Spinatwindbeutel mit Pilz-Zwiebel-Füllung

Nachdem ich neulich schon geschrieben hatte, dass ich die bisherigen Rezepte für Windbeutel nicht besonders kreativ finde, war eigentlich schon abzusehen, dass bald ein Rezept kommt. Wenn alles wie geplant läuft, ist dies das erste von einer kleinen, losen Reihe.

Wenn ich mich nicht irre, geben diese Windbeutel außerdem eine respektable Vorspeise ab.

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Spinatwindbeutel mit Pilz-Zwiebel-Füllung (für 1 Blech):

Für den Teig:
100 g Spinat (in kleine Stücke geschnitten);
130 g Wasser;
1 Prise Salz;P1030102
1 Prise Pfeffer;
1Prise Muskat;
50 g Butter;
100 g Mehl;
3 Eier.


P1030103Für die Füllung:
2 EL Olivenöl;
2 Zwiebeln (in kleinen Würfeln);
120g Pilze (in kleinen Würfeln);
1 Schuss Weißwein;
Salz & Pfeffer;
1/4 Bund Petersillie.

 

Die Zubereitung ist eigentlich die übliche Windbeutelzubereitung. Mit anschließendem Andünsten der Zwiebeln und Pilze. Das heißt, den Spinat, das Wasser, die Butter und die Gewürze in einem Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen, mit einem Holzlöffel rühren und Mehl einsieben bis es zu einer Masse verklebt. Den Teig auf 40 Grad Celsius abkühlen lassen und die Eier einzeln mit einem Schneebesen einrühren. Häufchen des Teiges auf ein Backblech spritzen und bei 220 Grad Celsius mit Dampf 30 Minuten backen. (Nach ca. acht bis zehn Minuten den Dampf ablassen.)

Für die Füllung eine Pfanne nehmen, etwas Olivenöl hineingeben und bei niedriger Temperatur die Zwiebeln dünsten bis sie sehr glasig sind. Dann die Pilze hinzugeben, die Temperatur etwas erhöhen. Wenn die Pfanne etwas Hitze gesammelt hat, mit dem Wein ablöschen. Sobald der Wein eingekocht ist und die Zwiebeln süß sind, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Zwiebeln und Pilze etwas abgekühlt sind, nach Geschmack fein geschnittene Petersillie untermischen.

Spinatwindbeutel

Um die Windbeutel zu füllen schneide ich sie großzügig mit einem Messer auf und gebe die Pilze-Zwiebel-Füllung mit einem Teelöffel in die Spinatwindbeutel.

Fertig ist eine leckere Vorspeise.

 

P.S.: Je nachdem wie fein man den Spinat schneidet, ändert sich die Farbe der Windbeutel. Wer es ganz grün möchte kann den Spinat pürieren. Jedoch habe ich die besten Erfahrungen gemacht, wenn der Spinat in Stücke geschnitten wird. Das macht optisch und geschmacklich am meisten her.

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Backen braucht Geduld

Ich habe ein Rezept für saure Weißbrote ausprobiert. Zur Zeit backe ich noch ohne Maschine, weshalb der flüssige Teig des Rezepts für mich schwer zu bearbeiten war. Eigentlich klappte überhaupt nichts. Der Sauerteig wollte kaum Blasen werfen und ob ich den Teig genügend geknetet habe oder nicht, war mir auch nicht wirklich klar. Also Planänderung.

Ich habe daraufhin ein bisschen Roggenvollkornmehl und etwas mehr Salz in den Teig geworfen. Der Teig sollte fester werden und Lust auf ein Mischbrot bekam ich auch. Jetzt war aber nicht mehr ausreichend Sauerteig im Gesamtteig. Außerdem war der Teig seltsam hart.

Warten hielf! Der Teig entspannte sich, der Sauerteig wuchs und am Ende hatte ich drei herrliche kleine Brote. Die Lektion? Brot braucht Geduld und Zeit.

Eine Interpretation des Windbeutels

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Wenn man Windbeutel ansieht, scheinen sie etwas seltsam. Sie haben ein gigantisches Volumen und sind stets mit klebriger Masse gefüllt. Außerdem ist die Windbeutelkultur erstaunlich eintönig. Es sind zwar öfter Rezepte über „pikante“ Windbeutel zu finden, aber wirklch gebacken und gegessen werden nur die süßen Windbeutel, welche mit Sahne, Eis oder Schokoladencrème gefüllt sind. Gerade diese öde Rezeptkultur lässt mich glauben dass der Windbeutel, und mit ihm der Brandteig, ein unverstandenes Gebäck ist, dessen Möglichkeiten erst noch entdeckt werden müssen. Windbeutel müssen nicht sich nicht immer dem Sahne-Terror beugen.

