Witte Bolletjes II

Witte Bolletjes sind in den Niederlanden die Standardbrötchen. Leider sind sie meistens eine Enttäuschung. Das „Leider“ kann man getrost betonen und mit einem tiefen Seufzer begleiten, weil die Brötchen eigentlich total lecker sein können. Witte Bolletjes ähneln Milchbrötchen, sind allerdings weniger süß. Sie passen zu allerlei Dingen, herzaft und süß, und bilden eine Grundlage die gut zum niederländischen, süßen Gaumen passt.

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Ich hatte die Witte Bolletjes schon einmal gebacken, war damals aber nicht mit dem Ergebnis zufrieden und habe das Rezept noch einmal angepasset. Bei meinem vormaligen Versuch war der Geschmack des gereiften Teigs zu intensiv, deshalb habe ich diesmal den Vorteig deutlich reduziert. Außerdem waren die Brötchen etwas zu trocken. Ein solide dimensioniertes Water Roux hat bei diesem Rezept genügend Feuchtigkeit in den Teig gebracht.

Mein Mitbewohner schwärmt von diesen Brötchen. Sie haben eine leichte Süße und einen angenehmen Milchgeschmack. Die feine Porung und das rundum weiche Brötchen machen es zu einer Leckerei. Man kann die Brötchen morgens und mittags essen, sogar zum Kaffee passen sie super. Der einzige Nachteil ist, dass die Brötchen innerhalb von zwei Tagen altbacken sind. Das kann man dann allerdings als guten Grund verstehen um am ersten Tag doppelt zuzuschlagen.

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Pâte Fermentée (1h & >24h-48h):

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 110g Wasser;
  • 6g Frischhefe;
  • 4g Salz.

Den Vorteig vermischen, für eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Water Roux (>4h):

  • 40g Weizenmehl 550;
  • 100g Wasser;
  • 100g Milch.

Wasser, Milch und Mehl kalt vermischen und auf dem Herd erhitzen bis die Weizenstärke bei 65° C verkleistert. Es geht relativ flott, deshalb sollte man rührend beim Herd bleiben. Sobald die Stärke verkleistert, die Hitze reduzieren; von der Hitze nehmen sobald die gesamte Stärke verkleistert ist. Das Water Roux für mindestens vier Stunden ruhen lassen. Ich koche es meistens am Tag zuvor und lagere es im Kühlschrank.

 

Hauptteig (60 Min. & 80 Min.):

  • Pâte Fermentée;
  • Water Roux;
  • 160g Weizenmehl 550;
  • 10g Frischhefe;
  • 4g Salz;
  • 40g flüssige Butter.

Zum bestreichen:

  • 30g flüssige Butter.

Alle Zutaten gut verkneten. Der Teig sollte schön glatt sein und den  Fenstertest locker bestehen. Durch den hohen Vorteiganteil muss auch nicht allzu lang geknetet werden.

Den Teig für eine Stunde zur Stockgare stellen, nach 30 Minuten einmal falten.

8 bis 12 Teiglinge abstechen, zu Brötchen formen und für 80 Minuten, bzw. bis zur Vollgare, gehen lassen. (Optional: Nach ca. 35 Minuten kann man die Brötchen mit sachter Gewalt platt drücken und anschließend mit Wasser abstreichen. Manch einer mag die Form dann lieber. Ich habe es hier nicht gemacht.)

Bei 230° C für 12-15 Minuten mit Dampf backen, ohne den Dampf abzulassen. Ziel ist es die Kruste so weich wie möglich zu halten.

Wer Lust hat, kann noch etwas Butter schmelzen und die Brötchen direkt nach dem backen dünn bestreichen.

Eet smakelijk!

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Schokoladenbrötchen

Irgendwie kam diese Idee in meinen Kopf als ich gerade ein vollkommen anderes schokoladiges Rezept gebacken habe: Ein Schokoadenbrötchen mit langer, kalter Führung, großen Poren, feuchter Krume und tiefem Aroma. Gedacht, gebacken!

