Versäuert!

Backhefe ist eine zweischneidige Erfindung. Einerseits macht sie Brotbacken einfach und schnell. Im Vergleich zu Sauerteig bringt Backhefe jedoch kaum Geschmack ins Brot. Außerdem werden Ammoniumsalze und Phosphate benutzt, um Backhefe zu füttern. Hefe passt damit zwar perfekt in eine schnelllebige Zeit. Aber jeder der in seiner Ernährung Geschmack über Geschwindigkeit stellt, und jeder der unnötige Stoffe lieber meidet, wird den Einsatz von Hefe minimieren. Genau das möchte ich in diesem Projekt machen. Ich möchte lernen wie man ausschließlich Sauerteig einsetzen kann um leckere Brote und Brötchen zu machen.

Nicht alles muss sauer schmecken aber immer wird auf Hefe verzichtet werden. Nun sind viele vor mir bereits diesen Weg gegangen. Manche Errungenschaft, wie der Pâte Fermentée, die Biga oder Poolish kann man ohne Hefe nicht ansetzen. Früher oder später werde ich dafür noch Ersatz suchen müssen. Im Moment werde ich aber erst einmal ganz klein anfangen. Als ersten Schritt, werde ich mir Rezepte suchen, die für Hefe entwickelt wurden und diese nur mit Sauerteig nachbacken.

Ab heute wird es deshalb eine neue Seite auf meinen Blog geben: „Versäuert!

Einen Anfang habe ich bereits mit den Sauerteigbagels und dem Kamut-Nuss-Zopf gemacht. Mein nächstes Rezept in diesem Projekt, wird der Burelaib sein.

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Flechten eines Zopfes mit Vier Strängen – Nr. 1

Während ich einen Zopf aus hellem Kamutmehl gebacken habe, machte ich diese Fotos wie man einen Zopf flechtet. Zugegeben, ich habe die Methode stumpf abgeschaut von Jeffrey Hamelmanns „Bread“, ein Buch das man jedem empfehlen kann der das Brotbacken vertiefen möchte.

Man legt die vier Stränge schlicht nebeneinander und nun geht’s los! Jedes Bild entspricht einem Schritt.

Zunächst alle Stränge gut sortiert nebeneinander legen.

Schritt 1: Zunächst alle Stränge gut sortiert nebeneinander legen.

 

Schritt 2: Strang 1 wird über Strang 2 gelegt.

Schritt 2: Strang 1 wird über Strang 2 gelegt.

 

Schritt 3: Strang 4 wird nun unter Strang 3 und über Strang 1 gelegt.

Schritt 3: Strang 4 wird nun unter Strang 3 und über Strang 1 gelegt.

 

Schritt 4:

Schritt 4: Strang 2 wird über Strang 4 gelegt.

 

Schritt 5: Zum Abschluss der ersten Runde legt man Strang

Schritt 5: Zum Abschluss der ersten Runde wird Strang 3 unter Strang 1 über Strang 2 geführt.

Diese Schritte wiederholt man so lange, bis man den ganzen Zopf geflochten hat. Als letzten Schliff versteckt man die Enden des Zopfes unter den geflochtenen Strängen.

Der fertige Zopf.

Der fertige Zopf.

Viel Spaß beim flechten!

Einfaches Füllen eines Zopfes

Die einfachste Methode einen Zopf zu füllen ist wahrscheinlich diese hier. Die Masse wird schlicht eingerollt. Das Endergebnis ist eine gefüllte Teigröhre. Die Bilder habe ich gemacht als ich einen Zopf mit Nussfüllung gebacken habe.

Um den Zopf zu füllen, muss man den Teig zunächst ausrollen. Danach schneidet man so viele Streifen, wie man Stränge möchte. In diesem Fall habe ich drei Schnitte gesetzt um vier Streifen zu erhalten.

Dieser Teig wurde zuerst dünn und gleichmäßig ausgerollt, dann mit der Teigkarte in vier Streifen geschnitten.

Dieser Teig wurde zuerst dünn und gleichmäßig ausgerollt, dann mit der Teigkarte in vier Streifen geschnitten.

