Roggenmischbrot mit Hafer, ein Vergleich

Gestern habe ich Lutz Geißler’s Roggenmischbrot mit Hafer in zwei freigeschobenen Varianten nachgebacken. Variante 1 – wie im Originalrezept, Variante 2 – mit Hafersauerteig. Getreu dem Motto, „erst backen, dann denken“, habe ich zwei Fehler gemacht. Allerdings liefert der Vergleich ein paar Einsichten.

Doppelanschnitt

Der erste Fehler gehört zur Kategorie der Fehler die eigentlich vermeidbar sind: Meine Gärkörbchen waren zu klein. Ich hatte spontan beschlossen die Brote freigeschoben zu backen. Leider waren meine Gärkörbchen kleiner als meine Kastenformen, weshalb die Brote etwas unförmig geworden sind. Der zweite Fehler betrifft die Versäuerung. Weil der Roggen in der zweiten Variante nicht mehr selbst versäuert wird, scheint die Säure zu gering, um den Roggen zu versäuern. Letzteres macht sich auch beim Gefühl im Gaumen bemerkbar. Das Brot wirkt irgendwie krümeliger. Nun, die Fehler sind aber eigentlich weniger wichtig. Viel wichtiger ist der Unterschied der Brote.

Hier nun erst einmal beide Rezepte. Die Zutaten(mengen) sind im Wesentlichen die gleichen. Variante 1 hat einen Roggensauerteig, Variante 2 benutzt einen Hafersauerteig und deshalb ein kleineres Quellstück. Die Teigführung wird bei Lutz erklärt.

Variante 1: Lutz Geißlers Roggenmischbrot mit HaferRoggensauerAnschnitt Variante 2: Roggenmischbrot mit HafersauerHafersauerAnschnitt
Mohnheimer Sauerteig (16h): Mohnheimer Sauerteig (16h):
  • 115g Roggenmehl 1150;
  • 115g Wasser;
  • 23g Roggenanstellgut;
  • 2g Salz.
  • 115g Haferflocken;
  • 115g Wasser;
  • 23g Haferanstellgut;
  • 2g Salz.
Quellstück (16h): Quellstück (16h):
  • 205g Haferflocken;
  • 205g Wasser.
  • 90g Haferflocken;
  • 90g Wasser.
Hauptteig (Stockgare 45 Min.; Stückgare 2h): Hauptteig (Stockgare 45 Min.; Stückgare 2h):
  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 65g Roggenmehl 1150;
  • 65g Roggenvollkornmehl;
  • 205g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 10g Salz;
  • 3g Trockenhefe.
  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 180g Roggenmehl 1150;
  • 65g Roggenvollkornmehl;
  • 205g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 10g Salz;
  • 3g Trockenhefe.

Wie gewöhnlich schmecktLutz Originalrezept (Variante 1) super. Ausgewogene Zutaten, tiefes Aroma, milde Säure. Der Hafergeschmack kommt angenehm durch, der Mohnheimer Sauer (Sauerteig mit TA 200, 2% Salz und 20% Anstellgut) kommt voll zur Geltung. Ein durch und durch gelungenes Brot ohne langweilige, ziellose Säure, welches ich mit kernig und würzig zusammenfassen würde. Das Brot mit Hafersauerteig ist auch nicht schlecht. Es ist eigentlich ein ganz passables Brot, das durchaus schmecken könnte, würde es nicht neben einem viel besseren Brot liegen. Zum Glück können Brote nicht depressiv werden.

Im Detail habe ich die Brote auf Optik, Geruch, Geschmack und Kaugefühl verglichen.

Optisch sind beide Brote so identisch wie zwei Brote vom selben Teig. Kruste und Krume weisen keine sichtbaren Unterschiede auf. Hätte ich das Haferbrot nicht mit einem Kreuz markiert, ich würde sie verwechseln. Das heißt, bei geringer Hefezugabe treibt der Hafersauerteig das Brot genauso gut wie der Roggensauerteig. (Ob es ohne Hefezugabe funktioniert, werde ich irgendwann auch einmal testen.)