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Nun, ja. Mit den großen Poren wollte es nicht so richtig etwas werden, aber das war letztendlich das Gegenteil von schlimm. Was ich nach dem Backen in Händen hielt, war ein Milchbrötchen mit dicken Schokoladenstückchen und weichem, vollem Aroma. (Ungelogen, mir läuft gerade, während ich an die Brötchen denke, das Wasser im Mund zusammen.) Das Rezept ist eine Abwandlung von Lutz Geißlers Präsidentenbaguette. Sein Rezept diente als Blaupause für eine lange, kalte, Aroma-produzierende Führung, die kaum Arbeit macht.

Diese Schokoladenbrötchen kamen recht dicht an was ich mir unter einem idealen Schokoladenbrötchen vorstelle: Milchig, schokoladig und mit weicher, brüchiger Kruste. Die Brötchen waren wenig süß und trotzdem in der Lage meinen Süßigkeitenreiz zu befriedigen. Die kalte Führung unterstützt das milchige Aroma der Krume, die den Schokoladengeschmack schön hervorhebt. So recht mit irgendetwas bestreichen wollte ich sie nicht, sondern ich wollte sie pur zum Kaffee genießen. Diese Brötchen mache bald noch einmal!

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Die Zubereitung ist erstaunlich einfach.

Zutaten:

  • 360g Weizenmehl T65;
  • 240g Milch;
  • 7g Salz;
  • 2g Frischhefe;
  • 80g Zartbitter Schokoladenstückchen.

Zum wenden:

  • Milch.

(Falls ihr kein T65 zu Hause habt, kann es durch 290g Weizenmehl 550 und 70g Weizenmehl 1050 ersetzt werden.)

Alle Zutaten außer der Schokoade zu einem glatten Teig vermischen, dann die Schokolade kurz unterkneten. 60 Minuten Stockgare, alle 20 Minten falten. Nun kommt der Teig für 2 Tage bei 4º bis 6º C in den Kühlschrank.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und sechs Teiglinge abstechen. Die Teigline entweder zu Rollen und anschließend zu Batards formen, oder die Teiglinge rundschleifen. Der geformten Brötchen für 40 Minuten im Bäckerleinen zur Stückgare stellen.

Zum Schluss, die Schokoladenbrötchen in Milch wenden und bei 230º C im Ofen, ohne Dampf anbacken. Nach dem Einschießen, die Temperatur sofort auf 180º C senken und für 25 Minuten ausbacken.

Viel Spaß beim genießen!

Osterzopf mit Safran

Normalerweise bin ich etwas träge. Meine To-Do-Liste ist lang und von ständ neuen Ideen durcheinandergewürfelt. Dieses Mal war ich aber schnell – relativ jedenfalls. Vor Kurzem hatte Ketex seine Osterwecken vorgestellt. Ich liebe süße Weizenteige und Ketex hatte Safran in den Teig geknetet. Süß und ein unerwarteter Geschmack waren zwei schlagende Gründe das Rezept so schnell wie möglich nachzubacken. Nun ja, in Grundzügen jedenfalls. Außerdem habe ich zwei Zöpfe aus dem Teig gemacht, weil ich die lieber mag als Wecken.

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Mit dem Ergebnis war ich recht zufrieden. Der Safran ist zu schmecken, auch wenn ich den Geschmack jetzt nicht recht in Worte fassen kann. In jedem Fall lohnt es sich Safran einmal auszuprobieren. Ich habe relativ viel Sauerteig benutzt, weil ich den Vorteig im Originalrezept ohne viel Nachdenken mit Sauerteig ersetzt habe. Weizensauerteig sollte normalerweise einen Anteil von 25% nicht übersteigen. Mehr geht auch, schmeckt dann aber nicht mehr so gut. Meine Versäuerung lag bei satten 40%. Das war deutlich zu schmecken: Mein Osterzopf schmeckte leicht zitronig und etwas nach Joghurt. Mit anderen Worten er schmeckte wie milder Weizensauerteig. Zum Glück war der Zopf trotzdem lecker. Der Geschmack war angenehm süß, proteinstark milchig, hatte ein volles Aroma im Mund und einen leichte ungewöhnliche Note vom Safran. Falls ihr den Osterzopf nachbacken wollt, rate ich euch entweder auf das Originalrezept zurück zu greifen oder – noch besser – mit einem Sauerteig aus 100g Mehl, 50g Milch und 10g Weizenanstellgut zu arbeiten. 100g Mehl und 50g Milch sollten dann zusätzlich dem Hauptteig beigefügt werden.

