einzelnen Schichten des Teiges beim backen getrennt bleiben. Wichtig ist es dabei, kalte Buttermilch und kalte Butter zu gebrauchen. Vor allem die Butter darf nicht zu weich werden, sondern muss bis zum backen relativ kalt bleiben.

Das Originalrezept schien mir etwas zu süß und etwas zu großzügig mit der Butter; also habe ich es ein klein wenig angepasst.

 

Buttermilch Scones:Buttermilch-Sconce-Zutaten

  • 250g Mehl (550);
  • 1/2 Packung Backpulver (8g);
  • 1 geh. TL Backnatron (8g);
  • 180ml kalte Buttermilch;
  • 2 EL Zucker (oder Honig);
  • 50g kalte Butter.
  • (evtl. zum bestreichen) 1 Ei mit einem Schuss Milch.

 

Alle Zutaten bis auf die Butter werden zügig vermischt. Das Gemisch sollte für 10 Minuten, in Folie im Kühlschrank lagern. Danach wird es interessant…

Man rollt den Teig aus und verteilt Flocken der kalten Butter auf dem Teig. Dann wird der Teig zusammengefaltet.

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Nun wird der Teig vier mal wie einen Brief gefaltet. Dazu rollt man den Teig aus und faltet die äußeren Drittel nach innen.

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Dabei muss der Teig nicht jedes Mal quadratisch ausgerollt werden. Meistens rolle ich den Teig zunächst quadritisch aus und falte ihn. Dann rolle ich das erhaltene Rechteck flacher und falte die langen Enden ein, so dass wieder ein Quadrat entsteht.

Anschließend den Teig 1,5 cm dick ausrollen und mit einem kleinen Glas austechen. Man sollte bis zu 8 Scones austechen können. Aus den Teigresten kann man noch weitere Scones machen. Diese werden aber meistens etwas unförmig, weil beim zusammenlegen der Teigreste die Teigstruktur leicht kaputt geht.

Optional kann man die Scones vor dem backen noch mit der Ei-Milchmischung bestreichen.

Die Scones bei 180 °C für ca. 8 Minuten backen.

Nach dem Backen hat man Scones die herrlich leicht auseinander zu ziehen sind und deren Flakes sich prächtig mit Marmelade beschmieren lassen.

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Zum Angeben: Diese Scones haben 82 Teigschichten. Man startet mit 1 Schicht Butter (Teig/Butter/Teig). Nach einmaligem Falten hat man 3 Schichten Butter. Nach dem zweiten Falten erhält man 9 Schichten, dann 27, dann 81 Schichten Butter. Unter jeder Schicht Butter liegt eine Schicht Teig, zum Abschluss liegt noch eine Schicht Teig ganz oben als Abschluss: Wer sauber arbeitet hat also im Prinzip 82 Schichten Teig.

Achso, sollte man alle Zutaten einfach nur vermengen (oder sollte etwas schief gehen) wird es trotzdem lecker. Zum Vergleich dieselben Scones, mit wenig Aufwand:

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