Roggenmischbrot mit Hafer, ein Vergleich

Gestern habe ich Lutz Geißler’s Roggenmischbrot mit Hafer in zwei freigeschobenen Varianten nachgebacken. Variante 1 – wie im Originalrezept, Variante 2 – mit Hafersauerteig. Getreu dem Motto, „erst backen, dann denken“, habe ich zwei Fehler gemacht. Allerdings liefert der Vergleich ein paar Einsichten.

Doppelanschnitt

Der erste Fehler gehört zur Kategorie der Fehler die eigentlich vermeidbar sind: Meine Gärkörbchen waren zu klein. Ich hatte spontan beschlossen die Brote freigeschoben zu backen. Leider waren meine Gärkörbchen kleiner als meine Kastenformen, weshalb die Brote etwas unförmig geworden sind. Der zweite Fehler betrifft die Versäuerung. Weil der Roggen in der zweiten Variante nicht mehr selbst versäuert wird, scheint die Säure zu gering, um den Roggen zu versäuern. Letzteres macht sich auch beim Gefühl im Gaumen bemerkbar. Das Brot wirkt irgendwie krümeliger. Nun, die Fehler sind aber eigentlich weniger wichtig. Viel wichtiger ist der Unterschied der Brote.

Hier nun erst einmal beide Rezepte. Die Zutaten(mengen) sind im Wesentlichen die gleichen. Variante 1 hat einen Roggensauerteig, Variante 2 benutzt einen Hafersauerteig und deshalb ein kleineres Quellstück. Die Teigführung wird bei Lutz erklärt.

Variante 1: Lutz Geißlers Roggenmischbrot mit HaferRoggensauerAnschnitt Variante 2: Roggenmischbrot mit HafersauerHafersauerAnschnitt
Mohnheimer Sauerteig (16h): Mohnheimer Sauerteig (16h):
  • 115g Roggenmehl 1150;
  • 115g Wasser;
  • 23g Roggenanstellgut;
  • 2g Salz.
  • 115g Haferflocken;
  • 115g Wasser;
  • 23g Haferanstellgut;
  • 2g Salz.
Quellstück (16h): Quellstück (16h):
  • 205g Haferflocken;
  • 205g Wasser.
  • 90g Haferflocken;
  • 90g Wasser.
Hauptteig (Stockgare 45 Min.; Stückgare 2h): Hauptteig (Stockgare 45 Min.; Stückgare 2h):
  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 65g Roggenmehl 1150;
  • 65g Roggenvollkornmehl;
  • 205g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 10g Salz;
  • 3g Trockenhefe.
  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 180g Roggenmehl 1150;
  • 65g Roggenvollkornmehl;
  • 205g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 10g Salz;
  • 3g Trockenhefe.

Wie gewöhnlich schmecktLutz Originalrezept (Variante 1) super. Ausgewogene Zutaten, tiefes Aroma, milde Säure. Der Hafergeschmack kommt angenehm durch, der Mohnheimer Sauer (Sauerteig mit TA 200, 2% Salz und 20% Anstellgut) kommt voll zur Geltung. Ein durch und durch gelungenes Brot ohne langweilige, ziellose Säure, welches ich mit kernig und würzig zusammenfassen würde. Das Brot mit Hafersauerteig ist auch nicht schlecht. Es ist eigentlich ein ganz passables Brot, das durchaus schmecken könnte, würde es nicht neben einem viel besseren Brot liegen. Zum Glück können Brote nicht depressiv werden.

Im Detail habe ich die Brote auf Optik, Geruch, Geschmack und Kaugefühl verglichen.

Optisch sind beide Brote so identisch wie zwei Brote vom selben Teig. Kruste und Krume weisen keine sichtbaren Unterschiede auf. Hätte ich das Haferbrot nicht mit einem Kreuz markiert, ich würde sie verwechseln. Das heißt, bei geringer Hefezugabe treibt der Hafersauerteig das Brot genauso gut wie der Roggensauerteig. (Ob es ohne Hefezugabe funktioniert, werde ich irgendwann auch einmal testen.)

Zwischen den Gerüchen und Geschmäckern der Krume liegen dafür Welten. Zunächst riecht die Krume des Roggensauerbrotes wesentlich saurer als jene des Hafersauerbrotes. Geschmacklich wird das bestätigt. Das Hafersauerbrot ist weniger sauer. Es schmeckt nach einem ansehnlichen Mischbrot: Feucht und kernig, klarer Hafergschmack, weiche, würzige Aromen. Das Roggensauerbrot hat tiefere und vielfälitigere Aromen. Dabei bleibt es feucht, kernig, leicht nussig und ist noch ein Bisschen würziger. Das Geschmackserlebnis des Roggensauerbrotes überzeugt deshalb mehr. (Beim Probieren habe unbewusst noch einmal vom Roggensauerbrot gebissen, so lecker war es.)

