Burelaib

Um mein neues Versäuerungsprojekt gebührend zu starten habe ich mich einem Brot zugewandt, das sowieso schon lecker war und das ich auf diesem Blog bereits empfohlen habe: Das Burebrot von Lutz Geißler. Dieses Mal habe ich das Brot jedoch mit einem Mohnheimer Sauerteig angesetzt.

BurelaibAnfang

Soll ich jetzt vom Ergebnis schwärmen? Soll ich sagen wie herrlich wattig die stabile Krume ist; welch milde, aromatische Säure sie aufweist? Soll ich erwähnen, dass mein Laib einen soliden Biss, eine kleine Porung und eine etwas zu schwach ausgebackene Kruste hatte? Soll ich schreiben, dass das Milcharoma ein untypisches, aber trozdem alltagstauglichen Weizenmischbrot hervorbringt?

Nein. Ich gebe Euch einfach das Rezept. Um all das zu erfahren, müsst Ihr das Brot schon selber backen.

BurelaibEnde

Mohnheimer Sauerteig (16h):

  • 105g Weizenvollkornmehl;
  • 105g Milch;
  • 21g Weizenanstellgut;
  • 2,3g Salz.

Ein Mohnheimer Sauerteig wird mit 20% Anstellgut und 2% Salz angesetzt. Er muss genauso lange stehen wie ein normaler Sauerteig; hier waren es 16 Stunden.

 

Hauptteig:

  • Sauerteig;
  • 290g Weizenmehl 550;
  • 135g Roggenmejl 1150;
  • 280g Wasser;
  • 70g Milch;
  • 8,7g Salz.

Alle Zutaten 7 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, ohne voll auszukneten. (Im Originalrezept wird nur vermischt, aber ein kurzes Kneten verbessert die Teigstruktur deutlich.) Es folgt eine 90-minütige Stockgare, bei der nach 30 und 60 Minuten gefaltet wird.

Nun den Teig rundwirken und in einem gut bemehlten Gärkorb für 90 Minuten zur Stückgare stellen.

Den Laib bei 250º C mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und das Brot für 40 Minuten bei 220º C kräftig ausbacken.

Genießt!

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Sauerteig-Bagels mit Sesam

Nanu?! Das war ein einfacher Trick, um echt leckere Brötchen zu machen. Die Idee flog mir schon länger durch den Kopf: Bagels ohne Hefe, sondern nur mit Sauerteig. Getreu dem Motto „Wasch‘ mich, aber mach‘ mich nicht nass!“, wollte ich keine sauren Bagels haben, sondern lediglich das volle, tiefe Aroma eines Sauerteigs. Genau das ist geglückt, obwohl ich vor dem Backen noch etwas pessimistisch war.

BagelStart

Weizensauerteige sind an und für sich ja relativ mild. Hinzu kommt, dass ich dem Sauerteig wirklich nur 16 Stunden gegeben habe um zu reifen. Während der Stückgare müssen die Bagels deutlich an Volumen gewinnen. Obwohl ich zuerst nicht ganz sicher war, ob der Sauerteig das schaffen könnte, hat es keine Probleme gegeben. Während der Gare ist eine relativ warme Temperatur sehr hilfreich, ansonsten sollte man vor allem Zeit mitbringen. Sauerteig spurtet nicht.

Im Wild Yeast Blog stehen einige hilfreiche Infos über was gute Bagels ausmacht. Zum Bespiel sollte man glutenstarkes Mehl nehmen und mit wenig Wasser arbeiten. Beides trägt zur elastischen und leicht zähen Krume des typischen Bagels bei. (Die Amerikaner nennen so eine Krume wahrscheinlich „chewy“.) Allen Probe-Essern haben die Bagels geschmeckt. Auf den Fotos seht ihr jene Bagels, die ich für ein paar Stunden retten konnte. Am nächsten Morgen waren dann alle aufgegessen.

Wenn man in die Bagels beißt, erfreut einen zunächst das Honigaroma der Außenhaut. Die Krume war schön zäh und elastisch. Der Geschmack leicht süßlich, aber durch den Sesam keinesfalls platt. Der Sauerteig hat eine geschmackliche Tiefe in die Bagels gebracht, die sie zu Frühstücksbrötchen prädestiniert. Die Bagels halten sich hervorragend für eine Nacht. Am Samstagabend backen und am Sonntagmorgen essen ist keine schlechte Option.

BagelEnde

 So habe ich die Bagels gebacken:

Sauerteig (TA 200, 16h)

  • 142g Weizenmehl 1050 (Weizenvollkornmehl geht auch);
  • 142g Wasser;
  • 16g Weizen-ASG.

Alle Zutaten vermischen und für 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig (2,5h, 2-3h)

  • Weizensauerteig;
  • 300g Weizenmehl 550, kleberstark;
  • 105g Wasser;
  • 45g Sesam (optional, in der Pfanne ohne Fett geröstet);
  • 8g Salz;
  • 12g Honig;
  • 9g Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl).

Alle Zutaten außer dem Öl verkneten. Wenn sich das Teiggerüstet etwas, aber noch nicht vollständig ausgebildet hat, sollte man langsam das Öl hineinträufeln. Den Teig anschließend für etwas mehr als zwei Stunden zur Stückgare stellen, nach 45 Minuten und 90 Minuten falten.

