Baguette mit Übernachtgare

Wie macht der das nur? Die meisten Rezepte von Dietmar Kappl schmecken echt gut. Deshalb dürfen bei meinem Testlauf durch die Baguetterezepte auch seine Baguettes nicht fehlen. „Baguettes mit langer Führung“ heißen sie; lange Führung heißt hier Übernachtgare. Meine Freundin war begeistert. Die Baguetters erinnern sie an den Frankreichurlaub. Gut so! Ich war von den Baguettes auch begeistert. Die Resultate sind super und die Herstellung einfach.

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Die Baguettes habe eine knackige Kruste und ein weiches, feuchtes Inneres. Die Krume ist weich, aromatisch, trotz meines langen Backens feucht und schmeckt milchig süß. Sie ist außerdem sehr elastisch, allerdings ohne zäh zu sein. Weiche Fermentationsaromen zusammen mit Weizengeschmack. Es lohnt sich die Baguettes kräftig auszubacken, weil die Kruste dann mit feinen Röstaromen winkt.

Aufgefallen ist mir, dass diese Baguettes nicht mit einem warm geführten Baguette auf Poolish-Basis zu vergleichen sind. Warm geführte Baguettes haben ein Aroma das ins Fruchtige geht, während die lange kalte Fermentation eher milchig süße Fermentationsaromen in die Krume zaubert. In jedem Fall ist dieses Rezept einer meiner Favoriten!

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Das Rezept findet ihr hier. Ich habe die Baguettes bei 260°C angebacken 10 Minuten und dann für 20 mMinuten bei 250°C kräftig ausgebacken. Viel Spaß beim Nachbacken!

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Baguette mit Poolish und langer Autolyse – eine Symbiose

Ich habe bis jetzt zwei sehr gute Baguetterezepte gefunden. Es gibt noch viele mehr, aber bevor ich mir die anderen vornehme, ist es Zeit für eine Symbiose!

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Das Baguette mit T65 hatte eine erstaunlich gute Kruste, das Baguette mit Poolish schmeckte einfach besser. In diesem Symbioserezept kommt das Beste aus beiden Rezepten zum Einsatz. Das Baguette mit T65 bestand aus einem Vorteig und einem Autolyse Teig der 12 Stunden Ruhe hatte. Der Autolyseteig ist vermutlich der Hauptverantwortliche für die gute Teigstruktur und wird deshalb der erste Teil meines Symbioserezepts. Das Baguette mit Poolish überzeugte durch seinen guten Geschmack – vermutlich dank des Poolish. Also wird der Poolish der zweite Teil meines Rezepts. Fertig ist die Symbiose!

Das Baguette ist geschmacklich mein derzeitiger Favorit! Die Krumenstruktur und die Kruste sind nicht ganz so gut wie bei dem Baguette mit T65, aber besser als beim Baguette mit Poolish. Der Vorteig verleiht dem Baguette einen dezent fruchtigen Geschmack, die vorsichtige Verarbeitung ergibt eine weiche, volle und dennoch elastische Krume.

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Für maximale Qualität muss bei diesem Rezept von Hand geknetet werden. Die Maschine macht den Autolyseteig kaputt. Macht Euch aber keine Sorgen, es macht Spaß, weil es schnell geht und der fertige Teig reif für’s Bilderbuch ist. (Hier ein Video wie man den weichen Teig kneten sollte.) Aufgrund der Autolyse musste ich weniger als 20 Minuten kneten.

Vorteig/Poolish (12h):

  • 200g Weizenmehl (am besten T65);
  • 200g Wasser;
  • 0,8g Frischhefe.

Die Zutaten gut verrühren und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Autolyseteig (12h):

  • 300g Weizenmehl (am besten T65);
  • 150g Wasser.

Die Zutaten gut vermengen und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig;
  • Autolyseteig;
  • 4g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Alle Zutaten von Hand verkneten. Der Fenstertest gibt eine gute Aussage wann der Teig fertig ist. Anschließend den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel geben, falten und dann luftdicht abdecken.

Denn Teig für 3 Stunden gehen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten falten. Die ersten Male straff falten, die letzten Male vorsichtig falten.