Zwischen den Gerüchen und Geschmäckern der Krume liegen dafür Welten. Zunächst riecht die Krume des Roggensauerbrotes wesentlich saurer als jene des Hafersauerbrotes. Geschmacklich wird das bestätigt. Das Hafersauerbrot ist weniger sauer. Es schmeckt nach einem ansehnlichen Mischbrot: Feucht und kernig, klarer Hafergschmack, weiche, würzige Aromen. Das Roggensauerbrot hat tiefere und vielfälitigere Aromen. Dabei bleibt es feucht, kernig, leicht nussig und ist noch ein Bisschen würziger. Das Geschmackserlebnis des Roggensauerbrotes überzeugt deshalb mehr. (Beim Probieren habe unbewusst noch einmal vom Roggensauerbrot gebissen, so lecker war es.)

Das Hafersauerbrot hat leider ein ungünstiges Kaugefühl. Es wirkt dadurch etwas stumpf, fade und trocken im Vergleich mit dem Roggensauerbrot. Das Hafersauerbrot kaut sich außerdem krümeliger. Das Roggensauerbrot wirkt besser verquollen, die Krume fühlt sich beim kauen glatter und gleichmäßiger an.

Was lernen wir daraus? Man kann mit Hafersauerteig genauso gut backen wie mit Roggensauerteig. Allerdings muss das Rezept angepasst werden. Das wirkt jetzt vielleicht relativ unspektakulär, aber für mich ist es der erste Schritt auf dem Weg zu einem schmackhaften Brot mit Hafersauerteig. Vielleicht für Euch auch! Viele kreative Ideen wünsche ich Euch!

DoppelLaib

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Buttermilchbrot nach Pöt

Die Mutter meines besten Freundes hatte früher, als ich noch jung war, regelmäßig Sauerteigbrot gebacken. Ihr Brot von damals war mit einer guten Portion Schrot bestückt, gesund und deutlich von den Broten zu unterscheiden die man beim Bäcker kaufen kann. Ihr Brot ist deshalb das, was ich mir unter einem typischen Hobbybäckerbrot vorstelle.

Buttermilchbrot1

Als ich dieses Buttermilchbrot (eine Abwandlung von Pöts Buttermilchbrot) probiert habe, erinnerte ich es mich überdeutlich an ihr Brot von damals. Ist das jetzt ein Lob? Nun, das Brot schmeckt gut, ich mochte es. Die kräftig krosse Kruste bricht bross und knuspert bis zum letzten Bissen. Die Krume hat lediglich die weiche Konsistenz, aber kaum den Geschmack der Buttermilch. Das Schrot verleiht der Krume eine schöne Struktur – fast wie dichte Watter. Geschmacklich hat das Brot eine deutliche aber dennoch milde Säure. Das rustikale Roggenaroma führt zu einem leicht nussigen und etwas holzigem Geschmack, wobei holzig hier durchaus positiv gemeint ist. Insgesamt hat es einen soliden Geschmack. Trotzdem, irgendwie fehlt da etwas. Die letzte Geschmacksvollendung sitzt nicht im Brot. Irgendwie fehlt der Pepp, weil das Brot vor allem Gesund schmeckt. Deshalb leider nur die Geschmacksnote „befriedigend“.

Vermutlich war Pöts Ursprungsrezept etwas leckerer. Ich habe Vollkornmehl durch Schrot ersetzt und dem Brot damit, glaube ich, keinen Gefallen getan.

Buttermilchbrot2

Roggensauerteig (TA 200, 16-20h)

  • 190g Roggenmehl 1150;
  • 190g Wasser;
  • 19g Roggenanstellgut.

Alle Zutaten vermischen und für 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur bewahren.

 

Quellstück (>12h)

  • 100g Weizenschrot;
  • 40g Roggenschrot;
  • 160g Buttermilch;
  • 12g Salz.

Alle Zutaten vermischen und mindestens über Nacht (oder 12 Stunden) im Kühlschrank lagern. Ich habe das Quellstück parallel zum Sauerteig angerührt.