Nach der Stückgare 8 Teiglinge abstechen. Diese zu Rollen formen, d.h. auf die hintere Kante der Teiglinge zwei- bis dreimal über den Teigling schlagen und auf der der vorderen Kante festdrücken. 15 Minuten Teigruhe. Nun die Rollen zu Strängen ausrollen. Die Stränge um die Hand legen, sodass sich die Strangenden auf der Handfläche berühren. Die Strangenden sollten sich um 0,5 cm bis 1 cm überlappen. Nun die Handfläche über den Tisch rollen, sodass sich die Strangenden verbinden. Man erhält Teigringe mit einem großen Loch, dass sich aber noch verkleinern wird. (Hier gibt es eine Videoanleitung von Ciril Hitz.)

Nun die Bagels in einem Bäckerleinen bei warmer Raumtemperatur zwei bis drei Stunden gehen lassen. Sie sollten sich deutlich vergrößert haben, da sie nach dem Abbrühen nicht mehr aufgehen können.

Wasserbad

  • 1l Wasser (sehr heiß, aber nicht kochend);
  • 1 El Honig.

Am Ende der Stückgare, das Wasserbad aufsetzen, aufkochen lassen und auf kleine Hitze stellen.

Nun die Bagels vorsichtig ins Wasserbad legen und auf jeder Seite für 20 Sekunden abbrühen. Idealerweise sollten sie sofort schwimmen, mindestens aber nach 20 Sekunden.

Wer möchte kann die Bagels in Sesam oder anderen Körnern wälzen, wenn man sie aus dem Wasserbad holt. Ich habe es gelassen, weil ich eine glatte Außenhaut wollte.

Die Bagels auf ein Backpapier setzen für 25 Minuten und bei 230º C backen. Dampf ist nicht nötig, da die Bagels durch das Abbrühen bereits eine feste Außenhaut haben.

 

Viel Freude beim Essen!

Roggenmischbrot mit Hafer, ein Vergleich

Gestern habe ich Lutz Geißler’s Roggenmischbrot mit Hafer in zwei freigeschobenen Varianten nachgebacken. Variante 1 – wie im Originalrezept, Variante 2 – mit Hafersauerteig. Getreu dem Motto, „erst backen, dann denken“, habe ich zwei Fehler gemacht. Allerdings liefert der Vergleich ein paar Einsichten.

Doppelanschnitt

Der erste Fehler gehört zur Kategorie der Fehler die eigentlich vermeidbar sind: Meine Gärkörbchen waren zu klein. Ich hatte spontan beschlossen die Brote freigeschoben zu backen. Leider waren meine Gärkörbchen kleiner als meine Kastenformen, weshalb die Brote etwas unförmig geworden sind. Der zweite Fehler betrifft die Versäuerung. Weil der Roggen in der zweiten Variante nicht mehr selbst versäuert wird, scheint die Säure zu gering, um den Roggen zu versäuern. Letzteres macht sich auch beim Gefühl im Gaumen bemerkbar. Das Brot wirkt irgendwie krümeliger. Nun, die Fehler sind aber eigentlich weniger wichtig. Viel wichtiger ist der Unterschied der Brote.

Hier nun erst einmal beide Rezepte. Die Zutaten(mengen) sind im Wesentlichen die gleichen. Variante 1 hat einen Roggensauerteig, Variante 2 benutzt einen Hafersauerteig und deshalb ein kleineres Quellstück. Die Teigführung wird bei Lutz erklärt.

Variante 1: Lutz Geißlers Roggenmischbrot mit HaferRoggensauerAnschnitt Variante 2: Roggenmischbrot mit HafersauerHafersauerAnschnitt
Mohnheimer Sauerteig (16h): Mohnheimer Sauerteig (16h):
  • 115g Roggenmehl 1150;
  • 115g Wasser;
  • 23g Roggenanstellgut;
  • 2g Salz.
  • 115g Haferflocken;
  • 115g Wasser;
  • 23g Haferanstellgut;
  • 2g Salz.
Quellstück (16h): Quellstück (16h):
  • 205g Haferflocken;
  • 205g Wasser.
  • 90g Haferflocken;
  • 90g Wasser.
Hauptteig (Stockgare 45 Min.; Stückgare 2h): Hauptteig (Stockgare 45 Min.; Stückgare 2h):
  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 65g Roggenmehl 1150;
  • 65g Roggenvollkornmehl;
  • 205g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 10g Salz;
  • 3g Trockenhefe.
  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 180g Roggenmehl 1150;
  • 65g Roggenvollkornmehl;
  • 205g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 10g Salz;
  • 3g Trockenhefe.

Wie gewöhnlich schmecktLutz Originalrezept (Variante 1) super. Ausgewogene Zutaten, tiefes Aroma, milde Säure. Der Hafergeschmack kommt angenehm durch, der Mohnheimer Sauer (Sauerteig mit TA 200, 2% Salz und 20% Anstellgut) kommt voll zur Geltung. Ein durch und durch gelungenes Brot ohne langweilige, ziellose Säure, welches ich mit kernig und würzig zusammenfassen würde. Das Brot mit Hafersauerteig ist auch nicht schlecht. Es ist eigentlich ein ganz passables Brot, das durchaus schmecken könnte, würde es nicht neben einem viel besseren Brot liegen. Zum Glück können Brote nicht depressiv werden.

