Burelaib

Um mein neues Versäuerungsprojekt gebührend zu starten habe ich mich einem Brot zugewandt, das sowieso schon lecker war und das ich auf diesem Blog bereits empfohlen habe: Das Burebrot von Lutz Geißler. Dieses Mal habe ich das Brot jedoch mit einem Mohnheimer Sauerteig angesetzt.

BurelaibAnfang

Soll ich jetzt vom Ergebnis schwärmen? Soll ich sagen wie herrlich wattig die stabile Krume ist; welch milde, aromatische Säure sie aufweist? Soll ich erwähnen, dass mein Laib einen soliden Biss, eine kleine Porung und eine etwas zu schwach ausgebackene Kruste hatte? Soll ich schreiben, dass das Milcharoma ein untypisches, aber trozdem alltagstauglichen Weizenmischbrot hervorbringt?

Nein. Ich gebe Euch einfach das Rezept. Um all das zu erfahren, müsst Ihr das Brot schon selber backen.

BurelaibEnde

Mohnheimer Sauerteig (16h):

  • 105g Weizenvollkornmehl;
  • 105g Milch;
  • 21g Weizenanstellgut;
  • 2,3g Salz.

Ein Mohnheimer Sauerteig wird mit 20% Anstellgut und 2% Salz angesetzt. Er muss genauso lange stehen wie ein normaler Sauerteig; hier waren es 16 Stunden.

 

Hauptteig:

  • Sauerteig;
  • 290g Weizenmehl 550;
  • 135g Roggenmejl 1150;
  • 280g Wasser;
  • 70g Milch;
  • 8,7g Salz.

Alle Zutaten 7 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, ohne voll auszukneten. (Im Originalrezept wird nur vermischt, aber ein kurzes Kneten verbessert die Teigstruktur deutlich.) Es folgt eine 90-minütige Stockgare, bei der nach 30 und 60 Minuten gefaltet wird.

Nun den Teig rundwirken und in einem gut bemehlten Gärkorb für 90 Minuten zur Stückgare stellen.

Den Laib bei 250º C mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und das Brot für 40 Minuten bei 220º C kräftig ausbacken.

Genießt!

Versäuert!

Backhefe ist eine zweischneidige Erfindung. Einerseits macht sie Brotbacken einfach und schnell. Im Vergleich zu Sauerteig bringt Backhefe jedoch kaum Geschmack ins Brot. Außerdem werden Ammoniumsalze und Phosphate benutzt, um Backhefe zu füttern. Hefe passt damit zwar perfekt in eine schnelllebige Zeit. Aber jeder der in seiner Ernährung Geschmack über Geschwindigkeit stellt, und jeder der unnötige Stoffe lieber meidet, wird den Einsatz von Hefe minimieren. Genau das möchte ich in diesem Projekt machen. Ich möchte lernen wie man ausschließlich Sauerteig einsetzen kann um leckere Brote und Brötchen zu machen.

Nicht alles muss sauer schmecken aber immer wird auf Hefe verzichtet werden. Nun sind viele vor mir bereits diesen Weg gegangen. Manche Errungenschaft, wie der Pâte Fermentée, die Biga oder Poolish kann man ohne Hefe nicht ansetzen. Früher oder später werde ich dafür noch Ersatz suchen müssen. Im Moment werde ich aber erst einmal ganz klein anfangen. Als ersten Schritt, werde ich mir Rezepte suchen, die für Hefe entwickelt wurden und diese nur mit Sauerteig nachbacken.

Ab heute wird es deshalb eine neue Seite auf meinen Blog geben: „Versäuert!

Einen Anfang habe ich bereits mit den Sauerteigbagels und dem Kamut-Nuss-Zopf gemacht. Mein nächstes Rezept in diesem Projekt, wird der Burelaib sein.

Sauerteig-Bagels mit Sesam

Nanu?! Das war ein einfacher Trick, um echt leckere Brötchen zu machen. Die Idee flog mir schon länger durch den Kopf: Bagels ohne Hefe, sondern nur mit Sauerteig. Getreu dem Motto „Wasch‘ mich, aber mach‘ mich nicht nass!“, wollte ich keine sauren Bagels haben, sondern lediglich das volle, tiefe Aroma eines Sauerteigs. Genau das ist geglückt, obwohl ich vor dem Backen noch etwas pessimistisch war.

