Nachtrag zum Christstollen mit Sauerteig

Vor einiger Zeit, passenderweise vor Weihnachten, hatte ich einen Christstollen mit Sauerteig gebacken, der leider nicht aufgehen wollte. Er war zwar lecker, aber doch etwas kompakt und klitschig.

Der Christstollen hat mich nicht losgelassen. Nach einer kleinen Recherche, habe ich die Lösung des Problems gefunden: Die Stückgare war zu kurz! Also, habe ich nicht lange gewartet, sondern einfach noch einen gemacht. Es hat funktioniert. Der zweite Stollenversuch ist aufgegangen. Zum Weihnachtsabend konnte ich schließlich den Sauerteigstollen mit seinem Hefeäquivalent vergleichen. Das Resultat?

StollenBeginn

Der Hefestollen ging besser auf als der Sauerteigstollen. Der Sauerteigstollen lag vom Krumengeschmack zwar vorn, aber große Auswirkungen auf den Gesamtgeschmack hatte das kaum. Ein Stollen lebt halt von seinen kostbaren Zutaten und dem Geschmack, der langsam durch den ganzen Stollen ziehen kann. Gute Zutaten im richtigen Verhältnis, sorgfältig verarbeitet und eine lange Lagerung sind deutlich wichtiger als das Sauerteigaroma.

Fazit: Der Christstollen schmeckte so oder so super. Die Zutaten sind in einem guten Verhältnis und schmecken wirklich weihnachtlich. Alle Aromen von Rosinen, Rum, Früchten und Nüssen kommen ausgewogen zur Geltung. mit leichter Dominanz der Rosinen. Ein wirklich leckerer, empfehlenswerter Stollen. Ob man ihn mit Sauerteig oder Hefe treibt hängt von persönlichen Vorlieben ab. Wer es gerne locker mag, wählt Hefe. Wer stolz darauf ist mit seinem eigenen Sauerteig zu treiben oder wer leicht bessere Aromen einer kompakteren Krume vorzieht, wählt den Sauerteig.

Stollen1

Und nun das erfolgreiche Rezept. Neben der längeren Stückgare, habe ich auch die Sauerteigführung (nach Marla im Sauerteigforum) optimiert.

Sauerteig (12h & 6h):

  • 50g & 100g Weizenmehl 550;
  • 50g & 100g Milch;
  • 10g Weizenanstellgut.

Rosinen-Mandel-Rum-Mischung (min. 10h):

  • 300g Rosinen;
  • 100g gehackte Mandeln;
  • 30g Rum;
  • kochendes Wasser.

Milk Roux (idealerweise min. 4h):

  • 30g Weizenmehl 550;
  • 150g Milch.

Hauptteig (4-5h Stückgare):

  • 250g Butter;
  • 75g Zucker;
  • 5g Salz;
  • 0,5g Zimt;
  • 0,5g Kardamon;
  • 0,5g Muskatblüte;
  • Mark einer Vanillieschote;
  • Milk Roux;
  • Sauerteig;
  • 400g Weizenmehl 550;
  • 50g Orangeat;
  • 50g Zitronat;
  • Rosinen-Mandel-Rum-Mischung;
  • 140g Marzipan.

Zum Bestreichen:

  • 50g geschmolzene Butter;
  • Puderzucker.

Am Tag zuvor das Anstellgut mit je 50g Mehl und Milch vermischen. Nach 12 bis 16 Stunden den Sauerteig noch einmal mit je 100g Milch und Mehl auffrischen und für weitere 4 bis 6 Stunden stehen lassen. Nach der Auffrischung sollte sich das Volumen verdoppeln. Um den Sauerteig optimal zu führen, achtet auf eine fallende Temperatur: 26 bis 28º C bei der ersten Stufen, 22 bis 24º C bei der zweiten.

