Zeeuws Kruidbrood

Ich kann nicht aufhören dieses Brot zu backen. Dieses Brot ist das Beste aus zwei Kulturen, ein bisschen würzig, näckisch süß, dabei trotzdem aromatisch. Immer, immer wieder backen… Etwas anderes geht nicht.

Ich habe die Monokulturversion meines Rezepts in einem holländischen Backbuch gefunden, nämlich Het Nederlandse Bakboek von M. Naam.

2017-05-21-11-58-43

Kultur 1, die Niederande, ist gut im Backen mit Gewürzen. Traditionelle holländische Gebäcke stammen oft aus dem „Goldenen Zeitalter“, als die Niederlande ein koloniales Weltreich hatten und viele Gewürze importierten. Aus der damaligen Spielerei mit den exotischen Gewürzen ist Tradition geworden. Die niederländische Backkultur kombiniert Gewürze wie man es in der deutschen Backkultur nicht träumen könnte.

Was die Niederländer nicht können ist sich Zeit lassen. Verloren in Effizienz und Automatisierung haben sie verlernt, wie man einen Teig langsam reifen lässt. Gut dass da noch eine zweite Kultur ist: die deutsche Backkultur. In Blogs und Büchern wird das Wissen über Teigreifung gehegt und gepflegt. Mit dem was ich dort gelesen habe, habe ich dem Rezept einen dominanten Vorteig gegeben. Das Resultat ist ein wundervolles Gewürzbrot mit ausgezeichneter Teigreife.

Ich hoffe Euer Mund ist wässrig und ihr wollt endlich das Rezept von diesem Brot lesen. Hier ist es:

Poolish (12h, 24º C):

  • 250g Mehl
  • 250g Milch
  • 1g Frischhefe

Den Poolish für 12h bei 24º C reifen lassen. Er sollte von Blasen dursetzt sein.

 

Hauptteig (90 Min., 24º C):

  • Poolish
  • 100g Mehl
  • 6g Frischhefe
  • 10g Zucker
  • 7g Salz
  • 50g Butter
  • 2 Tl (4g) Anies (ganze Samen)
  • 1/2 Tl (1,4g) geriebene Muskatnuss
  • 2 Messerspitzen (0,4g) geriebene Muskatblüte [NL: Foelie] 
  • 75g Zitronat

Poolish, Mehl und Hefe verkneten. Nachdem sich das Glutengerüst anfängt zu bilden, das Salz, die Butter und die Gewürze (nicht das Zitronat) hinzugeben und alles gut verkneten. Den Teig für 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten Strecken und Falten. Wenn der Teig sich verdoppelt hat, wird er  grob ausgerollt, die Suckade-Stückchen darauf verteilt und eingerollt. Für die freigeschobene Variante, den Teig in einem bemehlten Gärkorb für weitere 90 Minuten gehen lassen. Wenn der Teig 3/4 Gare erreicht hat, das Brot mit Mich abstreichen und zweimal quer einschneiden.

2017-05-21-11-56-01

Die Variante auf den Bildern wurde in einer Brotbackform gebacken. Dadurch wird das Brot noch fluffiger. Probiert aus was Euch besser gefällt. Ihr werdet genug Versuche haben.

Das Brot für 45 Minuten bei 220º C mit Dampf backen.

Nom, nom, nom…