Grosis Marmor-Gugelhupf

… ist wirklich gut. Ehrlich. Ja, der ist lecker. Grosis Marmor-Gugelhupf wurde bereits auf einigen Blogs mit Lob überhäuft. Gefunden habe ich dieses Rezept bei Chaosqueen. Es wurde zuerst auf Deichrunner’s Küche gelobt, aber auch bei Schnuppschnüss und Pimpimella gewürdigt. Ich denke all diese Blogger haben recht. Der Kuchen ist verdammt gut. Er ist klassisch und doch modern.

Grosi1

Aber eins nach dem anderen. Bevor wir uns mit dem Gesamturteil beschäftigen, sollten wir erstmal in die Zutaten schauen. Der Kuchen hat zwei Besonderheiten. Zum ersten verlangt das Rezept nach Schokolade anstatt Kakao. Das ist etwas teurer, macht sich aber bezahlt. Zum zweiten gibt man in diesen Kuchen weder Milch, noch Schmand, sondern Sahne. Beide Änderungen zusammen machen diesen Kuchen wahrscheinlich so perfekt.

Die weiße Krume ist relative neutral, ohne langweilig zu sein. Ich denke mal, dass die Sahne hier einen ordentlichen Beitrag leistet. Der schwarze Teil kontrastiert schön die unterschiedlichen Zutaten. Durch die Schokolade und die Schokoladenstückchen, erhält er ein schokoladig-kakaoiges Aroma, mit texturreicher Krume. Was mir besonders gefällt ist der sachte Milchschokoladengeschmack auf der Zunge, der von einem kräftig aber besonnen Kakao-Abgang gefolgt wird. Zusammen erhält man den typischen Marmorkuchengeschmack in lecker. Ja, genau: In lecker!

Grosi3

Als der Kuchen noch warm war, wusste ich schon, der ist was besonderes. Kalt kamen seine Stärken dann ganz zum Vorschein. Alle Zutaten sind wohldosiert. Die richtige Menge, Ei, Zucker, Butter, usw. Kein unerwünschtes Aroma drängt sich auf; keine Zaubermittel wie Rum oder Zitrone verfälschen den Geschmack. Genial! Dieses klassisch, moderne Rezept bekommt meine klare Empfehlung. Nachbacken, jetzt!

Das Rezept in Kürze: 250g Butter werden mit 250g Zucker und 1 Packung Vanillinzucker schaumig gerührt. Anschließend werden 5 Eier einzeln, nacheinander untergerührt. Ist man damit fertig gibt man 150g Sahne in die Masse, und hebt danach eine Mischung aus 300g Mehl, 8g Backpulver und 1 Prise Salz unter. Nun gibt man die Hälfte der Masse in eine Schüssel. Für die dunkle Masse hackt 50g Zartbitterschokolade und 50g Milchschokolade und schmilzt man 50g Zartbitterschokolade und 50g Milchschokolade. Beide Mischungen gibt man zur einen Hälfte des Teiges. Zum Schluss gibt man zunächst die Hälfte der hellen Masse in einen Gugelhupf, dann die dunkle Masse, und letztendlich den Rest der hellen Masse in die Form. Abschließend einmal mit der Gabel durch die Teigmischung kreiseln. Der Kuchen muss bei 180° C für 60 Minuten im Ofen reifen.

GrosiLast

Advertisements

Niederländische Weiche Weiße Brötchen – erste Versuche

Seit einiger Zeit treibe ich mich in den Niederlanden herum und wer hier wohnt der muss sich mit der Kultur ihren Vorzügen, aber auch ihren kleinen Barbareien auseinandersetzen. Eine dieser Barbereien sind diese weichen weißen Brötchen, die von den Niederländern mittags in Kantinen vertiglt werden. Eigentlich sind sie eine eigene Backkultur, aber oft – viel zu oft – geht es deutlich schief mit dieser Backkultur.

Bolletje1

Ein kleiner aber wesentlicher kultureller Unterschied zu Deutschland ist, dass Niederländer (im Allgemeinen) zwar auf den Geschmack achten, aber den Sinn von Essen eigentlich nur in der Lebenserhaltung sehen. Vor allem zum Mittag wird nur gegessen um es zum Abendessen nach Hause zu schaffen. Auf der einen Seite führt diese kulturelle Eigenheit zu purem Frust und ständigem Hunger, auf der anderen Seite beugt es Übergewicht effektiv vor.