BagelStart

Weizensauerteige sind an und für sich ja relativ mild. Hinzu kommt, dass ich dem Sauerteig wirklich nur 16 Stunden gegeben habe um zu reifen. Während der Stückgare müssen die Bagels deutlich an Volumen gewinnen. Obwohl ich zuerst nicht ganz sicher war, ob der Sauerteig das schaffen könnte, hat es keine Probleme gegeben. Während der Gare ist eine relativ warme Temperatur sehr hilfreich, ansonsten sollte man vor allem Zeit mitbringen. Sauerteig spurtet nicht.

Im Wild Yeast Blog stehen einige hilfreiche Infos über was gute Bagels ausmacht. Zum Bespiel sollte man glutenstarkes Mehl nehmen und mit wenig Wasser arbeiten. Beides trägt zur elastischen und leicht zähen Krume des typischen Bagels bei. (Die Amerikaner nennen so eine Krume wahrscheinlich „chewy“.) Allen Probe-Essern haben die Bagels geschmeckt. Auf den Fotos seht ihr jene Bagels, die ich für ein paar Stunden retten konnte. Am nächsten Morgen waren dann alle aufgegessen.

Wenn man in die Bagels beißt, erfreut einen zunächst das Honigaroma der Außenhaut. Die Krume war schön zäh und elastisch. Der Geschmack leicht süßlich, aber durch den Sesam keinesfalls platt. Der Sauerteig hat eine geschmackliche Tiefe in die Bagels gebracht, die sie zu Frühstücksbrötchen prädestiniert. Die Bagels halten sich hervorragend für eine Nacht. Am Samstagabend backen und am Sonntagmorgen essen ist keine schlechte Option.

BagelEnde

 So habe ich die Bagels gebacken:

Sauerteig (TA 200, 16h)

  • 142g Weizenmehl 1050 (Weizenvollkornmehl geht auch);
  • 142g Wasser;
  • 16g Weizen-ASG.

Alle Zutaten vermischen und für 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig (2,5h, 2-3h)

  • Weizensauerteig;
  • 300g Weizenmehl 550, kleberstark;
  • 105g Wasser;
  • 45g Sesam (optional, in der Pfanne ohne Fett geröstet);
  • 8g Salz;
  • 12g Honig;
  • 9g Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl).

Alle Zutaten außer dem Öl verkneten. Wenn sich das Teiggerüstet etwas, aber noch nicht vollständig ausgebildet hat, sollte man langsam das Öl hineinträufeln. Den Teig anschließend für etwas mehr als zwei Stunden zur Stückgare stellen, nach 45 Minuten und 90 Minuten falten.

Nach der Stückgare 8 Teiglinge abstechen. Diese zu Rollen formen, d.h. auf die hintere Kante der Teiglinge zwei- bis dreimal über den Teigling schlagen und auf der der vorderen Kante festdrücken. 15 Minuten Teigruhe. Nun die Rollen zu Strängen ausrollen. Die Stränge um die Hand legen, sodass sich die Strangenden auf der Handfläche berühren. Die Strangenden sollten sich um 0,5 cm bis 1 cm überlappen. Nun die Handfläche über den Tisch rollen, sodass sich die Strangenden verbinden. Man erhält Teigringe mit einem großen Loch, dass sich aber noch verkleinern wird. (Hier gibt es eine Videoanleitung von Ciril Hitz.)

Nun die Bagels in einem Bäckerleinen bei warmer Raumtemperatur zwei bis drei Stunden gehen lassen. Sie sollten sich deutlich vergrößert haben, da sie nach dem Abbrühen nicht mehr aufgehen können.

Wasserbad

  • 1l Wasser (sehr heiß, aber nicht kochend);
  • 1 El Honig.

Am Ende der Stückgare, das Wasserbad aufsetzen, aufkochen lassen und auf kleine Hitze stellen.

Nun die Bagels vorsichtig ins Wasserbad legen und auf jeder Seite für 20 Sekunden abbrühen. Idealerweise sollten sie sofort schwimmen, mindestens aber nach 20 Sekunden.

Wer möchte kann die Bagels in Sesam oder anderen Körnern wälzen, wenn man sie aus dem Wasserbad holt. Ich habe es gelassen, weil ich eine glatte Außenhaut wollte.

Die Bagels auf ein Backpapier setzen für 25 Minuten und bei 230º C backen. Dampf ist nicht nötig, da die Bagels durch das Abbrühen bereits eine feste Außenhaut haben.

 

Viel Freude beim Essen!

