Ein neues Projekt: Baguettes

Mit der Teigführung ist es so eine Sache. Manchmal hilft das Glück, manchmal schlägt das Pech zu. Mal bringt der Vorteig genau jenes Aroma in den Teig, welches ich mir vorgestellt habe – manchmal liegt es voll daneben. Mit den Blasen in der Krume ist es dasselbe. Oft bin ich zufrieden, oft nicht und wirklich steuern kann ich es nie. Das muss sich ändern!

Deshalb beginne ich ab heute mit einem neuen Projekt, meinem Baguette-Projekt! Regelmäßig werde ich Baguetterezepte ausprobieren und meine Ergebnisse posten. Durch die Wiederholungen beim Formen der Baguettes will ich Sicherheit mit dem Teig kriegen. Viel wichtiger aber noch, ich will die kleinen aber feinen Geschmacksunterschiede bei den unterschiedlichen Teigführungen deutlich erkennen.

StokBeginn

Um auch echt zu beginnen, habe ich als erstes Rezept quasi das Grundrezept für ein Baguette nachgebacken. Ich habe es bei Levine, einer niederländischen Bloggerin, gefunden.  Sie hatte es ursprünglich auf dem Blog „A Year in Bread“ gefunden. Der Blog existiert aber leider nicht mehr. Ich habe die Teigführung ein bisschen abgeändert.

Für einen ersten Versuch sind die Baguettes auch nicht allzu schlecht gelungen. Sie sind nicht lang genug und die Porung kann auch noch deutlich besser. Aber zufrieden bin ich trotzdem.

StokSchnitt

Geschmacklich ist meine Freundin begeistert. Die schonende Verarbeitung führt zu einer seichten Krume und einem weichen Geschmack. Dieses Baguette rangiert in einer anderen Klasse als ein Humpen Weizenbrot aus dem Brotbackautomaten.

Wer kritisch sein möchte, der kann allerdings anmerken, dass die direkte Führung keinerlei geschmackliche Überraschungen bietet. Das Baguette schmeckt nach einem guten Standard-Weizenteig. Es schmeckt wie Weizen halt schmeckt; nicht pappig, aber fast neutral.

Dieses Rezept macht deutlich, wie wichtig die Verarbeitung ist. Es holt seinen ganzen Geschmack aus der schonenden Teigbearbeitung. Das Nachbacken kann empfohlen werden, vor allem falls man noch selben Tag ein Baguette braucht.

 

Autolyseteig:

  • 540g Weizenmehl (idealerweise T65);
  • 335g Wasser.

Die Zutaten vollständig vermischen (nicht kneten) und den Autolyseteig für mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

  • Autolyseteig;
  • 15g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Ich habe den Teig 10 bis 15 Minuten von Hand geknetet. Man kann auch mit der Maschine kneten. In diesem Fall sollte man aber aufpassen den Teig nicht zu überkneten (weniger als 10 Minuten). Nach der Autolyse ist er sehr empflindlich.

Den Teig falten und in einen leichteingeölten, luftdichten Behälter 60 Minuten zur Gare stellen. Nach je 30 Minuten falten. Anschließend noch eine Gare von 45 bis 60 Minuten einlegen. Ab jetzt vorsichtig arbeiten, um den von Blasen durchsetzten Teig nicht unnötig zu entlüften.

Den Teig in 3 gleiche Stücke teilen und jedes Stück zur Rolle formen. 10 Minuten Teigruhe, dann Baguettes formen. (Ich habe dafür zuerst die Oberkante der Teiglinge zur Mitte gefaltet und dann ihre Unterkante zur Mitte gefaltet. Anschließend habe ich die neue Oberkante auf die neue Unterkante gefaltet und die Stangen bei Bedarf in die Länge gerollt.) Die Teiglinge in gebührendem Abstand parallel auf ein Backpapier legen und mit Mehl bestäuben. Nun das unbenutzte Papier zwischen den Teiglingen umhochziehen, sodass sich die Teiglinge gegenseitig stützen, aber durch das Papier getrennt bleiben. Mit Folie abdecken. Die Folie an den Seiten stramm an die Teiglinge legen, so dass auch die äußeren Teiglinge gestützt werden. 30 bis 40 Minuten Stückgare.