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Sauerteig (TA 152, 16-20h):

  • 200g Mehl 1050;
  • 100g Milch;
  • Weizen-ASG.

Alle Zutaten verkneten und für 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hauptteig (70 Min. & 90 Min.):

  • Sauerteig;
  • 300g Mehl 550;
  • 100g Milch;
  • 170g Sahne;
  • 0,05g Safran (eine Packung);
  • 50g Zucker;
  • 2 Eigelb;
  • 8g Salz.

Eistreiche:

  • 50g Milch
  • 1 Eiweiß;
  • 1 Prise Zucker;
  • 1 Prise Salz.

Alle Zutaten des Haputteigs miteinander verkneten. Der Teig ist klebrig und unelastisch, lässt sich aber gut formen. Den Teig für 70 Minuten zur Stockgare stellen, anschließend in 6 gleich große Stücke teilen, diese zu Strängen formen und zwei Zöpfe flechten. Die Zöpfe das erste Mal mit der Eistreiche abstreichen und für 90 Minuten zur Stückgare stellen. Den Ofen auf 220º C vorheizen, die Zöpfe ein zweites Mal mit der Eistreiche abstreichen und für 35 Minuten backen.

Kamut-Nuss-Zopf mit Sauerteig

Kamutmehl ist toll! Echt jetzt. Und ich finde das nicht einmal wegen irgendeines gesundheitlichen Vorteils, sondern weil es so (protein)reich und süß schmeckt.

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Vor einigen Wochen hatte ich ein Sauerteigbrot mit hellem Kamutmehl probiert – einfach um den Geschmack von Kamutmehl kennen zu lernen. Das Brot von damals wollte mir zwar nicht schmecken, das lag aber vor allem an den sauren Beeren, die ich in das Brot gerollt hatte. Die Teigstücke zwischen den Beeren waren umso leckerer, weshalb ich mich mit einem lachendem und einem weinenden Auge durch das Brot gebissen habe.

Überrascht vom Kamutmehl war ich schon damals wegen seines süßen, proteinreichen Geschmacks. Ich habe einfach nur ein normales Sauerteigbrot gebacken, ohne Zucker, Milch oder so – ganz normal eben. Trotzdem erinnerte der Geschmack der Krume deutlich an Zopfteig. Also, habe ich nicht viel herumassoziiert, sondern einfach einen Zopf gebacken. Hier ist er!

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Das Kamutmehl leistet ganze Arbeit und kann sein volles Aroma entfalten. Das Kamutaroma ist wie gemacht für Zopfteig. Sein natürliches, reiches Aroma macht weniger Zucker und Eier nötig, um einen runden Zopfgeschmack zu zaubern. Das weiche Milcharoma und die vollen Aromen des Sauerteigs vervollständigen auch den Hintergrundgeschmack zu einem Ganzen. (Sauerteig ist sowieso mein Geheimtip für einen jeden Zopf. Die runden Aromen und der leichte Joghurtgeschmack werten den Teig um einiges auf.) Nicht vergessen sollte man auch den Honig und die Nussfüllung. Die krisensichere Kombination der beiden bietet bereichernde Abwechslung. Der Honiggeschmack war etwas zu stark, das war aber auch der einzige, kleine Nachteil.

Fazit, das Kamutmehl macht sich bezahlt. Man wünscht, der Zopf wäre dreimal so lang.

 

Den Kamutzopf habe ich bei Susans YeastSpotting eingereicht.

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Zubereitung:

Kamutsauer (20h):

  • 110g helles Kamutmehl;
  • 110g Wasser;
  • 11g Weizenanstellgut.