In dieser Kultur kämpfen die sogenannten „zachte witte bolletjes“ um ihr Überleben. Weiche, weiße Brötchen die manchmal herrlich voll im Geschmack sind, oft aber leider nur pappig schmecken. Trotzdem sind diese Brötchen einer der zentralen kulinarischen Pfeiler der niederländischen Küche und werden von vielen Leuten regelmäßig mit Genuss gegessen. Grund genug also die Unsitte zur Sitte zu machen, und ein Rezept zu finden, dass der Rolle dieser Brötchen gerecht wird.

Bolletje2

Von guten zachten witten Bolletjes kann man eine weiche, luftige Krume erwarten, die in langen Stücken reißt. Die Bolletjes sollten eine dünne weiche Haut haben und ein leicht milchiges, kaum süßes, volles Aroma haben. Sie werden Sonntags auch gerne mit Butter zum Kaffee gegessen. Ein vielgebackenes und rebloggtes Rezept stammt vom Blog „Uit de keuken van Levine“ [Aus der Küche von Levine]. Dieses Rezept liefert ein gutes Ergebnis, aber konzentriert sich vor allem Einfachheit, weniger auf Geschmack. Ein besseres Rezept vom selben Blog benutzt ein Water Roux. Durch das weglassen des Eis und den Gebrauch von frischer Milch habe ich schon ein ordentliches Ergebnis erzielt. Da ich noch nicht ganz zufrieden war, habe ich dieses Rezept noch ein weiter entwickelt.

Das folgende Rezept benutzt ein Milk Roux. Um noch etwas mehr Aroma in den Teig zu kriegen, habe ich eine Übernachtgare eingebaut. Damit steigt die Vorbereitungs-, beziehungsweise Planungszeit erheblich, der fertige Teig und der Geschmack sind aber auch viel besser. Da die Bolletjes bei Vollgare in den Ofen wandern, schien es mir besser sie erst nach der Übernachtgare zu formen.

Obwohl ich schone ein paar Versuche in dieses Rezept investiert habe, bin ich immer noch nicht vollkommen zufrieden. Die Krume hat noch nicht ganz die Farbe und den Geschmack den ich mir wünsche. Wahrscheinlich werde ich in den nächsten Versuchen die Butter weglassen, aber das sehe ich dann.

Diese Bolletjes haben einen leichten Milch-und-Butter-Geschmack und ein komplexes Hefearoma. Sie sind elastisch fluffig und schmecken durch das helle Mehl leicht süßlich. Wer die Brötchen nach dem backen mit Butter abstreicht, kann sich auf eine buttrig süße Außenhaut freuen. Zu den weichen Brötchen passen Butter und Kaffee, aber auch Käse oder Honig sehr gut. Nach Meinung mir bekannter Niederländer haben die Brötchen zu viel Aroma um als echt niederländisch durchzugehen. „Gut so!“, denke ich. Hier ist mein vorläufig favorisiertes Rezept:

Bolletje6

Milk Roux (mindestens 4 Stunden Ruhe):

  • 125g Milch;
  • 25g Weizenmehl 550.

Hauptteig (1 Stunde Gare + Übernachtgare + 1,5 Stunden Gare):

  • Milk Roux;
  • 375g Weizenmehl 550;
  • 100g Weizenmehl 405;
  • 100g Wasser;
  • 130g Milch;
  • 40g Butter (weich);
  • 15g Frischhefe;
  • 8g Salz.

Zum Abstreichen:

  • 20g Butter (geschmolzen) oder heißes Wasser.

Backen: Bei Vollgare mit 190º C, für ca. 12-15 Minuten.

 

Für das Milk Roux Mehl und Milch rührend erhitzen. Ab 65º C verkleistert das Mehl, weshalb man wirklich am Herd bleiben sollte. Sobald das Mehl anfängt zu verkleistern, die Mischung vom Herd nehmen und noch ein paar Minuten weiter rühren. Das Milk Roux luftdicht abgedeckt für mindestens vier Stunden ruhen lassen, gerne im Kühlschrank.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter und dem Salz zunächst 5 Minuten langsam und später schnell kneten. Nach etwas weniger als 10 Minuten sollte das Teiggerüst ausgebildet sein. Nun die Butter (in Stückchen) hinzufügen und kurz danach das Salz  hinein geben. Nun noch fünf Minuten weiter kneten bis ein herrlich glatter, nicht-klebender Teig entstanden ist, der sich vollständig von de Schüssel löst. (Dank des ganzen Weizenmehls ist der Teig ist wirklich wie im Bilderbuch!)

