Buchweizenbrot nach Plötzl / Ada Pokorny (glutenfrei)

In letzter Zeit hat ich ein kurzweiliges Interesse an glutenfreiem Mehl. Also musste ich auch einmal ein glutenfreies Brot ausprobieren. Ein Problem beim glutenfreien Backen für Anfänger sind die vielen Rezepte die mit „glutenfreiem Mehl“ arbeiten, ohne dieses Mehl genauer zu spezifizieren. Oft handelt es sich sogar um Mehlmischungen. „Wozu?“, fragt man sich da. Glutenfreie Getreidesorten haben einen eigenen Geschmack, den man mit gut entwickelten Rezepten wunderschön zur Geltung bringen kann. Man braucht keinerlei Fertigmischungen, sondern kann einfach gering verarbeitete Zutaten benutzen.

Buchweizen1

Mit dem Buchweizensahne-Marmorkuchen war ich zum Beispiel schon ganz zufrieden, und so habe ich mich auch einmal an Brot gewagt. Mein erstes Brotrezept kam vom Plötzblog, der aus kluger Überzeugung auch Abstand von Fertigmischungen hält. Das Brot ist essbar, der Geschmack für mich aber noch ausbaufähig. Gleichzeitig zeugt dieses Rezept aber auch von der Raffinesse seiner Erfinderin Ada Pokorny. Da Buchweizen kein Gluten hat, muss man das Brot irgendwie anders weich und fluffig kriegen. Durch den Einsatz von Quark wird das kompakte Brot weich und die Krume deutlich ansprechender.

Mit der Krume ist der Höhepunkt des Brotes aber leider auch schon beschrieben. Das Brot hat einen relativ eindimensionalen Buchweizengeschmack, kein Spiel der Aromen. Der Geschmack wird gerettet durch Röstaromen und Sauerteig. Mit Aufstrich war das Brot durchaus essbar und hat mein Abendbrot versorgt. Für meinen Geschmack handelt es sich insgesamt um ein passables Brot, dessen Rezept noch etwas Entwicklung nötig hat.

Buchweizen2

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Buttermilchbrot nach Pöt

Die Mutter meines besten Freundes hatte früher, als ich noch jung war, regelmäßig Sauerteigbrot gebacken. Ihr Brot von damals war mit einer guten Portion Schrot bestückt, gesund und deutlich von den Broten zu unterscheiden die man beim Bäcker kaufen kann. Ihr Brot ist deshalb das, was ich mir unter einem typischen Hobbybäckerbrot vorstelle.

Buttermilchbrot1

Als ich dieses Buttermilchbrot (eine Abwandlung von Pöts Buttermilchbrot) probiert habe, erinnerte ich es mich überdeutlich an ihr Brot von damals. Ist das jetzt ein Lob? Nun, das Brot schmeckt gut, ich mochte es. Die kräftig krosse Kruste bricht bross und knuspert bis zum letzten Bissen. Die Krume hat lediglich die weiche Konsistenz, aber kaum den Geschmack der Buttermilch. Das Schrot verleiht der Krume eine schöne Struktur – fast wie dichte Watter. Geschmacklich hat das Brot eine deutliche aber dennoch milde Säure. Das rustikale Roggenaroma führt zu einem leicht nussigen und etwas holzigem Geschmack, wobei holzig hier durchaus positiv gemeint ist. Insgesamt hat es einen soliden Geschmack. Trotzdem, irgendwie fehlt da etwas. Die letzte Geschmacksvollendung sitzt nicht im Brot. Irgendwie fehlt der Pepp, weil das Brot vor allem Gesund schmeckt. Deshalb leider nur die Geschmacksnote „befriedigend“.

Vermutlich war Pöts Ursprungsrezept etwas leckerer. Ich habe Vollkornmehl durch Schrot ersetzt und dem Brot damit, glaube ich, keinen Gefallen getan.

Buttermilchbrot2

Roggensauerteig (TA 200, 16-20h)

  • 190g Roggenmehl 1150;
  • 190g Wasser;
  • 19g Roggenanstellgut.