Jetzt die Füllung am oberen Ende der Streifen aufspritzen,…

Am oberen Ende der Streifen wurde die Füllung aufgebracht.

Am oberen Ende der Streifen wurde die Füllung aufgebracht.

… anschließend gleichmäßig und fest einrollen.

Das Einrollen in vier Schritten. Unten wie am Anfang, oben die fertige Rolle.

Das Einrollen in vier Schritten. Unten wie am Anfang, oben die fertige Rolle.

 

Zum Schluss, die Stränge von der Arbeitsfläche lösen und etwas Mehl auf alle klebriges Stellen geben.

Fertig sind die gefüllten Stränge, viel Spaß beim Flechten!

„Butter bitte cremig schlagen!“

Jetzt blogge ich schon ewig über Marmorkuchen, aber habe noch nie wirklich genau beschrieben, wie man einen Marmorkuchen eigentlich macht. Nun könnte man sagen, dass das eigentlich Allgemeinwissen ist, aber trotzdem will ich so etwas verlinken können. Ein vollständiger Blog fühlt sich einfach besser an. Deshalb nutze ich diesen eiskalten Winterabend, um in meinem warmen Zimmer, im seicht-gelben Licht meiner Lampen, ein paar Grundlagen aufzuschreiben. (Manchmal mag ich Winter…)

Die Fotos habe ich gemacht, als ich den Marmorkuchen mit (lecker viel) Milch gebacken habe.

Zubereitung der Kuchenmasse mit schaumiger Butter:

Schritt 1: Alle Zutaten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, weil sich die Butter sonst nicht zur Crème schlagen lässt. Sollte die Butter zu kalt sein, entsteht keine Crème; sind andere Zutaten zu kalt (z.B. die Milch) dann verklumpt die Crème zu Stückchen.

Gleich geht's los: Butter in Stückchen, Mixer in der Steckdose und der Zucker ungeduldig daneben.

Gleich geht’s los: Butter in Stückchen, Mixer in der Steckdose und der Zucker ungeduldig daneben.

Schritt 2: Mehl, Salz und Backpulver abwiegen und vermischen.

Schritt 3: Die weiche Butter mit einem Schneebesen cremig schlagen. Die Butter sollte weicher und etwas heller werden.

So ungefähr sollte Eure cremig-geschlagene Butter aussehen.

So ungefähr sollte Eure cremig-geschlagene Butter aussehen.

Schritt 4: Den Zucker zur Butter geben und beides zusammen schaumig schlagen. Die Masse sollte farblich heller werden und beim Schlagen Spitzen werfen.

Zucker in Butter

Zucker zur Buttercrème geben…

Butter-Zucker-Schaum

… und beides zu einem Schaum schlagen.

Nun kommen die Eier.

Zimmerwarme Eier kommen nun zum Schaum.

Zimmerwarme Eier kommen nun zum Schaum.

Schritt 5: Die Eier einzeln und nacheinander unter die Masse schlagen. Dabei ist es wichtig jedes Ei vollständig in die Masse zu rühren, bis man das nächste Ei hinzu gibt. Wenn alles klappt, wird die Flüssigkeit des Eis vollständig vom Butter-Zucker-Schaum aufgenommen. Das heißt es bilden sich keine Flüssigkeitspfützen mehr am Schüsselboden.

Eier-einzeln

Die Eier einzeln zufügen…

EierButterZuckerCreme

… und vollständig verrühren, bevor das nächste Ei, bzw. der nächste Schritt kommt.

Anschließend kommen weitere Zutaten, wie z.B. Mehl und Mich.

MilchUndMehlVorbereitung

Butter-Zucker-Eier-Crème mit Milch und Mehlmischung.

Schritt 6: Flüssigkeiten (z.B. Milch, Rum, Sahne) und das Mehlgemisch (Schritt 2) in drei bis vier Schritten abwechselnd zur Crème geben und dabei verrühren. Die Mehlmischung in diesem Schritt durch ein Sieb geben. Man sollte hier vorsichtig arbeiten und nicht zu lange rühren. Falls man die Masse zu viel und zu lange bearbeiten bildet das Gluten des Weizens ein Netzwerk. Für Brot ist das Glutennetzwerk wichtig, da es die Gärgase der Hefe festhält. Den Kuchen macht das Glutennetzwerk allerdings zäh.