 

Hauptteig

  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 210g Weizenvollkornmehl;
  • 4g schwarzer gemahlener Pfeffer;
  • 8g Zucker;
  • 25g Pflanzenöl.

Alle Zutaten 5 Minuten durchkneten. 30 Minuten Kesselruhe einlegen und anschließend erneut für 5 Minuten kneten. Der Teig sollte wenig Elastizität haben, aber gut zu formen sein. Nun den Teig langwirken und eine Stückgare von 90 Minuten einlegen, bis sich das Brotvolumen fast verdoppelt hat. Nun bei 200º C für 10 Minuten mit Dampf anbacken, anschließend den Dampf ablassen und bei 180º C das Brot für 35 Minuten ausbacken.

 

Viel Spaß beim backen!

Sauerteig ansetzen mit der 5-Stufen Methode

Sauerteig lässt sich, mit etwas Geduld, ganz einfach selbst herstellen. Diese Methode ist wohl die im deutschen Sprachraum am weitesten verbreitete Art um Sauerteig anzusetzen. Sie wurde in jüngerer Vergangenheit von Pöt (Buch / Forum) erwähnt und viele sind dieser Anleitung gefolgt (z.B. Geißler und das Brotbackforum). Innerhalb von vier bis sechs Tagen hat man etwas weniger als ein Kilogramm frischen Sauerteig angesetzt. Dieser ist zwar nicht sehr triebstark, aber wir waren ja alle einmal jung und unerfahren. Mit jeder Auffrischung wird der Sauerteig stabiler und triebstärker, bis er nach ein paar Auffrischungen einen stabilen Zustand erreicht hat.

Sauerteig_Abend_Beginn

Der Sauerteig sollte bei Raumtemperatur gelagert werden, nicht aber über 30º C, sonst wachsen die sauren Bakterien besser als die Hefen. Um geboren zu werden braucht ein Sauerteig die Schale der Getreidekörner, um zu leben braucht er Stärke. Auf den Schalen der Getreidekörnern sitzen die Bakterienkulturen die den Sauerteig bevölkern werden. Ohne Schale also auch keinen Sauerteig. Um einen Sauerteig anzusetzen werden deshalb höhere Typenmehle empfohlen, d.h. Weizenmehl 1050, Roggenmehl 1150 und aufwärts. Kleinere Typen gehen auch, aber aus eigener Erfahrung weiß ich, dass das Ergebnis nicht überzeugend ist.

Stärke ist die Nahrung der Bakterien. Sobald man einen Sauerteig hat, kann man ihn deshalb theoretisch mit jeder Art von Körnern und Kartoffeln füttern (siehe z.B. dieses reine Kartoffelbrot). Die Bakterien- und Hefekulturen leben jedoch in einem Gleichgewicht, dass durch den Teig beeinflusst wird von dem sie leben. Ein Roggensauerteig schmeckt dadurch saurer als ein milder, joghurt-artig schmeckender Weizensauerteig. Beide schmecken wiederum anders als ein Dinkelsauertieg, und dieser wiederum anders als ein Kartoffelsauerteig. Um einen stabilen Geschmack und eine stabile Kultur zu erhalten, sollte man deswegen jeden Sauerteig immer mit der selben Getreidesorte füttern.

Hat man bereits einen Sauerteig und möchte eine andere Sauerteigsorte ansetzen, ist die einfachste und schnellste Methode die neue Sorte mit dem Anstellgut des vorhandenen Teiges anzusetzen. Zum Beispiel, wenn man einen Roggensauerteig hat und einen Weizensauerteig haben möchte, kann man 50g Weizenmehl, 50g Wasser und 10g Roggenanstellgut vermischen. Nach ein paar Auffrischungen hat man einen typischen Weizensauerteig. Auch, wenn man einen Sauerteig nur selten braucht, z.B. einen Dinkelsauerteig, kann man diesen als Notbehelf mit einem Weizenanstellgut herstellen, z.B. 50g Dinkelmehr, 50g Wasser, 10g Weizenanstellgut.

