Experiment: Christstollen mit jungem Sauerteig

Ups, da war wohl jemand spät dran dieses Jahr. Ich habe meinen Stollen noch gerade rechtzeitig für Weihnachten gebacken. Das Nachbacken hat mich aber nicht ganz glücklich gemacht. Deshalb wurde ein kleines Experiment eingebaut. Chad Robertson (Tartine Bread) benutzt für seine Brote einen jungen Sauerteig, der durch die Kurze Führung relativ wenig Säurebakterien enthält. (Es gibt auch einen Kuchen, der mit so einem Teig arbeitet.) So einen jungen Sauerteig hatte ich schon einmal für einen süßen Hefeteig benutzt. Die kleinen Brötchen aus diesem Teig schmeckten herrlich aromatisch, auf eine subtile Art und Weise.

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Mein erster Christstollen von vor über 10 Jahren war auch ein Experiment. Dieser erste Stollen war auch mein ersterVersuch mit einem Hefeteig zu arbeiten. Der erste Teig landete auch direkt im Müll. (Ich dachte er geht nicht auf, tat er aber doch – nur dann im Mülleimer.) Ich hatte aber noch Zeit einen zweiten Teig zu machen. Und so war mein erster Backtag mit Hefe, doch noch ein Erfolg geworden. Stolz wie Bolle war ich auch.

Nun also wieder ein Experiment mit Christstollen. Dieses Mal habe ich Stefanies Christstollenrezept genommen. An den eigentlich Zutaten habe ich wenig verändert. Stefanies wohlerprobtes Rezept arbeitet mit einem Frischhefe-Vorteig. Diesen habe ich durch einen jungen Sauerteig ersetzt. Ich habe 50g Mehl, 50g Milch und 30g Weizenanstellgut für 10 Stungen reifen lassen, anschließend noch einmal 50g Mehl und 50g Milch untergemischt und alles für weitere 6 Stunden reifen lassen. Des Weiteren habe ich die Stückgare auf 2 Stunden verzögert.

Nun konnte ich natürlich kein echtes Experiment machen ohne einen Vergleich zu haben. Also habe ich mehrere Stollen gebacken, einmal nach Stefanies Rezept und einmal mit meiner Abwandlung, mit einem jungen Sauerteig als Vorteig.Zu verschenken gibt es ja immer was!

Die Stollen mit frischer Hefe sind besser aufgegangen als jene mit jungem Sauerteig. Das muss nächstes Jahr besser werden. Zum Glück lebt ein Stollen nicht gerade vom luftigen Teig und so kann man den Sauerteigstollen auch noch problemlos servieren. Geschmacklich überzeugen nämlich beide.

Gleichstand herrscht natürlich bei den weihnachtlichen Zutaten wie Mandeln, Marzipan, Orangeat, und wie sie alle heißen. Die Geschmacksunterschiede sind sehr subtil, aber spürbar.

Fazit: Ich kratze mich gerade am Kopf und frage mich was schief lief. Meine Sauerteige haben durchaus Triebkraft. Aber naja, bist zum nächsten Stollen ist ein Jahr Zeit um das Problem zu lösen. Zwar ist der missglückte Stollen kompakt und fest. Trotzdem ist der Stollen mit Sauerteig geschmacklich reicher. Falls er diesen Reichtum in den Wochen bist Weihnachten verliert, werde ich das noch einmal kurz nachtragen. In jedem Fall ist die Idee mit dem selbstgemachten Sauerteig zu arbeiten, anstatt mit der industriell produzierten Hefe, ein sehr verlockender Gedanke. Jetzt muss es nur noch klappen!

Dichte kompakte Krume, eines ansonsten leckeren Stollens

Dichte kompakte Krume, eines ansonsten leckeren Stollens

Für all jene, die mein Experiment auch machen möchten, hier mein Rezept für den Christstollen mit jungem Sauerteig. Seid aber gewarnt: Irgendwo sitzt hier ein Fehler!

Junger Sauerteig (10h & 6h):

  • 50g & 50g Weizenmehl 550;
  • 50g & 50g Milch;
  • 30g Weizenanstellgut.