Zunächst den Rum für das Aroma in die Masse.

Zunächst den Rum für das Aroma in die Masse.

Anschließend werden Milch und Mehlmischung, in mehreren Schritten, vorsichtig mit der Masse verrührt.

Anschließend werden Milch und Mehlmischung, in mehreren Schritten, vorsichtig mit der Masse verrührt.

Die Rührkuchen Grundmasse ist fertig!

Die fertige Rührmasse!

Die fertige Grundmasse.

Für einen Marmorkuchen:

Schritt 7: Teig halbieren. Die eine Hälfte in die Kuchenform geben. Eine Waage braucht man Zuhause nicht, das Auge ist genau genug. (Variante: Wer die Marmorierung etwas filligraner möchte, kann den Teig auch auf zwei Schüsseln aufteilen, und später abwechselnd mehrere helle und dunkle Schichten in die Backform füllen. Je mehr Schichten man macht, desto feiner kann das Muster werden. Aber Achtung, bei zu vielen Schichten erhält man einen braunen Einheitsbrei. Mehr als insgesamt fünf Schichten sollten es meistens nicht sein.)

Umfüllen

Mit Augenmaß wurde „genau“ die Hälfte umgefüllt.

Schritt 8: Die weiteren Zutaten für die dunkle Masse zu einem Teil der Masse geben und vorsichtig unterheben. Kakao sollte gesiebt werden, damit sich keine Kakaoklümpchen bilden. Oft gibt man (außerdem) Milch, Schokolade oder Kaffee zur dunklen Masse.

Kakao sollte in die Masse gesiebt werden.

Kakao sollte in die Masse gesiebt werden.

Alle Zutaten für die braune Masse vrosichtig unterheben.

Alle Zutaten für die dunkle Masse vorsichtig unterheben.

Schritt 10: Nun die dunkle Masse zur weißen Masse in die Form geben. Falls man mehrere Schichten macht, zunächst einen Teil der braunen Masse, dann wieder helle Masse, dann wieder dunkel Masse, usw.

Die dunkle Masse auf die helle Masse geben.

Die dunkle Masse nun auf die helle Masse geben.

Schritt 11: Den Kuchen mit einer Gabel einmal kreisend durchziehen; dabei die dunkle Masse mit der hellen Masse verwirbeln. Tatsächlich reicht es meistens einmal kreisend, mit der Gabel durch den Kuchen zu ziehen. Schließlich möchte man die Schichten nicht vermischen, sondern nur ein paar Wirbel in den Kuchen zaubern.

Für die Marmorierung muss man einmal mit einer Gabel durch den Kuchen wirbeln.

Für die Marmorierung muss man einmal mit einer Gabel durch den Kuchen wirbeln.

Schritt 12: Ab in den Ofen!

Der fertige Kuchen, klar für den Ofen.

Der fertige Kuchen, klar für den Ofen.

Viel Spaß beim Genießen des Marmorkuchens!

Sauerteig ansetzen mit der 5-Stufen Methode

Sauerteig lässt sich, mit etwas Geduld, ganz einfach selbst herstellen. Diese Methode ist wohl die im deutschen Sprachraum am weitesten verbreitete Art um Sauerteig anzusetzen. Sie wurde in jüngerer Vergangenheit von Pöt (Buch / Forum) erwähnt und viele sind dieser Anleitung gefolgt (z.B. Geißler und das Brotbackforum). Innerhalb von vier bis sechs Tagen hat man etwas weniger als ein Kilogramm frischen Sauerteig angesetzt. Dieser ist zwar nicht sehr triebstark, aber wir waren ja alle einmal jung und unerfahren. Mit jeder Auffrischung wird der Sauerteig stabiler und triebstärker, bis er nach ein paar Auffrischungen einen stabilen Zustand erreicht hat.