Den Sauerteig für 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Nussfüllung (nach J. Hamelmann):

  • 1 Eiweiß;
  • 70g gemahlene, geröstete Haselnüsse;
  • 35g Zucker.

Die gemahlenen Zutaten in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten ein paar Minuten vor Gebrauch verühren und abgedeckt bei Seite stellen.

 

Hauptteig (40Min. & 90 Min. Gare):

  • Kamutsauerteig;
  • 345g helles Kamutmehl;
  • 100g Milch;
  • 15g Rum;
  • 1 Eigelb;
  • 60g weiche Butter;
  • 30g Honig;
  • 7g Salz.

Alle Zutaten verkneten bis ein gleichmäßiger, zusammenhängender Teig entstanden ist. Der Teig ist wenig elastisch und klebrig. Nun den Teig 40 Minuten luftdicht abgedeckt zur Gare stellen.

Den Teig ca. 3mm dünn, rechteckig ausrollen. Nun, drei Schnitte von links nach rechts setzen, sodass vier gleich breite und gleich lange Streifen entstehen. Anschließend die Nussmischung entlang der oberen, langen Enden der Streifen spritzen. Die Nussmischung mit bestimmt, aber nicht übertrieben fest einrollen. (Wie man einen Zopf füllt habe ich hier beschrieben.)

Es lohnt sich zu kontrollieren ob alle Stränge nicht mehr an der Arbeitsfläche kleben. Allzu klebrige Stellen sollte man mit etwas Mehl trocknen. Nun aus den Strängen einen Zopf flechten. Die Enden der Stränge leicht anfeuchten und unter dem Zopf verstecken. (Hier ein Flechtbeispiel.)

Den Zopf abgedeckt zur Stückgare stellen bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Bei mir waren es 90 Minuten, Sauerteig hat aber manchmal auch etwas mehr Geduld nötig. Man gebe sie ihm, es lohnt sich.

Den Zopf bei 230º C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200º C senken. Noch 35 Minuten ausbacken.

 

Freut euch auf den Zopf!

Nachtrag zum Christstollen mit Sauerteig

Vor einiger Zeit, passenderweise vor Weihnachten, hatte ich einen Christstollen mit Sauerteig gebacken, der leider nicht aufgehen wollte. Er war zwar lecker, aber doch etwas kompakt und klitschig.

Der Christstollen hat mich nicht losgelassen. Nach einer kleinen Recherche, habe ich die Lösung des Problems gefunden: Die Stückgare war zu kurz! Also, habe ich nicht lange gewartet, sondern einfach noch einen gemacht. Es hat funktioniert. Der zweite Stollenversuch ist aufgegangen. Zum Weihnachtsabend konnte ich schließlich den Sauerteigstollen mit seinem Hefeäquivalent vergleichen. Das Resultat?

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Der Hefestollen ging besser auf als der Sauerteigstollen. Der Sauerteigstollen lag vom Krumengeschmack zwar vorn, aber große Auswirkungen auf den Gesamtgeschmack hatte das kaum. Ein Stollen lebt halt von seinen kostbaren Zutaten und dem Geschmack, der langsam durch den ganzen Stollen ziehen kann. Gute Zutaten im richtigen Verhältnis, sorgfältig verarbeitet und eine lange Lagerung sind deutlich wichtiger als das Sauerteigaroma.

Fazit: Der Christstollen schmeckte so oder so super. Die Zutaten sind in einem guten Verhältnis und schmecken wirklich weihnachtlich. Alle Aromen von Rosinen, Rum, Früchten und Nüssen kommen ausgewogen zur Geltung. mit leichter Dominanz der Rosinen. Ein wirklich leckerer, empfehlenswerter Stollen. Ob man ihn mit Sauerteig oder Hefe treibt hängt von persönlichen Vorlieben ab. Wer es gerne locker mag, wählt Hefe. Wer stolz darauf ist mit seinem eigenen Sauerteig zu treiben oder wer leicht bessere Aromen einer kompakteren Krume vorzieht, wählt den Sauerteig.

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Und nun das erfolgreiche Rezept. Neben der längeren Stückgare, habe ich auch die Sauerteigführung (nach Marla im Sauerteigforum) optimiert.