Nach der Stockgare, den Teig vorsichtig in drei gleiche Stücke teilen und zu Zylindern rollen. Dem Teig 10 Minuten Ruhe gönnen, um ihn dann zu Baguettes zu formen. Den teig für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluss nach unten gehen lassen.

Mit Hilfe eines Bretts die Baguettes mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Reismehl bestreuten backschieber setzen, dreimal in sehr spitzem Winkel entlang des Baguettes einschneiden und bei 260° C mit viel Dampf für 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Viel Spaß beim Essen!

Baguette mit Poolish

Glaubt es mir oder glaubt es mir nicht, Baguettes haben eine gewisse Süße. Jedenfalls löst ein Stück gutes Baguette bei mir dasselbe Glücksgefühl aus wie ein leckeres Stück Kuchen. Nach dem Probieren dieses Baguettes habe ich mich gefragt wieso ich jetzt erst Baguettes backe. Die Dinger sind einfach unglaublich lecker. Ja, ich bin hin und weg.

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Bei diesem Rezept vom Brotbackforum (von BrotDoc eingestellt) hatte ich gar nicht erwartet so begeistert zu sein, aber ich bin es. Ich habe es verschlungen! Und dabei waren mir die Teiglinge eigentlich in die Übergare gerutscht; beinahe eingefallen sind sie. Doch beeindruckt haben sie trotzdem. Dieses Baguette-Rezept lehrt, dass ein gutes Baguette nicht schwierig sein muss, aber vor allem gut verarbeitet werden sollte.

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Diese Baguettes sind – sein wir ehrlich – bloß ein Poolish mit ein bisschen Weizenteig drumherum. Aber dieser Poolish fügt einen leichten, fein-fruchtigen Geschmack hinzu, der süß im Mund zergeht. Verglichen mit meinem vorigen Baguette, war die Kruste etwas dünner und weicher, die Krume aber geschmackvoller. Aufgrund des leicht besseren Aromas, ist dieses Baguette mein Favorit von den dreien die ich bisher gebacken habe.

Viel Spaß beim Nachbacken! Das Rezept findet ihr hier. Eine kleine Randnotiz für alle die es nachbacken wollen, ich habe kein Bohnenmehl benutzt.

Baguettes mit T65

Und wieder ein leckeres Baguette! Ach ist das schön! Mein Baguette-Projekt beginnt mir zu gefallen, es so alltagstauglich ist. Wer ein Kuchen-Projekt hat, der muss immer ein bisschen auf die Kalorien achten. Bei einem Baguette-Projekt dagegen kann man an jedem Backtag seiner neuen Faszination fröhnen, ein leckeres Brot backen und es ohne einen Gedanken an zu viel Zucker und Butter genießen. Ach wie herrlich!

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Nach dem minimalistischen Rezept vom letzten Mal, habe ich mich diesmal an ein klein wenig aufwändigeres Rezept gewagt – und es hat sich gelohnt! Das „Baguette mit T65“, wie Lutz Geißler es nennt, ist noch ein bisschen leckerer als mein letztes Rezept. Nun ja, dafür muss man auch einen Tag früher beginnen. Während das letzte Baguette einen sehr schlichten geschmack hatte, hat dieses Baguette durch seinen Vorteig eine feine Note. Es schmeckt nicht einfach nur nach Weizenmehl, sondern hat tatasächlich ein Aroma. Ein kleines bisschen Fermentation macht doch große Unterschiede. Außerdem ist die Kruste dieses Baguettes wirklich gut.

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Nun ja, der Name ist Programm, es ist halt ein Baguette mit Weizenmehl T65. Das besondere bei diesem Baguette ist die extrem lange Autolyse von einem Teil des Teiges, nämlich 12 Stunden. Ein Vorteig sorgt für den feinen Geschmack. Letzterer muss auch nur 12 Stunden reifen. Der Vorteig lohnt sich wirklich, weil er ein Aroma in den Teig gibt, dass man nicht missen möchte. Das Baguette mit T65 ist ein gelungenes Baguette. Ich bin gespannt wie es sich gegen die zukünftigen Rezepte schlägt.

Ich freue mich auf die nächste Runde Baguettes, Euch viel Spaß beim nachbacken!