Rosinen-Mandel-Rum-Mischung (min. 10h):

  • 300g Rosinen;
  • 100g gehackte Mandeln;
  • 30g Rum;
  • kochendes Wasser.

Milk Roux (idealerweise min. 4h):

  • 30g Weizenmehl 550;
  • 150g Milch.

Hauptteig (2h Stockgare + 15 Minuten Stückcgare):

  • 250g Butter;
  • 75g Zucker;
  • 5g Salz;
  • 0,5g Zimt;
  • 0,5g Kardamon;
  • 0,5g Muskatblüte;
  • Mark einer Vanillieschote;
  • Milk Roux;
  • junger Sauerteig;
  • 400g Weizenmehl 550;
  • 50g Orangeat;
  • 50g Zitronat;
  • Rosinen-Mandel-Rum-Mischung;
  • 140g Marzipan.

Zum Bestreichen:

  • 50g geschmolzene Butter;
  • Puderzucker.

16 Stunden vorm Backen das Anstellgut mit 50g Mehl und Milch vermischen. 6 Stunden vor dem Backen, den Teig noch einmal mit 50g Milch und Mehl auffrischen.

Die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung spätestens am Vorabend des Backtags ansetzten. Dafür Ronsinen und gehackte Mandeln in einer Schale vermischen, mit dem Rum bespränkeln und die Schale mit kochendem Wasser auffüllen.

Für das Milk Roux 30g Mehl und 150g Milch vermischen, erhitzen bis die Mehlstärke verkleistert, dann vom Herd nehmen und noch etwas weiterrürhren. Idealerweise sollte sich das Roux 4 Stunden setzen, man kann es aber auch sofort benutzen, wenn man es eilig hat.

Für den Hauptteig zunächst die Butter mit dem Zucker und allen Gewürzen schaumig schlagen. Dann den jungen Sauerteig, das Milk Roux und das Mehl mit der Buttermasse verrühren. Den Teig anschließend 2 Stunden gehen lassen.

Nach dieser Gare, die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung, das Orangeat und Zitronat unterkneten, genau bis die Fruchtstücke gut verteilt sind. Den Teig halbieren und kurz ruhen lassen.

Während der Teig ruht, je die Hälfte des Marzipans zu einer Rolle von etwas weniger als 30 cm Länge rollen. Anschließend den Teig auf 30 cm x 45 cm ausrollen, die Marzipanrolle auflegen und den Stollen formen. Stefanie von „Hefe und Mehr“ hat dafür eine sehr gute Anleitung gemacht.

Nun den Stollen bei 200º C für 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit, Butter schmelzen und den Stollen noch heiß damit einstreichen. Mit einer Portion Puderzucker wird der Stollen abgerundet.

Viel Erfolg!

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Oma Friedas Marmorkuchen

Auf dem größten deutschen Rezeptforum werden quasi alle Marmorkuchen mit viereinhalb Sternen bewertet. Es gibt aber ein paar Marmorkuchen die hervorstechen, einer von ihnen ist Oma Friedas Marmorkuchen. Ofenkieker hat ihn kürzlich gebloggt und, wenn er so viel Lob erhält, will ich ihn auch einmal backen.

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Friedas Marmorkuchen ist die Definition von fluffig. Die Zubereitung dieses Kuchens richtet sich mit ganzem Herzen auf Luft im Teig. Frieda, die begabte Erfinderin dieses Rezepts, hatte zwar vollen Erfolg, aber der Geschmack des Kuchens leidet unter dieser Hingabe. Irgendwie fehlt da etwas. Schade.

Wenn es um fluffigen Teig geht, ist dieser Kuchen das Non-Plus-Ultra! Um den Kuchen so fluffig zu machen, wird weniger Butter eingearbeitet und das Eiweiß zu Schnee geschlagen. Der Kuchen ist deshalb kein typischer Sandkuchen, sondern ein sehr eihaltiger Kuchen mit weniger Fett. In den Niederlanden heißt so ein Kuchen „moskovischer“ [moskauer] Kuchen. Er wird vor allem mit Sahne gegessen, um die geringe Fettmenge auszugleichen. (Frieda hatte es auch so empfohlen.)