Sauerteig (12h & 6h):

  • 50g & 100g Weizenmehl 550;
  • 50g & 100g Milch;
  • 10g Weizenanstellgut.

Rosinen-Mandel-Rum-Mischung (min. 10h):

  • 300g Rosinen;
  • 100g gehackte Mandeln;
  • 30g Rum;
  • kochendes Wasser.

Milk Roux (idealerweise min. 4h):

  • 30g Weizenmehl 550;
  • 150g Milch.

Hauptteig (4-5h Stückgare):

  • 250g Butter;
  • 75g Zucker;
  • 5g Salz;
  • 0,5g Zimt;
  • 0,5g Kardamon;
  • 0,5g Muskatblüte;
  • Mark einer Vanillieschote;
  • Milk Roux;
  • Sauerteig;
  • 400g Weizenmehl 550;
  • 50g Orangeat;
  • 50g Zitronat;
  • Rosinen-Mandel-Rum-Mischung;
  • 140g Marzipan.

Zum Bestreichen:

  • 50g geschmolzene Butter;
  • Puderzucker.

Am Tag zuvor das Anstellgut mit je 50g Mehl und Milch vermischen. Nach 12 bis 16 Stunden den Sauerteig noch einmal mit je 100g Milch und Mehl auffrischen und für weitere 4 bis 6 Stunden stehen lassen. Nach der Auffrischung sollte sich das Volumen verdoppeln. Um den Sauerteig optimal zu führen, achtet auf eine fallende Temperatur: 26 bis 28º C bei der ersten Stufen, 22 bis 24º C bei der zweiten.

Die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung spätestens am Vorabend des Backtags ansetzten. Dafür Ronsinen und gehackte Mandeln in einer Schale vermischen, mit dem Rum bespränkeln und die Schale mit kochendem Wasser auffüllen.

Für das Milk Roux 30g Mehl und 150g Milch vermischen, erhitzen bis die Mehlstärke verkleistert, dann vom Herd nehmen und noch etwas weiterrürhren. Idealerweise sollte sich das Roux 4 Stunden setzen, man kann es aber auch sofort benutzen, wenn man es eilig hat.

Für den Hauptteig zunächst die Butter mit dem Zucker und allen Gewürzen schaumig schlagen. Dann den jungen Sauerteig, das Milk Roux und das Mehl mit der Buttermasse verrühren. Anschließend, am besten von Hand, die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung, das Orangeat und Zitronat unterkneten, genau bis die Fruchtstücke gut verteilt sind. Den Teig halbieren und eine Viertelstunde ruhen lassen.

Während der Teig ruht, je die Hälfte des Marzipans zu einer Rolle von etwas weniger als 30 cm Länge rollen. Anschließend den Teig auf 30 cm x 45 cm ausrollen, die Marzipanrolle auflegen und den Stollen formen. Stefanie von “Hefe und Mehr” hat dafür eine sehr gute Anleitung gemacht.

Nun den Teig 4 bis 5 Stunden gehen. Sein Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Erst dann darf er in den Ofen.

Den Stollen bei 200º C für 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit, Butter schmelzen und den Stollen noch heiß damit einstreichen. Nach dem Abkühlen, wird der Stollen mit einer Portion Puderzucker abgerundet.

Guten Appetit!

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Experiment: Christstollen mit jungem Sauerteig

Ups, da war wohl jemand spät dran dieses Jahr. Ich habe meinen Stollen noch gerade rechtzeitig für Weihnachten gebacken. Das Nachbacken hat mich aber nicht ganz glücklich gemacht. Deshalb wurde ein kleines Experiment eingebaut. Chad Robertson (Tartine Bread) benutzt für seine Brote einen jungen Sauerteig, der durch die Kurze Führung relativ wenig Säurebakterien enthält. (Es gibt auch einen Kuchen, der mit so einem Teig arbeitet.) So einen jungen Sauerteig hatte ich schon einmal für einen süßen Hefeteig benutzt. Die kleinen Brötchen aus diesem Teig schmeckten herrlich aromatisch, auf eine subtile Art und Weise.