Ein neues Projekt: Baguettes

Mit der Teigführung ist es so eine Sache. Manchmal hilft das Glück, manchmal schlägt das Pech zu. Mal bringt der Vorteig genau jenes Aroma in den Teig, welches ich mir vorgestellt habe – manchmal liegt es voll daneben. Mit den Blasen in der Krume ist es dasselbe. Oft bin ich zufrieden, oft nicht und wirklich steuern kann ich es nie. Das muss sich ändern!

Deshalb beginne ich ab heute mit einem neuen Projekt, meinem Baguette-Projekt! Regelmäßig werde ich Baguetterezepte ausprobieren und meine Ergebnisse posten. Durch die Wiederholungen beim Formen der Baguettes will ich Sicherheit mit dem Teig kriegen. Viel wichtiger aber noch, ich will die kleinen aber feinen Geschmacksunterschiede bei den unterschiedlichen Teigführungen deutlich erkennen.

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Um auch echt zu beginnen, habe ich als erstes Rezept quasi das Grundrezept für ein Baguette nachgebacken. Ich habe es bei Levine, einer niederländischen Bloggerin, gefunden.  Sie hatte es ursprünglich auf dem Blog „A Year in Bread“ gefunden. Der Blog existiert aber leider nicht mehr. Ich habe die Teigführung ein bisschen abgeändert.

Für einen ersten Versuch sind die Baguettes auch nicht allzu schlecht gelungen. Sie sind nicht lang genug und die Porung kann auch noch deutlich besser. Aber zufrieden bin ich trotzdem.

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Geschmacklich ist meine Freundin begeistert. Die schonende Verarbeitung führt zu einer seichten Krume und einem weichen Geschmack. Dieses Baguette rangiert in einer anderen Klasse als ein Humpen Weizenbrot aus dem Brotbackautomaten.

Wer kritisch sein möchte, der kann allerdings anmerken, dass die direkte Führung keinerlei geschmackliche Überraschungen bietet. Das Baguette schmeckt nach einem guten Standard-Weizenteig. Es schmeckt wie Weizen halt schmeckt; nicht pappig, aber fast neutral.

Dieses Rezept macht deutlich, wie wichtig die Verarbeitung ist. Es holt seinen ganzen Geschmack aus der schonenden Teigbearbeitung. Das Nachbacken kann empfohlen werden, vor allem falls man noch selben Tag ein Baguette braucht.

 

Autolyseteig:

  • 540g Weizenmehl (idealerweise T65);
  • 335g Wasser.

Die Zutaten vollständig vermischen (nicht kneten) und den Autolyseteig für mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

  • Autolyseteig;
  • 15g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Ich habe den Teig 10 bis 15 Minuten von Hand geknetet. Man kann auch mit der Maschine kneten. In diesem Fall sollte man aber aufpassen den Teig nicht zu überkneten (weniger als 10 Minuten). Nach der Autolyse ist er sehr empflindlich.

Den Teig falten und in einen leichteingeölten, luftdichten Behälter 60 Minuten zur Gare stellen. Nach je 30 Minuten falten. Anschließend noch eine Gare von 45 bis 60 Minuten einlegen. Ab jetzt vorsichtig arbeiten, um den von Blasen durchsetzten Teig nicht unnötig zu entlüften.

Den Teig in 3 gleiche Stücke teilen und jedes Stück zur Rolle formen. 10 Minuten Teigruhe, dann Baguettes formen. (Ich habe dafür zuerst die Oberkante der Teiglinge zur Mitte gefaltet und dann ihre Unterkante zur Mitte gefaltet. Anschließend habe ich die neue Oberkante auf die neue Unterkante gefaltet und die Stangen bei Bedarf in die Länge gerollt.) Die Teiglinge in gebührendem Abstand parallel auf ein Backpapier legen und mit Mehl bestäuben. Nun das unbenutzte Papier zwischen den Teiglingen umhochziehen, sodass sich die Teiglinge gegenseitig stützen, aber durch das Papier getrennt bleiben. Mit Folie abdecken. Die Folie an den Seiten stramm an die Teiglinge legen, so dass auch die äußeren Teiglinge gestützt werden. 30 bis 40 Minuten Stückgare.

Jeden Teigling mit geschwungener Klinge dreimal länglich einschneiden. Die Schnitte verlaufen in sehr spitzem Winkel, entlang der Teiglinge. Zum Abschluss bei 250º C fallend auf 230º C, mit Dampf für 20 bis 25 Minuten backen.

