Baguette mit Poolish und langer Autolyse – eine Symbiose

Ich habe bis jetzt zwei sehr gute Baguetterezepte gefunden. Es gibt noch viele mehr, aber bevor ich mir die anderen vornehme, ist es Zeit für eine Symbiose!

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Das Baguette mit T65 hatte eine erstaunlich gute Kruste, das Baguette mit Poolish schmeckte einfach besser. In diesem Symbioserezept kommt das Beste aus beiden Rezepten zum Einsatz. Das Baguette mit T65 bestand aus einem Vorteig und einem Autolyse Teig der 12 Stunden Ruhe hatte. Der Autolyseteig ist vermutlich der Hauptverantwortliche für die gute Teigstruktur und wird deshalb der erste Teil meines Symbioserezepts. Das Baguette mit Poolish überzeugte durch seinen guten Geschmack – vermutlich dank des Poolish. Also wird der Poolish der zweite Teil meines Rezepts. Fertig ist die Symbiose!

Das Baguette ist geschmacklich mein derzeitiger Favorit! Die Krumenstruktur und die Kruste sind nicht ganz so gut wie bei dem Baguette mit T65, aber besser als beim Baguette mit Poolish. Der Vorteig verleiht dem Baguette einen dezent fruchtigen Geschmack, die vorsichtige Verarbeitung ergibt eine weiche, volle und dennoch elastische Krume.

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Für maximale Qualität muss bei diesem Rezept von Hand geknetet werden. Die Maschine macht den Autolyseteig kaputt. Macht Euch aber keine Sorgen, es macht Spaß, weil es schnell geht und der fertige Teig reif für’s Bilderbuch ist. (Hier ein Video wie man den weichen Teig kneten sollte.) Aufgrund der Autolyse musste ich weniger als 20 Minuten kneten.

Vorteig/Poolish (12h):

  • 200g Weizenmehl (am besten T65);
  • 200g Wasser;
  • 0,8g Frischhefe.

Die Zutaten gut verrühren und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Autolyseteig (12h):

  • 300g Weizenmehl (am besten T65);
  • 150g Wasser.

Die Zutaten gut vermengen und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig;
  • Autolyseteig;
  • 4g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Alle Zutaten von Hand verkneten. Der Fenstertest gibt eine gute Aussage wann der Teig fertig ist. Anschließend den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel geben, falten und dann luftdicht abdecken.

Denn Teig für 3 Stunden gehen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten falten. Die ersten Male straff falten, die letzten Male vorsichtig falten.

Nach der Stockgare, den Teig vorsichtig in drei gleiche Stücke teilen und zu Zylindern rollen. Dem Teig 10 Minuten Ruhe gönnen, um ihn dann zu Baguettes zu formen. Den teig für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluss nach unten gehen lassen.

Mit Hilfe eines Bretts die Baguettes mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Reismehl bestreuten backschieber setzen, dreimal in sehr spitzem Winkel entlang des Baguettes einschneiden und bei 260° C mit viel Dampf für 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Viel Spaß beim Essen!

Baguette mit Poolish

Glaubt es mir oder glaubt es mir nicht, Baguettes haben eine gewisse Süße. Jedenfalls löst ein Stück gutes Baguette bei mir dasselbe Glücksgefühl aus wie ein leckeres Stück Kuchen. Nach dem Probieren dieses Baguettes habe ich mich gefragt wieso ich jetzt erst Baguettes backe. Die Dinger sind einfach unglaublich lecker. Ja, ich bin hin und weg.

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Bei diesem Rezept vom Brotbackforum (von BrotDoc eingestellt) hatte ich gar nicht erwartet so begeistert zu sein, aber ich bin es. Ich habe es verschlungen! Und dabei waren mir die Teiglinge eigentlich in die Übergare gerutscht; beinahe eingefallen sind sie. Doch beeindruckt haben sie trotzdem. Dieses Baguette-Rezept lehrt, dass ein gutes Baguette nicht schwierig sein muss, aber vor allem gut verarbeitet werden sollte.

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Diese Baguettes sind – sein wir ehrlich – bloß ein Poolish mit ein bisschen Weizenteig drumherum. Aber dieser Poolish fügt einen leichten, fein-fruchtigen Geschmack hinzu, der süß im Mund zergeht. Verglichen mit meinem vorigen Baguette, war die Kruste etwas dünner und weicher, die Krume aber geschmackvoller. Aufgrund des leicht besseren Aromas, ist dieses Baguette mein Favorit von den dreien die ich bisher gebacken habe.

Viel Spaß beim Nachbacken! Das Rezept findet ihr hier. Eine kleine Randnotiz für alle die es nachbacken wollen, ich habe kein Bohnenmehl benutzt.

Baguettes mit T65

Und wieder ein leckeres Baguette! Ach ist das schön! Mein Baguette-Projekt beginnt mir zu gefallen, es so alltagstauglich ist. Wer ein Kuchen-Projekt hat, der muss immer ein bisschen auf die Kalorien achten. Bei einem Baguette-Projekt dagegen kann man an jedem Backtag seiner neuen Faszination fröhnen, ein leckeres Brot backen und es ohne einen Gedanken an zu viel Zucker und Butter genießen. Ach wie herrlich!

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Nach dem minimalistischen Rezept vom letzten Mal, habe ich mich diesmal an ein klein wenig aufwändigeres Rezept gewagt – und es hat sich gelohnt! Das „Baguette mit T65“, wie Lutz Geißler es nennt, ist noch ein bisschen leckerer als mein letztes Rezept. Nun ja, dafür muss man auch einen Tag früher beginnen. Während das letzte Baguette einen sehr schlichten geschmack hatte, hat dieses Baguette durch seinen Vorteig eine feine Note. Es schmeckt nicht einfach nur nach Weizenmehl, sondern hat tatasächlich ein Aroma. Ein kleines bisschen Fermentation macht doch große Unterschiede. Außerdem ist die Kruste dieses Baguettes wirklich gut.

