Burelaib

Um mein neues Versäuerungsprojekt gebührend zu starten habe ich mich einem Brot zugewandt, das sowieso schon lecker war und das ich auf diesem Blog bereits empfohlen habe: Das Burebrot von Lutz Geißler. Dieses Mal habe ich das Brot jedoch mit einem Mohnheimer Sauerteig angesetzt.

BurelaibAnfang

Soll ich jetzt vom Ergebnis schwärmen? Soll ich sagen wie herrlich wattig die stabile Krume ist; welch milde, aromatische Säure sie aufweist? Soll ich erwähnen, dass mein Laib einen soliden Biss, eine kleine Porung und eine etwas zu schwach ausgebackene Kruste hatte? Soll ich schreiben, dass das Milcharoma ein untypisches, aber trozdem alltagstauglichen Weizenmischbrot hervorbringt?

Nein. Ich gebe Euch einfach das Rezept. Um all das zu erfahren, müsst Ihr das Brot schon selber backen.

BurelaibEnde

Mohnheimer Sauerteig (16h):

  • 105g Weizenvollkornmehl;
  • 105g Milch;
  • 21g Weizenanstellgut;
  • 2,3g Salz.

Ein Mohnheimer Sauerteig wird mit 20% Anstellgut und 2% Salz angesetzt. Er muss genauso lange stehen wie ein normaler Sauerteig; hier waren es 16 Stunden.

 

Hauptteig:

  • Sauerteig;
  • 290g Weizenmehl 550;
  • 135g Roggenmejl 1150;
  • 280g Wasser;
  • 70g Milch;
  • 8,7g Salz.

Alle Zutaten 7 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, ohne voll auszukneten. (Im Originalrezept wird nur vermischt, aber ein kurzes Kneten verbessert die Teigstruktur deutlich.) Es folgt eine 90-minütige Stockgare, bei der nach 30 und 60 Minuten gefaltet wird.

Nun den Teig rundwirken und in einem gut bemehlten Gärkorb für 90 Minuten zur Stückgare stellen.

Den Laib bei 250º C mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und das Brot für 40 Minuten bei 220º C kräftig ausbacken.

Genießt!

Roggenmischbrot mit Hafer, ein Vergleich

Gestern habe ich Lutz Geißler’s Roggenmischbrot mit Hafer in zwei freigeschobenen Varianten nachgebacken. Variante 1 – wie im Originalrezept, Variante 2 – mit Hafersauerteig. Getreu dem Motto, „erst backen, dann denken“, habe ich zwei Fehler gemacht. Allerdings liefert der Vergleich ein paar Einsichten.

Doppelanschnitt

Der erste Fehler gehört zur Kategorie der Fehler die eigentlich vermeidbar sind: Meine Gärkörbchen waren zu klein. Ich hatte spontan beschlossen die Brote freigeschoben zu backen. Leider waren meine Gärkörbchen kleiner als meine Kastenformen, weshalb die Brote etwas unförmig geworden sind. Der zweite Fehler betrifft die Versäuerung. Weil der Roggen in der zweiten Variante nicht mehr selbst versäuert wird, scheint die Säure zu gering, um den Roggen zu versäuern. Letzteres macht sich auch beim Gefühl im Gaumen bemerkbar. Das Brot wirkt irgendwie krümeliger. Nun, die Fehler sind aber eigentlich weniger wichtig. Viel wichtiger ist der Unterschied der Brote.

Hier nun erst einmal beide Rezepte. Die Zutaten(mengen) sind im Wesentlichen die gleichen. Variante 1 hat einen Roggensauerteig, Variante 2 benutzt einen Hafersauerteig und deshalb ein kleineres Quellstück. Die Teigführung wird bei Lutz erklärt.

Variante 1: Lutz Geißlers Roggenmischbrot mit HaferRoggensauerAnschnitt Variante 2: Roggenmischbrot mit HafersauerHafersauerAnschnitt
Mohnheimer Sauerteig (16h): Mohnheimer Sauerteig (16h):
  • 115g Roggenmehl 1150;
  • 115g Wasser;
  • 23g Roggenanstellgut;
  • 2g Salz.
  • 115g Haferflocken;
  • 115g Wasser;
  • 23g Haferanstellgut;
  • 2g Salz.
Quellstück (16h): Quellstück (16h):
  • 205g Haferflocken;
  • 205g Wasser.
  • 90g Haferflocken;
  • 90g Wasser.
Hauptteig (Stockgare 45 Min.; Stückgare 2h): Hauptteig (Stockgare 45 Min.; Stückgare 2h):
  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 65g Roggenmehl 1150;
  • 65g Roggenvollkornmehl;
  • 205g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 10g Salz;
  • 3g Trockenhefe.
  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 180g Roggenmehl 1150;
  • 65g Roggenvollkornmehl;
  • 205g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 10g Salz;
  • 3g Trockenhefe.