Genießt!

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Witte Bolletjes II

Witte Bolletjes sind in den Niederlanden die Standardbrötchen. Leider sind sie meistens eine Enttäuschung. Das „Leider“ kann man getrost betonen und mit einem tiefen Seufzer begleiten, weil die Brötchen eigentlich total lecker sein können. Witte Bolletjes ähneln Milchbrötchen, sind allerdings weniger süß. Sie passen zu allerlei Dingen, herzaft und süß, und bilden eine Grundlage die gut zum niederländischen, süßen Gaumen passt.

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Ich hatte die Witte Bolletjes schon einmal gebacken, war damals aber nicht mit dem Ergebnis zufrieden und habe das Rezept noch einmal angepasset. Bei meinem vormaligen Versuch war der Geschmack des gereiften Teigs zu intensiv, deshalb habe ich diesmal den Vorteig deutlich reduziert. Außerdem waren die Brötchen etwas zu trocken. Ein solide dimensioniertes Water Roux hat bei diesem Rezept genügend Feuchtigkeit in den Teig gebracht.

Mein Mitbewohner schwärmt von diesen Brötchen. Sie haben eine leichte Süße und einen angenehmen Milchgeschmack. Die feine Porung und das rundum weiche Brötchen machen es zu einer Leckerei. Man kann die Brötchen morgens und mittags essen, sogar zum Kaffee passen sie super. Der einzige Nachteil ist, dass die Brötchen innerhalb von zwei Tagen altbacken sind. Das kann man dann allerdings als guten Grund verstehen um am ersten Tag doppelt zuzuschlagen.

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Pâte Fermentée (1h & >24h-48h):

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 110g Wasser;
  • 6g Frischhefe;
  • 4g Salz.

Den Vorteig vermischen, für eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Water Roux (>4h):

  • 40g Weizenmehl 550;
  • 100g Wasser;
  • 100g Milch.

Wasser, Milch und Mehl kalt vermischen und auf dem Herd erhitzen bis die Weizenstärke bei 65° C verkleistert. Es geht relativ flott, deshalb sollte man rührend beim Herd bleiben. Sobald die Stärke verkleistert, die Hitze reduzieren; von der Hitze nehmen sobald die gesamte Stärke verkleistert ist. Das Water Roux für mindestens vier Stunden ruhen lassen. Ich koche es meistens am Tag zuvor und lagere es im Kühlschrank.

 

Hauptteig (60 Min. & 80 Min.):

  • Pâte Fermentée;
  • Water Roux;
  • 160g Weizenmehl 550;
  • 10g Frischhefe;
  • 4g Salz;
  • 40g flüssige Butter.

Zum bestreichen:

  • 30g flüssige Butter.

Alle Zutaten gut verkneten. Der Teig sollte schön glatt sein und den  Fenstertest locker bestehen. Durch den hohen Vorteiganteil muss auch nicht allzu lang geknetet werden.

Den Teig für eine Stunde zur Stockgare stellen, nach 30 Minuten einmal falten.

8 bis 12 Teiglinge abstechen, zu Brötchen formen und für 80 Minuten, bzw. bis zur Vollgare, gehen lassen. (Optional: Nach ca. 35 Minuten kann man die Brötchen mit sachter Gewalt platt drücken und anschließend mit Wasser abstreichen. Manch einer mag die Form dann lieber. Ich habe es hier nicht gemacht.)

Bei 230° C für 12-15 Minuten mit Dampf backen, ohne den Dampf abzulassen. Ziel ist es die Kruste so weich wie möglich zu halten.

Wer Lust hat, kann noch etwas Butter schmelzen und die Brötchen direkt nach dem backen dünn bestreichen.

Eet smakelijk!

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Burelaib

Um mein neues Versäuerungsprojekt gebührend zu starten habe ich mich einem Brot zugewandt, das sowieso schon lecker war und das ich auf diesem Blog bereits empfohlen habe: Das Burebrot von Lutz Geißler. Dieses Mal habe ich das Brot jedoch mit einem Mohnheimer Sauerteig angesetzt.