Sauerteig_Abend_Beginn

Der Sauerteig sollte bei Raumtemperatur gelagert werden, nicht aber über 30º C, sonst wachsen die sauren Bakterien besser als die Hefen. Um geboren zu werden braucht ein Sauerteig die Schale der Getreidekörner, um zu leben braucht er Stärke. Auf den Schalen der Getreidekörnern sitzen die Bakterienkulturen die den Sauerteig bevölkern werden. Ohne Schale also auch keinen Sauerteig. Um einen Sauerteig anzusetzen werden deshalb höhere Typenmehle empfohlen, d.h. Weizenmehl 1050, Roggenmehl 1150 und aufwärts. Kleinere Typen gehen auch, aber aus eigener Erfahrung weiß ich, dass das Ergebnis nicht überzeugend ist.

Stärke ist die Nahrung der Bakterien. Sobald man einen Sauerteig hat, kann man ihn deshalb theoretisch mit jeder Art von Körnern und Kartoffeln füttern (siehe z.B. dieses reine Kartoffelbrot). Die Bakterien- und Hefekulturen leben jedoch in einem Gleichgewicht, dass durch den Teig beeinflusst wird von dem sie leben. Ein Roggensauerteig schmeckt dadurch saurer als ein milder, joghurt-artig schmeckender Weizensauerteig. Beide schmecken wiederum anders als ein Dinkelsauertieg, und dieser wiederum anders als ein Kartoffelsauerteig. Um einen stabilen Geschmack und eine stabile Kultur zu erhalten, sollte man deswegen jeden Sauerteig immer mit der selben Getreidesorte füttern.

Hat man bereits einen Sauerteig und möchte eine andere Sauerteigsorte ansetzen, ist die einfachste und schnellste Methode die neue Sorte mit dem Anstellgut des vorhandenen Teiges anzusetzen. Zum Beispiel, wenn man einen Roggensauerteig hat und einen Weizensauerteig haben möchte, kann man 50g Weizenmehl, 50g Wasser und 10g Roggenanstellgut vermischen. Nach ein paar Auffrischungen hat man einen typischen Weizensauerteig. Auch, wenn man einen Sauerteig nur selten braucht, z.B. einen Dinkelsauerteig, kann man diesen als Notbehelf mit einem Weizenanstellgut herstellen, z.B. 50g Dinkelmehr, 50g Wasser, 10g Weizenanstellgut.

Nun aber zum ersten Sauerteig. Für diesen Versuch habe ich einem Roggensauerteig auf Basis eines Roggenmehls 1150 angesetzt.

 

Tag 1
Am ersten Tag nehmen wir ein relativ großes Gefäß, dass man luftdicht abschließen kann. Ich habe ein 2,5l Gurkenglas genommen. Das Volumen war gerade so ausreichend. Das Glas sollte sauber sein und mit heißem Wasser desinfiziert werden. Wir wollen ja schließlich nur Bakterien von den Getreidekörnern haben. Jetzt 100g Wasser und 100g Mehl vermischen. Das Glas warm und im Schatten lagern. Nach 12 Stunden empfiehlt es sich, den Teig mit einer Gabel durch zu rühren um den Teig zu lüften.

Tag 2
100g Wasser und 100g Mehl zum Teig von gestern geben und durchrühren. Abermals freut sich der Teig, wenn man ihn nach 12 Stunden durchrührt.

Tag 3 bis 5
100g Mehl und etwas Wasser zum Teig geben. Die Wassermenge sollte so gewählt werden, dass man eine Teigkonsistenz wie an den vorigen Tagen erhält. Die Bakterien fangen nun an aktiv zu werden. Das heißt, sie fressen das Mehl der Vortage weg. Deshalb genügt es weniger Wasser hinzu zu geben. Und, ja, den Sauerteig nach 12 Stunden durch zu rühren, macht ihn glücklicher.

