Baguette mit Poolish und langer Autolyse – eine Symbiose

Ich habe bis jetzt zwei sehr gute Baguetterezepte gefunden. Es gibt noch viele mehr, aber bevor ich mir die anderen vornehme, ist es Zeit für eine Symbiose!

Bag1
Das Baguette mit T65 hatte eine erstaunlich gute Kruste, das Baguette mit Poolish schmeckte einfach besser. In diesem Symbioserezept kommt das Beste aus beiden Rezepten zum Einsatz. Das Baguette mit T65 bestand aus einem Vorteig und einem Autolyse Teig der 12 Stunden Ruhe hatte. Der Autolyseteig ist vermutlich der Hauptverantwortliche für die gute Teigstruktur und wird deshalb der erste Teil meines Symbioserezepts. Das Baguette mit Poolish überzeugte durch seinen guten Geschmack – vermutlich dank des Poolish. Also wird der Poolish der zweite Teil meines Rezepts. Fertig ist die Symbiose!

Das Baguette ist geschmacklich mein derzeitiger Favorit! Die Krumenstruktur und die Kruste sind nicht ganz so gut wie bei dem Baguette mit T65, aber besser als beim Baguette mit Poolish. Der Vorteig verleiht dem Baguette einen dezent fruchtigen Geschmack, die vorsichtige Verarbeitung ergibt eine weiche, volle und dennoch elastische Krume.

Bag2
Für maximale Qualität muss bei diesem Rezept von Hand geknetet werden. Die Maschine macht den Autolyseteig kaputt. Macht Euch aber keine Sorgen, es macht Spaß, weil es schnell geht und der fertige Teig reif für’s Bilderbuch ist. (Hier ein Video wie man den weichen Teig kneten sollte.) Aufgrund der Autolyse musste ich weniger als 20 Minuten kneten.

Vorteig/Poolish (12h):

  • 200g Weizenmehl (am besten T65);
  • 200g Wasser;
  • 0,8g Frischhefe.

Die Zutaten gut verrühren und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Autolyseteig (12h):

  • 300g Weizenmehl (am besten T65);
  • 150g Wasser.

Die Zutaten gut vermengen und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig;
  • Autolyseteig;
  • 4g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Alle Zutaten von Hand verkneten. Der Fenstertest gibt eine gute Aussage wann der Teig fertig ist. Anschließend den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel geben, falten und dann luftdicht abdecken.

Denn Teig für 3 Stunden gehen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten falten. Die ersten Male straff falten, die letzten Male vorsichtig falten.

Nach der Stockgare, den Teig vorsichtig in drei gleiche Stücke teilen und zu Zylindern rollen. Dem Teig 10 Minuten Ruhe gönnen, um ihn dann zu Baguettes zu formen. Den teig für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluss nach unten gehen lassen.

Mit Hilfe eines Bretts die Baguettes mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Reismehl bestreuten backschieber setzen, dreimal in sehr spitzem Winkel entlang des Baguettes einschneiden und bei 260° C mit viel Dampf für 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Viel Spaß beim Essen!

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Ein Gedanke zu “Baguette mit Poolish und langer Autolyse – eine Symbiose

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