Nun aber zum ersten Sauerteig. Für diesen Versuch habe ich einem Roggensauerteig auf Basis eines Roggenmehls 1150 angesetzt.

 

Tag 1
Am ersten Tag nehmen wir ein relativ großes Gefäß, dass man luftdicht abschließen kann. Ich habe ein 2,5l Gurkenglas genommen. Das Volumen war gerade so ausreichend. Das Glas sollte sauber sein und mit heißem Wasser desinfiziert werden. Wir wollen ja schließlich nur Bakterien von den Getreidekörnern haben. Jetzt 100g Wasser und 100g Mehl vermischen. Das Glas warm und im Schatten lagern. Nach 12 Stunden empfiehlt es sich, den Teig mit einer Gabel durch zu rühren um den Teig zu lüften.

Tag 2
100g Wasser und 100g Mehl zum Teig von gestern geben und durchrühren. Abermals freut sich der Teig, wenn man ihn nach 12 Stunden durchrührt.

Tag 3 bis 5
100g Mehl und etwas Wasser zum Teig geben. Die Wassermenge sollte so gewählt werden, dass man eine Teigkonsistenz wie an den vorigen Tagen erhält. Die Bakterien fangen nun an aktiv zu werden. Das heißt, sie fressen das Mehl der Vortage weg. Deshalb genügt es weniger Wasser hinzu zu geben. Und, ja, den Sauerteig nach 12 Stunden durch zu rühren, macht ihn glücklicher.

 

Nach fünf oder etwas mehr Tagen ist der Sauerteig fertig, wenn er von Blasen durchsetzt ist und einen regelmäßigen, vorhersehbaren Zyklus hat. Er sollte sauer sein, vielleicht etwas bitter, aber auf jeden Fall einen aromatischen Geschmack haben. Ich würde den Geschmack nicht unbedingt gut oder lecker nennen, aber er hat etwas würziges, dass ich sehr gerne mag.

Sauerteig_morgens

Der Sauerteig am Morgen, kurz nach dem füttern mit 100g Mehl und etwas Wasser.

Sauerteig_Mittag

Der selbe Sauerteig ein paar Stunden später. Erste Blasen zeigen sich.

Sauerteig_Abend_Ende

Der Sauerteig am Abend, nach ein paar Stunden Reifezeit. Er ist von Blasen durchzogen.

Ja, der Teig ist fertig! Also was damit machen? Man kann ihn sofort verbacken, wie z.B. mit diesem Brot. Wer mit dem Teig bäckt, sollte auf jeden Fall noch Hefe zusetzen, da der Teig noch nicht so triebstark ist. Um den Teig triebstärker zu machen kann man ihn auffrischen. Dafür sollte man z.B. 50g Wasser, 50g Mehl, 10g vom alten Sauerteig für 20 Stunden bei (hoher) Raumtemperatur stehen lassen. Nach ein paar Auffrischungen, kann man theoretisch auf Hefe verzichten.

Der Teig ist ein bis zwei Wochen im Kühlschrank haltbar. Falls sich über dem gelagerten Sauerteig Wasser mit schwarzen Partikeln absetzt ist das nicht unbedingt schlimm, so lange alles noch normal riecht. Am besten mischt man das Wasser einfach wieder unter den Teig. Sauerteig darf auch nach (faulen) Eiern riechen. Das ist nicht schlimm, man schmeckt es nicht im Brot, es stört nur des Bäckers Nase.

Ansonsten gilt: Was ekelig riecht, sollte auch so behandelt werden! Seltsame Gerüche, Farben und unerwartete Bakterien sind Gründe zu recherchieren was los ist und oft sogar Grund genug den Teig wegzuwerfen.

Zwillingsbrot nach Ketex

Ein Theorieteil kann nicht schaden, dachte ich mir. Es gibt zwar schon so einige im Netz, aber ein Theorieteil rundet einen jeden Blog ab. Um Theorie zu beschreiben, muss man sich zusätzlich genau mit den Grundlagen beschäftigen. Da wiederum hilft einem selbst. Ihr seht, mindestens zwei gute Gründe.

