Baguette mit Poolish und langer Autolyse – eine Symbiose

Ich habe bis jetzt zwei sehr gute Baguetterezepte gefunden. Es gibt noch viele mehr, aber bevor ich mir die anderen vornehme, ist es Zeit für eine Symbiose!

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Das Baguette mit T65 hatte eine erstaunlich gute Kruste, das Baguette mit Poolish schmeckte einfach besser. In diesem Symbioserezept kommt das Beste aus beiden Rezepten zum Einsatz. Das Baguette mit T65 bestand aus einem Vorteig und einem Autolyse Teig der 12 Stunden Ruhe hatte. Der Autolyseteig ist vermutlich der Hauptverantwortliche für die gute Teigstruktur und wird deshalb der erste Teil meines Symbioserezepts. Das Baguette mit Poolish überzeugte durch seinen guten Geschmack – vermutlich dank des Poolish. Also wird der Poolish der zweite Teil meines Rezepts. Fertig ist die Symbiose!

Das Baguette ist geschmacklich mein derzeitiger Favorit! Die Krumenstruktur und die Kruste sind nicht ganz so gut wie bei dem Baguette mit T65, aber besser als beim Baguette mit Poolish. Der Vorteig verleiht dem Baguette einen dezent fruchtigen Geschmack, die vorsichtige Verarbeitung ergibt eine weiche, volle und dennoch elastische Krume.

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Für maximale Qualität muss bei diesem Rezept von Hand geknetet werden. Die Maschine macht den Autolyseteig kaputt. Macht Euch aber keine Sorgen, es macht Spaß, weil es schnell geht und der fertige Teig reif für’s Bilderbuch ist. (Hier ein Video wie man den weichen Teig kneten sollte.) Aufgrund der Autolyse musste ich weniger als 20 Minuten kneten.

Vorteig/Poolish (12h):

  • 200g Weizenmehl (am besten T65);
  • 200g Wasser;
  • 0,8g Frischhefe.

Die Zutaten gut verrühren und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Autolyseteig (12h):

  • 300g Weizenmehl (am besten T65);
  • 150g Wasser.

Die Zutaten gut vermengen und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig;
  • Autolyseteig;
  • 4g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Alle Zutaten von Hand verkneten. Der Fenstertest gibt eine gute Aussage wann der Teig fertig ist. Anschließend den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel geben, falten und dann luftdicht abdecken.

Denn Teig für 3 Stunden gehen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten falten. Die ersten Male straff falten, die letzten Male vorsichtig falten.

Nach der Stockgare, den Teig vorsichtig in drei gleiche Stücke teilen und zu Zylindern rollen. Dem Teig 10 Minuten Ruhe gönnen, um ihn dann zu Baguettes zu formen. Den teig für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluss nach unten gehen lassen.

Mit Hilfe eines Bretts die Baguettes mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Reismehl bestreuten backschieber setzen, dreimal in sehr spitzem Winkel entlang des Baguettes einschneiden und bei 260° C mit viel Dampf für 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Viel Spaß beim Essen!

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Baguette mit Poolish

Glaubt es mir oder glaubt es mir nicht, Baguettes haben eine gewisse Süße. Jedenfalls löst ein Stück gutes Baguette bei mir dasselbe Glücksgefühl aus wie ein leckeres Stück Kuchen. Nach dem Probieren dieses Baguettes habe ich mich gefragt wieso ich jetzt erst Baguettes backe. Die Dinger sind einfach unglaublich lecker. Ja, ich bin hin und weg.

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Bei diesem Rezept vom Brotbackforum (von BrotDoc eingestellt) hatte ich gar nicht erwartet so begeistert zu sein, aber ich bin es. Ich habe es verschlungen! Und dabei waren mir die Teiglinge eigentlich in die Übergare gerutscht; beinahe eingefallen sind sie. Doch beeindruckt haben sie trotzdem. Dieses Baguette-Rezept lehrt, dass ein gutes Baguette nicht schwierig sein muss, aber vor allem gut verarbeitet werden sollte.

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Diese Baguettes sind – sein wir ehrlich – bloß ein Poolish mit ein bisschen Weizenteig drumherum. Aber dieser Poolish fügt einen leichten, fein-fruchtigen Geschmack hinzu, der süß im Mund zergeht. Verglichen mit meinem vorigen Baguette, war die Kruste etwas dünner und weicher, die Krume aber geschmackvoller. Aufgrund des leicht besseren Aromas, ist dieses Baguette mein Favorit von den dreien die ich bisher gebacken habe.

Viel Spaß beim Nachbacken! Das Rezept findet ihr hier. Eine kleine Randnotiz für alle die es nachbacken wollen, ich habe kein Bohnenmehl benutzt.