Jeden Teigling mit geschwungener Klinge dreimal länglich einschneiden. Die Schnitte verlaufen in sehr spitzem Winkel, entlang der Teiglinge. Zum Abschluss bei 250º C fallend auf 230º C, mit Dampf für 20 bis 25 Minuten backen.

Genießt!

VorStock

Spinat-Feta-Tasche

So, jetzt wird es aber auch echt höchste Eisenbahn! Am Bread Baking Day dieses Monats werden herzhafte Brote gebacken und die Spinat-Feta-Tasche (das Lieblingsbrot meiner Freundin) will auch mit dabei sein!

Feta1

Sie hat dieses einfache und leckere Rezept einmal aufgeschnappt und ihren Bedürfnissen angepasst. Das Brot schmeckt warm zwar schon gut, aber es eignet sich vor allem als Snack am nächsten Tag. Beim Mittagessen führt es leicht zu neidischen Blicken der Kollegen. (Bis man was abgibt; dann führt es zu glücklichen Gesichtern bei den Kollegen…)

Das Brot sollte, ähnlich einer Pizza, schön heiß gebacken werden, um ihm einen krossen Teig zu verpassen. Es kombiniert Geschmäcker die wie füreinander gemacht sind, deshalb ist es einfach und trotzdem unglaublich lecker. Spinat, Feta und Knoblauch bilden eine stimmige schlichte Fülling. Der Weizenteig besticht durch seine Einfachheit, und formt einen Kontrast zur Füllung der das Gesamte abrundet. Das Brot ist ein einfacher, leckerer Snack!

 Feta2Zubereitung:

Teig (90 Min.):

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 100g Weizenmehl 1050;
  • 160g Wasser;
  • 6g Frischhefe;
  • 6g Salz.

Wer will, kann 60g Weizensauerteig mit in den Teig geben und entsprechend 30g weniger Mehl und 30g weniger Wasser benutzen. Ich habe es auch so gemacht.

Den Teig auskneten und 60 Minuten zur Gare stellen, oder bis er sich beinahe verdoppelt hat. (Wer kaum Zeit hat, darf ihn auch kürzer stehen lassen. Das Rezept verzeiht es.)

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Füllung:

  • 200g – 300g Spinat;
  • 5 Knoblauchzehen, halbiert oder geviertelt;
  • etwas Olivenöl;
  • Salz und Pfeffer;
  • 1/2 Stück Feta.

Olivenöl in eine Pfanne geben, die Knoblauchstücke darin kurz andünsten, dann den Spinat hinzugeben. Der Spinat sollte gegart werden bis er anfängt in sich zusammen zu fallen, aber noch nicht alles Wasser verloren hat. Den Spinat mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach dem Braten, den Spinat abtropfen lassen und die Knoblauchzehen heraus nehmen.

Nun den Teig dünn ausrollen, ähnlich einer Pizza. Die Hälfte des Teiges sollte auf Backpapier liegen. Auf diese Hälfte gibt man den Spinat und bröselt man den Feta. Nun die andere Hälfte darüber klappen, mit einem Nudelholz alles leicht andrücken und schließlich die Teigränder gut verschließen.

Das Brot bei 230º bis 250º C für 20 Minuten gut ausbacken. Anschließend genießen!

Bread Baking Day #74 - Herzhafte Brote / Savoury Breads (last day of submission June 1, 2015)

Schokoladenbrötchen

Irgendwie kam diese Idee in meinen Kopf als ich gerade ein vollkommen anderes schokoladiges Rezept gebacken habe: Ein Schokoadenbrötchen mit langer, kalter Führung, großen Poren, feuchter Krume und tiefem Aroma. Gedacht, gebacken!

Pain_Beginn

Nun, ja. Mit den großen Poren wollte es nicht so richtig etwas werden, aber das war letztendlich das Gegenteil von schlimm. Was ich nach dem Backen in Händen hielt, war ein Milchbrötchen mit dicken Schokoladenstückchen und weichem, vollem Aroma. (Ungelogen, mir läuft gerade, während ich an die Brötchen denke, das Wasser im Mund zusammen.) Das Rezept ist eine Abwandlung von Lutz Geißlers Präsidentenbaguette. Sein Rezept diente als Blaupause für eine lange, kalte, Aroma-produzierende Führung, die kaum Arbeit macht.