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Mein erster Christstollen von vor über 10 Jahren war auch ein Experiment. Dieser erste Stollen war auch mein ersterVersuch mit einem Hefeteig zu arbeiten. Der erste Teig landete auch direkt im Müll. (Ich dachte er geht nicht auf, tat er aber doch – nur dann im Mülleimer.) Ich hatte aber noch Zeit einen zweiten Teig zu machen. Und so war mein erster Backtag mit Hefe, doch noch ein Erfolg geworden. Stolz wie Bolle war ich auch.

Nun also wieder ein Experiment mit Christstollen. Dieses Mal habe ich Stefanies Christstollenrezept genommen. An den eigentlich Zutaten habe ich wenig verändert. Stefanies wohlerprobtes Rezept arbeitet mit einem Frischhefe-Vorteig. Diesen habe ich durch einen jungen Sauerteig ersetzt. Ich habe 50g Mehl, 50g Milch und 30g Weizenanstellgut für 10 Stungen reifen lassen, anschließend noch einmal 50g Mehl und 50g Milch untergemischt und alles für weitere 6 Stunden reifen lassen. Des Weiteren habe ich die Stückgare auf 2 Stunden verzögert.

Nun konnte ich natürlich kein echtes Experiment machen ohne einen Vergleich zu haben. Also habe ich mehrere Stollen gebacken, einmal nach Stefanies Rezept und einmal mit meiner Abwandlung, mit einem jungen Sauerteig als Vorteig.Zu verschenken gibt es ja immer was!

Die Stollen mit frischer Hefe sind besser aufgegangen als jene mit jungem Sauerteig. Das muss nächstes Jahr besser werden. Zum Glück lebt ein Stollen nicht gerade vom luftigen Teig und so kann man den Sauerteigstollen auch noch problemlos servieren. Geschmacklich überzeugen nämlich beide.

Gleichstand herrscht natürlich bei den weihnachtlichen Zutaten wie Mandeln, Marzipan, Orangeat, und wie sie alle heißen. Die Geschmacksunterschiede sind sehr subtil, aber spürbar.

Fazit: Ich kratze mich gerade am Kopf und frage mich was schief lief. Meine Sauerteige haben durchaus Triebkraft. Aber naja, bist zum nächsten Stollen ist ein Jahr Zeit um das Problem zu lösen. Zwar ist der missglückte Stollen kompakt und fest. Trotzdem ist der Stollen mit Sauerteig geschmacklich reicher. Falls er diesen Reichtum in den Wochen bist Weihnachten verliert, werde ich das noch einmal kurz nachtragen. In jedem Fall ist die Idee mit dem selbstgemachten Sauerteig zu arbeiten, anstatt mit der industriell produzierten Hefe, ein sehr verlockender Gedanke. Jetzt muss es nur noch klappen!

Dichte kompakte Krume, eines ansonsten leckeren Stollens

Dichte kompakte Krume, eines ansonsten leckeren Stollens

Für all jene, die mein Experiment auch machen möchten, hier mein Rezept für den Christstollen mit jungem Sauerteig. Seid aber gewarnt: Irgendwo sitzt hier ein Fehler!

Junger Sauerteig (10h & 6h):

  • 50g & 50g Weizenmehl 550;
  • 50g & 50g Milch;
  • 30g Weizenanstellgut.

Rosinen-Mandel-Rum-Mischung (min. 10h):

  • 300g Rosinen;
  • 100g gehackte Mandeln;
  • 30g Rum;
  • kochendes Wasser.

Milk Roux (idealerweise min. 4h):

  • 30g Weizenmehl 550;
  • 150g Milch.

Hauptteig (2h Stockgare + 15 Minuten Stückcgare):

  • 250g Butter;
  • 75g Zucker;
  • 5g Salz;
  • 0,5g Zimt;
  • 0,5g Kardamon;
  • 0,5g Muskatblüte;
  • Mark einer Vanillieschote;
  • Milk Roux;
  • junger Sauerteig;
  • 400g Weizenmehl 550;
  • 50g Orangeat;
  • 50g Zitronat;
  • Rosinen-Mandel-Rum-Mischung;
  • 140g Marzipan.