Der Kuchen ist leicht trocken; das Ei kommt deutlich aber nicht zu stark hervor. Leider macht sich der geringe Butteranteil negativ im Geschmack bemerkbar. Vor allem der weiße Teil leidet darunter. Beim schwarzen Teil hilft der Kakao dem Aroma auf die Sprünge. Ansonsten ist der Kuchen geschmacklich ausgegelichen. Er besticht durch eine leicht verführerische Süße und ist kein bisschen schwer. Der typische Marmorkuchengeschmack ist natürlich auch dabei. Trotz dieser Nachteile ist der Kuchen durch sein leichtes Milcharoma lecker.

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Insgesamt macht der Kuchen einen gemsichten Eindruck. Auf der einen Seite ist er lecker, der Geschmack rund. Aber das letzte bisschen an perfektem Aroma fehlt noch. Wer den Kuchen nachbackt wird wahrscheinlich nicht enttäuscht sein (vor allem wenn es Schlagsahne zu ihm gibt). Geschmacklich gibt es aber etwas bessere Marmorkuchen. Wer es fluffig mag und fluffig will, der hat hier jedoch das Rezept schlechthin gefunden.

Frieda_two

Das Rezept in kürze: 200g Butter, 160g Zucker, 10g (1 Packung) Vanilliezucker und 1 Messerspitze Zitronenschale cremig rühren. 6 Eigelbe nacheinander, einzeln unter die Crème rühren. 6 Eiweiße mit 1 Messerspitze Salz undurchsichtig schlagen, dann das Eiweiß weiter schlagen und in 3 Schritten 120g Zucker einschlagen, bis man festen Eischnee erhält. In drei bis vier Schritten eine Mischung aus 280g Mehl und 8g (1/2 Packung) Backpulver sowie 100g Milch und den Eischnee unter die Buttercrème heben. Sobald alles relativ gut vermischt ist, die eine Hälfte des Teiges in eine gefettete Kuchenform geben. 20g Kakao unter die andere Hälfte heben, diese auch in die Kuchenform geben. Nun mit einer Gabel einmal durch die Massen wirbeln. Den Kuchen bei 180º C für 60 Minuten backen.

Knospenbrot nach Lutz Geißler

Tja, soll ich eine Buchrezension schreiben oder nur ein Rezept vorstellen? Vielleicht sollte ich einfach beides zugleich machen. Dieses Rezept für Knospenbrot aus Lutz Geißlers „Brotbackbuch“ ist, wie beinahe alle Rezepte aus dem Buch, lecker und geschmacklich rund. Vor allem die Dekoration dieses Brots ein Geniestreich.

KnospeStart

Aber bevor ich zum Knospenbrot komme, erst ein paar Wörter über Geißlers „Brotbackbuch“. Bisher waren alle Rezepte aus seinem Buch, die ich gebacken habe, geschmacklich gelungen. Das Buch bietet außerdem: Eine vollstänndige, reiche Auswahl, von Weiß- bis Schwarzbroten; für meinen Geschmack etwas zu viele Brötchenrezepte; eine sehr durchdachte Struktur; und eine sehr ausführliche Einführung in die wichtigsten Brotbackgrundlagen. Der einzige (ja, einzige!) echte Kritikpunkt den ich finden konnte war, dass der Gesamtzeitaufwand für den Backtag bei manchen Rezepten falsch berechnet ist. Aber ihr sollt ja sowieso die Rezepte genau lesen und euch eigene Pläne machen. Also ist das auch kein großer Nachteil. Für Anfänger ist das Buch äußerst empfehlenswert, für Fortgeschrittene kein Fehlgriff.