Im Detail habe ich die Brote auf Optik, Geruch, Geschmack und Kaugefühl verglichen.

Optisch sind beide Brote so identisch wie zwei Brote vom selben Teig. Kruste und Krume weisen keine sichtbaren Unterschiede auf. Hätte ich das Haferbrot nicht mit einem Kreuz markiert, ich würde sie verwechseln. Das heißt, bei geringer Hefezugabe treibt der Hafersauerteig das Brot genauso gut wie der Roggensauerteig. (Ob es ohne Hefezugabe funktioniert, werde ich irgendwann auch einmal testen.)

Zwischen den Gerüchen und Geschmäckern der Krume liegen dafür Welten. Zunächst riecht die Krume des Roggensauerbrotes wesentlich saurer als jene des Hafersauerbrotes. Geschmacklich wird das bestätigt. Das Hafersauerbrot ist weniger sauer. Es schmeckt nach einem ansehnlichen Mischbrot: Feucht und kernig, klarer Hafergschmack, weiche, würzige Aromen. Das Roggensauerbrot hat tiefere und vielfälitigere Aromen. Dabei bleibt es feucht, kernig, leicht nussig und ist noch ein Bisschen würziger. Das Geschmackserlebnis des Roggensauerbrotes überzeugt deshalb mehr. (Beim Probieren habe unbewusst noch einmal vom Roggensauerbrot gebissen, so lecker war es.)

Das Hafersauerbrot hat leider ein ungünstiges Kaugefühl. Es wirkt dadurch etwas stumpf, fade und trocken im Vergleich mit dem Roggensauerbrot. Das Hafersauerbrot kaut sich außerdem krümeliger. Das Roggensauerbrot wirkt besser verquollen, die Krume fühlt sich beim kauen glatter und gleichmäßiger an.

Was lernen wir daraus? Man kann mit Hafersauerteig genauso gut backen wie mit Roggensauerteig. Allerdings muss das Rezept angepasst werden. Das wirkt jetzt vielleicht relativ unspektakulär, aber für mich ist es der erste Schritt auf dem Weg zu einem schmackhaften Brot mit Hafersauerteig. Vielleicht für Euch auch! Viele kreative Ideen wünsche ich Euch!

DoppelLaib

Buchweizenbrot nach Plötzl / Ada Pokorny (glutenfrei)

In letzter Zeit hat ich ein kurzweiliges Interesse an glutenfreiem Mehl. Also musste ich auch einmal ein glutenfreies Brot ausprobieren. Ein Problem beim glutenfreien Backen für Anfänger sind die vielen Rezepte die mit „glutenfreiem Mehl“ arbeiten, ohne dieses Mehl genauer zu spezifizieren. Oft handelt es sich sogar um Mehlmischungen. „Wozu?“, fragt man sich da. Glutenfreie Getreidesorten haben einen eigenen Geschmack, den man mit gut entwickelten Rezepten wunderschön zur Geltung bringen kann. Man braucht keinerlei Fertigmischungen, sondern kann einfach gering verarbeitete Zutaten benutzen.

Buchweizen1

Mit dem Buchweizensahne-Marmorkuchen war ich zum Beispiel schon ganz zufrieden, und so habe ich mich auch einmal an Brot gewagt. Mein erstes Brotrezept kam vom Plötzblog, der aus kluger Überzeugung auch Abstand von Fertigmischungen hält. Das Brot ist essbar, der Geschmack für mich aber noch ausbaufähig. Gleichzeitig zeugt dieses Rezept aber auch von der Raffinesse seiner Erfinderin Ada Pokorny. Da Buchweizen kein Gluten hat, muss man das Brot irgendwie anders weich und fluffig kriegen. Durch den Einsatz von Quark wird das kompakte Brot weich und die Krume deutlich ansprechender.

Mit der Krume ist der Höhepunkt des Brotes aber leider auch schon beschrieben. Das Brot hat einen relativ eindimensionalen Buchweizengeschmack, kein Spiel der Aromen. Der Geschmack wird gerettet durch Röstaromen und Sauerteig. Mit Aufstrich war das Brot durchaus essbar und hat mein Abendbrot versorgt. Für meinen Geschmack handelt es sich insgesamt um ein passables Brot, dessen Rezept noch etwas Entwicklung nötig hat.

Buchweizen2

Buttermilchbrot nach Pöt

Die Mutter meines besten Freundes hatte früher, als ich noch jung war, regelmäßig Sauerteigbrot gebacken. Ihr Brot von damals war mit einer guten Portion Schrot bestückt, gesund und deutlich von den Broten zu unterscheiden die man beim Bäcker kaufen kann. Ihr Brot ist deshalb das, was ich mir unter einem typischen Hobbybäckerbrot vorstelle.