BurelaibAnfang

Soll ich jetzt vom Ergebnis schwärmen? Soll ich sagen wie herrlich wattig die stabile Krume ist; welch milde, aromatische Säure sie aufweist? Soll ich erwähnen, dass mein Laib einen soliden Biss, eine kleine Porung und eine etwas zu schwach ausgebackene Kruste hatte? Soll ich schreiben, dass das Milcharoma ein untypisches, aber trozdem alltagstauglichen Weizenmischbrot hervorbringt?

Nein. Ich gebe Euch einfach das Rezept. Um all das zu erfahren, müsst Ihr das Brot schon selber backen.

BurelaibEnde

Mohnheimer Sauerteig (16h):

  • 105g Weizenvollkornmehl;
  • 105g Milch;
  • 21g Weizenanstellgut;
  • 2,3g Salz.

Ein Mohnheimer Sauerteig wird mit 20% Anstellgut und 2% Salz angesetzt. Er muss genauso lange stehen wie ein normaler Sauerteig; hier waren es 16 Stunden.

 

Hauptteig:

  • Sauerteig;
  • 290g Weizenmehl 550;
  • 135g Roggenmejl 1150;
  • 280g Wasser;
  • 70g Milch;
  • 8,7g Salz.

Alle Zutaten 7 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, ohne voll auszukneten. (Im Originalrezept wird nur vermischt, aber ein kurzes Kneten verbessert die Teigstruktur deutlich.) Es folgt eine 90-minütige Stockgare, bei der nach 30 und 60 Minuten gefaltet wird.

Nun den Teig rundwirken und in einem gut bemehlten Gärkorb für 90 Minuten zur Stückgare stellen.

Den Laib bei 250º C mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und das Brot für 40 Minuten bei 220º C kräftig ausbacken.

Genießt!

Sauerteig-Bagels mit Sesam

Nanu?! Das war ein einfacher Trick, um echt leckere Brötchen zu machen. Die Idee flog mir schon länger durch den Kopf: Bagels ohne Hefe, sondern nur mit Sauerteig. Getreu dem Motto „Wasch‘ mich, aber mach‘ mich nicht nass!“, wollte ich keine sauren Bagels haben, sondern lediglich das volle, tiefe Aroma eines Sauerteigs. Genau das ist geglückt, obwohl ich vor dem Backen noch etwas pessimistisch war.

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Weizensauerteige sind an und für sich ja relativ mild. Hinzu kommt, dass ich dem Sauerteig wirklich nur 16 Stunden gegeben habe um zu reifen. Während der Stückgare müssen die Bagels deutlich an Volumen gewinnen. Obwohl ich zuerst nicht ganz sicher war, ob der Sauerteig das schaffen könnte, hat es keine Probleme gegeben. Während der Gare ist eine relativ warme Temperatur sehr hilfreich, ansonsten sollte man vor allem Zeit mitbringen. Sauerteig spurtet nicht.

Im Wild Yeast Blog stehen einige hilfreiche Infos über was gute Bagels ausmacht. Zum Bespiel sollte man glutenstarkes Mehl nehmen und mit wenig Wasser arbeiten. Beides trägt zur elastischen und leicht zähen Krume des typischen Bagels bei. (Die Amerikaner nennen so eine Krume wahrscheinlich „chewy“.) Allen Probe-Essern haben die Bagels geschmeckt. Auf den Fotos seht ihr jene Bagels, die ich für ein paar Stunden retten konnte. Am nächsten Morgen waren dann alle aufgegessen.

Wenn man in die Bagels beißt, erfreut einen zunächst das Honigaroma der Außenhaut. Die Krume war schön zäh und elastisch. Der Geschmack leicht süßlich, aber durch den Sesam keinesfalls platt. Der Sauerteig hat eine geschmackliche Tiefe in die Bagels gebracht, die sie zu Frühstücksbrötchen prädestiniert. Die Bagels halten sich hervorragend für eine Nacht. Am Samstagabend backen und am Sonntagmorgen essen ist keine schlechte Option.

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 So habe ich die Bagels gebacken:

Sauerteig (TA 200, 16h)

  • 142g Weizenmehl 1050 (Weizenvollkornmehl geht auch);
  • 142g Wasser;
  • 16g Weizen-ASG.

Alle Zutaten vermischen und für 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig (2,5h, 2-3h)

  • Weizensauerteig;
  • 300g Weizenmehl 550, kleberstark;
  • 105g Wasser;
  • 45g Sesam (optional, in der Pfanne ohne Fett geröstet);
  • 8g Salz;
  • 12g Honig;
  • 9g Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl).