Die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung spätestens am Vorabend des Backtags ansetzten. Dafür Ronsinen und gehackte Mandeln in einer Schale vermischen, mit dem Rum bespränkeln und die Schale mit kochendem Wasser auffüllen.

Für das Milk Roux 30g Mehl und 150g Milch vermischen, erhitzen bis die Mehlstärke verkleistert, dann vom Herd nehmen und noch etwas weiterrürhren. Idealerweise sollte sich das Roux 4 Stunden setzen, man kann es aber auch sofort benutzen, wenn man es eilig hat.

Für den Hauptteig zunächst die Butter mit dem Zucker und allen Gewürzen schaumig schlagen. Dann den jungen Sauerteig, das Milk Roux und das Mehl mit der Buttermasse verrühren. Anschließend, am besten von Hand, die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung, das Orangeat und Zitronat unterkneten, genau bis die Fruchtstücke gut verteilt sind. Den Teig halbieren und eine Viertelstunde ruhen lassen.

Während der Teig ruht, je die Hälfte des Marzipans zu einer Rolle von etwas weniger als 30 cm Länge rollen. Anschließend den Teig auf 30 cm x 45 cm ausrollen, die Marzipanrolle auflegen und den Stollen formen. Stefanie von “Hefe und Mehr” hat dafür eine sehr gute Anleitung gemacht.

Nun den Teig 4 bis 5 Stunden gehen. Sein Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Erst dann darf er in den Ofen.

Den Stollen bei 200º C für 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit, Butter schmelzen und den Stollen noch heiß damit einstreichen. Nach dem Abkühlen, wird der Stollen mit einer Portion Puderzucker abgerundet.

Guten Appetit!

StollenEnde

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Sauerteig ansetzen mit der 5-Stufen Methode

Sauerteig lässt sich, mit etwas Geduld, ganz einfach selbst herstellen. Diese Methode ist wohl die im deutschen Sprachraum am weitesten verbreitete Art um Sauerteig anzusetzen. Sie wurde in jüngerer Vergangenheit von Pöt (Buch / Forum) erwähnt und viele sind dieser Anleitung gefolgt (z.B. Geißler und das Brotbackforum). Innerhalb von vier bis sechs Tagen hat man etwas weniger als ein Kilogramm frischen Sauerteig angesetzt. Dieser ist zwar nicht sehr triebstark, aber wir waren ja alle einmal jung und unerfahren. Mit jeder Auffrischung wird der Sauerteig stabiler und triebstärker, bis er nach ein paar Auffrischungen einen stabilen Zustand erreicht hat.

Sauerteig_Abend_Beginn

Der Sauerteig sollte bei Raumtemperatur gelagert werden, nicht aber über 30º C, sonst wachsen die sauren Bakterien besser als die Hefen. Um geboren zu werden braucht ein Sauerteig die Schale der Getreidekörner, um zu leben braucht er Stärke. Auf den Schalen der Getreidekörnern sitzen die Bakterienkulturen die den Sauerteig bevölkern werden. Ohne Schale also auch keinen Sauerteig. Um einen Sauerteig anzusetzen werden deshalb höhere Typenmehle empfohlen, d.h. Weizenmehl 1050, Roggenmehl 1150 und aufwärts. Kleinere Typen gehen auch, aber aus eigener Erfahrung weiß ich, dass das Ergebnis nicht überzeugend ist.

Stärke ist die Nahrung der Bakterien. Sobald man einen Sauerteig hat, kann man ihn deshalb theoretisch mit jeder Art von Körnern und Kartoffeln füttern (siehe z.B. dieses reine Kartoffelbrot). Die Bakterien- und Hefekulturen leben jedoch in einem Gleichgewicht, dass durch den Teig beeinflusst wird von dem sie leben. Ein Roggensauerteig schmeckt dadurch saurer als ein milder, joghurt-artig schmeckender Weizensauerteig. Beide schmecken wiederum anders als ein Dinkelsauertieg, und dieser wiederum anders als ein Kartoffelsauerteig. Um einen stabilen Geschmack und eine stabile Kultur zu erhalten, sollte man deswegen jeden Sauerteig immer mit der selben Getreidesorte füttern.

