Spinat-Feta-Tasche

So, jetzt wird es aber auch echt höchste Eisenbahn! Am Bread Baking Day dieses Monats werden herzhafte Brote gebacken und die Spinat-Feta-Tasche (das Lieblingsbrot meiner Freundin) will auch mit dabei sein!

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Sie hat dieses einfache und leckere Rezept einmal aufgeschnappt und ihren Bedürfnissen angepasst. Das Brot schmeckt warm zwar schon gut, aber es eignet sich vor allem als Snack am nächsten Tag. Beim Mittagessen führt es leicht zu neidischen Blicken der Kollegen. (Bis man was abgibt; dann führt es zu glücklichen Gesichtern bei den Kollegen…)

Das Brot sollte, ähnlich einer Pizza, schön heiß gebacken werden, um ihm einen krossen Teig zu verpassen. Es kombiniert Geschmäcker die wie füreinander gemacht sind, deshalb ist es einfach und trotzdem unglaublich lecker. Spinat, Feta und Knoblauch bilden eine stimmige schlichte Fülling. Der Weizenteig besticht durch seine Einfachheit, und formt einen Kontrast zur Füllung der das Gesamte abrundet. Das Brot ist ein einfacher, leckerer Snack!

 Feta2Zubereitung:

Teig (90 Min.):

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 100g Weizenmehl 1050;
  • 160g Wasser;
  • 6g Frischhefe;
  • 6g Salz.

Wer will, kann 60g Weizensauerteig mit in den Teig geben und entsprechend 30g weniger Mehl und 30g weniger Wasser benutzen. Ich habe es auch so gemacht.

Den Teig auskneten und 60 Minuten zur Gare stellen, oder bis er sich beinahe verdoppelt hat. (Wer kaum Zeit hat, darf ihn auch kürzer stehen lassen. Das Rezept verzeiht es.)

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Füllung:

  • 200g – 300g Spinat;
  • 5 Knoblauchzehen, halbiert oder geviertelt;
  • etwas Olivenöl;
  • Salz und Pfeffer;
  • 1/2 Stück Feta.

Olivenöl in eine Pfanne geben, die Knoblauchstücke darin kurz andünsten, dann den Spinat hinzugeben. Der Spinat sollte gegart werden bis er anfängt in sich zusammen zu fallen, aber noch nicht alles Wasser verloren hat. Den Spinat mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach dem Braten, den Spinat abtropfen lassen und die Knoblauchzehen heraus nehmen.

Nun den Teig dünn ausrollen, ähnlich einer Pizza. Die Hälfte des Teiges sollte auf Backpapier liegen. Auf diese Hälfte gibt man den Spinat und bröselt man den Feta. Nun die andere Hälfte darüber klappen, mit einem Nudelholz alles leicht andrücken und schließlich die Teigränder gut verschließen.

Das Brot bei 230º bis 250º C für 20 Minuten gut ausbacken. Anschließend genießen!

Bread Baking Day #74 - Herzhafte Brote / Savoury Breads (last day of submission June 1, 2015)

Burelaib

Um mein neues Versäuerungsprojekt gebührend zu starten habe ich mich einem Brot zugewandt, das sowieso schon lecker war und das ich auf diesem Blog bereits empfohlen habe: Das Burebrot von Lutz Geißler. Dieses Mal habe ich das Brot jedoch mit einem Mohnheimer Sauerteig angesetzt.

BurelaibAnfang

Soll ich jetzt vom Ergebnis schwärmen? Soll ich sagen wie herrlich wattig die stabile Krume ist; welch milde, aromatische Säure sie aufweist? Soll ich erwähnen, dass mein Laib einen soliden Biss, eine kleine Porung und eine etwas zu schwach ausgebackene Kruste hatte? Soll ich schreiben, dass das Milcharoma ein untypisches, aber trozdem alltagstauglichen Weizenmischbrot hervorbringt?

Nein. Ich gebe Euch einfach das Rezept. Um all das zu erfahren, müsst Ihr das Brot schon selber backen.