Zwilling_Start

Als ersten Schritt habe einen Roggensauerteig angesetzt (hier geht’s zur Anleitung). Da ich die in Deutschland unter Hobbybäckern beliebte Methode nach Pöt benutzt habe, hatte ich am Ende 1 kg frischen Sauerteig. Den konnte ich ja nicht einfach so wegwerfen. Also habe ich mal ein Brot gebacken, dass eine dicke Portion Sauerteig benutzt. Ketex Zwillinngsbrot hat da ganze Arbeit geleistet. Da der Sauerteig noch jung ist, hat er nicht wirklich Triebkraft. Ich habe deshalb den Hefeanteil im Rezept erhöht.

Mein Zwillingsbrot war lecker fluffig, mild in der Säure und hatte einen weichen Roggengeschmack, der perfekt zu Käse passt. Falls ihr Malz benutzt, schmeckt man das natürlich auch. Außerdem sorgt das Malz für eine schöne, schokoadenbraune Farbe, die das Brot noch einladender macht.

Zwilling_Portrait

Die Zubereitung des Brotes ist wirklich straight-forward. Als Sauerteigbrot für Anfänger ist es sehr geeignet.

Sauerteig: (Falls man noch Sauerteig auf Vorrat hat, kann man den auch benutzen.)

  • 260g Roggenmehl 1150;
  • 260g Wasser;
  • 26g Roggenanstellgut.

Hauptteig:

  • Sauerteig;
  • 266g Roggenmehl 1150;
  • 133g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 13g Salz;
  • 18g Frischhefe;
  • (10g Färbemalz).

Die Sauerteigzutaten vermischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn man gegen das Sauerteigglas klopft und der Teig ein bisschen einfällt, ist er fertig.

Für den Hauptteig alle Zutaten 7 Minuten kneten. Dann eine Stockgare von 30 Minuten anschließen.

Danach zwei Teiglinge formen. Diese rund wirken, nebeneindander, mit Schluss nach oben in einen länglichen Gärkorb legen und für 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Anschließend den Teigling auf einen mit Backpapier oder mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen und 3 cm tief, kreativ einschneiden.

Bei 250º C mit Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, nach 15 Minuten die Temperatur auf 180º C senken und für 40 Minuten ausbacken.

Zwilling_ende

P.S.: Backfehler kann man für Fotos natürlich immer nach hinten drehen…

Knospenbrot nach Lutz Geißler

Tja, soll ich eine Buchrezension schreiben oder nur ein Rezept vorstellen? Vielleicht sollte ich einfach beides zugleich machen. Dieses Rezept für Knospenbrot aus Lutz Geißlers „Brotbackbuch“ ist, wie beinahe alle Rezepte aus dem Buch, lecker und geschmacklich rund. Vor allem die Dekoration dieses Brots ein Geniestreich.

KnospeStart

Aber bevor ich zum Knospenbrot komme, erst ein paar Wörter über Geißlers „Brotbackbuch“. Bisher waren alle Rezepte aus seinem Buch, die ich gebacken habe, geschmacklich gelungen. Das Buch bietet außerdem: Eine vollstänndige, reiche Auswahl, von Weiß- bis Schwarzbroten; für meinen Geschmack etwas zu viele Brötchenrezepte; eine sehr durchdachte Struktur; und eine sehr ausführliche Einführung in die wichtigsten Brotbackgrundlagen. Der einzige (ja, einzige!) echte Kritikpunkt den ich finden konnte war, dass der Gesamtzeitaufwand für den Backtag bei manchen Rezepten falsch berechnet ist. Aber ihr sollt ja sowieso die Rezepte genau lesen und euch eigene Pläne machen. Also ist das auch kein großer Nachteil. Für Anfänger ist das Buch äußerst empfehlenswert, für Fortgeschrittene kein Fehlgriff.