Hat man bereits einen Sauerteig und möchte eine andere Sauerteigsorte ansetzen, ist die einfachste und schnellste Methode die neue Sorte mit dem Anstellgut des vorhandenen Teiges anzusetzen. Zum Beispiel, wenn man einen Roggensauerteig hat und einen Weizensauerteig haben möchte, kann man 50g Weizenmehl, 50g Wasser und 10g Roggenanstellgut vermischen. Nach ein paar Auffrischungen hat man einen typischen Weizensauerteig. Auch, wenn man einen Sauerteig nur selten braucht, z.B. einen Dinkelsauerteig, kann man diesen als Notbehelf mit einem Weizenanstellgut herstellen, z.B. 50g Dinkelmehr, 50g Wasser, 10g Weizenanstellgut.

Nun aber zum ersten Sauerteig. Für diesen Versuch habe ich einem Roggensauerteig auf Basis eines Roggenmehls 1150 angesetzt.

 

Tag 1
Am ersten Tag nehmen wir ein relativ großes Gefäß, dass man luftdicht abschließen kann. Ich habe ein 2,5l Gurkenglas genommen. Das Volumen war gerade so ausreichend. Das Glas sollte sauber sein und mit heißem Wasser desinfiziert werden. Wir wollen ja schließlich nur Bakterien von den Getreidekörnern haben. Jetzt 100g Wasser und 100g Mehl vermischen. Das Glas warm und im Schatten lagern. Nach 12 Stunden empfiehlt es sich, den Teig mit einer Gabel durch zu rühren um den Teig zu lüften.

Tag 2
100g Wasser und 100g Mehl zum Teig von gestern geben und durchrühren. Abermals freut sich der Teig, wenn man ihn nach 12 Stunden durchrührt.

Tag 3 bis 5
100g Mehl und etwas Wasser zum Teig geben. Die Wassermenge sollte so gewählt werden, dass man eine Teigkonsistenz wie an den vorigen Tagen erhält. Die Bakterien fangen nun an aktiv zu werden. Das heißt, sie fressen das Mehl der Vortage weg. Deshalb genügt es weniger Wasser hinzu zu geben. Und, ja, den Sauerteig nach 12 Stunden durch zu rühren, macht ihn glücklicher.

 

Nach fünf oder etwas mehr Tagen ist der Sauerteig fertig, wenn er von Blasen durchsetzt ist und einen regelmäßigen, vorhersehbaren Zyklus hat. Er sollte sauer sein, vielleicht etwas bitter, aber auf jeden Fall einen aromatischen Geschmack haben. Ich würde den Geschmack nicht unbedingt gut oder lecker nennen, aber er hat etwas würziges, dass ich sehr gerne mag.

Sauerteig_morgens

Der Sauerteig am Morgen, kurz nach dem füttern mit 100g Mehl und etwas Wasser.

Sauerteig_Mittag

Der selbe Sauerteig ein paar Stunden später. Erste Blasen zeigen sich.

Sauerteig_Abend_Ende

Der Sauerteig am Abend, nach ein paar Stunden Reifezeit. Er ist von Blasen durchzogen.

Ja, der Teig ist fertig! Also was damit machen? Man kann ihn sofort verbacken, wie z.B. mit diesem Brot. Wer mit dem Teig bäckt, sollte auf jeden Fall noch Hefe zusetzen, da der Teig noch nicht so triebstark ist. Um den Teig triebstärker zu machen kann man ihn auffrischen. Dafür sollte man z.B. 50g Wasser, 50g Mehl, 10g vom alten Sauerteig für 20 Stunden bei (hoher) Raumtemperatur stehen lassen. Nach ein paar Auffrischungen, kann man theoretisch auf Hefe verzichten.