Wie gewöhnlich schmecktLutz Originalrezept (Variante 1) super. Ausgewogene Zutaten, tiefes Aroma, milde Säure. Der Hafergeschmack kommt angenehm durch, der Mohnheimer Sauer (Sauerteig mit TA 200, 2% Salz und 20% Anstellgut) kommt voll zur Geltung. Ein durch und durch gelungenes Brot ohne langweilige, ziellose Säure, welches ich mit kernig und würzig zusammenfassen würde. Das Brot mit Hafersauerteig ist auch nicht schlecht. Es ist eigentlich ein ganz passables Brot, das durchaus schmecken könnte, würde es nicht neben einem viel besseren Brot liegen. Zum Glück können Brote nicht depressiv werden.

Im Detail habe ich die Brote auf Optik, Geruch, Geschmack und Kaugefühl verglichen.

Optisch sind beide Brote so identisch wie zwei Brote vom selben Teig. Kruste und Krume weisen keine sichtbaren Unterschiede auf. Hätte ich das Haferbrot nicht mit einem Kreuz markiert, ich würde sie verwechseln. Das heißt, bei geringer Hefezugabe treibt der Hafersauerteig das Brot genauso gut wie der Roggensauerteig. (Ob es ohne Hefezugabe funktioniert, werde ich irgendwann auch einmal testen.)

Zwischen den Gerüchen und Geschmäckern der Krume liegen dafür Welten. Zunächst riecht die Krume des Roggensauerbrotes wesentlich saurer als jene des Hafersauerbrotes. Geschmacklich wird das bestätigt. Das Hafersauerbrot ist weniger sauer. Es schmeckt nach einem ansehnlichen Mischbrot: Feucht und kernig, klarer Hafergschmack, weiche, würzige Aromen. Das Roggensauerbrot hat tiefere und vielfälitigere Aromen. Dabei bleibt es feucht, kernig, leicht nussig und ist noch ein Bisschen würziger. Das Geschmackserlebnis des Roggensauerbrotes überzeugt deshalb mehr. (Beim Probieren habe unbewusst noch einmal vom Roggensauerbrot gebissen, so lecker war es.)

Das Hafersauerbrot hat leider ein ungünstiges Kaugefühl. Es wirkt dadurch etwas stumpf, fade und trocken im Vergleich mit dem Roggensauerbrot. Das Hafersauerbrot kaut sich außerdem krümeliger. Das Roggensauerbrot wirkt besser verquollen, die Krume fühlt sich beim kauen glatter und gleichmäßiger an.

Was lernen wir daraus? Man kann mit Hafersauerteig genauso gut backen wie mit Roggensauerteig. Allerdings muss das Rezept angepasst werden. Das wirkt jetzt vielleicht relativ unspektakulär, aber für mich ist es der erste Schritt auf dem Weg zu einem schmackhaften Brot mit Hafersauerteig. Vielleicht für Euch auch! Viele kreative Ideen wünsche ich Euch!

DoppelLaib

Buchweizenbrot nach Plötzl / Ada Pokorny (glutenfrei)

In letzter Zeit hat ich ein kurzweiliges Interesse an glutenfreiem Mehl. Also musste ich auch einmal ein glutenfreies Brot ausprobieren. Ein Problem beim glutenfreien Backen für Anfänger sind die vielen Rezepte die mit „glutenfreiem Mehl“ arbeiten, ohne dieses Mehl genauer zu spezifizieren. Oft handelt es sich sogar um Mehlmischungen. „Wozu?“, fragt man sich da. Glutenfreie Getreidesorten haben einen eigenen Geschmack, den man mit gut entwickelten Rezepten wunderschön zur Geltung bringen kann. Man braucht keinerlei Fertigmischungen, sondern kann einfach gering verarbeitete Zutaten benutzen.

Buchweizen1

Mit dem Buchweizensahne-Marmorkuchen war ich zum Beispiel schon ganz zufrieden, und so habe ich mich auch einmal an Brot gewagt. Mein erstes Brotrezept kam vom Plötzblog, der aus kluger Überzeugung auch Abstand von Fertigmischungen hält. Das Brot ist essbar, der Geschmack für mich aber noch ausbaufähig. Gleichzeitig zeugt dieses Rezept aber auch von der Raffinesse seiner Erfinderin Ada Pokorny. Da Buchweizen kein Gluten hat, muss man das Brot irgendwie anders weich und fluffig kriegen. Durch den Einsatz von Quark wird das kompakte Brot weich und die Krume deutlich ansprechender.