Zum Bestreichen:

  • 50g geschmolzene Butter;
  • Puderzucker.

16 Stunden vorm Backen das Anstellgut mit 50g Mehl und Milch vermischen. 6 Stunden vor dem Backen, den Teig noch einmal mit 50g Milch und Mehl auffrischen.

Die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung spätestens am Vorabend des Backtags ansetzten. Dafür Ronsinen und gehackte Mandeln in einer Schale vermischen, mit dem Rum bespränkeln und die Schale mit kochendem Wasser auffüllen.

Für das Milk Roux 30g Mehl und 150g Milch vermischen, erhitzen bis die Mehlstärke verkleistert, dann vom Herd nehmen und noch etwas weiterrürhren. Idealerweise sollte sich das Roux 4 Stunden setzen, man kann es aber auch sofort benutzen, wenn man es eilig hat.

Für den Hauptteig zunächst die Butter mit dem Zucker und allen Gewürzen schaumig schlagen. Dann den jungen Sauerteig, das Milk Roux und das Mehl mit der Buttermasse verrühren. Den Teig anschließend 2 Stunden gehen lassen.

Nach dieser Gare, die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung, das Orangeat und Zitronat unterkneten, genau bis die Fruchtstücke gut verteilt sind. Den Teig halbieren und kurz ruhen lassen.

Während der Teig ruht, je die Hälfte des Marzipans zu einer Rolle von etwas weniger als 30 cm Länge rollen. Anschließend den Teig auf 30 cm x 45 cm ausrollen, die Marzipanrolle auflegen und den Stollen formen. Stefanie von „Hefe und Mehr“ hat dafür eine sehr gute Anleitung gemacht.

Nun den Stollen bei 200º C für 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit, Butter schmelzen und den Stollen noch heiß damit einstreichen. Mit einer Portion Puderzucker wird der Stollen abgerundet.

Viel Erfolg!

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Falsche Orangen – fast besser als das Original

Als ich vor einiger Zeit ein paar Gedanken über Windbeutel und Brandteig niedergeschrieben hatte, störte es mich vor allem dass Brandteig ziemlich stiefmütterlich behandelt wird. Es ist eine einzige traurige Kreativlosigkeit. Ein erster Schritt war es Spinat in den Teig zu geben. Das fügte ein angenehmes Aroma in den Teig. Aber ganz zufrieden war ich noch nicht, weil leider doch sehr viel Spinatgeschmack verloren geht. Es war mehr eine Inspiration. Jetzt konnte ich einen zweiten Schritt machen. Und ich muss sagen, ich bin selbst überrascht wieviel im Brandteig steckt. Die falschen Orangen sind innerhalb einer Stunde gemacht und sind eine kleine Besonderheit.

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Die Idee hinter meinen falschen Orangen ist es, das Orangenaroma in den Brandteig zu bringen; vielleicht sogar, das Aroma noch etwas besser zu machen als das orginale Orangenaroma (falls das überhaupt möglich sein kann). Durch den Brandteig werden die falschen Orangen sprichwörtlich luftig und locker leicht. Die falschen Orangen sind überzogen mit einem süßen Orangensaftsirup, der ihnen eine runden Abschluss gibt.

Der Geschmack der falschen Orangen ist süß, intensiv und wirklich orangig. Weil es so kleine Happen sind, kann man sie quasi einatmen. Ich wollte sie eigentlich füllen, aber bis jetzt hat mich noch keine Füllung überzeugt. Eine Füllung aus Orangen und Kräutern ist zwar nicht schlecht, aber macht die falschen Orangen auch nicht besser. Falls jemand eine gute Idee hat, würde ich sie liebend gerne hören.

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Rezept für falsche Orangen:

Für den Teig:

  • 200g Orangensaft;
  • 50g Butter;
  • 100g Mehl;
  • 3 Eier (Größe M, ca. 160g);

Für den Sirup:

  • 50g Orangensaft;
  • 50g brauner Zucker.