KnospeOben

Nun aber zum Rezept des Knospenbrots. Das Brot schmeckt mit gesalzener Butter himmlisch, mit anderen Belägen, wie zum Beispiel Käse, sehr gut. Bemerkenswert bei diesem Brot ist seine Kruste. Wie ihr sehen könnt hat es drei „Blütenblätter“. Diese werden beim Backen knusprig kross und sind das Beste bei diesem Brot. Die Krume des Brotes hat einen weichen, rustikalen Geschmack, mit vielen komplexen Aromen. Roggensauerteig, Weizensauerteig und Poolish leisten hier ganze Arbeit. Unter den Blütenblättern entsteht eine zweite, untere Kruste mit sanften Röstaromen, welche die Krume abrunden. Um alle diese Aromen zur vollen Geltung zu verhelfen, sollte man nur Butter auf’s Brot schmieren.

KnospeDrauf

Jetzt aber zu den Blütenblättern, der kreativen Besonderheit dieses Brotes: Beim anschneiden des Brotes sollte man der Versuchung widerstehen, sein Brotmesser in diese Blätter zu zwängen. Stattdessen, sollte man, voller Vorfreude grinsend, ein Blatt abreißen und mit Genuss über einen Block Butter ziehen. Wer nun mit Genuss und Vorfreude in dieses zäh-krosse, bebutterte Stück dunkler Kruste beist, wird mit einem rustikalen Schatz an Röstaromen belohnt, der durch die oben genannten Krumengeschmäcker abgerundet wird. Hach! Könnte dieses Brot doch nur ganz aus Blütenblättern bestehen!

Poolish:

  • 0,1g Frischhefe;
  • 95g Weizenmehl Typ 1050;
  • 95g Wasser.

Weizensauerteig:

  • 90g Weizenmehl Typ 1050;
  • 50g Wasser;
  • 9g Weizen-Anstellgut.

Roggensauerteig:

  • 135g Roggenmehl Typ 1150;
  • 135g Wasser;
  • 14g Roggen-Anstellgut.

Die Sauerteige und den Vorteig für ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

  • Poolish;
  • Weizensauerteug;
  • Roggensauerteig;
  • 95g Weizenmehl Typ 1050;
  • 180g Roggenmehl Typ 1150;
  • 90g Wasser;
  • 12g Salz;
  • eventuell 8g flüssiges Gerstenmalz.

Zum bestreichen der Blätter benötigt man etwas Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl.

Alle Zutaten zunächst 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Anschließend den Teig für ca. 3 Minuten schnell kneten, bis ein weicher, klebender, zäher Teig entsteht. (Der Fenstertest hilft, falls ihr unsicher seid ob der Teig fertig ist.) Anschließend muss der Teig 90 Minuten bei 24º C gehen. Nach 45 Minuten, den Teig falten.

Nach der Gare den Teig rund wirken, gut bemehlen und mit Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Nun drei Teiglappen vom runden Teigling abrollen. Dazu ein Rundholz auf den oberen Teil der Teigkugel legen und von dieser das Rundholz wegrollen, so dass eine Kugel mit einem Lappen darüber entsteht. Den Teigling noch zweimal drehen und so insgesamt drei symmetrische Lappen von der Kugel abrollen. (Ketex hat hier ein hilfreiches Foto für ein anderes Rezept gemacht.) Die Teiglappen sollten so lang sein, dass sie sich in der Mitte der Teigkugel treffen, wenn man sie über diese legt.

Bevor man die Teiglappen endgültig auf den Teigling legt, die dem Teig zugewandte Seite mit Pflanzenöl bepinseln. Nun die drei Lappen auf die Teigkugel legen und noch etwas mit den Händen nachformen, sodass die Lappen die Kugel gleichmäßig bedecken. Den Teigling mit Schluss nach oben und Blättern nach unten für 50 Minuten in einen bemehlten Gärkorb zur Stückgare bei 24º C legen.

Das Brot bei 250º C mit Dampf anbacken, nach 10 Minuten die Temperatur auf 210º C senken, Dampf ablassen und für ca. 40 Minuten ausbacken. Auskühlen lassen und genießen!