Brabantse Worstenbroodjes (ohne Wurst)

Es gibt sie in Brabant in jedem Supermarkt. Sie sind hier eine wahre und geliebte Spezialität. Jeder kennt sie, jeder hat eine Meinung über sie und viele Brabander empfinden sie als Teil ihrer Kulturidentität. Wie bei den Baguettes in Frankreich, gibt es in Brabant sogar einen Wettstreit, wer die Besten macht. Sie werden Morgens, Mittags und selbst zum Nachmittagskaffee gegessen: Worstenbroodjes, bzw. Wurstbrötchen. Wie es sich bei so einer allgemein geliebten Spezialität gehört, kann man sie als Billigvariante im Discounter kaufen. und in Luxusform beim Schlachter kriegen. Oder, man macht sie einfach selbst!

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Zugegeben, das war alles gar nicht so geplant. Dieser Beitrag zu Zorras und Susannas Bread Baking Day #73, sollte eigentlich eine Variante von weichen Brötchen werden, die ebenfalls typisch Niederländisch sind. Allerdings wurde ich am morgen des Backtages gefragt, ob ich nicht stattdessen Worstenbroodjes machen könne. Konnte ich. Zudem finde ich die Dinger selber verdammt lecker. Der typische Teig von Worstenbroodjes ist relativ mild, weich im Geschmack und fast süß, deshalb waren kleine Änderungen am Rezept ausreichend, um aus einem Teig für weiche Brötchen einen Teig für Worstenbroodjes zu machen. (Das Water Roux im Rezept war für die weichen Brötchen gedacht und ist für Worstenbroodjes wohl etwas übertrieben. Ihr könnt es getrost ersetzen, indem Ihr 50g Weizenmehl und 160g Milch zum Hauptteig hinzufügt.)

Der Geschmack hängt stark von der Füllung ab. Wichtig dabei ist, dass der Teig einen Kontrast zur Füllung bildet. Der Weizenteig funktioniert ein bisschen wie ein Papier auf dem die Füllung ihre Geschichte erzählen kann. Der Vorteig fügt nur ein paar unterstützende Aromen hinzu, die den Geschmack der Füllung nicht stören.

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Obwohl sie Wurstbrötchen heißen, enthalten sie gar keine Wurst. Stattdessen packt man eine lange Frikadelle in den Teig. Die Füllung sollte auf 500g Gehacktem basieren. Ob Ihr dafür jetzt (ganz traditionell) Halb-und-Halb oder (ganz modern) Sojaschrot benutzt, ob ihr es mit Senf oder Petersilie würzt, ob Ihr Omas Frikadellenrezept folgt oder googlet, ich überlasse es ganz Euch und Eurem Appetit. Ihr müsst lediglich beachten, dass die gesamte Füllung sich um die Pfundmarke bewegen sollte.

Vorteig (1h & >12h)

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 108g Wasser;
  • 2g Hefe.

Die Vorteigzutaten vermischen, eine Stunde bei Raumtemperatur und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Water Roux (4-12h)

  • 40g Weizenmehl 550;
  • 100g Wasser;
  • 100g Milch.

Die Zutaten kalt vermischen und unter rühren aufkochen, bis das Mehl verkleistert und das Wasser bindet. Das geht relativ flott. Danach für mindestens vier Stunden abkühlen lassen. Ich koche das Water Roux immer am Vortag und lagere es im Kühlschrank.

Hauptteig

  • Vorteig;
  • Water Roux;
  • 260g Weizenmehl 550;
  • 50g Wasser;
  • 10g Hefe;
  • 8g Salz;
  • 40g geschmolzene Butter.
  • 1 Ei, zum bestreichen.

Alle Zutaten außer der Butter langsam verkneten. Nach 4 Minuten, oder sobald das Glutennetzwerk einigermaßen ausgebildet ist, die Butter hinzugeben. Anschließend den Teig auskneten und ihn 90 Minuten zur Stockgare stellen. Nach 45 Minuten habe ich den Teig einmal gefaltet. Gegen Ende der Stückgare kann man das Gehackte fertig mischen und zu 14 Würsten formen, die einen Durchmesser von ungefähr 1 cm haben.

Nun 14 Teiglinge abstechen und zu kleinen runden Scheiben ausrollen. Die Würste damit vollständig umwickeln und für eine halbe Stunde zur Gare stellen. Ich habe sie mit Schluss nach oben im Bäckerleinen gehen lassen.

Die Brötchen mit Ei abstreichen und bei 200º C für 30 Minuten backen.

Viel Spaß beim Genießen!

Bread Baking Day #73 – Brote aus aller Welt ~ Breads around the world                    Bread Baking Day #73 – Brote aus aller Welt ~ Breads around the world

Buchweizenmarmor mit Nussnougatcrème

Auf meiner Reise entlang aller Marmorkuchenrezepte, habe ich schon bei vielen wichtigen Stationen halt gemacht. Allerdings so manch ein häufig gebackenes Rezept fehlt noch. Ein Beispiel ist der Marmorkuchen mit Nussnougatcrème. Eigentlich würde ich um Industrieprodukte wie Nussnougatcrème ja einen Bogen machen, aber das Interesse hat mich nach längerem zögern doch zu diesem Rezept getrieben.