Den Teig in eine leicht eingefettete Schüssel geben und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Anschließend in den Kühlschrank zur Nachtruhe stellen.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, für eine halbe Stunde aklimatisieren lassen und entgasen. Anschließend 10 Teiglinge abstechen und zu Brötchen formen. Die Teiglinge auf dem Backpapier ungefähr 1,5h, luftdicht abgedeckt, gehen lassen bis sie Vollgare erreicht haben. Manchmal dauert es bis zur Vollgare etwas länger. Dann bei 190º C in den Ofen, ohne Dampf, für 12-15 Minuten backen, bis die Oberseite leicht braun ist. Nach 5 Minuten den entstandenen Dampf ablassen.

Während die Bolletjes im Ofen sind entweder Butter schmelzen oder Wasser kochen. Die Ofenheißen Bolletjes damit abstreichen. Die Bolletjes auf einem Gitter abkühlen lassen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

„Dan ben je klaar!“

BolletjeLast

Achso, falls ihr denkt das Brötchen zu dicht beieinander liegen: Die Niederländer mögen das irgendwie. Manche finden das gut und es macht bei diesen Brötchen auch kaum etwas aus.

Lemon and Matcha Marble Pound Cake

„Das ist kein Marmorkuchen! Dieser Kuchen ist gelb und grün, Marmorkuchen sind schwarz und weiß.“ Beinahe hätte ich so schwarz und weiß gedacht. Um ehrlich zu sein, ich denke immer noch ein bisschen so. Die Idee grünen Tee und Zitrone in einem marmorierten Kuchen zu kombinieren, fand ich trotzdem genial. So habe ich das Denken mal kurz sein gelassen und den Lemon Matcha Marblecake von Joy the Baker einfach gebacken. Um Euch noch ein kleine Frage in den Kopf zu pflanzen: Geht es beim Marmorkuchen vielleicht gar nicht um die Marmorierung oder um Schokolade in dosierten Portionen? Geht es bei Marmorkuchen vielleicht darum Geschmäcker kontrastreich zu kombinieren, die man nicht in einem Teig vermischen sollte?

MarbleGreen1

Nun, dass man hier keinen typisch deutschen Marmorkuchen erwarten kann, ist klar. Überrascht war ich trotzdem, denn ich hatte einen Grünteekuchen mit Zitronenaroma erwartet, schließlich leuchtet der Kuchen so schön grün. Jedoch ist es ein wenig anders. Entgegen meiner Erwartung ist dieser Kuchen etwas für Liebhaber von kreativen Zitronenkuchen. Der Zitronengeschmack dominiert den grünen Tee und so handelt es sich eigentlich um einen Zitronenkuchen mit grünem Tee im Hintergrund.

MarbleGreen3

Mit dieser Zusammenfassung hat man auch schon das meiste gesagt. Die Geschmäcker von Zitrone und grünem Tee passen gut zusammen, leider fügen sie sich nicht ineinander, sondern haben eine klare Hierarchie. Der helle Zitronenteil schmeckt deutlich nach Zitrone und bring viel Zitronenaroma in den Kuchen. Der dunkle, grüne Teil hat ein klares Grüntee-Aroma, dass sich der Zitrone unter ordnet ohne vollkommen zu verschwinden. Man könnte sagen, der Grüne Tee dringt sich niemals auf, sondern hebt – ganz höflich, ganz nebenbei – das Zitronenaroma hervor.

MarbleGreen2

Etwas negativ fällt mir auf, wie süß und eiig der Kuchen schmeckt. Das ist mir persönlich ein Stückchen zu viel. Diesen Nachteil gleichen die deutlichen Aromen jedoch aus. Zusammen mit der saftigen, feinporigen, krümeligen Krume machen die klaren Aromen den Kuchen zu einer guten Wahl, aber noch keiner Empfehlung.

Das Rezept (mit weniger Zucker) in Kürze: 275g Zucker werden mit 6 Eiern schaumig gerührt. 150g Schmand werden hinzu gerührt, bevor man eine Mischung aus 300g Mehl, 12g Backpulver, und einer Prise Salz in 2-3 Portionen einsiebt und unterhebt. Sobald die Mischung grob eingearbeitet ist, hebt man 225g geschmolzene Butter in 3-4 Portionen unter. Nun gibt man die Hälfte der Masse in eine andere Schüssel und gibt zu dieser die Schale einer Zitrone und den Saft einer halben Zitrone. Zur anderen Hälfte des Teiges gibt man 1 El Matcha Pulver (eventuell mehr, bis man eine deutlich grüne Farbe erhält). Nun die Hälfte der gelben Masse in einen Gugelhupf geben, darauf die Hälfte der grünen Masse, darauf den Rest der gelben, und schließlich darauf den Rest der grünen Masse. Eine Gabel einmal, wirbelnd durch die Masse ziehe und anschließend bei 175° C für 45-55 Minuten backen.