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Nun ja, der Name ist Programm, es ist halt ein Baguette mit Weizenmehl T65. Das besondere bei diesem Baguette ist die extrem lange Autolyse von einem Teil des Teiges, nämlich 12 Stunden. Ein Vorteig sorgt für den feinen Geschmack. Letzterer muss auch nur 12 Stunden reifen. Der Vorteig lohnt sich wirklich, weil er ein Aroma in den Teig gibt, dass man nicht missen möchte. Das Baguette mit T65 ist ein gelungenes Baguette. Ich bin gespannt wie es sich gegen die zukünftigen Rezepte schlägt.

Ich freue mich auf die nächste Runde Baguettes, Euch viel Spaß beim nachbacken!

Ein neues Projekt: Baguettes

Mit der Teigführung ist es so eine Sache. Manchmal hilft das Glück, manchmal schlägt das Pech zu. Mal bringt der Vorteig genau jenes Aroma in den Teig, welches ich mir vorgestellt habe – manchmal liegt es voll daneben. Mit den Blasen in der Krume ist es dasselbe. Oft bin ich zufrieden, oft nicht und wirklich steuern kann ich es nie. Das muss sich ändern!

Deshalb beginne ich ab heute mit einem neuen Projekt, meinem Baguette-Projekt! Regelmäßig werde ich Baguetterezepte ausprobieren und meine Ergebnisse posten. Durch die Wiederholungen beim Formen der Baguettes will ich Sicherheit mit dem Teig kriegen. Viel wichtiger aber noch, ich will die kleinen aber feinen Geschmacksunterschiede bei den unterschiedlichen Teigführungen deutlich erkennen.

StokBeginn

Um auch echt zu beginnen, habe ich als erstes Rezept quasi das Grundrezept für ein Baguette nachgebacken. Ich habe es bei Levine, einer niederländischen Bloggerin, gefunden.  Sie hatte es ursprünglich auf dem Blog „A Year in Bread“ gefunden. Der Blog existiert aber leider nicht mehr. Ich habe die Teigführung ein bisschen abgeändert.

Für einen ersten Versuch sind die Baguettes auch nicht allzu schlecht gelungen. Sie sind nicht lang genug und die Porung kann auch noch deutlich besser. Aber zufrieden bin ich trotzdem.

StokSchnitt

Geschmacklich ist meine Freundin begeistert. Die schonende Verarbeitung führt zu einer seichten Krume und einem weichen Geschmack. Dieses Baguette rangiert in einer anderen Klasse als ein Humpen Weizenbrot aus dem Brotbackautomaten.

Wer kritisch sein möchte, der kann allerdings anmerken, dass die direkte Führung keinerlei geschmackliche Überraschungen bietet. Das Baguette schmeckt nach einem guten Standard-Weizenteig. Es schmeckt wie Weizen halt schmeckt; nicht pappig, aber fast neutral.

Dieses Rezept macht deutlich, wie wichtig die Verarbeitung ist. Es holt seinen ganzen Geschmack aus der schonenden Teigbearbeitung. Das Nachbacken kann empfohlen werden, vor allem falls man noch selben Tag ein Baguette braucht.

 

Autolyseteig:

  • 540g Weizenmehl (idealerweise T65);
  • 335g Wasser.

Die Zutaten vollständig vermischen (nicht kneten) und den Autolyseteig für mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

  • Autolyseteig;
  • 15g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Ich habe den Teig 10 bis 15 Minuten von Hand geknetet. Man kann auch mit der Maschine kneten. In diesem Fall sollte man aber aufpassen den Teig nicht zu überkneten (weniger als 10 Minuten). Nach der Autolyse ist er sehr empflindlich.

Den Teig falten und in einen leichteingeölten, luftdichten Behälter 60 Minuten zur Gare stellen. Nach je 30 Minuten falten. Anschließend noch eine Gare von 45 bis 60 Minuten einlegen. Ab jetzt vorsichtig arbeiten, um den von Blasen durchsetzten Teig nicht unnötig zu entlüften.

Den Teig in 3 gleiche Stücke teilen und jedes Stück zur Rolle formen. 10 Minuten Teigruhe, dann Baguettes formen. (Ich habe dafür zuerst die Oberkante der Teiglinge zur Mitte gefaltet und dann ihre Unterkante zur Mitte gefaltet. Anschließend habe ich die neue Oberkante auf die neue Unterkante gefaltet und die Stangen bei Bedarf in die Länge gerollt.) Die Teiglinge in gebührendem Abstand parallel auf ein Backpapier legen und mit Mehl bestäuben. Nun das unbenutzte Papier zwischen den Teiglingen umhochziehen, sodass sich die Teiglinge gegenseitig stützen, aber durch das Papier getrennt bleiben. Mit Folie abdecken. Die Folie an den Seiten stramm an die Teiglinge legen, so dass auch die äußeren Teiglinge gestützt werden. 30 bis 40 Minuten Stückgare.

Jeden Teigling mit geschwungener Klinge dreimal länglich einschneiden. Die Schnitte verlaufen in sehr spitzem Winkel, entlang der Teiglinge. Zum Abschluss bei 250º C fallend auf 230º C, mit Dampf für 20 bis 25 Minuten backen.

Genießt!

VorStock