BurelaibEnde

Mohnheimer Sauerteig (16h):

  • 105g Weizenvollkornmehl;
  • 105g Milch;
  • 21g Weizenanstellgut;
  • 2,3g Salz.

Ein Mohnheimer Sauerteig wird mit 20% Anstellgut und 2% Salz angesetzt. Er muss genauso lange stehen wie ein normaler Sauerteig; hier waren es 16 Stunden.

 

Hauptteig:

  • Sauerteig;
  • 290g Weizenmehl 550;
  • 135g Roggenmejl 1150;
  • 280g Wasser;
  • 70g Milch;
  • 8,7g Salz.

Alle Zutaten 7 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, ohne voll auszukneten. (Im Originalrezept wird nur vermischt, aber ein kurzes Kneten verbessert die Teigstruktur deutlich.) Es folgt eine 90-minütige Stockgare, bei der nach 30 und 60 Minuten gefaltet wird.

Nun den Teig rundwirken und in einem gut bemehlten Gärkorb für 90 Minuten zur Stückgare stellen.

Den Laib bei 250º C mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und das Brot für 40 Minuten bei 220º C kräftig ausbacken.

Genießt!

Versäuert!

Backhefe ist eine zweischneidige Erfindung. Einerseits macht sie Brotbacken einfach und schnell. Im Vergleich zu Sauerteig bringt Backhefe jedoch kaum Geschmack ins Brot. Außerdem werden Ammoniumsalze und Phosphate benutzt, um Backhefe zu füttern. Hefe passt damit zwar perfekt in eine schnelllebige Zeit. Aber jeder der in seiner Ernährung Geschmack über Geschwindigkeit stellt, und jeder der unnötige Stoffe lieber meidet, wird den Einsatz von Hefe minimieren. Genau das möchte ich in diesem Projekt machen. Ich möchte lernen wie man ausschließlich Sauerteig einsetzen kann um leckere Brote und Brötchen zu machen.

Nicht alles muss sauer schmecken aber immer wird auf Hefe verzichtet werden. Nun sind viele vor mir bereits diesen Weg gegangen. Manche Errungenschaft, wie der Pâte Fermentée, die Biga oder Poolish kann man ohne Hefe nicht ansetzen. Früher oder später werde ich dafür noch Ersatz suchen müssen. Im Moment werde ich aber erst einmal ganz klein anfangen. Als ersten Schritt, werde ich mir Rezepte suchen, die für Hefe entwickelt wurden und diese nur mit Sauerteig nachbacken.

Ab heute wird es deshalb eine neue Seite auf meinen Blog geben: „Versäuert!

Einen Anfang habe ich bereits mit den Sauerteigbagels und dem Kamut-Nuss-Zopf gemacht. Mein nächstes Rezept in diesem Projekt, wird der Burelaib sein.

Sauerteig-Bagels mit Sesam

Nanu?! Das war ein einfacher Trick, um echt leckere Brötchen zu machen. Die Idee flog mir schon länger durch den Kopf: Bagels ohne Hefe, sondern nur mit Sauerteig. Getreu dem Motto „Wasch‘ mich, aber mach‘ mich nicht nass!“, wollte ich keine sauren Bagels haben, sondern lediglich das volle, tiefe Aroma eines Sauerteigs. Genau das ist geglückt, obwohl ich vor dem Backen noch etwas pessimistisch war.

BagelStart

Weizensauerteige sind an und für sich ja relativ mild. Hinzu kommt, dass ich dem Sauerteig wirklich nur 16 Stunden gegeben habe um zu reifen. Während der Stückgare müssen die Bagels deutlich an Volumen gewinnen. Obwohl ich zuerst nicht ganz sicher war, ob der Sauerteig das schaffen könnte, hat es keine Probleme gegeben. Während der Gare ist eine relativ warme Temperatur sehr hilfreich, ansonsten sollte man vor allem Zeit mitbringen. Sauerteig spurtet nicht.