Alle Zutaten außer dem Öl verkneten. Wenn sich das Teiggerüstet etwas, aber noch nicht vollständig ausgebildet hat, sollte man langsam das Öl hineinträufeln. Den Teig anschließend für etwas mehr als zwei Stunden zur Stückgare stellen, nach 45 Minuten und 90 Minuten falten.

Nach der Stückgare 8 Teiglinge abstechen. Diese zu Rollen formen, d.h. auf die hintere Kante der Teiglinge zwei- bis dreimal über den Teigling schlagen und auf der der vorderen Kante festdrücken. 15 Minuten Teigruhe. Nun die Rollen zu Strängen ausrollen. Die Stränge um die Hand legen, sodass sich die Strangenden auf der Handfläche berühren. Die Strangenden sollten sich um 0,5 cm bis 1 cm überlappen. Nun die Handfläche über den Tisch rollen, sodass sich die Strangenden verbinden. Man erhält Teigringe mit einem großen Loch, dass sich aber noch verkleinern wird. (Hier gibt es eine Videoanleitung von Ciril Hitz.)

Nun die Bagels in einem Bäckerleinen bei warmer Raumtemperatur zwei bis drei Stunden gehen lassen. Sie sollten sich deutlich vergrößert haben, da sie nach dem Abbrühen nicht mehr aufgehen können.

Wasserbad

  • 1l Wasser (sehr heiß, aber nicht kochend);
  • 1 El Honig.

Am Ende der Stückgare, das Wasserbad aufsetzen, aufkochen lassen und auf kleine Hitze stellen.

Nun die Bagels vorsichtig ins Wasserbad legen und auf jeder Seite für 20 Sekunden abbrühen. Idealerweise sollten sie sofort schwimmen, mindestens aber nach 20 Sekunden.

Wer möchte kann die Bagels in Sesam oder anderen Körnern wälzen, wenn man sie aus dem Wasserbad holt. Ich habe es gelassen, weil ich eine glatte Außenhaut wollte.

Die Bagels auf ein Backpapier setzen für 25 Minuten und bei 230º C backen. Dampf ist nicht nötig, da die Bagels durch das Abbrühen bereits eine feste Außenhaut haben.

 

Viel Freude beim Essen!

Brabantse Worstenbroodjes (ohne Wurst)

Es gibt sie in Brabant in jedem Supermarkt. Sie sind hier eine wahre und geliebte Spezialität. Jeder kennt sie, jeder hat eine Meinung über sie und viele Brabander empfinden sie als Teil ihrer Kulturidentität. Wie bei den Baguettes in Frankreich, gibt es in Brabant sogar einen Wettstreit, wer die Besten macht. Sie werden Morgens, Mittags und selbst zum Nachmittagskaffee gegessen: Worstenbroodjes, bzw. Wurstbrötchen. Wie es sich bei so einer allgemein geliebten Spezialität gehört, kann man sie als Billigvariante im Discounter kaufen. und in Luxusform beim Schlachter kriegen. Oder, man macht sie einfach selbst!

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Zugegeben, das war alles gar nicht so geplant. Dieser Beitrag zu Zorras und Susannas Bread Baking Day #73, sollte eigentlich eine Variante von weichen Brötchen werden, die ebenfalls typisch Niederländisch sind. Allerdings wurde ich am morgen des Backtages gefragt, ob ich nicht stattdessen Worstenbroodjes machen könne. Konnte ich. Zudem finde ich die Dinger selber verdammt lecker. Der typische Teig von Worstenbroodjes ist relativ mild, weich im Geschmack und fast süß, deshalb waren kleine Änderungen am Rezept ausreichend, um aus einem Teig für weiche Brötchen einen Teig für Worstenbroodjes zu machen. (Das Water Roux im Rezept war für die weichen Brötchen gedacht und ist für Worstenbroodjes wohl etwas übertrieben. Ihr könnt es getrost ersetzen, indem Ihr 50g Weizenmehl und 160g Milch zum Hauptteig hinzufügt.)