 

Das Ei-Gebäck

Grundrezepte beschreiben die Basis, ja die Seele eines jeden Teiges. Alle Rezepte sind mehr oder weniger starke Abänderungen des Grundrezepts. Meiner Erfahrung nach wird der Windbeutel scheinbar stets als ungewürztes Ei-Butter-Ball angesehen. Das ist schade.

Brandteig (Grundrezept):

  • 200g Flüssigkeit;
  • 50g Fett;
  • Gewürze;
  • 100g Mehl;
  • 160g Ei.

Um Windbeutel zu erhalten kocht man Flüssigkeit, Fett und eventuell Gewürze auf, siebt das Mehl in die Flüssigkeit bis eine gleichmäßige, zusammenhängende Masse entstanden ist. Ein weißlicher Belag am Topfboden ist normal. Anschließend den Teig auf 40 Grad Celsius abkühlen lassen und die Eier in Schritten untermischen. Üblicherweise spritzt man den Teig in kleinen Häufchen auf ein Backblech und backt die Windbeutel (für die ersten Minuten mit Dampf) bei 220 Grad Celsius in 30 Minuten kross.

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Soweit das Grundrezept. Meistens ist die Flüssigkeit pures Wasser, das Fett ist Butter, die Gewürze Salz und die Füllung ist Sahne. Soweit so normal; soweit so langweilig; muss aber nicht so sein. Mein erster Versuch mit Olivenöl war ein voller Erfolg. Also schauen wir uns doch einmal das Grundrezept an und verstehen was es über den Windbeutel aussagt. Was sind die wichtigen, die charakteristischen Zutaten eines WIndbeutels? Welche Zutaten sind lediglich ein Gewürz?

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Die erste Zutat mit der faktisch größten Menge ist Flüssigkeit, also vor allem Wasser. Wasser selbst ist, grob gesehen, geschmacklos. Zur Abrundung des Geschmacks kann man andere Flüssigkeit, wie zum Beispiel Milch, benutzen. Das Austauschen von Flüssigkeit ist daher für mich mehr ein Würzen des Gebäcks.

Interessant wird es beim Ei. Da Wasser nahezu geschmacklos ist, hat es den größten Anteil am Geschmack. Schließlich stehen 100g Mehl und 50g Fett ganze 160g Ei gegenüber. Obwohl ich persönlich die besten Back-Erfahrungen mit Butter gemacht habe, ist die Wahl des Fetts auch eine Frage des Geschmacks. Ähnlich wie die Flüssigkeit ist also auch Fett keine geschmacksbestimmende, sondern eine würzende Zutat. Mehl trägt zum Geschmack bei, ist aber wesentlich weniger durchdringend als das Ei. Diese Gründe reichen mir um den Windbeutel als ein Ei-Gebäck anzusehen. Geschmacklich muss sich jedwede Füllung diesem Ei-Geschmack unterwerfen.

Ist diese Erkenntnis neu? Für erfahrene Bäcker sicher nicht, denn der Ei-Geschmack ist deutlich. Aber aus irgendeinem Grund werden 99,5% aller Windbeutel mit Butter gebacken und Sahne-artigen Crènmes gefüllt. Warum benutzt Ihr Euer Wissen nicht, liebe Bäcker, und entwickelt andere Füllungen?

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Die Praline

Windbeutel ohne Füllung sind eine ziemlich trockene und eierlastige Angelegenheit. Außerdem ist ein leerer Windbeutel im wahrsten Sinne nichts als heiße Luft. Bei anderen Gebäcken ist ein großes Volumen ein Garant für lockeren Teig. Beim Windbeutel nicht. Der Teig klebt als Hülle zusammen; nichts mit locker.

Wie der Name schon sagt, ist die zentrale Eigenschaft des Windbeutels die wenigen aber dafür riesigen, beutelgroßen Poren. Windbeutel sind Beutel; sie tragen etwas in sich. Wie Pralinen aus Schokolade tragen sie eine Füllung in sich. Windbeutel sind Gebäckpralinen; nur eben nicht aus Schokolade sondern aus Ei.

Die Füllungen von Pralinen stehen im Einklang mit der Schokoladenhülle der Praline. Nicht nur geschmacklich, auch in der Konsistenz ergänzen sie die Schokolade. Die Füllung bietet ein bereicherndes Erlebnis, dass erst durch die Containerform der Praline ermöglicht wird.

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Eine gelungene Füllung von Windbeuteln sollte, das ist selbsterklärend, ebenfalls im Einklang mit der Teighülle stehen. Der Teig eines Windbeutels kann entsprechend gewürzt werden, die Füllung kann auch beim Windbeutel einen Kontrast zur Hülle bilden. Außerdem muss es nicht immer süß sein. Einen herzhaft, pikanten Salami-Salat mit Öl und weiteren Zutaten in einen herzhaften Windbeutel zu füllen kann eine echte Bereicherung sein. Der Windbeutel ist damit wesentlich vielseitiger als die Praline.