Buttermilchbrot1

Als ich dieses Buttermilchbrot (eine Abwandlung von Pöts Buttermilchbrot) probiert habe, erinnerte ich es mich überdeutlich an ihr Brot von damals. Ist das jetzt ein Lob? Nun, das Brot schmeckt gut, ich mochte es. Die kräftig krosse Kruste bricht bross und knuspert bis zum letzten Bissen. Die Krume hat lediglich die weiche Konsistenz, aber kaum den Geschmack der Buttermilch. Das Schrot verleiht der Krume eine schöne Struktur – fast wie dichte Watter. Geschmacklich hat das Brot eine deutliche aber dennoch milde Säure. Das rustikale Roggenaroma führt zu einem leicht nussigen und etwas holzigem Geschmack, wobei holzig hier durchaus positiv gemeint ist. Insgesamt hat es einen soliden Geschmack. Trotzdem, irgendwie fehlt da etwas. Die letzte Geschmacksvollendung sitzt nicht im Brot. Irgendwie fehlt der Pepp, weil das Brot vor allem Gesund schmeckt. Deshalb leider nur die Geschmacksnote „befriedigend“.

Vermutlich war Pöts Ursprungsrezept etwas leckerer. Ich habe Vollkornmehl durch Schrot ersetzt und dem Brot damit, glaube ich, keinen Gefallen getan.

Buttermilchbrot2

Roggensauerteig (TA 200, 16-20h)

  • 190g Roggenmehl 1150;
  • 190g Wasser;
  • 19g Roggenanstellgut.

Alle Zutaten vermischen und für 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur bewahren.

 

Quellstück (>12h)

  • 100g Weizenschrot;
  • 40g Roggenschrot;
  • 160g Buttermilch;
  • 12g Salz.

Alle Zutaten vermischen und mindestens über Nacht (oder 12 Stunden) im Kühlschrank lagern. Ich habe das Quellstück parallel zum Sauerteig angerührt.

 

Hauptteig

  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 210g Weizenvollkornmehl;
  • 4g schwarzer gemahlener Pfeffer;
  • 8g Zucker;
  • 25g Pflanzenöl.

Alle Zutaten 5 Minuten durchkneten. 30 Minuten Kesselruhe einlegen und anschließend erneut für 5 Minuten kneten. Der Teig sollte wenig Elastizität haben, aber gut zu formen sein. Nun den Teig langwirken und eine Stückgare von 90 Minuten einlegen, bis sich das Brotvolumen fast verdoppelt hat. Nun bei 200º C für 10 Minuten mit Dampf anbacken, anschließend den Dampf ablassen und bei 180º C das Brot für 35 Minuten ausbacken.

 

Viel Spaß beim backen!

Osterzopf mit Safran

Normalerweise bin ich etwas träge. Meine To-Do-Liste ist lang und von ständ neuen Ideen durcheinandergewürfelt. Dieses Mal war ich aber schnell – relativ jedenfalls. Vor Kurzem hatte Ketex seine Osterwecken vorgestellt. Ich liebe süße Weizenteige und Ketex hatte Safran in den Teig geknetet. Süß und ein unerwarteter Geschmack waren zwei schlagende Gründe das Rezept so schnell wie möglich nachzubacken. Nun ja, in Grundzügen jedenfalls. Außerdem habe ich zwei Zöpfe aus dem Teig gemacht, weil ich die lieber mag als Wecken.

SafranzopfBeginn

Mit dem Ergebnis war ich recht zufrieden. Der Safran ist zu schmecken, auch wenn ich den Geschmack jetzt nicht recht in Worte fassen kann. In jedem Fall lohnt es sich Safran einmal auszuprobieren. Ich habe relativ viel Sauerteig benutzt, weil ich den Vorteig im Originalrezept ohne viel Nachdenken mit Sauerteig ersetzt habe. Weizensauerteig sollte normalerweise einen Anteil von 25% nicht übersteigen. Mehr geht auch, schmeckt dann aber nicht mehr so gut. Meine Versäuerung lag bei satten 40%. Das war deutlich zu schmecken: Mein Osterzopf schmeckte leicht zitronig und etwas nach Joghurt. Mit anderen Worten er schmeckte wie milder Weizensauerteig. Zum Glück war der Zopf trotzdem lecker. Der Geschmack war angenehm süß, proteinstark milchig, hatte ein volles Aroma im Mund und einen leichte ungewöhnliche Note vom Safran. Falls ihr den Osterzopf nachbacken wollt, rate ich euch entweder auf das Originalrezept zurück zu greifen oder – noch besser – mit einem Sauerteig aus 100g Mehl, 50g Milch und 10g Weizenanstellgut zu arbeiten. 100g Mehl und 50g Milch sollten dann zusätzlich dem Hauptteig beigefügt werden.

 SafranzopfEnde

Sauerteig (TA 152, 16-20h):

  • 200g Mehl 1050;
  • 100g Milch;
  • Weizen-ASG.

Alle Zutaten verkneten und für 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hauptteig (70 Min. & 90 Min.):

  • Sauerteig;
  • 300g Mehl 550;
  • 100g Milch;
  • 170g Sahne;
  • 0,05g Safran (eine Packung);
  • 50g Zucker;
  • 2 Eigelb;
  • 8g Salz.

Eistreiche:

  • 50g Milch
  • 1 Eiweiß;
  • 1 Prise Zucker;
  • 1 Prise Salz.