MarbleGreen_last

Mini-Marmorküchlein

“Hast du nicht noch zufällig Kuchen da?“ wurde ich gefragt. Mhm, hatte ich leider nicht; aber ändern wollte ich es schon. Da kam dieses Rezept für kleine Marmorkuchen aus Chaosqueen’s Kitchen gerade richtig. Ich habe die Idee auf die Spitze getrieben und keine kleine Marmorkuchenform genommen, wie im Rezept angegeben, sondern meine Formen für Mini-Marmorküchlein eingeweiht.

MiniMarmor6ThinBar

Wenn man die Zutaten mit anderen Rezepten vergleicht, dann fällt ein relativ hoher Milchanteil auf, nämlich genauso viel wie Butter, Eier und Zucker. Die viele Milch schmeckt man dann auch. Unabhängig von allen anderen Dingen lässt sich außerdem sagen, dass das Rezept schnell und einfach angerührt ist. Das Verlangen nach Marmorkuchen konnte deshalb in kürzester Zeit befriedigen. Alle anwensenden Freunde haben natürlich auch brav gesagt dass es gut schmeckt.

MiniMarmor3

Gut schmecken die meisten Marmorkuchen. Und so erfüllt auch dieser seine Pflicht. Aber ein Geniestreich ist er dann doch noch nicht; andere waren besser. Der hohe Milchanteil verleiht dem Kuchen einen eigenen Geschmack, bring aber nicht nur Vorteile.

Die viele Milch bringt vor allem Kontrast in den Kuchen. Die dunkle Krume hat durch die hohe Kakaomenge ein deutliches Kakao-Aroma, welches durch die Milch unterstützt wird. Der weiße Teil dagegen, wird durch die Milch langweilig und schmeckt nach Ei. Die beiden Teile sorgen zusammen für einen mitteldunklen Geschmack, mit einen schokoladigem Abgang. Dieser schöne Kontrast führt jedoch nicht zu einem reichen Aroma; und so ist der Gesamtgeschmack leider etwas farblos.

Die Krume war bei meinen Küchlein etwas gummiartig. Der leicht süße Geschmack lädt zum nachnehmen ein, auch weil der Kuchen leicht im Magen liegt. Die klassische Zutatenkombination führt zum typischen Marmorkuchenaroma. Etwas unglücklich ist, dass dieses Aroma mit dem Milchgeschmack um die Vorherrschaft kämpft. Insgesamt handelt es sich um einen klassischen, sehr milchigen Marmorkuchen, dessen einseitiges, milchbetontes Aroma mich nicht überzeugen konnte. Milchliebhaber denken da aber vielleicht anders.

 MiniMarmor9

Das Rezept in Kürze: 100g Butter mit 100g Zucker und 2 Tl Vanilliezucker schaumig rühren, anschließend 2 Eier einzeln in die Masse rühren. Unter die Masse eine Mischung aus 140g Mehl, 40g Speisestärke, 2 Tl Backpulver und 1 Prise Salz heben. Anschließend 100g Milch und 10g Rum in die Masse geben und einarbeiten. Die eine Hälfte in die Form(en) geben und 20g Kakao in die andere Hälfte geben. Nun, die braune Maße zur weißen geben, einmal kurz und schwungvoll mit der Gabel durch die beiden Massen rühren. Zum Abschluss alles bei 200° C für ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Die Zeit hängt dabei natürlich stark von den verwendeten Formen ab.

Niederländischer Spekulatius-Birnenkuchen

Nanu – niederländischer Birnenkuchen?! Wenn die Niederländer für etwas bekannt sind, dann ist es doch eigentlich Apfelkuchen.