NougatcremeClose

Lediglich Nussnougatcrème zu benutzen war mir allerdings zu langweilig, deshalb habe ich auch Buchweizenmehl verbacken. Inzwischen weiß ich, Buchweizenmehl braucht viel Flüssigkeit, verdammt viel Flüssigkeit. Ich hatte gehofft, dass die Nougatcrème fettig genug ist, um das Buchweizenmehl feucht zu halten. Leider hat mich die Nussnougatcrème enttäuscht. Auch geschmacklich war die Crème auf der schwachen Seite. Man konnte irgendwie einen nussigen Geschmack ausmachen, aber deutlich war der Geschmack nicht. Der Rum hat sich dafür umso mehr gemeldet. Zur Verdeutlichung: 8g Rum haben 200g Nussnougatcrème dominiert. Mein Rezept für den dunklen Teil kann sicher noch verbessert werden, aber die Nussnougatrème hat keinen guten ersten Eindruck gemacht.

Der weiße Teil war dafür zufriedenstellend. Die viele Milch hatte zu einer fast flüssigen hellen Masse geführt. Diese ist dann im Ofen aber zu einer fluffig weichen Krume geworden. Danke liebe Milch!

Falls ihr wissen wollt, wie ich den Kuchen gebacken habe, hier die Zubereitung. Nachbacken solltet ihr ihn aber nicht. 🙂

Zutaten:

  • 4 Eier;
  • 60g Zucker;
  • 150g Butter (geschmolzen);
  • 400g Buchweizenmehl;
  • 1 Packung Backpulver;
  • 1 Prise Salz;
  • 300g Milch;
  • 70g Zucker;
  • 200g Nussnougatcrème;
  • 12g Kakao;
  • 8g Rum.

Den Ofen auf 180º C vorheizen und eine Kuchenform einfetten und mit Mehl ausstäuben. Mehl, Backpulver und Salz vermischen.

Eier und 60g Zucker schaumig schlagen, dann die geschmolzene Butter unterrühren. Nun die Mehlmischung unterheben und die Kuchenmasse auf zwei Schüsseln verteilen.

In der einen Schüssel die Milch und den restlichen Zucker mit der Masse verrühren, in der anderen Schüssel die Nussnougatcrème, den Kakao und den Rum mit der Masse verrühren.

Jetzt die Hälfte der hellen, flüssigen Masse in die Kuchenform geben. Anschließend die dunkle, zähe Masse in die Form geben und darauf den Rest der hellen Masse geben. Alles für 60 Minuten ausbacken.

(Ein Marmormuster braucht ihr nicht zu erzeugen, weil die Konsistenzen der beiden Massen zu verschieden sind um ein Rühren möglich zu machen.)

Roggenmischbrot mit Hafer, ein Vergleich

Gestern habe ich Lutz Geißler’s Roggenmischbrot mit Hafer in zwei freigeschobenen Varianten nachgebacken. Variante 1 – wie im Originalrezept, Variante 2 – mit Hafersauerteig. Getreu dem Motto, „erst backen, dann denken“, habe ich zwei Fehler gemacht. Allerdings liefert der Vergleich ein paar Einsichten.

Doppelanschnitt

Der erste Fehler gehört zur Kategorie der Fehler die eigentlich vermeidbar sind: Meine Gärkörbchen waren zu klein. Ich hatte spontan beschlossen die Brote freigeschoben zu backen. Leider waren meine Gärkörbchen kleiner als meine Kastenformen, weshalb die Brote etwas unförmig geworden sind. Der zweite Fehler betrifft die Versäuerung. Weil der Roggen in der zweiten Variante nicht mehr selbst versäuert wird, scheint die Säure zu gering, um den Roggen zu versäuern. Letzteres macht sich auch beim Gefühl im Gaumen bemerkbar. Das Brot wirkt irgendwie krümeliger. Nun, die Fehler sind aber eigentlich weniger wichtig. Viel wichtiger ist der Unterschied der Brote.

Hier nun erst einmal beide Rezepte. Die Zutaten(mengen) sind im Wesentlichen die gleichen. Variante 1 hat einen Roggensauerteig, Variante 2 benutzt einen Hafersauerteig und deshalb ein kleineres Quellstück. Die Teigführung wird bei Lutz erklärt.