Das Hafersauerbrot hat leider ein ungünstiges Kaugefühl. Es wirkt dadurch etwas stumpf, fade und trocken im Vergleich mit dem Roggensauerbrot. Das Hafersauerbrot kaut sich außerdem krümeliger. Das Roggensauerbrot wirkt besser verquollen, die Krume fühlt sich beim kauen glatter und gleichmäßiger an.

Was lernen wir daraus? Man kann mit Hafersauerteig genauso gut backen wie mit Roggensauerteig. Allerdings muss das Rezept angepasst werden. Das wirkt jetzt vielleicht relativ unspektakulär, aber für mich ist es der erste Schritt auf dem Weg zu einem schmackhaften Brot mit Hafersauerteig. Vielleicht für Euch auch! Viele kreative Ideen wünsche ich Euch!

DoppelLaib

Petition gegen den Bäckereienschwindel

Hier geht’s zur Petition.

Man sagt dass jeden Tag eine Bäckerei stirbt. Natürlich gilt das nur statistisch und vielleicht ist das eine Urban Myth, aber das Bäckereiensterben an sich ist unbestritten.

Die Ursachen dafür sind komplex. Zum einen werden Handwerksbetriebe im Allgemeinen Wettbewerb hart in die Mangel genommen. Zum anderen verlernen die Bäcker ihr Handwerk selbst, weil sie mehr und mehr Fertigprodukte verbacken. Nicht zuletzt verlieren die Kunden das Gefühl für gutes und gesundes Brot, weil sie nur noch Industriebrote zu Gesicht bekommen.

Hinzu kommt, dass die meisten Leute glauben, gutes Brot zu kaufen wenn sie zum Bäcker gehen. Können sie bei sehr vielen Bäckereien aber gar nicht. Dort gibt es auch nur aufgebackene Industrieprodukte. Ein gutes Beispiel sind die lokalen Bäcker mit etlichen Filialen, oder der Bäckerladen im Supermarkt. Meistens handelt es sich dort um etwas teurere Industrieware. (Für mich persönlich, ist das üble Kundentäuschung.)

An dieser Situation möchte die Petition etwas ändern. Bäckereien sollen sich nur noch so nennen dürfen, wenn der Bäcker sein Brot selbst im Laden herstellt. In Frankreich gibt es bereits so ein Gesetz.

Würde die Petition Erfolg haben, würden es auf den ersten Blick deutlich werden, welcher Bäcker noch Handwerker ist und welcher angebliche Bäcker in Wirklichkeit nur eine Verkaufsstelle für pappige Industrieprodukte ist. Würde die Petition Erfolg haben, würde die systematische Kundentäuschung ein Ende haben und ehrliche Bäcker hätten wieder bessere Chancen.

Also macht alle mit, für ein transparenteres Bäckerhandwerk. Hier geht’s zur Petition.

 

P.S.: Selbst wenn die Petitionen keinen Erfolg hat, hilft jede Unterschrift eine Diskussion anzuregen.

P.P.S.: Danke an BrotDoc, wo ich den Link heute morgen gefunden habe.

Altes Mehl und Frisches Brot

20140621_142029

Was passiert, wenn Mehl alt wird? Ab heute weiß ich: Mehl muss nicht schimmeln, es kann auch andere Qualitäten einbußen. In meinem Fall hatte das Mehl seine Fähigkeit verloren einen Kleber zu entwickeln. Aus den Folgen gibt es einiges zu lernen.

20140621_142053

Eine Freundin hatte mir eine ukrainische Brotbackmischung gegeben, die sie unheimlich gerne ausgebacken haben wollte. Gerne habe ich daraus ein Brot gemacht. Eine erste Überrachung während des Knetens war, dass sich der Teig seltsam anfühlte. Er war sämig bis cremig. Obwohl nur Roggen und Weizen im Teig waren, ging das Knet-Gefühl etwas in Richtung eines Dinkelteiges. Nichtsdestotrotz, oder deswegen, war das Kneten äußerst angenehm, nämlich sacht und weich. Allerdings, Dehnen und Falten war eine Sisifusarbeit.