Diese Schokoladenbrötchen kamen recht dicht an was ich mir unter einem idealen Schokoladenbrötchen vorstelle: Milchig, schokoladig und mit weicher, brüchiger Kruste. Die Brötchen waren wenig süß und trotzdem in der Lage meinen Süßigkeitenreiz zu befriedigen. Die kalte Führung unterstützt das milchige Aroma der Krume, die den Schokoladengeschmack schön hervorhebt. So recht mit irgendetwas bestreichen wollte ich sie nicht, sondern ich wollte sie pur zum Kaffee genießen. Diese Brötchen mache bald noch einmal!

Pain_Schnitt

Die Zubereitung ist erstaunlich einfach.

Zutaten:

  • 360g Weizenmehl T65;
  • 240g Milch;
  • 7g Salz;
  • 2g Frischhefe;
  • 80g Zartbitter Schokoladenstückchen.

Zum wenden:

  • Milch.

(Falls ihr kein T65 zu Hause habt, kann es durch 290g Weizenmehl 550 und 70g Weizenmehl 1050 ersetzt werden.)

Alle Zutaten außer der Schokoade zu einem glatten Teig vermischen, dann die Schokolade kurz unterkneten. 60 Minuten Stockgare, alle 20 Minten falten. Nun kommt der Teig für 2 Tage bei 4º bis 6º C in den Kühlschrank.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und sechs Teiglinge abstechen. Die Teigline entweder zu Rollen und anschließend zu Batards formen, oder die Teiglinge rundschleifen. Der geformten Brötchen für 40 Minuten im Bäckerleinen zur Stückgare stellen.

Zum Schluss, die Schokoladenbrötchen in Milch wenden und bei 230º C im Ofen, ohne Dampf anbacken. Nach dem Einschießen, die Temperatur sofort auf 180º C senken und für 25 Minuten ausbacken.

Viel Spaß beim genießen!

Niederländische Weiche Weiße Brötchen – erste Versuche

Seit einiger Zeit treibe ich mich in den Niederlanden herum und wer hier wohnt der muss sich mit der Kultur ihren Vorzügen, aber auch ihren kleinen Barbareien auseinandersetzen. Eine dieser Barbereien sind diese weichen weißen Brötchen, die von den Niederländern mittags in Kantinen vertiglt werden. Eigentlich sind sie eine eigene Backkultur, aber oft – viel zu oft – geht es deutlich schief mit dieser Backkultur.

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Ein kleiner aber wesentlicher kultureller Unterschied zu Deutschland ist, dass Niederländer (im Allgemeinen) zwar auf den Geschmack achten, aber den Sinn von Essen eigentlich nur in der Lebenserhaltung sehen. Vor allem zum Mittag wird nur gegessen um es zum Abendessen nach Hause zu schaffen. Auf der einen Seite führt diese kulturelle Eigenheit zu purem Frust und ständigem Hunger, auf der anderen Seite beugt es Übergewicht effektiv vor.

In dieser Kultur kämpfen die sogenannten „zachte witte bolletjes“ um ihr Überleben. Weiche, weiße Brötchen die manchmal herrlich voll im Geschmack sind, oft aber leider nur pappig schmecken. Trotzdem sind diese Brötchen einer der zentralen kulinarischen Pfeiler der niederländischen Küche und werden von vielen Leuten regelmäßig mit Genuss gegessen. Grund genug also die Unsitte zur Sitte zu machen, und ein Rezept zu finden, dass der Rolle dieser Brötchen gerecht wird.

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Von guten zachten witten Bolletjes kann man eine weiche, luftige Krume erwarten, die in langen Stücken reißt. Die Bolletjes sollten eine dünne weiche Haut haben und ein leicht milchiges, kaum süßes, volles Aroma haben. Sie werden Sonntags auch gerne mit Butter zum Kaffee gegessen. Ein vielgebackenes und rebloggtes Rezept stammt vom Blog „Uit de keuken van Levine“ [Aus der Küche von Levine]. Dieses Rezept liefert ein gutes Ergebnis, aber konzentriert sich vor allem Einfachheit, weniger auf Geschmack. Ein besseres Rezept vom selben Blog benutzt ein Water Roux. Durch das weglassen des Eis und den Gebrauch von frischer Milch habe ich schon ein ordentliches Ergebnis erzielt. Da ich noch nicht ganz zufrieden war, habe ich dieses Rezept noch ein weiter entwickelt.