Nun, althergebracht ist dieses Rezept für Birnenkuchen tatsächlich nicht. Wenn man einen Niederländer fragt, ob er oder sie dieses Rezept kennt, wird die Antwort wahrscheinlich negativ ausfallen. Allgemeine Bekanntheit macht diesen Birnenkuchen auch nicht so typisch – obwohl es aus dem sehr bekannten niederländischen Rezeptheft Allerhande (Ausgabe September 2013) stammt.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Dieser Kuchen benutzt Birnen, Orangenmarmelade, niederländisches Marzipan, Spekulatiuskekse und Spekulatiusgewürze. Vor allem die letzten drei Zutaten sind typisch niederländische Geschmäcker, die man nicht nur zu Weihnachten im Mund hat. Diese Zutaten sind es dann auch, die diesen Kuchen so typisch niederländisch machen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Der Kuchen passt übrigens herrlich in den Herbst. Nicht nur weil Birnen dann reif sind, sondern auch weil die Zutaten zum langsamer kälter werdenden Wetter passen. Wie man nach dem lesen der Zutaten schon vermuten kann, hat der Kuchen einen schweren, süßen und gewürzvollen Teig. Da kommt es etwas überraschend, dass die Krume alleine etwas langweilig wirkt. Kommt jedoch die süße, hoffentlich noch warme, gebackene Birne dazu, erhält man ein rundes, volles Aroma. Beim Essen verlangt dieser Kuchen also etwas Stapelgeschick.

Ich muss zugeben, man ärgert sich ein bisschen wenn man satt ist. Das Amandelspijs (Marzipan) und die Spekulatiuskrümel geben der Kruste Struktur, Saft und Aroma. Zusammen mit den Birnen ergeben diese Zutaten ein wirklich bereicherndes Geschmackserlebnis. Die Orangenmarmelade auf der Oberseite ist das sprichwörtliche Sahnehäubchen. Sie sitzt nicht nur zur Verzierung oben auf dem Kuchen sondern rundet den Geschmack genauso ab, wie man es sich wünscht.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ich hoffe ihr habt jetzt schon Lust zum nachbacken bekommen. Die Zutaten sind

  • 4 kleine/mittlere Birnen;
  • 1 El Zitronensaft;
  • 150g warme, weiche Butter;
  • 100g Amandelspijs (alternativ Marzipan);
  • 4 Eier;
  • 150g Mehl;
  • 1 El Spekulatiusgewürz;
  • 100g Spekulatiuskrümel.

Und zum bestreichen,

  • 5 El Orangenmarmelade.

Den Kuchen bei 160° C für 40 Minuten, mit der Orangenmarmelade bestreichen und für weitere 10 Minuten in den Ofen stellen. Anschließend noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.

Man beginnt, wie so oft, mit dem Ofen. Diesmal sollte er auf 160° C vorgeheizt werden. Anschließend schält man die Birnen, entkernt sie und beträufelt sie mit Zitronensaft. Für den optischen Genuss empfehle ich die Stiele dran zu lassen.

Den Kuchenteig macht man auf die übliche Weise. Das heißt. man rührt zuerst die zimmerwarme Butter cremig und rührt dann das Amandelspijs in die Butter. Anschließend rührt man die Eier einzeln in die Masse. Bevor das nächste Ei eingerührt wird, sollten die vorigen Eier vollständig Teil der Masse sein. Spekulatiusgewürz, Salz und Mehl vermischen und in die Masse sieben. Kurz durchrühren bis das Mehl grob eingerührt ist. Nun hebt man die Spekulatiuskrümel unter die Masse, bis alles gut vermischt ist, aber auch nicht länger.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jetzt kommt die Masse in die Kastenform. Die Birnen werden tief in die Masse gedrückt. Wenn alle Birnen glücklich in der Form liegen und keck nach links und rechts schauen kommt der Kuchen in den Ofen.

Nach 30 Minuten holt man den Kuchen kurz heraus, gibt die Orangenmarmelade auf den Kuchen und verteilt sie mit einem Backpinsel. Der Kuchen geht jetzt zurück in den Ofen. Ein bisschen Flüssigkeit auf dem Kuchen macht nichts. Nach 10 Minuten schalten man den Ofen aus und lässt den Kuchen etwas im geschlossenen Ofen abkühlen.

Eine paar Anmerkungen zum Schluss: Das Ursprungsrezept benutzt halbe Birnen und eine flachere Kastenform. Das ist einfacher beim entkernen, praktischer beim Essen und man kann auch die Stilfasern am oberen Birnenteil besser entfernen. Ich habe ganze Birnen benutzt. Dadurch hat man keine Probleme die Stile an den Birnen zu lassen. Der Nachteil ist, dass man kaum die Fasern vom Stil entfernen kann. Persönlich ist es mir egal, aber manche haben lieben keine Fasern. Es sei aber Euch überlassen, wie Ihr den Kuchen machen wollt.

Amandelspijs ist eine Art Marzipan, dass man hier in jedem Supermarkt kaufen kann. Es hat einen höheren Zuckeranteil als Marzipan und manchmal befindet sich auch ein Ei in der Masse.