Mit der Krume ist der Höhepunkt des Brotes aber leider auch schon beschrieben. Das Brot hat einen relativ eindimensionalen Buchweizengeschmack, kein Spiel der Aromen. Der Geschmack wird gerettet durch Röstaromen und Sauerteig. Mit Aufstrich war das Brot durchaus essbar und hat mein Abendbrot versorgt. Für meinen Geschmack handelt es sich insgesamt um ein passables Brot, dessen Rezept noch etwas Entwicklung nötig hat.

Buchweizen2

Kamut-Nuss-Zopf mit Sauerteig

Kamutmehl ist toll! Echt jetzt. Und ich finde das nicht einmal wegen irgendeines gesundheitlichen Vorteils, sondern weil es so (protein)reich und süß schmeckt.

Kamutzopf_Beginn

Vor einigen Wochen hatte ich ein Sauerteigbrot mit hellem Kamutmehl probiert – einfach um den Geschmack von Kamutmehl kennen zu lernen. Das Brot von damals wollte mir zwar nicht schmecken, das lag aber vor allem an den sauren Beeren, die ich in das Brot gerollt hatte. Die Teigstücke zwischen den Beeren waren umso leckerer, weshalb ich mich mit einem lachendem und einem weinenden Auge durch das Brot gebissen habe.

Überrascht vom Kamutmehl war ich schon damals wegen seines süßen, proteinreichen Geschmacks. Ich habe einfach nur ein normales Sauerteigbrot gebacken, ohne Zucker, Milch oder so – ganz normal eben. Trotzdem erinnerte der Geschmack der Krume deutlich an Zopfteig. Also, habe ich nicht viel herumassoziiert, sondern einfach einen Zopf gebacken. Hier ist er!

Kamutzopf1

Das Kamutmehl leistet ganze Arbeit und kann sein volles Aroma entfalten. Das Kamutaroma ist wie gemacht für Zopfteig. Sein natürliches, reiches Aroma macht weniger Zucker und Eier nötig, um einen runden Zopfgeschmack zu zaubern. Das weiche Milcharoma und die vollen Aromen des Sauerteigs vervollständigen auch den Hintergrundgeschmack zu einem Ganzen. (Sauerteig ist sowieso mein Geheimtip für einen jeden Zopf. Die runden Aromen und der leichte Joghurtgeschmack werten den Teig um einiges auf.) Nicht vergessen sollte man auch den Honig und die Nussfüllung. Die krisensichere Kombination der beiden bietet bereichernde Abwechslung. Der Honiggeschmack war etwas zu stark, das war aber auch der einzige, kleine Nachteil.

Fazit, das Kamutmehl macht sich bezahlt. Man wünscht, der Zopf wäre dreimal so lang.

 

Den Kamutzopf habe ich bei Susans YeastSpotting eingereicht.

 KamutzopfEnde

Zubereitung:

Kamutsauer (20h):

  • 110g helles Kamutmehl;
  • 110g Wasser;
  • 11g Weizenanstellgut.

Den Sauerteig für 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Nussfüllung (nach J. Hamelmann):

  • 1 Eiweiß;
  • 70g gemahlene, geröstete Haselnüsse;
  • 35g Zucker.

Die gemahlenen Zutaten in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten ein paar Minuten vor Gebrauch verühren und abgedeckt bei Seite stellen.

 

Hauptteig (40Min. & 90 Min. Gare):

  • Kamutsauerteig;
  • 345g helles Kamutmehl;
  • 100g Milch;
  • 15g Rum;
  • 1 Eigelb;
  • 60g weiche Butter;
  • 30g Honig;
  • 7g Salz.

Alle Zutaten verkneten bis ein gleichmäßiger, zusammenhängender Teig entstanden ist. Der Teig ist wenig elastisch und klebrig. Nun den Teig 40 Minuten luftdicht abgedeckt zur Gare stellen.

Den Teig ca. 3mm dünn, rechteckig ausrollen. Nun, drei Schnitte von links nach rechts setzen, sodass vier gleich breite und gleich lange Streifen entstehen. Anschließend die Nussmischung entlang der oberen, langen Enden der Streifen spritzen. Die Nussmischung mit bestimmt, aber nicht übertrieben fest einrollen. (Wie man einen Zopf füllt habe ich hier beschrieben.)