 

Die falchen Orangen werden wie normaler Brandteig hergestellt und anschließend im Sirup getränkt. Um den Brandteig herzustellen, den Orangensaft mit der Butter kurz aufkochen. Dann vom Herd nehmen und das Mehl einsieben, während man mit einem Holzlöffel rührt. Durch die heiße Flüssigkeit verklebt das Mehl und bildet eine dicke zusammenhängende Masse. Wenn die Masse auf ungefähr 40°C  abkühlt ist, kann man die Eier mit einem Schneebesen einzeln unterrühren.

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Die Masse sollte nun in möglichst rundern Bällen auf ein Backblech gegeben werden. Ich nehme dafür immer zwei Teelöffel. Die Häufchen sollte man mit der nassen Rückseite eines Teelöffels gut glatt streichen. Dabei sollte man die Oberfläche der Teigbällchen idealerweise mit anfeuchten.

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Bei 180°C  müssen die falschen Orangen für ungefähr 20 bis 25 Minuten in den Ofen. Nach 10 Minuten und später noch ein zweites Mal sollte man den Backofen leicht öffnen um Dampf abzulassen. Die falschen Orangen sollten schön trocken aus dem Ofen kommen. Bei mir werden sie auch immer recht braun an der Oberseite. Wenn die falschen Orangen nicht trocken sind, fallen sie später leicht zusammen.

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Nach dem Backen sollten die kleinen Bällchen gut ausdampfen und auskühlen. (Falls man sie zu früh dem Sirup aussetzt fallen sie zusammen.)

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Für den Sirup, Orangensaft und die gleiche Menge braunen Zucker in einen sehr kleinen Topf geben. Zusammen aufkochen und danach leicht köcheln lassen. So viele Teiglinge in den Sirup legen, dass angenehm Platz im Topf ist und nach einer halben Minute wenden. Die Bällchen sollten von allen Seiten vom Sirup bedeckt sein. Anschließend zum abtropfen aus dem Sirup nehmen.

 

Eigentlich will Brandteig je gefüllt werden, aber die falschen Orangen sind da etwas eigen. Ich habe noch keine gute Füllung gefunden. Schokolade verdirbt das Aroma, auch sehr orangenlastige Füllungen fügen nicht wirklich etwas hinzu. Die beste Füllung bestand, meiner Ansicht nach, aus kleinen Stücken von filetierter Orange mit Basilikum. Über weitere Vorschläge bin ich mehr als dankbar.

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Die falschen Orangen schmecken am ersten Tag am besten, vor allem wenn sie noch warm sind. Ich habe sie al kleine Häppchen zum Tee serviert. Durch den Brandteig bekommen die falschen Orangen eine besondere Konsistenz, die mit keinem Kuchen vergleichbar ist. Genießt sie!

Challah (jüdischer Hefezopf) nach Lutz Geißler

Letztens hatte ich wieder Lust auf einen Hefezopf. Also recherchierte ich ein bisschen und konnte einen sehr interessanten Zopf auf dem Plötzblog finden. Challah, heißt er, weil sein neutraler, kaum süßer Geschmack dem traditionellen jüdischen Zopf sehr nahe kommt. Er enthält kaum Zucker, keine Milch und keine Butter.

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Obwohl der Zopf nur eine leicht süße Note hat, schmeckt er mir am besten mit Orangenmarmelade und Kaffee. Aber auch Salami, Schinken und Käse passen. Und genau weil er diese leichte Süße hat, möchte man nicht stoppen ihn zu essen. Wahrscheinlich werde ich in Zukunft häufiger mit Zopfrezepten spielen, die man zu herzhaften Gerichten wie zum Beispiel Fleisch essen kann.

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Der Zopf ist herrlich einfach zu verarbeiten und geht sehr schön auf. Wie alle Rezepte vom Plötzblog, benötigt er etwas mehr Planung und Zeit als ein schneller, einfacher Hefeteig. Das Resultat ist den Aufwand aber auf jeden Fall wert.

Kurzum, ohne Zweifel ist der Challah eine schöne Erweiterung einer jeden Rezeptsammung.