Der Geschmack hängt stark von der Füllung ab. Wichtig dabei ist, dass der Teig einen Kontrast zur Füllung bildet. Der Weizenteig funktioniert ein bisschen wie ein Papier auf dem die Füllung ihre Geschichte erzählen kann. Der Vorteig fügt nur ein paar unterstützende Aromen hinzu, die den Geschmack der Füllung nicht stören.

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Obwohl sie Wurstbrötchen heißen, enthalten sie gar keine Wurst. Stattdessen packt man eine lange Frikadelle in den Teig. Die Füllung sollte auf 500g Gehacktem basieren. Ob Ihr dafür jetzt (ganz traditionell) Halb-und-Halb oder (ganz modern) Sojaschrot benutzt, ob ihr es mit Senf oder Petersilie würzt, ob Ihr Omas Frikadellenrezept folgt oder googlet, ich überlasse es ganz Euch und Eurem Appetit. Ihr müsst lediglich beachten, dass die gesamte Füllung sich um die Pfundmarke bewegen sollte.

Vorteig (1h & >12h)

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 108g Wasser;
  • 2g Hefe.

Die Vorteigzutaten vermischen, eine Stunde bei Raumtemperatur und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Water Roux (4-12h)

  • 40g Weizenmehl 550;
  • 100g Wasser;
  • 100g Milch.

Die Zutaten kalt vermischen und unter rühren aufkochen, bis das Mehl verkleistert und das Wasser bindet. Das geht relativ flott. Danach für mindestens vier Stunden abkühlen lassen. Ich koche das Water Roux immer am Vortag und lagere es im Kühlschrank.

Hauptteig

  • Vorteig;
  • Water Roux;
  • 260g Weizenmehl 550;
  • 50g Wasser;
  • 10g Hefe;
  • 8g Salz;
  • 40g geschmolzene Butter.
  • 1 Ei, zum bestreichen.

Alle Zutaten außer der Butter langsam verkneten. Nach 4 Minuten, oder sobald das Glutennetzwerk einigermaßen ausgebildet ist, die Butter hinzugeben. Anschließend den Teig auskneten und ihn 90 Minuten zur Stockgare stellen. Nach 45 Minuten habe ich den Teig einmal gefaltet. Gegen Ende der Stückgare kann man das Gehackte fertig mischen und zu 14 Würsten formen, die einen Durchmesser von ungefähr 1 cm haben.

Nun 14 Teiglinge abstechen und zu kleinen runden Scheiben ausrollen. Die Würste damit vollständig umwickeln und für eine halbe Stunde zur Gare stellen. Ich habe sie mit Schluss nach oben im Bäckerleinen gehen lassen.

Die Brötchen mit Ei abstreichen und bei 200º C für 30 Minuten backen.

Viel Spaß beim Genießen!

Bread Baking Day #73 – Brote aus aller Welt ~ Breads around the world                    Bread Baking Day #73 – Brote aus aller Welt ~ Breads around the world

Roggenmischbrot mit Hafer, ein Vergleich

Gestern habe ich Lutz Geißler’s Roggenmischbrot mit Hafer in zwei freigeschobenen Varianten nachgebacken. Variante 1 – wie im Originalrezept, Variante 2 – mit Hafersauerteig. Getreu dem Motto, „erst backen, dann denken“, habe ich zwei Fehler gemacht. Allerdings liefert der Vergleich ein paar Einsichten.

Doppelanschnitt

Der erste Fehler gehört zur Kategorie der Fehler die eigentlich vermeidbar sind: Meine Gärkörbchen waren zu klein. Ich hatte spontan beschlossen die Brote freigeschoben zu backen. Leider waren meine Gärkörbchen kleiner als meine Kastenformen, weshalb die Brote etwas unförmig geworden sind. Der zweite Fehler betrifft die Versäuerung. Weil der Roggen in der zweiten Variante nicht mehr selbst versäuert wird, scheint die Säure zu gering, um den Roggen zu versäuern. Letzteres macht sich auch beim Gefühl im Gaumen bemerkbar. Das Brot wirkt irgendwie krümeliger. Nun, die Fehler sind aber eigentlich weniger wichtig. Viel wichtiger ist der Unterschied der Brote.

Hier nun erst einmal beide Rezepte. Die Zutaten(mengen) sind im Wesentlichen die gleichen. Variante 1 hat einen Roggensauerteig, Variante 2 benutzt einen Hafersauerteig und deshalb ein kleineres Quellstück. Die Teigführung wird bei Lutz erklärt.