Das folgende Rezept benutzt ein Milk Roux. Um noch etwas mehr Aroma in den Teig zu kriegen, habe ich eine Übernachtgare eingebaut. Damit steigt die Vorbereitungs-, beziehungsweise Planungszeit erheblich, der fertige Teig und der Geschmack sind aber auch viel besser. Da die Bolletjes bei Vollgare in den Ofen wandern, schien es mir besser sie erst nach der Übernachtgare zu formen.

Obwohl ich schone ein paar Versuche in dieses Rezept investiert habe, bin ich immer noch nicht vollkommen zufrieden. Die Krume hat noch nicht ganz die Farbe und den Geschmack den ich mir wünsche. Wahrscheinlich werde ich in den nächsten Versuchen die Butter weglassen, aber das sehe ich dann.

Diese Bolletjes haben einen leichten Milch-und-Butter-Geschmack und ein komplexes Hefearoma. Sie sind elastisch fluffig und schmecken durch das helle Mehl leicht süßlich. Wer die Brötchen nach dem backen mit Butter abstreicht, kann sich auf eine buttrig süße Außenhaut freuen. Zu den weichen Brötchen passen Butter und Kaffee, aber auch Käse oder Honig sehr gut. Nach Meinung mir bekannter Niederländer haben die Brötchen zu viel Aroma um als echt niederländisch durchzugehen. „Gut so!“, denke ich. Hier ist mein vorläufig favorisiertes Rezept:

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Milk Roux (mindestens 4 Stunden Ruhe):

  • 125g Milch;
  • 25g Weizenmehl 550.

Hauptteig (1 Stunde Gare + Übernachtgare + 1,5 Stunden Gare):

  • Milk Roux;
  • 375g Weizenmehl 550;
  • 100g Weizenmehl 405;
  • 100g Wasser;
  • 130g Milch;
  • 40g Butter (weich);
  • 15g Frischhefe;
  • 8g Salz.

Zum Abstreichen:

  • 20g Butter (geschmolzen) oder heißes Wasser.

Backen: Bei Vollgare mit 190º C, für ca. 12-15 Minuten.

 

Für das Milk Roux Mehl und Milch rührend erhitzen. Ab 65º C verkleistert das Mehl, weshalb man wirklich am Herd bleiben sollte. Sobald das Mehl anfängt zu verkleistern, die Mischung vom Herd nehmen und noch ein paar Minuten weiter rühren. Das Milk Roux luftdicht abgedeckt für mindestens vier Stunden ruhen lassen, gerne im Kühlschrank.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter und dem Salz zunächst 5 Minuten langsam und später schnell kneten. Nach etwas weniger als 10 Minuten sollte das Teiggerüst ausgebildet sein. Nun die Butter (in Stückchen) hinzufügen und kurz danach das Salz  hinein geben. Nun noch fünf Minuten weiter kneten bis ein herrlich glatter, nicht-klebender Teig entstanden ist, der sich vollständig von de Schüssel löst. (Dank des ganzen Weizenmehls ist der Teig ist wirklich wie im Bilderbuch!)

Den Teig in eine leicht eingefettete Schüssel geben und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Anschließend in den Kühlschrank zur Nachtruhe stellen.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, für eine halbe Stunde aklimatisieren lassen und entgasen. Anschließend 10 Teiglinge abstechen und zu Brötchen formen. Die Teiglinge auf dem Backpapier ungefähr 1,5h, luftdicht abgedeckt, gehen lassen bis sie Vollgare erreicht haben. Manchmal dauert es bis zur Vollgare etwas länger. Dann bei 190º C in den Ofen, ohne Dampf, für 12-15 Minuten backen, bis die Oberseite leicht braun ist. Nach 5 Minuten den entstandenen Dampf ablassen.

Während die Bolletjes im Ofen sind entweder Butter schmelzen oder Wasser kochen. Die Ofenheißen Bolletjes damit abstreichen. Die Bolletjes auf einem Gitter abkühlen lassen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

„Dan ben je klaar!“

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Achso, falls ihr denkt das Brötchen zu dicht beieinander liegen: Die Niederländer mögen das irgendwie. Manche finden das gut und es macht bei diesen Brötchen auch kaum etwas aus.