Alle Zutaten des Haputteigs miteinander verkneten. Der Teig ist klebrig und unelastisch, lässt sich aber gut formen. Den Teig für 70 Minuten zur Stockgare stellen, anschließend in 6 gleich große Stücke teilen, diese zu Strängen formen und zwei Zöpfe flechten. Die Zöpfe das erste Mal mit der Eistreiche abstreichen und für 90 Minuten zur Stückgare stellen. Den Ofen auf 220º C vorheizen, die Zöpfe ein zweites Mal mit der Eistreiche abstreichen und für 35 Minuten backen.

Kamut-Nuss-Zopf mit Sauerteig

Kamutmehl ist toll! Echt jetzt. Und ich finde das nicht einmal wegen irgendeines gesundheitlichen Vorteils, sondern weil es so (protein)reich und süß schmeckt.

Kamutzopf_Beginn

Vor einigen Wochen hatte ich ein Sauerteigbrot mit hellem Kamutmehl probiert – einfach um den Geschmack von Kamutmehl kennen zu lernen. Das Brot von damals wollte mir zwar nicht schmecken, das lag aber vor allem an den sauren Beeren, die ich in das Brot gerollt hatte. Die Teigstücke zwischen den Beeren waren umso leckerer, weshalb ich mich mit einem lachendem und einem weinenden Auge durch das Brot gebissen habe.

Überrascht vom Kamutmehl war ich schon damals wegen seines süßen, proteinreichen Geschmacks. Ich habe einfach nur ein normales Sauerteigbrot gebacken, ohne Zucker, Milch oder so – ganz normal eben. Trotzdem erinnerte der Geschmack der Krume deutlich an Zopfteig. Also, habe ich nicht viel herumassoziiert, sondern einfach einen Zopf gebacken. Hier ist er!

Kamutzopf1

Das Kamutmehl leistet ganze Arbeit und kann sein volles Aroma entfalten. Das Kamutaroma ist wie gemacht für Zopfteig. Sein natürliches, reiches Aroma macht weniger Zucker und Eier nötig, um einen runden Zopfgeschmack zu zaubern. Das weiche Milcharoma und die vollen Aromen des Sauerteigs vervollständigen auch den Hintergrundgeschmack zu einem Ganzen. (Sauerteig ist sowieso mein Geheimtip für einen jeden Zopf. Die runden Aromen und der leichte Joghurtgeschmack werten den Teig um einiges auf.) Nicht vergessen sollte man auch den Honig und die Nussfüllung. Die krisensichere Kombination der beiden bietet bereichernde Abwechslung. Der Honiggeschmack war etwas zu stark, das war aber auch der einzige, kleine Nachteil.

Fazit, das Kamutmehl macht sich bezahlt. Man wünscht, der Zopf wäre dreimal so lang.

 

Den Kamutzopf habe ich bei Susans YeastSpotting eingereicht.

 KamutzopfEnde

Zubereitung:

Kamutsauer (20h):

  • 110g helles Kamutmehl;
  • 110g Wasser;
  • 11g Weizenanstellgut.

Den Sauerteig für 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Nussfüllung (nach J. Hamelmann):

  • 1 Eiweiß;
  • 70g gemahlene, geröstete Haselnüsse;
  • 35g Zucker.

Die gemahlenen Zutaten in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten ein paar Minuten vor Gebrauch verühren und abgedeckt bei Seite stellen.

 

Hauptteig (40Min. & 90 Min. Gare):

  • Kamutsauerteig;
  • 345g helles Kamutmehl;
  • 100g Milch;
  • 15g Rum;
  • 1 Eigelb;
  • 60g weiche Butter;
  • 30g Honig;
  • 7g Salz.

Alle Zutaten verkneten bis ein gleichmäßiger, zusammenhängender Teig entstanden ist. Der Teig ist wenig elastisch und klebrig. Nun den Teig 40 Minuten luftdicht abgedeckt zur Gare stellen.

Den Teig ca. 3mm dünn, rechteckig ausrollen. Nun, drei Schnitte von links nach rechts setzen, sodass vier gleich breite und gleich lange Streifen entstehen. Anschließend die Nussmischung entlang der oberen, langen Enden der Streifen spritzen. Die Nussmischung mit bestimmt, aber nicht übertrieben fest einrollen. (Wie man einen Zopf füllt habe ich hier beschrieben.)

Es lohnt sich zu kontrollieren ob alle Stränge nicht mehr an der Arbeitsfläche kleben. Allzu klebrige Stellen sollte man mit etwas Mehl trocknen. Nun aus den Strängen einen Zopf flechten. Die Enden der Stränge leicht anfeuchten und unter dem Zopf verstecken. (Hier ein Flechtbeispiel.)

Den Zopf abgedeckt zur Stückgare stellen bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Bei mir waren es 90 Minuten, Sauerteig hat aber manchmal auch etwas mehr Geduld nötig. Man gebe sie ihm, es lohnt sich.

Den Zopf bei 230º C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200º C senken. Noch 35 Minuten ausbacken.

 

Freut euch auf den Zopf!

Kranichbeeren-Kamutbrot nach Levine

Kamutmehl. Viel habe ich davon gelesen, wenig gegessen. Also musste ein Sack Kamutmehl ins Haus. Mit der letzten Mehllieferung kam es dann und eine passende Rezeptidee kurz darauf auch. Da mein Mitbewohner ein paar Kranichbeeren (Cranberries) im Gefrierschrank „vergessen“ hatte, war es kein Problem diese Kranichbeerenbrote zu backen. Danke an Levine für’s Rezept und Danke an meinen Mitbewohner für die Beeren! (Er hatte sich dann beim Anblick des fertigen Brotes mit einem etwas bedauernden Blick an die Beeren erinnert.)