KnospeOben

Nun aber zum Rezept des Knospenbrots. Das Brot schmeckt mit gesalzener Butter himmlisch, mit anderen Belägen, wie zum Beispiel Käse, sehr gut. Bemerkenswert bei diesem Brot ist seine Kruste. Wie ihr sehen könnt hat es drei „Blütenblätter“. Diese werden beim Backen knusprig kross und sind das Beste bei diesem Brot. Die Krume des Brotes hat einen weichen, rustikalen Geschmack, mit vielen komplexen Aromen. Roggensauerteig, Weizensauerteig und Poolish leisten hier ganze Arbeit. Unter den Blütenblättern entsteht eine zweite, untere Kruste mit sanften Röstaromen, welche die Krume abrunden. Um alle diese Aromen zur vollen Geltung zu verhelfen, sollte man nur Butter auf’s Brot schmieren.

KnospeDrauf

Jetzt aber zu den Blütenblättern, der kreativen Besonderheit dieses Brotes: Beim anschneiden des Brotes sollte man der Versuchung widerstehen, sein Brotmesser in diese Blätter zu zwängen. Stattdessen, sollte man, voller Vorfreude grinsend, ein Blatt abreißen und mit Genuss über einen Block Butter ziehen. Wer nun mit Genuss und Vorfreude in dieses zäh-krosse, bebutterte Stück dunkler Kruste beist, wird mit einem rustikalen Schatz an Röstaromen belohnt, der durch die oben genannten Krumengeschmäcker abgerundet wird. Hach! Könnte dieses Brot doch nur ganz aus Blütenblättern bestehen!

Poolish:

  • 0,1g Frischhefe;
  • 95g Weizenmehl Typ 1050;
  • 95g Wasser.

Weizensauerteig:

  • 90g Weizenmehl Typ 1050;
  • 50g Wasser;
  • 9g Weizen-Anstellgut.

Roggensauerteig:

  • 135g Roggenmehl Typ 1150;
  • 135g Wasser;
  • 14g Roggen-Anstellgut.

Die Sauerteige und den Vorteig für ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

  • Poolish;
  • Weizensauerteug;
  • Roggensauerteig;
  • 95g Weizenmehl Typ 1050;
  • 180g Roggenmehl Typ 1150;
  • 90g Wasser;
  • 12g Salz;
  • eventuell 8g flüssiges Gerstenmalz.

Zum bestreichen der Blätter benötigt man etwas Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl.

Alle Zutaten zunächst 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Anschließend den Teig für ca. 3 Minuten schnell kneten, bis ein weicher, klebender, zäher Teig entsteht. (Der Fenstertest hilft, falls ihr unsicher seid ob der Teig fertig ist.) Anschließend muss der Teig 90 Minuten bei 24º C gehen. Nach 45 Minuten, den Teig falten.

Nach der Gare den Teig rund wirken, gut bemehlen und mit Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Nun drei Teiglappen vom runden Teigling abrollen. Dazu ein Rundholz auf den oberen Teil der Teigkugel legen und von dieser das Rundholz wegrollen, so dass eine Kugel mit einem Lappen darüber entsteht. Den Teigling noch zweimal drehen und so insgesamt drei symmetrische Lappen von der Kugel abrollen. (Ketex hat hier ein hilfreiches Foto für ein anderes Rezept gemacht.) Die Teiglappen sollten so lang sein, dass sie sich in der Mitte der Teigkugel treffen, wenn man sie über diese legt.

Bevor man die Teiglappen endgültig auf den Teigling legt, die dem Teig zugewandte Seite mit Pflanzenöl bepinseln. Nun die drei Lappen auf die Teigkugel legen und noch etwas mit den Händen nachformen, sodass die Lappen die Kugel gleichmäßig bedecken. Den Teigling mit Schluss nach oben und Blättern nach unten für 50 Minuten in einen bemehlten Gärkorb zur Stückgare bei 24º C legen.

Das Brot bei 250º C mit Dampf anbacken, nach 10 Minuten die Temperatur auf 210º C senken, Dampf ablassen und für ca. 40 Minuten ausbacken. Auskühlen lassen und genießen!

KnospeKrume