 

Nach fünf oder etwas mehr Tagen ist der Sauerteig fertig, wenn er von Blasen durchsetzt ist und einen regelmäßigen, vorhersehbaren Zyklus hat. Er sollte sauer sein, vielleicht etwas bitter, aber auf jeden Fall einen aromatischen Geschmack haben. Ich würde den Geschmack nicht unbedingt gut oder lecker nennen, aber er hat etwas würziges, dass ich sehr gerne mag.

Sauerteig_morgens

Der Sauerteig am Morgen, kurz nach dem füttern mit 100g Mehl und etwas Wasser.

Sauerteig_Mittag

Der selbe Sauerteig ein paar Stunden später. Erste Blasen zeigen sich.

Sauerteig_Abend_Ende

Der Sauerteig am Abend, nach ein paar Stunden Reifezeit. Er ist von Blasen durchzogen.

Ja, der Teig ist fertig! Also was damit machen? Man kann ihn sofort verbacken, wie z.B. mit diesem Brot. Wer mit dem Teig bäckt, sollte auf jeden Fall noch Hefe zusetzen, da der Teig noch nicht so triebstark ist. Um den Teig triebstärker zu machen kann man ihn auffrischen. Dafür sollte man z.B. 50g Wasser, 50g Mehl, 10g vom alten Sauerteig für 20 Stunden bei (hoher) Raumtemperatur stehen lassen. Nach ein paar Auffrischungen, kann man theoretisch auf Hefe verzichten.

Der Teig ist ein bis zwei Wochen im Kühlschrank haltbar. Falls sich über dem gelagerten Sauerteig Wasser mit schwarzen Partikeln absetzt ist das nicht unbedingt schlimm, so lange alles noch normal riecht. Am besten mischt man das Wasser einfach wieder unter den Teig. Sauerteig darf auch nach (faulen) Eiern riechen. Das ist nicht schlimm, man schmeckt es nicht im Brot, es stört nur des Bäckers Nase.

Ansonsten gilt: Was ekelig riecht, sollte auch so behandelt werden! Seltsame Gerüche, Farben und unerwartete Bakterien sind Gründe zu recherchieren was los ist und oft sogar Grund genug den Teig wegzuwerfen.

Kuchen im Glas

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Kuchen im Glas ist die geniale Antwort des verplanten Hedonisten. Ich liebe diese selbstgemachten Kuchenkonserven, falls unerwartet Freunde vorbeikommen oder falls ich einfach mal Lust auf Kuchen kriege. Sobald eine Ladung von Kuchen im Glas alle ist, lässt die nächste selten lange auf sich warten. Der Vorteil liegt auf der Hand. Sollte irgendjemand Lust auf ein bisschen Kuchen kriegen, ist das Glas schnell geöffnet und eine kleine Potion Kuchen wartet darauf verzehrt zu werden.

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Es eignen sich vor allem einfach gehaltene Rührkuchen. Sahne, Merengue und andere Raffinessen können schlicht nicht konserviert werden. Meistens mache ich deshalb Zitronenkuchen oder einen verfeinerten Marmorkuchen. Leider leidet der Geschmack ein bisschen, wenn der Kuchen länger steht. Außerdem habe manche Teige auch die Neigung etwas zäh zu werden. Aber das kann man durch eine geeignetes Rezept verhindern. Nichtsdestotrotz ist der Kuchen im Glas, meiner Ansicht nach, eine geniale Erfindung. Kuchen im Glas ist Genuss, haltbar gemacht, für den richtigen Moment.

Für Kuchen im Glas eignen sich eigentlich alle Vakuum-verschließbaren Gläser. Am besten sind Gläser die nach oben weiter werden. Bon Maman Marmeladengläser haben so eine Form. Geeignete Gläser hebe ich regelmäßig auf. Andere Marmeladengläser und sogar Gläser von Essiggurken tun es aber auch.

Ich probiere immer gerne neue Rezepte aus. Für die heutige Runde gab es einen Marmorkuchen vom Blog Zucker , Zimt und Liebe. Abgesehen vom soliden Rezept, ist der Eintrag echt kreativ und einen Blick wert. Um sechs Bon Maman Marmeladengläser zu füllen, habe ich das Rezept halbiert.