KranBeginn

Das Mehl war super, die Beeren leider etwas zu sauer. Ich habe mich vor allem auf die Bissen ohne die Beeren gefreut. Wahrscheinlich hätte ich, wie im Originalrezept, getrocknete Beeren benutzen sollen. Eine Gute Idee war es hingegen, die Brote nur mit Kamutmehl zu backen. Das Mehl trägt eine angenehme Süße im Geschmack und wirkt sehr proteinreich. Wenn ich es nicht besser wüsste, hätte ich gedacht es wären Zucker und Ei im Teig. Der Geschmack des Kamutmehles wirkt sich auch auf den Sauerteig aus. Er ist noch milder und schmeckt noch milchiger als ein üblicher Weizensauerteig. Insgesamt wirkte das Kamutmehl von sich aus aromatischer und süßer als der heutzutage übliche Weizen.

Wie gesagt, ich würde beim nächsten Backen getrocknete Beeren benutzen, die am Abend zuvor in Wasser eingelegt wurden. Die Teigführung ist straight-forward, die Brotkrume schmeckt unaufgeregt gut. Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, sind mir die Brote etwas in die Übergare gerutscht. Das war aber absolut kein Problem.

Als Kamutmehltest waren die Brote ein voller Erfolg. Insgesamt haben die sauren Beeren dem Genuss leider etwas entgegengestanden.

Kran1

Hier nun das Rezept für zwei Kranichbeeren-Kamutbrote.

Kamutsauerteig (20h bei Raumtemperatur):

  •  90g Kamutmehl;
  • 90g Wasser;
  • 9g Weizenanstellgut.

Hauptteig (1h Stockgare & 1h Stückgare):

  •  Kamutsauerteig;
  • 450g Kamutmehl;
  • 280g Wasser;
  • 6g Frischhefe;
  • 10g Olivenöl;
  • 9g Salz;

Zum einarbeiten:

  • 200g Kranichbeeren (frisch / aufgetaut).

Den Sauerteig anrühren und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er von Blasen durchzogen ist.

Für den Hauptteig Sauerteig, Mehl, Wasser und Hefe fünf Minuten kneten. Dann Öl und Salz, während des Knetens, langsam zum Teig geben und alles verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Nun den Teig halbieren. Die Teiglinge fingerdick ausrollen, dann die Hälfte der Beeren auf je einem ausgerollten Teigling verteilen. Dabei einen Rand von 2cm zu allen Seiten lassen. Nun den Teig fest aufrollen, wobei die Beeren in den Teig gedrückt werden. Ziel ist es die Beeren gleichmäßig im Teig zu verteilen, ohne dass Beeren an der Außenseite der Brotlaibe sind. So verbrennen die Beeren nicht und man erhält eine schöne Kruste beim backen.

Nach dem aufrollen, die Teiglinge leicht nachformen und mit Schluss nach oben in einen bemehltes Gärkorb legen. Es folgt eine Stückgare von einer Stunde, in welcher die/der Bäcker/in gerne einen Kaffee trinken kann.

Die Teiglinge bei knapper Gare tief einschneiden und bei 240º C mit viel Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200º C senken. Noch weitere 35 Minuten ausbacken.

Viel Spaß beim backen und genießen!

KranEnde

Nachtrag zum Christstollen mit Sauerteig

Vor einiger Zeit, passenderweise vor Weihnachten, hatte ich einen Christstollen mit Sauerteig gebacken, der leider nicht aufgehen wollte. Er war zwar lecker, aber doch etwas kompakt und klitschig.

Der Christstollen hat mich nicht losgelassen. Nach einer kleinen Recherche, habe ich die Lösung des Problems gefunden: Die Stückgare war zu kurz! Also, habe ich nicht lange gewartet, sondern einfach noch einen gemacht. Es hat funktioniert. Der zweite Stollenversuch ist aufgegangen. Zum Weihnachtsabend konnte ich schließlich den Sauerteigstollen mit seinem Hefeäquivalent vergleichen. Das Resultat?

StollenBeginn

Der Hefestollen ging besser auf als der Sauerteigstollen. Der Sauerteigstollen lag vom Krumengeschmack zwar vorn, aber große Auswirkungen auf den Gesamtgeschmack hatte das kaum. Ein Stollen lebt halt von seinen kostbaren Zutaten und dem Geschmack, der langsam durch den ganzen Stollen ziehen kann. Gute Zutaten im richtigen Verhältnis, sorgfältig verarbeitet und eine lange Lagerung sind deutlich wichtiger als das Sauerteigaroma.

Fazit: Der Christstollen schmeckte so oder so super. Die Zutaten sind in einem guten Verhältnis und schmecken wirklich weihnachtlich. Alle Aromen von Rosinen, Rum, Früchten und Nüssen kommen ausgewogen zur Geltung. mit leichter Dominanz der Rosinen. Ein wirklich leckerer, empfehlenswerter Stollen. Ob man ihn mit Sauerteig oder Hefe treibt hängt von persönlichen Vorlieben ab. Wer es gerne locker mag, wählt Hefe. Wer stolz darauf ist mit seinem eigenen Sauerteig zu treiben oder wer leicht bessere Aromen einer kompakteren Krume vorzieht, wählt den Sauerteig.