Der Teig ist ein bis zwei Wochen im Kühlschrank haltbar. Falls sich über dem gelagerten Sauerteig Wasser mit schwarzen Partikeln absetzt ist das nicht unbedingt schlimm, so lange alles noch normal riecht. Am besten mischt man das Wasser einfach wieder unter den Teig. Sauerteig darf auch nach (faulen) Eiern riechen. Das ist nicht schlimm, man schmeckt es nicht im Brot, es stört nur des Bäckers Nase.

Ansonsten gilt: Was ekelig riecht, sollte auch so behandelt werden! Seltsame Gerüche, Farben und unerwartete Bakterien sind Gründe zu recherchieren was los ist und oft sogar Grund genug den Teig wegzuwerfen.

Mohn-Dinkel-Orangen-Marmorkuchen

Dieses Jahr habe ich die Weihnachtspause ungewollt sehr ernst genommen. Eine Entschuldigung an alle, die auf einen neuen Blogeintrag gewartet haben, der einfach nicht kommen wollte. Ich habe noch ein paar Sachen, die ich unbedingt mit Euch teilen möchte, aber ich kam irgendwie nicht zum bloggen. Jetzt geht es endlich wieder weiter!

Meine suche nach dem heiligen Marmorkuchen hat ja bereits einige Früchte abgeworfen. Alle Kuchen, die mich interessieren, habe ich aber noch lange nicht gebachen. Eine besonders interessante Kombination von Geschmäckern habe ich letztens gefunden: Ein Mohn-Dinkel-Orangen-Marmorkuchen. Der Kuchen ist alles andere als ein Klassiker; in Mohn bin ich vernarrt; und Dinkel im Kuchen hatte ich noch nicht probiert. Das sind drei gute Gründe die für einen Backversuch dieses Marmorkuchens sprechen.

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Der Mohngeschmack und das nussige Dinkelmehl passen gut zusammen. Der Orangengeschmack liegt im Hintergrund der beiden anderen, ohne unter zu gehen. Die Orange ist deutlich anwesend und fügt sich geschickt ein. Der Kuchen hat ein volles, körniges Aroma, welches süß, buttrig und gleichzeitig leicht bitter ist. Alles verbindet sich zu einer reichen Geschmackskombination.

Der Mohn bestimmt die Krume des Kuchens. Er gibt Struktur und bildet einen festen Kontrast zur ansonsten feuchten Krume. Der Mohn sorgt auch dafür, dass der Kuchen etwas krümelig ist. Trotzdem hat man nie das Gefühl auf einem trockenen Kuchen zu kauen. Im Gegenteil: feuchter Teig und körniger Mohn ergänzen sich. Den Zuckerguss habe ich weggelassen. Dieser hätte dem Kuchen noch den letzten Schliff verliehen. Insgesamt überzeugt der Kuchen, ist aber noch nicht hervorragend. Wer auch Interesse hat: Nachbacken! Vor allem Mohnliebhaber kommen auf ihre Kosten.

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Das Rezept in Kürze: 200g Butter, 250g Zucker und 8g (1 Packung) Vanillinzucker schaumig rühren. Einzeln 4 Eier nacheinander unterrühren. 1 El (8g) Milch, 15g (1 Packung) Backpulver, und 300g Dinkelmehl Typ 630 in die Masse rühren. Die eine Hälfte des Teiges in die Kuchenform geben. Unter die andere Hälfte die Schale einer Orange, 75g Orangensaft und 200g (geriebenen) Mohn heben. Anschließend auch diese Masse in die Form geben und beide mit einer Gabel einmal kurz verrühren. Den Kuchen 60 Minuten bei 170º C backen. Für einen Zuckerguss empfiehlt es sich 200g Puderzucker mit 2El (16g) Orangensaft zu vermischen.

MohnOrangeSchnitt