Alle Zutaten vermischen und für 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur bewahren.

 

Quellstück (>12h)

  • 100g Weizenschrot;
  • 40g Roggenschrot;
  • 160g Buttermilch;
  • 12g Salz.

Alle Zutaten vermischen und mindestens über Nacht (oder 12 Stunden) im Kühlschrank lagern. Ich habe das Quellstück parallel zum Sauerteig angerührt.

 

Hauptteig

  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 210g Weizenvollkornmehl;
  • 4g schwarzer gemahlener Pfeffer;
  • 8g Zucker;
  • 25g Pflanzenöl.

Alle Zutaten 5 Minuten durchkneten. 30 Minuten Kesselruhe einlegen und anschließend erneut für 5 Minuten kneten. Der Teig sollte wenig Elastizität haben, aber gut zu formen sein. Nun den Teig langwirken und eine Stückgare von 90 Minuten einlegen, bis sich das Brotvolumen fast verdoppelt hat. Nun bei 200º C für 10 Minuten mit Dampf anbacken, anschließend den Dampf ablassen und bei 180º C das Brot für 35 Minuten ausbacken.

 

Viel Spaß beim backen!

Zartbitter-Buchweizensahne-Marmor (glutenfrei)

Buchweizensahne ist ab hier und jetzt ein Wort! Buchweizenmehl und Sahne passen einfach so gut zueinder, dass es keinen Grund mehr gibt die beiden irgendwie auseinander zu halten! Die Kombination von Buchweizen und Sahne hat den grauen Februartag erhellt, an dem ich diesen Kuchen gebacken hatte. Bei diesem Kuchen ist das Buchweizenmehl kein Ersatz für Weizenmehl. Im Gegenteil, es gibt dem Kuchen einen einzigartigen Geschmack, den Weizenmehl keinem Kuchen geben kann.

BuchweizensahneBeginn

Dieser Kuchen hat etwas von Tag und Nacht. Nicht dass die dunkle Seite schlecht ist, aber da muss man durch um so richtig von der hellen Seite genießen zu können. Die dunkle Seite heißt hier nicht Nacht, sonder Zartbitterschokolade, und die helle Seite macht glücklich wie Sonennschein im Winter – Buchweizensahne eben!

Nach dem mein erster Kuchenversuch mit Buchweizenmehl noch nicht das gewünschte Ergebnis hatte, habe ich meine Rezeptur ein bisschen angepasst. Buchweizen hat etwas nussiges, also mussten Zutaten her, die zu Nuss passen. Gesagt getan, Sahne und Zartbitterschokolade waren die Kandidaten der Wahl. Der Mamorkuchen ist echt ‚was geworden und kommt auf meine Liste.

Nuss, Rum, Schokolade, sogar die Sahne kommen deutlich hervor. Der typische Marmorkuchengeschmack ist da, aber durch den Buchweizen etwas abgewandelt. Das Nussige des Buchweizens passt zur Sahne wie eine natürliche Einheit. Die Schokolade ist etwas zu schwach im Geschmack. Allerdings ist die Schokoladenkrume etwas saftiger ist, als die weiße Krume, was zu einem schönen Kontrast in der Krume führt. Beim nächsten Versuch werde ich die Krume noch etwas kontrastreicher gestalten. Der Kuchen altert recht schnell. Etwas zu schnell für mein Gefühl. Das Buchweizenarome macht den Kuchen insgesamt dunkler, nussiger und rustikaler: Eine eigene Qualität!

Backt den Kuchen nach! Vor allem, wenn ihr Buchweizenmehl ausprobieren möchtet.

BuchweizensahneEnde

Die Zubereitung:

  • 150g weiche Butter;
  • 150g Zucker;
  • 3 Eier (Größe M);
  • 8g Rum (1 El);
  • 225g Buchweizenmehl;
  • 8g Backpulver (eine halbe Packung);
  • 1 Prise Salz;
  • 150g Sahne;
  • 70g Zartbitterschokolade;
  • 50g Sahne.