Stollen1

Und nun das erfolgreiche Rezept. Neben der längeren Stückgare, habe ich auch die Sauerteigführung (nach Marla im Sauerteigforum) optimiert.

Sauerteig (12h & 6h):

  • 50g & 100g Weizenmehl 550;
  • 50g & 100g Milch;
  • 10g Weizenanstellgut.

Rosinen-Mandel-Rum-Mischung (min. 10h):

  • 300g Rosinen;
  • 100g gehackte Mandeln;
  • 30g Rum;
  • kochendes Wasser.

Milk Roux (idealerweise min. 4h):

  • 30g Weizenmehl 550;
  • 150g Milch.

Hauptteig (4-5h Stückgare):

  • 250g Butter;
  • 75g Zucker;
  • 5g Salz;
  • 0,5g Zimt;
  • 0,5g Kardamon;
  • 0,5g Muskatblüte;
  • Mark einer Vanillieschote;
  • Milk Roux;
  • Sauerteig;
  • 400g Weizenmehl 550;
  • 50g Orangeat;
  • 50g Zitronat;
  • Rosinen-Mandel-Rum-Mischung;
  • 140g Marzipan.

Zum Bestreichen:

  • 50g geschmolzene Butter;
  • Puderzucker.

Am Tag zuvor das Anstellgut mit je 50g Mehl und Milch vermischen. Nach 12 bis 16 Stunden den Sauerteig noch einmal mit je 100g Milch und Mehl auffrischen und für weitere 4 bis 6 Stunden stehen lassen. Nach der Auffrischung sollte sich das Volumen verdoppeln. Um den Sauerteig optimal zu führen, achtet auf eine fallende Temperatur: 26 bis 28º C bei der ersten Stufen, 22 bis 24º C bei der zweiten.

Die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung spätestens am Vorabend des Backtags ansetzten. Dafür Ronsinen und gehackte Mandeln in einer Schale vermischen, mit dem Rum bespränkeln und die Schale mit kochendem Wasser auffüllen.

Für das Milk Roux 30g Mehl und 150g Milch vermischen, erhitzen bis die Mehlstärke verkleistert, dann vom Herd nehmen und noch etwas weiterrürhren. Idealerweise sollte sich das Roux 4 Stunden setzen, man kann es aber auch sofort benutzen, wenn man es eilig hat.

Für den Hauptteig zunächst die Butter mit dem Zucker und allen Gewürzen schaumig schlagen. Dann den jungen Sauerteig, das Milk Roux und das Mehl mit der Buttermasse verrühren. Anschließend, am besten von Hand, die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung, das Orangeat und Zitronat unterkneten, genau bis die Fruchtstücke gut verteilt sind. Den Teig halbieren und eine Viertelstunde ruhen lassen.

Während der Teig ruht, je die Hälfte des Marzipans zu einer Rolle von etwas weniger als 30 cm Länge rollen. Anschließend den Teig auf 30 cm x 45 cm ausrollen, die Marzipanrolle auflegen und den Stollen formen. Stefanie von “Hefe und Mehr” hat dafür eine sehr gute Anleitung gemacht.

Nun den Teig 4 bis 5 Stunden gehen. Sein Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Erst dann darf er in den Ofen.

Den Stollen bei 200º C für 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit, Butter schmelzen und den Stollen noch heiß damit einstreichen. Nach dem Abkühlen, wird der Stollen mit einer Portion Puderzucker abgerundet.

Guten Appetit!

StollenEnde

Sauerteig ansetzen mit der 5-Stufen Methode

Sauerteig lässt sich, mit etwas Geduld, ganz einfach selbst herstellen. Diese Methode ist wohl die im deutschen Sprachraum am weitesten verbreitete Art um Sauerteig anzusetzen. Sie wurde in jüngerer Vergangenheit von Pöt (Buch / Forum) erwähnt und viele sind dieser Anleitung gefolgt (z.B. Geißler und das Brotbackforum). Innerhalb von vier bis sechs Tagen hat man etwas weniger als ein Kilogramm frischen Sauerteig angesetzt. Dieser ist zwar nicht sehr triebstark, aber wir waren ja alle einmal jung und unerfahren. Mit jeder Auffrischung wird der Sauerteig stabiler und triebstärker, bis er nach ein paar Auffrischungen einen stabilen Zustand erreicht hat.

Sauerteig_Abend_Beginn

Der Sauerteig sollte bei Raumtemperatur gelagert werden, nicht aber über 30º C, sonst wachsen die sauren Bakterien besser als die Hefen. Um geboren zu werden braucht ein Sauerteig die Schale der Getreidekörner, um zu leben braucht er Stärke. Auf den Schalen der Getreidekörnern sitzen die Bakterienkulturen die den Sauerteig bevölkern werden. Ohne Schale also auch keinen Sauerteig. Um einen Sauerteig anzusetzen werden deshalb höhere Typenmehle empfohlen, d.h. Weizenmehl 1050, Roggenmehl 1150 und aufwärts. Kleinere Typen gehen auch, aber aus eigener Erfahrung weiß ich, dass das Ergebnis nicht überzeugend ist.