Im Wild Yeast Blog stehen einige hilfreiche Infos über was gute Bagels ausmacht. Zum Bespiel sollte man glutenstarkes Mehl nehmen und mit wenig Wasser arbeiten. Beides trägt zur elastischen und leicht zähen Krume des typischen Bagels bei. (Die Amerikaner nennen so eine Krume wahrscheinlich „chewy“.) Allen Probe-Essern haben die Bagels geschmeckt. Auf den Fotos seht ihr jene Bagels, die ich für ein paar Stunden retten konnte. Am nächsten Morgen waren dann alle aufgegessen.

Wenn man in die Bagels beißt, erfreut einen zunächst das Honigaroma der Außenhaut. Die Krume war schön zäh und elastisch. Der Geschmack leicht süßlich, aber durch den Sesam keinesfalls platt. Der Sauerteig hat eine geschmackliche Tiefe in die Bagels gebracht, die sie zu Frühstücksbrötchen prädestiniert. Die Bagels halten sich hervorragend für eine Nacht. Am Samstagabend backen und am Sonntagmorgen essen ist keine schlechte Option.

BagelEnde

 So habe ich die Bagels gebacken:

Sauerteig (TA 200, 16h)

  • 142g Weizenmehl 1050 (Weizenvollkornmehl geht auch);
  • 142g Wasser;
  • 16g Weizen-ASG.

Alle Zutaten vermischen und für 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig (2,5h, 2-3h)

  • Weizensauerteig;
  • 300g Weizenmehl 550, kleberstark;
  • 105g Wasser;
  • 45g Sesam (optional, in der Pfanne ohne Fett geröstet);
  • 8g Salz;
  • 12g Honig;
  • 9g Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl).

Alle Zutaten außer dem Öl verkneten. Wenn sich das Teiggerüstet etwas, aber noch nicht vollständig ausgebildet hat, sollte man langsam das Öl hineinträufeln. Den Teig anschließend für etwas mehr als zwei Stunden zur Stückgare stellen, nach 45 Minuten und 90 Minuten falten.

Nach der Stückgare 8 Teiglinge abstechen. Diese zu Rollen formen, d.h. auf die hintere Kante der Teiglinge zwei- bis dreimal über den Teigling schlagen und auf der der vorderen Kante festdrücken. 15 Minuten Teigruhe. Nun die Rollen zu Strängen ausrollen. Die Stränge um die Hand legen, sodass sich die Strangenden auf der Handfläche berühren. Die Strangenden sollten sich um 0,5 cm bis 1 cm überlappen. Nun die Handfläche über den Tisch rollen, sodass sich die Strangenden verbinden. Man erhält Teigringe mit einem großen Loch, dass sich aber noch verkleinern wird. (Hier gibt es eine Videoanleitung von Ciril Hitz.)

Nun die Bagels in einem Bäckerleinen bei warmer Raumtemperatur zwei bis drei Stunden gehen lassen. Sie sollten sich deutlich vergrößert haben, da sie nach dem Abbrühen nicht mehr aufgehen können.

Wasserbad

  • 1l Wasser (sehr heiß, aber nicht kochend);
  • 1 El Honig.

Am Ende der Stückgare, das Wasserbad aufsetzen, aufkochen lassen und auf kleine Hitze stellen.

Nun die Bagels vorsichtig ins Wasserbad legen und auf jeder Seite für 20 Sekunden abbrühen. Idealerweise sollten sie sofort schwimmen, mindestens aber nach 20 Sekunden.

Wer möchte kann die Bagels in Sesam oder anderen Körnern wälzen, wenn man sie aus dem Wasserbad holt. Ich habe es gelassen, weil ich eine glatte Außenhaut wollte.

Die Bagels auf ein Backpapier setzen für 25 Minuten und bei 230º C backen. Dampf ist nicht nötig, da die Bagels durch das Abbrühen bereits eine feste Außenhaut haben.

 

Viel Freude beim Essen!