Über einem Wasserbad Zartbitterschokolade und 50g Sahne unter Rühren schmelzen. Sobald die Masse geschmolzen ist von der Hitze nehmen.

Die zimmerwarme, weiche Butter cremig schlagen und mit dem Zucker schaumig rühren. Nun nacheinander die drei Eier einzeln unterrühren, wenn die Eier vollständing aufgenommen sind, den Rum dazugeben. Jetzt in drei bis vier Schritten eine Mischung aus Buchweizenmehl, Backpulber und Salz sowie die Sahne mit der Masse verrühren. Die Hälft der Masse in eine Kuchenförm füllen. Unter die andere Hälfte die etwas abgekühlte Schokoladen-Sahne-Mischung heben. Die dunkle Masse auf die helle Masse in der Kuchenform geben und mit einer Gabel einemla durch die Form wirbeln. Den Kuchen bei 180º C für 50 bis 60 Minuten backen.

Genießt von der Buchweizensahne!

Osterzopf mit Safran

Normalerweise bin ich etwas träge. Meine To-Do-Liste ist lang und von ständ neuen Ideen durcheinandergewürfelt. Dieses Mal war ich aber schnell – relativ jedenfalls. Vor Kurzem hatte Ketex seine Osterwecken vorgestellt. Ich liebe süße Weizenteige und Ketex hatte Safran in den Teig geknetet. Süß und ein unerwarteter Geschmack waren zwei schlagende Gründe das Rezept so schnell wie möglich nachzubacken. Nun ja, in Grundzügen jedenfalls. Außerdem habe ich zwei Zöpfe aus dem Teig gemacht, weil ich die lieber mag als Wecken.

SafranzopfBeginn

Mit dem Ergebnis war ich recht zufrieden. Der Safran ist zu schmecken, auch wenn ich den Geschmack jetzt nicht recht in Worte fassen kann. In jedem Fall lohnt es sich Safran einmal auszuprobieren. Ich habe relativ viel Sauerteig benutzt, weil ich den Vorteig im Originalrezept ohne viel Nachdenken mit Sauerteig ersetzt habe. Weizensauerteig sollte normalerweise einen Anteil von 25% nicht übersteigen. Mehr geht auch, schmeckt dann aber nicht mehr so gut. Meine Versäuerung lag bei satten 40%. Das war deutlich zu schmecken: Mein Osterzopf schmeckte leicht zitronig und etwas nach Joghurt. Mit anderen Worten er schmeckte wie milder Weizensauerteig. Zum Glück war der Zopf trotzdem lecker. Der Geschmack war angenehm süß, proteinstark milchig, hatte ein volles Aroma im Mund und einen leichte ungewöhnliche Note vom Safran. Falls ihr den Osterzopf nachbacken wollt, rate ich euch entweder auf das Originalrezept zurück zu greifen oder – noch besser – mit einem Sauerteig aus 100g Mehl, 50g Milch und 10g Weizenanstellgut zu arbeiten. 100g Mehl und 50g Milch sollten dann zusätzlich dem Hauptteig beigefügt werden.

 SafranzopfEnde

Sauerteig (TA 152, 16-20h):

  • 200g Mehl 1050;
  • 100g Milch;
  • Weizen-ASG.

Alle Zutaten verkneten und für 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hauptteig (70 Min. & 90 Min.):

  • Sauerteig;
  • 300g Mehl 550;
  • 100g Milch;
  • 170g Sahne;
  • 0,05g Safran (eine Packung);
  • 50g Zucker;
  • 2 Eigelb;
  • 8g Salz.

Eistreiche:

  • 50g Milch
  • 1 Eiweiß;
  • 1 Prise Zucker;
  • 1 Prise Salz.