Obwohl immer nur Sahne langweilig ist, sie ist zunächst einmal eine gute Wahl. Sahne ist eine ideale Füllung. Sie passt zum Ei-Geschmack und bietet einen kühl-frischen Kontrast zum relativ neutralen Teig. Eis und Schokoladencrème bieten sich aus denselben Gründen als Windbeutelfüllung an. Aber wie gesagt dabei sollte es nicht belassen sein. Windbeutel können mehr!

Der Windbeutel…

… ist also ein Ei-Gebäckcontainer. Er möchte gefüllt werden, gerne mit einer Masse die nach Ei-Geschmack verlangt, die eine Kontrast auf den Gaumen zaubert. Dass ist die Windbeutelinterpretation die meinen Rezepten zu Grunde liegen wird.

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Rhabarber-Tarte; Endlich mal ein saurer Kuchen

Die meisten Kuchen sind vor allem süß und fettig. Das ist an und für sich kein Problem, sondern meistens lecker. Dennoch Abwechslung tut gut. Also wie wäre es mal mit einem sauren Kuchen, der auch noch Raum für spätere Mahlzeiten lässt.

ImageDer Kuchen wurde inspiriert durch einen Rhabarberkuchen meiner Mutter. Sie hatte das Rhabarberkompott auf Biskuitteig verteilt. Schmeckt auch lecker. Dieser Kuchen setzt aber noch einen drauf. Der dünne Teig stellt den Rhabarber und die milde Säure in den Vordergrund. Der Kuchen macht also nicht voll, was bisher nur Zuspruch fand.

ImageDas Rhabarberkompott ist sehr leicht herzustellen und schmeckt super. Mit ein bisschen Stärke bleibt es auch im Kuchen und läuft nicht davon. Einfach Rhabarber mit Zuckerfür 1 Stunde im Topf ziehen lassen. Der Zucker zieht Wasser aus dem Rhabarber mit dem man dann das Kompott kochen kann. Nach 1 Stunde einfach aufkochen und fertig ist das Kompott. (Falls der Zucker nicht genug Wasser zieht einfach ein kleines bisschen Wasser in den Topf geben.) Wenn der Rhabarber fast vollständig vom eigenen Saft bedeckt ist, schnell etwas Stärke untermischen; fertig ist der Kuchenbelag.

ImageDas Schöne am Mürbeteig ist, dass er so einfach und robust ist. Wenn man etwas nicht haben will macht man einfach weniger davon und wenn man mehr will, dann halt mehr. Damit der Teig nicht so süß ist, habe ich den Zucker reduziert. Fett macht den gebackenen Teig schön geschmeidig, also rein damit.

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Die geheime Zutat die den Kuchen perfekt abrundet ist weiße Schokolade. Man kann sie später nicht sehen und kaum schmecken, aber sie gibt den Kuchen den letzten Schliff. Aber nicht vergessen, die Schokolade nur dünn auf den Teig aufstreichen!

 

Zutaten für eine 22,5cm Springform:

Füllung:

  • 750g Rhabarber;
  • 150g Zucker;
  • 1,5 Packungen Vanilliezucker;

Die Zutaten mischen und eine Stunde stehen lassen. Dann aufkochen und

  • 4TL Maisstärke gelöst in
  • 4EL Wasser

hinzufügen. 2 bis 3 Minuten aufkochen Fertig.

 

Teig:

  • 150g Mehl;
  • 30g Zucker;
  • 1 Prise Salz vermischen und
  • 1 Ei;
  • 90g Butter in Flocken hinzufügen.

Die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einem platten Klumpen formen und anschließend 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Springform ausfetten und nach den 30 Minuten den Teig ausrollen. Er sollte ca. 4mm dünn sein. Wenn der Teig in der Form liegt mache ich den Rand immer so 3cm hoch. Das gibt das beste Volumen-Teig-Verhältnis. Jetzt noch

  • 50g weiße Schokolade

im Wasserbad schmelzen und dünn auf den Teig auftragen. Dann kann auch schon das Kompott auf den Teig.

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Bei 180°C  für 20 Minuten in den Ofen, oder bis der Rand schön goldbraun ist. Danach Kaffee kochen und genießen!

Der Start

Wie lang wird dieser Blog wohl leben? Es dürfte diesem Blog egal sein. Seine Mission ist klar: Er soll mein Wissen festhalten über Teige, Brot und Backen; er soll eine Platform sein um meine Ideen und Rezepte mit dem Rest der Welt zu teilen; er soll eine neue Art des Backens vorantreiben. Auf Ofenkante will ich spielen und probieren. Backen auf Ofenkante soll Kunst und nicht nur Handwerk sein.

Auf geht’s!