Variante 1: Lutz Geißlers Roggenmischbrot mit HaferRoggensauerAnschnitt Variante 2: Roggenmischbrot mit HafersauerHafersauerAnschnitt
Mohnheimer Sauerteig (16h): Mohnheimer Sauerteig (16h):
  • 115g Roggenmehl 1150;
  • 115g Wasser;
  • 23g Roggenanstellgut;
  • 2g Salz.
  • 115g Haferflocken;
  • 115g Wasser;
  • 23g Haferanstellgut;
  • 2g Salz.
Quellstück (16h): Quellstück (16h):
  • 205g Haferflocken;
  • 205g Wasser.
  • 90g Haferflocken;
  • 90g Wasser.
Hauptteig (Stockgare 45 Min.; Stückgare 2h): Hauptteig (Stockgare 45 Min.; Stückgare 2h):
  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 65g Roggenmehl 1150;
  • 65g Roggenvollkornmehl;
  • 205g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 10g Salz;
  • 3g Trockenhefe.
  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 180g Roggenmehl 1150;
  • 65g Roggenvollkornmehl;
  • 205g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 10g Salz;
  • 3g Trockenhefe.

Wie gewöhnlich schmecktLutz Originalrezept (Variante 1) super. Ausgewogene Zutaten, tiefes Aroma, milde Säure. Der Hafergeschmack kommt angenehm durch, der Mohnheimer Sauer (Sauerteig mit TA 200, 2% Salz und 20% Anstellgut) kommt voll zur Geltung. Ein durch und durch gelungenes Brot ohne langweilige, ziellose Säure, welches ich mit kernig und würzig zusammenfassen würde. Das Brot mit Hafersauerteig ist auch nicht schlecht. Es ist eigentlich ein ganz passables Brot, das durchaus schmecken könnte, würde es nicht neben einem viel besseren Brot liegen. Zum Glück können Brote nicht depressiv werden.

Im Detail habe ich die Brote auf Optik, Geruch, Geschmack und Kaugefühl verglichen.

Optisch sind beide Brote so identisch wie zwei Brote vom selben Teig. Kruste und Krume weisen keine sichtbaren Unterschiede auf. Hätte ich das Haferbrot nicht mit einem Kreuz markiert, ich würde sie verwechseln. Das heißt, bei geringer Hefezugabe treibt der Hafersauerteig das Brot genauso gut wie der Roggensauerteig. (Ob es ohne Hefezugabe funktioniert, werde ich irgendwann auch einmal testen.)

Zwischen den Gerüchen und Geschmäckern der Krume liegen dafür Welten. Zunächst riecht die Krume des Roggensauerbrotes wesentlich saurer als jene des Hafersauerbrotes. Geschmacklich wird das bestätigt. Das Hafersauerbrot ist weniger sauer. Es schmeckt nach einem ansehnlichen Mischbrot: Feucht und kernig, klarer Hafergschmack, weiche, würzige Aromen. Das Roggensauerbrot hat tiefere und vielfälitigere Aromen. Dabei bleibt es feucht, kernig, leicht nussig und ist noch ein Bisschen würziger. Das Geschmackserlebnis des Roggensauerbrotes überzeugt deshalb mehr. (Beim Probieren habe unbewusst noch einmal vom Roggensauerbrot gebissen, so lecker war es.)

Das Hafersauerbrot hat leider ein ungünstiges Kaugefühl. Es wirkt dadurch etwas stumpf, fade und trocken im Vergleich mit dem Roggensauerbrot. Das Hafersauerbrot kaut sich außerdem krümeliger. Das Roggensauerbrot wirkt besser verquollen, die Krume fühlt sich beim kauen glatter und gleichmäßiger an.

Was lernen wir daraus? Man kann mit Hafersauerteig genauso gut backen wie mit Roggensauerteig. Allerdings muss das Rezept angepasst werden. Das wirkt jetzt vielleicht relativ unspektakulär, aber für mich ist es der erste Schritt auf dem Weg zu einem schmackhaften Brot mit Hafersauerteig. Vielleicht für Euch auch! Viele kreative Ideen wünsche ich Euch!

DoppelLaib