Baguettes

Wer das Brotbacken wirklich beherrschen will, der muss wissen welche Teigführung welchen Geschmack liefert. Auch eine vorsichtige Handhabung des Teiges will gelernt sein. Beides klappt bei mir zwar schon ganz gut, aber ich habe auch noch viel Luft nach oben. Die muss weg!

Meine bisherigen Favoriten sind

Für das Spiel mit der Teigführung eignen sich Baguettes am besten. Weizenmehl ist geschmacklich jedem mehr als bekannt und relativ neutral ist. Außerdem sind Baguettes kleine Divas, die vorsichtig und mit Aufmerksamkeit behandelt werden wollen. Ihr seht schon, Baguettes sind der perfekte Sparringspartner um sich ein bisschen im Brotbacken zu schulen. Also werde ich jetzt regelmäßig ein paar Baguettes backen, in der Hoffnung Teigführung und Teigverarbeitung deutlich zu verbessern.

Ein paar Erkenntnisse, die ich sammeln durfte:

  • Meiner Erfahrung nach backt man Baguettes am besten bei 260° C mit viel Dampf an und bei 250° C aus. Inzwischen backe ich lieber fünf Minuten länger um eine schöne Kruste sicher zu haben. Ein paar dunkelbraune Stellen sind dabei gerne gesehene Schönheitflecken.
  • Allgemein gilt, dass Baguettes mit knapper Stückgare bessere Resultate erzielen als Baguettes mit normaler Stückgare oder Vollgare (Quelle: Kappl).
  • Man kann Baguettes mit verschiedenen Arten von Aromen zaubern: Baguettes mit einem ausgeprägten Poolish haben ein leucht fruchtiges Aroma (Favorit), während Baguettes mit kalter langer Gare eine milchig süße Krume entwicklen (Favorit).
  • Eine Autolyse und das anschließende Kneten von hand mit der französichen Technik für weiche Teige hat bei mir die besten Ergebnisse geliefert. Deshalb mein Tipp: Knetet mit der Hand!
    (In meiner Ankarsrum Assistent habe ich bisher jeden Baguetteteig überknetet, obwohl die Ankarsrum sonst gute Ergebnisse liefert.)
    Anmerkung: Für Spiralkneter gibt es wohl einen Flachrührer, der bei weichen teigen bessere Ergebnisse liefert (Quelle). Erfahrungen damit habe ich leider nicht.

Folgende Baguettes habe ich bisher gebacken:

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2 Gedanken zu “Baguettes

  1. Pingback: Ein neues Projekt: Baguettes | ofenkante

  2. Pingback: Baguettes mit T65 | ofenkante

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