Es lohnt sich zu kontrollieren ob alle Stränge nicht mehr an der Arbeitsfläche kleben. Allzu klebrige Stellen sollte man mit etwas Mehl trocknen. Nun aus den Strängen einen Zopf flechten. Die Enden der Stränge leicht anfeuchten und unter dem Zopf verstecken. (Hier ein Flechtbeispiel.)

Den Zopf abgedeckt zur Stückgare stellen bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Bei mir waren es 90 Minuten, Sauerteig hat aber manchmal auch etwas mehr Geduld nötig. Man gebe sie ihm, es lohnt sich.

Den Zopf bei 230º C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200º C senken. Noch 35 Minuten ausbacken.

 

Freut euch auf den Zopf!

Kranichbeeren-Kamutbrot nach Levine

Kamutmehl. Viel habe ich davon gelesen, wenig gegessen. Also musste ein Sack Kamutmehl ins Haus. Mit der letzten Mehllieferung kam es dann und eine passende Rezeptidee kurz darauf auch. Da mein Mitbewohner ein paar Kranichbeeren (Cranberries) im Gefrierschrank „vergessen“ hatte, war es kein Problem diese Kranichbeerenbrote zu backen. Danke an Levine für’s Rezept und Danke an meinen Mitbewohner für die Beeren! (Er hatte sich dann beim Anblick des fertigen Brotes mit einem etwas bedauernden Blick an die Beeren erinnert.)

KranBeginn

Das Mehl war super, die Beeren leider etwas zu sauer. Ich habe mich vor allem auf die Bissen ohne die Beeren gefreut. Wahrscheinlich hätte ich, wie im Originalrezept, getrocknete Beeren benutzen sollen. Eine Gute Idee war es hingegen, die Brote nur mit Kamutmehl zu backen. Das Mehl trägt eine angenehme Süße im Geschmack und wirkt sehr proteinreich. Wenn ich es nicht besser wüsste, hätte ich gedacht es wären Zucker und Ei im Teig. Der Geschmack des Kamutmehles wirkt sich auch auf den Sauerteig aus. Er ist noch milder und schmeckt noch milchiger als ein üblicher Weizensauerteig. Insgesamt wirkte das Kamutmehl von sich aus aromatischer und süßer als der heutzutage übliche Weizen.

Wie gesagt, ich würde beim nächsten Backen getrocknete Beeren benutzen, die am Abend zuvor in Wasser eingelegt wurden. Die Teigführung ist straight-forward, die Brotkrume schmeckt unaufgeregt gut. Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, sind mir die Brote etwas in die Übergare gerutscht. Das war aber absolut kein Problem.

Als Kamutmehltest waren die Brote ein voller Erfolg. Insgesamt haben die sauren Beeren dem Genuss leider etwas entgegengestanden.

Kran1

Hier nun das Rezept für zwei Kranichbeeren-Kamutbrote.

Kamutsauerteig (20h bei Raumtemperatur):

  •  90g Kamutmehl;
  • 90g Wasser;
  • 9g Weizenanstellgut.

Hauptteig (1h Stockgare & 1h Stückgare):

  •  Kamutsauerteig;
  • 450g Kamutmehl;
  • 280g Wasser;
  • 6g Frischhefe;
  • 10g Olivenöl;
  • 9g Salz;

Zum einarbeiten:

  • 200g Kranichbeeren (frisch / aufgetaut).

Den Sauerteig anrühren und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er von Blasen durchzogen ist.

Für den Hauptteig Sauerteig, Mehl, Wasser und Hefe fünf Minuten kneten. Dann Öl und Salz, während des Knetens, langsam zum Teig geben und alles verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Nun den Teig halbieren. Die Teiglinge fingerdick ausrollen, dann die Hälfte der Beeren auf je einem ausgerollten Teigling verteilen. Dabei einen Rand von 2cm zu allen Seiten lassen. Nun den Teig fest aufrollen, wobei die Beeren in den Teig gedrückt werden. Ziel ist es die Beeren gleichmäßig im Teig zu verteilen, ohne dass Beeren an der Außenseite der Brotlaibe sind. So verbrennen die Beeren nicht und man erhält eine schöne Kruste beim backen.

Nach dem aufrollen, die Teiglinge leicht nachformen und mit Schluss nach oben in einen bemehltes Gärkorb legen. Es folgt eine Stückgare von einer Stunde, in welcher die/der Bäcker/in gerne einen Kaffee trinken kann.

Die Teiglinge bei knapper Gare tief einschneiden und bei 240º C mit viel Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200º C senken. Noch weitere 35 Minuten ausbacken.

Viel Spaß beim backen und genießen!

KranEnde