Alle Zutaten des Haputteigs miteinander verkneten. Der Teig ist klebrig und unelastisch, lässt sich aber gut formen. Den Teig für 70 Minuten zur Stockgare stellen, anschließend in 6 gleich große Stücke teilen, diese zu Strängen formen und zwei Zöpfe flechten. Die Zöpfe das erste Mal mit der Eistreiche abstreichen und für 90 Minuten zur Stückgare stellen. Den Ofen auf 220º C vorheizen, die Zöpfe ein zweites Mal mit der Eistreiche abstreichen und für 35 Minuten backen.

Buchweizen-Marmorkuchen

Manchmal laufen sie einem über den Weg, die Leute die etwas panisch auf normale Lebensmittel reagieren: Die Fortschrittsängstlichen, die einem erzählen, dass der moderne Weizen eigentlich unverdaulich sei; die Besorgten, die schon Malz für einen chemischen Zusatz halten; und die Leichtgläubigen, die Kuhmilch als das unbekannte Gift ansehen, das Tabak einst war. Ob das seine Berechtigung hat, hängt von vielen Faktoren ab. Eine gute Sache will ich aber bei der Debatte erkennen: Endlich sind die Menschen satt genug, um über die Qualität des Essens nachzudenken und nicht mehr alles zu verschlingen, was sie finden. Meinungsvielfalt bringt dann notwendigerweise extreme und weniger extreme Ansichten mit sich.

Die Anti-Gluten-Welle im Supermarktregal ist eine relativ extreme Ansicht, die wahrscheinlich nur existiert, weil es verschiedene Meinungen gibt und weil Menschen vieles glauben was sie hören. Was aber, wenn man jetzt wirklich Zöliakie oder eine Glutenallergie hat? Ich bin mir sicher, das nervt gewaltig. Tatsächlich musste ich einmal jemanden mit Glutenallergie in meinem Zivildienst betreuen. Er konnte kaum etwas essen, bei jeder Süßigkeit musste man auf die Zutatenliste achten. Irgendwann hatte ich ihm dann Amerikaner mit Buchweizenmehl gebacken. Die Amerikaner waren wirklich lecker und ich war um eine Lektion weiser: Bei Kuchen kann man Weizenmehl (beinahe) problemlos durch Buchweizenmehl ersetzen!

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Warum wusste ich damals noch nicht. Nun weiß ich, beim Rührkuchen leistet das Gluten fast keine Arbeit. Es hat keine Zeit zum verquellen und kann deshalb kein Gärgas festhalten. Da man das Gluten also nicht braucht, kann man auch ein Mehl ohne Gluten benutzen. Buchweizenmehl ist so ein Mehl. (Glutenfreies Mehl ist sogar in gewisser Weise von Vorteil, da Glutenstränge den Kuchen zäh machen können.)

Wie sich Buchweizen verhält interessiert mich durchaus, weshalb ich mich auch einmal an einen Marmorkuchen mit Buchweizenmehl gewagt habe. Als ersten Versuch habe ich ein Rezept mit relativ viel Mehl ausprobiert. Und schon wieder war ich um eine Lektion weiser: Buchweizenmehl wird leicht trocken und kann viel Flüssigkeit aufnehmen.

Mit anderen Worten, der Kuchen war ein richtiger Sandkuchen und kann durchaus mehr Flüssigkeit gebrauchen. Nächstes Mal! Falls ihr einen Kuchen mit Buchweizenmehl backt, macht euch außerdem darauf gefasst, dass der Kuchen nach Buchweizenmehl schmeckt. Das ist zwar offensichtlich, aber ich hatte es trotzdem vergessen.

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Die Zubereitung in Kürze: 150g Butter cremig rühren und mit 150g Zucker und 8g (1 Packung) Vanillinzucker schaumig schlagen. Nun einzeln, nacheinander 3 Eier in die Masse rühren. Nun 75g Milch, 11g Backpulver und 300g Buchweizenmehl unter die Masse heben. Die Hälfte in eine Form geben; unter die andere Hälfte 18g Kakaopulver, 10g Milch und 15g Zucker heben. Den Kuchen für 50-60 Minuten bei 180° C ausbacken.

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Das Rezept wurde inspiriert durch ein Rezept aus „So koche ich richtig“, von Sebastian Fischer, 1977.