 

P1030200

Frisch gefalteter Teig

Der Teig konnte die Spannung des Dehnens einfach nicht halten.

P1030193

Teig nach 30 Minuten Gare

Eine weiteres seltsames Detail war, dass sich der Teig ohne Fäden zu ziehen, wie nasser Sand, von den Fingern streichen ließ.

P1030190

Da der Teig keine Spannung entwickeln konnte, konnte ich keinen Laib formen. Nach mehreren Versuchen, irgendwie Spannung in den Teig zu kriegen, blieb nur die Kastenform, um das Brot in irgendeine Form zu bringen, die mehr Charakter als ein Fladen hat. Naja, meiner Freundin war es egal.

Des Rätsels Lösung entdeckte ich bei einem Blick auf die Verpackung. Neben reichlich Kyrillisch fand sich ein relativ eindeutiges Datum auf der Packung. (Der Backtag war im Juni 2014.)

20140621_142219

Nach diesem Blick wurde mir klar, was sie genau meinte als sie sagte, dass sie die Mischung schon „ewig“ hätte. Das Mehl hatte mit der Zeit seine Kleberfähigkeit eingebüßt. Deshalb das seltsame Knetgefühl. Da die Hefe noch frisch zum Teig gegeben wurde, konnte die Mischung trotz des alten Mehls aufgehen. Abschließend lässt sich sagen, das Brot hatte einen ansehnlichen Geschmack und meine Freundin war mehr als glücklich.

 

 

Herrlich flockige Scones

Vor einiger Zeit hat mich eine Freundin auf ein Rezept von „Tracey’s Culinary Adventures“ aufmerksam gemacht, das herrlich flockige Scones liefert. Die Zutaten machen die Scones lecker, sind aber nicht die Ursache für die flockige Konsistenz. Das eigentlich besondere ist die Führung des Teiges, welche Scones mit ungefähr 80 Schichten Teig liefert.

Flaky Scones

Die veränderte Verarbeitung des Teiges hat etwas nachteilige Auswirkungen auf den Geschmack, aber die besondere Konsistenz ist unbestechlich. Die Konsistenz und die Idee, diese Technik überhaupt zu gebrauchen, machen das Rezept sehr bemerkenswert.

Aber was ist jetzt das Geheimnis? Um Scones besonders flockig zu kriegen muss der Teig wie ein Blätterteig verarbeitet werden. Keine Sorge, es ist bei weitem nicht so viel Sorgfalt nötig wie bei einem echten Blätterteig, lediglich das Funktionsprinzip ist dasselbe. Durch mehrmaliges Ausrollen und Falten werden dünne Schichten Butter zwischen den Teig gearbeitet, so dass die einzelnen Schichten des Teiges beim backen getrennt bleiben. Wichtig ist es dabei, kalte Buttermilch und kalte Butter zu gebrauchen. Vor allem die Butter darf nicht zu weich werden, sondern muss bis zum backen relativ kalt bleiben.

Das Originalrezept schien mir etwas zu süß und etwas zu großzügig mit der Butter; also habe ich es ein klein wenig angepasst.

 

Buttermilch Scones:Buttermilch-Sconce-Zutaten

  • 250g Mehl (550);
  • 1/2 Packung Backpulver (8g);
  • 1 geh. TL Backnatron (8g);
  • 180ml kalte Buttermilch;
  • 2 EL Zucker (oder Honig);
  • 50g kalte Butter.
  • (evtl. zum bestreichen) 1 Ei mit einem Schuss Milch.

 

Alle Zutaten bis auf die Butter werden zügig vermischt. Das Gemisch sollte für 10 Minuten, in Folie im Kühlschrank lagern. Danach wird es interessant…

Man rollt den Teig aus und verteilt Flocken der kalten Butter auf dem Teig. Dann wird der Teig zusammengefaltet.

P1030203P1030204

Nun wird der Teig vier mal wie einen Brief gefaltet. Dazu rollt man den Teig aus und faltet die äußeren Drittel nach innen.

P1030173   P1030174   P1030175

Dabei muss der Teig nicht jedes Mal quadratisch ausgerollt werden. Meistens rolle ich den Teig zunächst quadritisch aus und falte ihn. Dann rolle ich das erhaltene Rechteck flacher und falte die langen Enden ein, so dass wieder ein Quadrat entsteht.