Stärke ist die Nahrung der Bakterien. Sobald man einen Sauerteig hat, kann man ihn deshalb theoretisch mit jeder Art von Körnern und Kartoffeln füttern (siehe z.B. dieses reine Kartoffelbrot). Die Bakterien- und Hefekulturen leben jedoch in einem Gleichgewicht, dass durch den Teig beeinflusst wird von dem sie leben. Ein Roggensauerteig schmeckt dadurch saurer als ein milder, joghurt-artig schmeckender Weizensauerteig. Beide schmecken wiederum anders als ein Dinkelsauertieg, und dieser wiederum anders als ein Kartoffelsauerteig. Um einen stabilen Geschmack und eine stabile Kultur zu erhalten, sollte man deswegen jeden Sauerteig immer mit der selben Getreidesorte füttern.

Hat man bereits einen Sauerteig und möchte eine andere Sauerteigsorte ansetzen, ist die einfachste und schnellste Methode die neue Sorte mit dem Anstellgut des vorhandenen Teiges anzusetzen. Zum Beispiel, wenn man einen Roggensauerteig hat und einen Weizensauerteig haben möchte, kann man 50g Weizenmehl, 50g Wasser und 10g Roggenanstellgut vermischen. Nach ein paar Auffrischungen hat man einen typischen Weizensauerteig. Auch, wenn man einen Sauerteig nur selten braucht, z.B. einen Dinkelsauerteig, kann man diesen als Notbehelf mit einem Weizenanstellgut herstellen, z.B. 50g Dinkelmehr, 50g Wasser, 10g Weizenanstellgut.

Nun aber zum ersten Sauerteig. Für diesen Versuch habe ich einem Roggensauerteig auf Basis eines Roggenmehls 1150 angesetzt.

 

Tag 1
Am ersten Tag nehmen wir ein relativ großes Gefäß, dass man luftdicht abschließen kann. Ich habe ein 2,5l Gurkenglas genommen. Das Volumen war gerade so ausreichend. Das Glas sollte sauber sein und mit heißem Wasser desinfiziert werden. Wir wollen ja schließlich nur Bakterien von den Getreidekörnern haben. Jetzt 100g Wasser und 100g Mehl vermischen. Das Glas warm und im Schatten lagern. Nach 12 Stunden empfiehlt es sich, den Teig mit einer Gabel durch zu rühren um den Teig zu lüften.

Tag 2
100g Wasser und 100g Mehl zum Teig von gestern geben und durchrühren. Abermals freut sich der Teig, wenn man ihn nach 12 Stunden durchrührt.

Tag 3 bis 5
100g Mehl und etwas Wasser zum Teig geben. Die Wassermenge sollte so gewählt werden, dass man eine Teigkonsistenz wie an den vorigen Tagen erhält. Die Bakterien fangen nun an aktiv zu werden. Das heißt, sie fressen das Mehl der Vortage weg. Deshalb genügt es weniger Wasser hinzu zu geben. Und, ja, den Sauerteig nach 12 Stunden durch zu rühren, macht ihn glücklicher.

 

Nach fünf oder etwas mehr Tagen ist der Sauerteig fertig, wenn er von Blasen durchsetzt ist und einen regelmäßigen, vorhersehbaren Zyklus hat. Er sollte sauer sein, vielleicht etwas bitter, aber auf jeden Fall einen aromatischen Geschmack haben. Ich würde den Geschmack nicht unbedingt gut oder lecker nennen, aber er hat etwas würziges, dass ich sehr gerne mag.

Sauerteig_morgens

Der Sauerteig am Morgen, kurz nach dem füttern mit 100g Mehl und etwas Wasser.

Sauerteig_Mittag

Der selbe Sauerteig ein paar Stunden später. Erste Blasen zeigen sich.

Sauerteig_Abend_Ende

Der Sauerteig am Abend, nach ein paar Stunden Reifezeit. Er ist von Blasen durchzogen.

Ja, der Teig ist fertig! Also was damit machen? Man kann ihn sofort verbacken, wie z.B. mit diesem Brot. Wer mit dem Teig bäckt, sollte auf jeden Fall noch Hefe zusetzen, da der Teig noch nicht so triebstark ist. Um den Teig triebstärker zu machen kann man ihn auffrischen. Dafür sollte man z.B. 50g Wasser, 50g Mehl, 10g vom alten Sauerteig für 20 Stunden bei (hoher) Raumtemperatur stehen lassen. Nach ein paar Auffrischungen, kann man theoretisch auf Hefe verzichten.

Der Teig ist ein bis zwei Wochen im Kühlschrank haltbar. Falls sich über dem gelagerten Sauerteig Wasser mit schwarzen Partikeln absetzt ist das nicht unbedingt schlimm, so lange alles noch normal riecht. Am besten mischt man das Wasser einfach wieder unter den Teig. Sauerteig darf auch nach (faulen) Eiern riechen. Das ist nicht schlimm, man schmeckt es nicht im Brot, es stört nur des Bäckers Nase.

Ansonsten gilt: Was ekelig riecht, sollte auch so behandelt werden! Seltsame Gerüche, Farben und unerwartete Bakterien sind Gründe zu recherchieren was los ist und oft sogar Grund genug den Teig wegzuwerfen.