KnospeKrume

Veganer Marmorkuchen

Tja, wer alle Marmorkuchen einmal durchbackt, der sollte auch vor veganen Rezepten nicht halt machen. Und so kommt heute der vegane Marmorkuchen von Shias Blog Cake Invasion auf den Tisch. Vegan ist an sich super toll. Es ist ja allgemein bekannt, dass bei Eiern viel getrickst wird, wenn es um Umwelt- und Tierschutz geht. Auf Eier verzichten scheint deshalb eine sehr gute Idee zu sein. In Zukunft werde ich mich dem Thema auch noch mehr widmen. Wer bis dahin nicht warten kann und jetzt schon einmal mehr Infos über veganes backen will, der ist bei Cake Invasion auf jeden Fall an der richtigen Adresse.

Wie gesagt: Ich finde die Idee eines veganen Marmorkuchens super. Kuchen sind zwar vegetarisch, aber aufgrund der Butter, Eier und Milch alles andere als vegan. Für mich als veganen Analphabeten, war es außerdem ein kleines Rätsel wie man das Ei im Kuchen ersetzen sollte. Die Antwort dieses Rezepts ist: „Man muss es gar nicht ersetzen! Weglassen ist eben auch eine Lösung.“ Die Antwort gefällt, hoffentlich stimmt sie auch.

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Nun, wie eben geschrieben, sind Kuchen relativ Ei und Butter beladen. Dazu kommen manchmal Zutaten wie Milch, Sahne oder Schmand, die einem Kuchen den letzten Schliff geben. Das Problem ist nun, wer in einen Kuchen beißt der erwartet genau so ein Gemisch aus Tierprodukten; vegane Rezepte haben es da schwer unsere antrainierten Erwartungen zu erfüllen.

Zunächst überrascht das Rezept durch Einfachheit: Nichts kompliziertes, keine ausgefallenen Zutaten. Eigentlich muss man nur ein paar Dinge zusammen rühren – fertig! Die Proteine des Eis werden einfach weggelassen, interessantgerweise hat dies kaum geschmackliche Nachteile. Dem Kuchen fehlt zwar das Ei-Aroma, aber das ist kein prinzipielles Geschmacksproblem. Leider ist das fehlende Ei sehr wohl ein Problem für die Krume. Dieser Kuchen ist ganz klar brüchig. Wer genau auf meine Fotos schaut, der wird sehen, wie wenig ich die Kuchenstücke bewegen wollte. Der Kuchen drohte schlicht zu zerbröseln.

Leider gibt es noch mehr Nachteile. Die Krume ist trocken und schmeckt deutlich nach Öl. Der starke Öl-Geschmack ist ein Grund diesen Kuchen in Maßen zu genießen. Positiv ist jedoch dass der Kuchen auch über Tage seinen Geschmack hält und kaum trockener wird. Die weiße Krume schmeckt zwar stark nach Öl, aber sonst doch recht lecker. Die dunkle Krume formt durch die Schokolade einen klaren Kontrast und sorgt für einen soliden Marmorkuchen. Wer nicht weiß, dass der Marmorkuchen vegan ist, wird es kaum vermuten. Und wer keine überhöhten Ansprüche an Kuchen stellt, wird sagen dass der Kuchen gelungen ist.

Im Originalrezept wird eine Schokoladenglasur empfohlen. Damit wird der Kuchen sicher abgerundet. Für Veganer bietet sich hier eine echte Marmorkuchenlösung!

Das Rezept in Kürze: 325g Mehl, 50g Stärke (z.B. Maisstärke), 15g (1 Packung) Backpuler in eine Schüssel sieben und mit 240g Zucker, 10g (1 Packung) Vanilliezucker, und 1,5g (1/4 Tl) Salz vermischen. 220g geschmacksneutrales Öl, 240g Pflanzenmilch (z.B. Sojamilch), und 45g (3 El) Rum mit den trockenen Zutaten verrühren. Ein drittel des Teiges mit 40g (4 El) Kakaopulver45g (3 El) Pflanzenmilch und 120g Schokoladensplittern verrühren. Anschließend die Hälfte der hellen Masse in eine Kuchenform geben, die dunkle Masse darauf und darauf die restliche helle Masse geben. Nun mit einer Gabel durch den Kuchen wirbeln und bei 175ºC für 60 Minuten backen. Auf Wunsch mit einer Glasur aus 200g geschmolzener Schokolade mit 1 El Öl überziehen.

Viel Spaß beim Essen!

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