Anschließend den Teig 1,5 cm dick ausrollen und mit einem kleinen Glas austechen. Man sollte bis zu 8 Scones austechen können. Aus den Teigresten kann man noch weitere Scones machen. Diese werden aber meistens etwas unförmig, weil beim zusammenlegen der Teigreste die Teigstruktur leicht kaputt geht.

Optional kann man die Scones vor dem backen noch mit der Ei-Milchmischung bestreichen.

Die Scones bei 180 °C für ca. 8 Minuten backen.

Nach dem Backen hat man Scones die herrlich leicht auseinander zu ziehen sind und deren Flakes sich prächtig mit Marmelade beschmieren lassen.

20140621_141636

Zum Angeben: Diese Scones haben 82 Teigschichten. Man startet mit 1 Schicht Butter (Teig/Butter/Teig). Nach einmaligem Falten hat man 3 Schichten Butter. Nach dem zweiten Falten erhält man 9 Schichten, dann 27, dann 81 Schichten Butter. Unter jeder Schicht Butter liegt eine Schicht Teig, zum Abschluss liegt noch eine Schicht Teig ganz oben als Abschluss: Wer sauber arbeitet hat also im Prinzip 82 Schichten Teig.

Achso, sollte man alle Zutaten einfach nur vermengen (oder sollte etwas schief gehen) wird es trotzdem lecker. Zum Vergleich dieselben Scones, mit wenig Aufwand:

P1030211

Backen braucht Geduld

Ich habe ein Rezept für saure Weißbrote ausprobiert. Zur Zeit backe ich noch ohne Maschine, weshalb der flüssige Teig des Rezepts für mich schwer zu bearbeiten war. Eigentlich klappte überhaupt nichts. Der Sauerteig wollte kaum Blasen werfen und ob ich den Teig genügend geknetet habe oder nicht, war mir auch nicht wirklich klar. Also Planänderung.

Ich habe daraufhin ein bisschen Roggenvollkornmehl und etwas mehr Salz in den Teig geworfen. Der Teig sollte fester werden und Lust auf ein Mischbrot bekam ich auch. Jetzt war aber nicht mehr ausreichend Sauerteig im Gesamtteig. Außerdem war der Teig seltsam hart.

Warten hielf! Der Teig entspannte sich, der Sauerteig wuchs und am Ende hatte ich drei herrliche kleine Brote. Die Lektion? Brot braucht Geduld und Zeit.

Eine Interpretation des Windbeutels

P1030083

Wenn man Windbeutel ansieht, scheinen sie etwas seltsam. Sie haben ein gigantisches Volumen und sind stets mit klebriger Masse gefüllt. Außerdem ist die Windbeutelkultur erstaunlich eintönig. Es sind zwar öfter Rezepte über „pikante“ Windbeutel zu finden, aber wirklch gebacken und gegessen werden nur die süßen Windbeutel, welche mit Sahne, Eis oder Schokoladencrème gefüllt sind. Gerade diese öde Rezeptkultur lässt mich glauben dass der Windbeutel, und mit ihm der Brandteig, ein unverstandenes Gebäck ist, dessen Möglichkeiten erst noch entdeckt werden müssen. Windbeutel müssen nicht sich nicht immer dem Sahne-Terror beugen.

 

Das Ei-Gebäck

Grundrezepte beschreiben die Basis, ja die Seele eines jeden Teiges. Alle Rezepte sind mehr oder weniger starke Abänderungen des Grundrezepts. Meiner Erfahrung nach wird der Windbeutel scheinbar stets als ungewürztes Ei-Butter-Ball angesehen. Das ist schade.

Brandteig (Grundrezept):

  • 200g Flüssigkeit;
  • 50g Fett;
  • Gewürze;
  • 100g Mehl;
  • 160g Ei.

Um Windbeutel zu erhalten kocht man Flüssigkeit, Fett und eventuell Gewürze auf, siebt das Mehl in die Flüssigkeit bis eine gleichmäßige, zusammenhängende Masse entstanden ist. Ein weißlicher Belag am Topfboden ist normal. Anschließend den Teig auf 40 Grad Celsius abkühlen lassen und die Eier in Schritten untermischen. Üblicherweise spritzt man den Teig in kleinen Häufchen auf ein Backblech und backt die Windbeutel (für die ersten Minuten mit Dampf) bei 220 Grad Celsius in 30 Minuten kross.