 

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Rezept für den Rührteig:

– 3 Eiweiß;
– 75g Zucker;

– 250g Butter (zimmerwarm);
– 75g Zucker;
– 2 Tl Vanilliezucker (bzw. 1 Packung Vanilliezucker);
– 1 Prise Salz;
– 1 Ei;
– 3 Eigelb;
– 300g Mehl;
– 4 gestrichene Tl Backpulver (bzw. 1/2 Packung Backpulver);
– 2 El Milch;

… für die dunkle Hälfte:

– 1 El Milch;
– 3 El Kakao;

… zwischen den Schichten:

– Orangenmarmelade nach Bedarf (bei mir war es 1/3 vom ganzen Glas).

 

Zunächst sollte man die Gläser mit Butter einfetten, mit Mehl bestäuben und den Ofen auf 160° C vorwärmen. Die Temperatur wähle ich relativ niedrig um die Oberseite des Kuchens nicht zu verbrennen. Die Gläser schirmen sehr viel Hitze ab und das Kucheninnere braucht daher, trotz der kleinen Größe des einzelnen Kuchens, länger als normal um durch zu backen.

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Für den Kuchen beginnt man damit die drei Eiweiße zu Eischaum zu schlagen. Wenn die Eiweiße die ersten Blasen bilden und nicht mehr durchsichtig sind, die 75g Zucker in drei Schritten hinzufügen. Der Zucker stabilisiert den Eischaum.
Um den Teig anzurühren, den Zucker, den Vanilliezucker und das Salz mit der zimmerwarmen, weichen Butter schaumig rühren. Das eine ganze Ei und die drei Eigelbe nach und nach unter rühren, bis die Eier vollständig vom Teig aufgenommen sind. Mehl, Backpulver und Milch unterrühren. Nun den Eischaum vorsichtig unterheben. Das geht anfangs etwas mühsam, da der Teig noch recht fest ist, aber mit Geduld geht alles!

Jetzt die Hälfte des Teiges auf die Gläser verteilen und drei bis vier Teelöffel Orangenmarmelade in jedem Glas auf dem Teig verteilen.

Anschließend die Milch und den Kakao unter den restlichen Teig heben und auf die Gläser verteilen. Nun mit einer Kuchengabel bis in den unteren Teig stechen und mit einer einzigen, Haken-artigen Bewegung die weiße und braune Teigschicht leicht durcheinander bringen. Zum Schluss, die Gewinde der Gläser von Teigresten reinigen, damit die Gläser später perferkt schließen.

Nun kommen die Gläser ab in den Ofen und anschliend kann man sich auf den Kuchen freuen. Wie lange man sich auf den Kuchen freuen muss, hängt stark von den Gläsern ab. Ich habe meine Gläser 50 Minuten im Ofen gehabt. Man sollte aber nicht zu viel auf diese Angabe vertrauen, sondern ein Auge auf die Kuchen werfen. Die Stäbchenprobe ist ein Muss, da durch die wärme-isolierenden Gläser die Kuchen ungleichmäßig garen.

Wenn die Gläser aus dem Ofen kommen, müssen sofort die Deckel auf die Gläser. Achtung, nicht die Finger verbrennen und einen Topflappen benutzen! Falls der Kuchen über den Glasrand hinaus steht, schneide ich diesen Teil immer ab.

Soabld die Gläser abgekühlt sind, kann man sehen ob sie verschlossen sind. Wenn man den Deckel nicht eindrücken kann, hat sich ein Vakuum gebildet und der Kuchen ist sicher eingeschlossen. Sollte kein Vakuum entstanden sein (d.h. man kann den Deckel eindrücken), ist Luftaustauch möglich und man sollte von begrenzter Haltbarkeit der Kuchen ausgehen. Ja, sofort essen ist die beste Lösung.

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Natürlich kann ich nicht für die Haltbarkeit garantieren. Wenn ein Kuchen ein paar Wochen steht, dann muss man immer kontrollieren ob er noch gut ist. Wenn er seltsam schmeckt, wird das einen Grund haben: Weg damit!