Weiße Weinwurzeln

Zwiebelsuppe ist meine Lieblingssuppe. Da sind mir wirklich alle Konsequenzen egal! Und wie es sich gehört, kommt  da ein guter Schuss Weißwein hinein. Als mein Mitbewohner Wein für mich mitbringen sollte, fragte er, „willst du damit backen?“ Nein, wollte ich nicht – ausnahmsweise. Trotzdem, Weißwein im Brot ist eigentlich eine interessant Idee. In meinem Hinterkopf hatte ich noch diese Weißbrotwurzeln vom Plötzblog. Irgendwie schien die Assoziation zu passen. Also doch!

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Um den gewünschten Geschmack zu bekommen habe ich einen Großteil der Sahne im Ursprungsrezept durch Wein ersetzt. Außerdem schien es einen Versuch wert, etwas dunkleres Mehl zu verbacken. Das fertige Brot ist super geworden. Ich bin ein bisschen baff über diesen Treffer. Eigentlich wollte ich nur ein bisschen spielen, aber sobald das Brot abgekühlt ist, entfaltet die Krume ein Weinaroma, welches ich von noch keinem Brot kannte.

Die Wurzelform lädt zum abreißen des Brotes ein, was ehrlich und herrlich zum Weinaroma passt. Die Sahne und der Wein geben dem Brot einen kernigen, würzigen Geschmack mit klarer, unaufdringlicher Weinnote. Der Restalkohol ist nicht zu schmecken, rundet aber das Gaumengefühl ab. Die Krume reißt schön faserig. Zum Brot passt Käse sehr gut, aber auch das pure Brot ist lecker. Für die Fotos musste ich das Brot vor meinen Mitbewohnern retten. Am nächsten Morgen war es dann schon aufgegessen.

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Achso, einen festen, leicht zu verarbeitenden Teig haben die Wurzeln auch noch. Hier das Rezept:

Poolish (20h):

  • 100g Weizenvollkornmehl;
  • 100g Wasser;
  • 0,1g Frischhefe (ungefähr zwei runde Reiskörner).

Hauptteig (90 Min. Stockgare + 90 Min. Stückgare):

  • Poolish;
  • 200g Weizenmehl 550;
  • 200g Weizenmehl 1050;
  • 125g Sahne;
  • 145g Weißwein;
  • 5g Frischhefe;
  • 8g Salz.

Den Poolish anrühren und 20h bei Raumtemperatur reifen lassen. Es sollte schön von Blasen durchzogen sein.

Für den Hauptteig, den Poolish und alle anderen Zutaten verkneten, bis ein elastischer, fester Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig für 90 Minuten zur Stockgare stellen, nach 30 und 60 Minuten falten.

Anschließend den Teig in zwei Teile teilen und diese zu 30cm langen Stangen verdrehen. Ihr könnt die Teiglinge durchaus beherzt verdrehen. Achtet aber darauf dass der Teig nicht reißt.

Die Stangen bemehlen und im Bäckerleinen für 90 Minuten zu Stückgare stellen.

Die beiden Stangen bei 250º C mit viel Dampf anbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und bei für 20 Minuten bei 200º C ausbacken.

Auskühlen lassen und genießen!

 

Achso, noch ein kleiner Hinweis: Das Brot wird zwar bei 250º C gebacken, aber ihr solltet nicht darauf bauen, dass es keinen Alkohol mehr enthält. Das Brotinnere erreicht wesentlich geringere Temperaturen als die 250º C im Backraum. Der Alkohol im Wein kann deshalb weder verdampfen, noch anderweitig abgebaut werden. Er wird stattdessen, mit der restlichen Flüssigkeit, von der Stärke des Weizens eingeschlossen.

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Knospenbrot nach Lutz Geißler

Tja, soll ich eine Buchrezension schreiben oder nur ein Rezept vorstellen? Vielleicht sollte ich einfach beides zugleich machen. Dieses Rezept für Knospenbrot aus Lutz Geißlers „Brotbackbuch“ ist, wie beinahe alle Rezepte aus dem Buch, lecker und geschmacklich rund. Vor allem die Dekoration dieses Brots ein Geniestreich.