P1030059   P1030065

Soweit das Grundrezept. Meistens ist die Flüssigkeit pures Wasser, das Fett ist Butter, die Gewürze Salz und die Füllung ist Sahne. Soweit so normal; soweit so langweilig; muss aber nicht so sein. Mein erster Versuch mit Olivenöl war ein voller Erfolg. Also schauen wir uns doch einmal das Grundrezept an und verstehen was es über den Windbeutel aussagt. Was sind die wichtigen, die charakteristischen Zutaten eines WIndbeutels? Welche Zutaten sind lediglich ein Gewürz?

P1030003

Die erste Zutat mit der faktisch größten Menge ist Flüssigkeit, also vor allem Wasser. Wasser selbst ist, grob gesehen, geschmacklos. Zur Abrundung des Geschmacks kann man andere Flüssigkeit, wie zum Beispiel Milch, benutzen. Das Austauschen von Flüssigkeit ist daher für mich mehr ein Würzen des Gebäcks.

Interessant wird es beim Ei. Da Wasser nahezu geschmacklos ist, hat es den größten Anteil am Geschmack. Schließlich stehen 100g Mehl und 50g Fett ganze 160g Ei gegenüber. Obwohl ich persönlich die besten Back-Erfahrungen mit Butter gemacht habe, ist die Wahl des Fetts auch eine Frage des Geschmacks. Ähnlich wie die Flüssigkeit ist also auch Fett keine geschmacksbestimmende, sondern eine würzende Zutat. Mehl trägt zum Geschmack bei, ist aber wesentlich weniger durchdringend als das Ei. Diese Gründe reichen mir um den Windbeutel als ein Ei-Gebäck anzusehen. Geschmacklich muss sich jedwede Füllung diesem Ei-Geschmack unterwerfen.

Ist diese Erkenntnis neu? Für erfahrene Bäcker sicher nicht, denn der Ei-Geschmack ist deutlich. Aber aus irgendeinem Grund werden 99,5% aller Windbeutel mit Butter gebacken und Sahne-artigen Crènmes gefüllt. Warum benutzt Ihr Euer Wissen nicht, liebe Bäcker, und entwickelt andere Füllungen?

P1030038

 

Die Praline

Windbeutel ohne Füllung sind eine ziemlich trockene und eierlastige Angelegenheit. Außerdem ist ein leerer Windbeutel im wahrsten Sinne nichts als heiße Luft. Bei anderen Gebäcken ist ein großes Volumen ein Garant für lockeren Teig. Beim Windbeutel nicht. Der Teig klebt als Hülle zusammen; nichts mit locker.

Wie der Name schon sagt, ist die zentrale Eigenschaft des Windbeutels die wenigen aber dafür riesigen, beutelgroßen Poren. Windbeutel sind Beutel; sie tragen etwas in sich. Wie Pralinen aus Schokolade tragen sie eine Füllung in sich. Windbeutel sind Gebäckpralinen; nur eben nicht aus Schokolade sondern aus Ei.

Die Füllungen von Pralinen stehen im Einklang mit der Schokoladenhülle der Praline. Nicht nur geschmacklich, auch in der Konsistenz ergänzen sie die Schokolade. Die Füllung bietet ein bereicherndes Erlebnis, dass erst durch die Containerform der Praline ermöglicht wird.

P1030079    P1030080

Eine gelungene Füllung von Windbeuteln sollte, das ist selbsterklärend, ebenfalls im Einklang mit der Teighülle stehen. Der Teig eines Windbeutels kann entsprechend gewürzt werden, die Füllung kann auch beim Windbeutel einen Kontrast zur Hülle bilden. Außerdem muss es nicht immer süß sein. Einen herzhaft, pikanten Salami-Salat mit Öl und weiteren Zutaten in einen herzhaften Windbeutel zu füllen kann eine echte Bereicherung sein. Der Windbeutel ist damit wesentlich vielseitiger als die Praline.

Obwohl immer nur Sahne langweilig ist, sie ist zunächst einmal eine gute Wahl. Sahne ist eine ideale Füllung. Sie passt zum Ei-Geschmack und bietet einen kühl-frischen Kontrast zum relativ neutralen Teig. Eis und Schokoladencrème bieten sich aus denselben Gründen als Windbeutelfüllung an. Aber wie gesagt dabei sollte es nicht belassen sein. Windbeutel können mehr!

Der Windbeutel…

… ist also ein Ei-Gebäckcontainer. Er möchte gefüllt werden, gerne mit einer Masse die nach Ei-Geschmack verlangt, die eine Kontrast auf den Gaumen zaubert. Dass ist die Windbeutelinterpretation die meinen Rezepten zu Grunde liegen wird.

P1030122