KnospeStart

Aber bevor ich zum Knospenbrot komme, erst ein paar Wörter über Geißlers „Brotbackbuch“. Bisher waren alle Rezepte aus seinem Buch, die ich gebacken habe, geschmacklich gelungen. Das Buch bietet außerdem: Eine vollstänndige, reiche Auswahl, von Weiß- bis Schwarzbroten; für meinen Geschmack etwas zu viele Brötchenrezepte; eine sehr durchdachte Struktur; und eine sehr ausführliche Einführung in die wichtigsten Brotbackgrundlagen. Der einzige (ja, einzige!) echte Kritikpunkt den ich finden konnte war, dass der Gesamtzeitaufwand für den Backtag bei manchen Rezepten falsch berechnet ist. Aber ihr sollt ja sowieso die Rezepte genau lesen und euch eigene Pläne machen. Also ist das auch kein großer Nachteil. Für Anfänger ist das Buch äußerst empfehlenswert, für Fortgeschrittene kein Fehlgriff.

KnospeOben

Nun aber zum Rezept des Knospenbrots. Das Brot schmeckt mit gesalzener Butter himmlisch, mit anderen Belägen, wie zum Beispiel Käse, sehr gut. Bemerkenswert bei diesem Brot ist seine Kruste. Wie ihr sehen könnt hat es drei „Blütenblätter“. Diese werden beim Backen knusprig kross und sind das Beste bei diesem Brot. Die Krume des Brotes hat einen weichen, rustikalen Geschmack, mit vielen komplexen Aromen. Roggensauerteig, Weizensauerteig und Poolish leisten hier ganze Arbeit. Unter den Blütenblättern entsteht eine zweite, untere Kruste mit sanften Röstaromen, welche die Krume abrunden. Um alle diese Aromen zur vollen Geltung zu verhelfen, sollte man nur Butter auf’s Brot schmieren.

KnospeDrauf

Jetzt aber zu den Blütenblättern, der kreativen Besonderheit dieses Brotes: Beim anschneiden des Brotes sollte man der Versuchung widerstehen, sein Brotmesser in diese Blätter zu zwängen. Stattdessen, sollte man, voller Vorfreude grinsend, ein Blatt abreißen und mit Genuss über einen Block Butter ziehen. Wer nun mit Genuss und Vorfreude in dieses zäh-krosse, bebutterte Stück dunkler Kruste beist, wird mit einem rustikalen Schatz an Röstaromen belohnt, der durch die oben genannten Krumengeschmäcker abgerundet wird. Hach! Könnte dieses Brot doch nur ganz aus Blütenblättern bestehen!

Poolish:

  • 0,1g Frischhefe;
  • 95g Weizenmehl Typ 1050;
  • 95g Wasser.

Weizensauerteig:

  • 90g Weizenmehl Typ 1050;
  • 50g Wasser;
  • 9g Weizen-Anstellgut.

Roggensauerteig:

  • 135g Roggenmehl Typ 1150;
  • 135g Wasser;
  • 14g Roggen-Anstellgut.

Die Sauerteige und den Vorteig für ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

  • Poolish;
  • Weizensauerteug;
  • Roggensauerteig;
  • 95g Weizenmehl Typ 1050;
  • 180g Roggenmehl Typ 1150;
  • 90g Wasser;
  • 12g Salz;
  • eventuell 8g flüssiges Gerstenmalz.

Zum bestreichen der Blätter benötigt man etwas Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl.

Alle Zutaten zunächst 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Anschließend den Teig für ca. 3 Minuten schnell kneten, bis ein weicher, klebender, zäher Teig entsteht. (Der Fenstertest hilft, falls ihr unsicher seid ob der Teig fertig ist.) Anschließend muss der Teig 90 Minuten bei 24º C gehen. Nach 45 Minuten, den Teig falten.

Nach der Gare den Teig rund wirken, gut bemehlen und mit Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Nun drei Teiglappen vom runden Teigling abrollen. Dazu ein Rundholz auf den oberen Teil der Teigkugel legen und von dieser das Rundholz wegrollen, so dass eine Kugel mit einem Lappen darüber entsteht. Den Teigling noch zweimal drehen und so insgesamt drei symmetrische Lappen von der Kugel abrollen. (Ketex hat hier ein hilfreiches Foto für ein anderes Rezept gemacht.) Die Teiglappen sollten so lang sein, dass sie sich in der Mitte der Teigkugel treffen, wenn man sie über diese legt.

Bevor man die Teiglappen endgültig auf den Teigling legt, die dem Teig zugewandte Seite mit Pflanzenöl bepinseln. Nun die drei Lappen auf die Teigkugel legen und noch etwas mit den Händen nachformen, sodass die Lappen die Kugel gleichmäßig bedecken. Den Teigling mit Schluss nach oben und Blättern nach unten für 50 Minuten in einen bemehlten Gärkorb zur Stückgare bei 24º C legen.

Das Brot bei 250º C mit Dampf anbacken, nach 10 Minuten die Temperatur auf 210º C senken, Dampf ablassen und für ca. 40 Minuten ausbacken. Auskühlen lassen und genießen!

KnospeKrume