Variante 1: Lutz Geißlers Roggenmischbrot mit HaferRoggensauerAnschnitt Variante 2: Roggenmischbrot mit HafersauerHafersauerAnschnitt
Mohnheimer Sauerteig (16h): Mohnheimer Sauerteig (16h):
  • 115g Roggenmehl 1150;
  • 115g Wasser;
  • 23g Roggenanstellgut;
  • 2g Salz.
  • 115g Haferflocken;
  • 115g Wasser;
  • 23g Haferanstellgut;
  • 2g Salz.
Quellstück (16h): Quellstück (16h):
  • 205g Haferflocken;
  • 205g Wasser.
  • 90g Haferflocken;
  • 90g Wasser.
Hauptteig (Stockgare 45 Min.; Stückgare 2h): Hauptteig (Stockgare 45 Min.; Stückgare 2h):
  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 65g Roggenmehl 1150;
  • 65g Roggenvollkornmehl;
  • 205g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 10g Salz;
  • 3g Trockenhefe.
  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 180g Roggenmehl 1150;
  • 65g Roggenvollkornmehl;
  • 205g Weizenmehl 1050;
  • 145g Wasser;
  • 10g Salz;
  • 3g Trockenhefe.

Wie gewöhnlich schmecktLutz Originalrezept (Variante 1) super. Ausgewogene Zutaten, tiefes Aroma, milde Säure. Der Hafergeschmack kommt angenehm durch, der Mohnheimer Sauer (Sauerteig mit TA 200, 2% Salz und 20% Anstellgut) kommt voll zur Geltung. Ein durch und durch gelungenes Brot ohne langweilige, ziellose Säure, welches ich mit kernig und würzig zusammenfassen würde. Das Brot mit Hafersauerteig ist auch nicht schlecht. Es ist eigentlich ein ganz passables Brot, das durchaus schmecken könnte, würde es nicht neben einem viel besseren Brot liegen. Zum Glück können Brote nicht depressiv werden.

Im Detail habe ich die Brote auf Optik, Geruch, Geschmack und Kaugefühl verglichen.

Optisch sind beide Brote so identisch wie zwei Brote vom selben Teig. Kruste und Krume weisen keine sichtbaren Unterschiede auf. Hätte ich das Haferbrot nicht mit einem Kreuz markiert, ich würde sie verwechseln. Das heißt, bei geringer Hefezugabe treibt der Hafersauerteig das Brot genauso gut wie der Roggensauerteig. (Ob es ohne Hefezugabe funktioniert, werde ich irgendwann auch einmal testen.)

Zwischen den Gerüchen und Geschmäckern der Krume liegen dafür Welten. Zunächst riecht die Krume des Roggensauerbrotes wesentlich saurer als jene des Hafersauerbrotes. Geschmacklich wird das bestätigt. Das Hafersauerbrot ist weniger sauer. Es schmeckt nach einem ansehnlichen Mischbrot: Feucht und kernig, klarer Hafergschmack, weiche, würzige Aromen. Das Roggensauerbrot hat tiefere und vielfälitigere Aromen. Dabei bleibt es feucht, kernig, leicht nussig und ist noch ein Bisschen würziger. Das Geschmackserlebnis des Roggensauerbrotes überzeugt deshalb mehr. (Beim Probieren habe unbewusst noch einmal vom Roggensauerbrot gebissen, so lecker war es.)

Das Hafersauerbrot hat leider ein ungünstiges Kaugefühl. Es wirkt dadurch etwas stumpf, fade und trocken im Vergleich mit dem Roggensauerbrot. Das Hafersauerbrot kaut sich außerdem krümeliger. Das Roggensauerbrot wirkt besser verquollen, die Krume fühlt sich beim kauen glatter und gleichmäßiger an.

Was lernen wir daraus? Man kann mit Hafersauerteig genauso gut backen wie mit Roggensauerteig. Allerdings muss das Rezept angepasst werden. Das wirkt jetzt vielleicht relativ unspektakulär, aber für mich ist es der erste Schritt auf dem Weg zu einem schmackhaften Brot mit Hafersauerteig. Vielleicht für Euch auch! Viele kreative Ideen wünsche ich Euch!

DoppelLaib

Marmorkuchen von 1871

Marmorkuchen gibt es schon verdammt lange. Zu Beginn ging es vor allem um das Spiel der Farben. Lebensmittelfarben machten farbenreiche Gebäcke möglich. Der Marmorkuchen war die konsequente Weiterentwicklung von farbigen Kuchen. So habe ich es jedenfalls während einer Recherche gelesen, auf der ich auch diese Schatzkiste mit alten Rezepten gefunden habe. „Alt“ bedeutet nicht immer „gut“, aber wissen wollte ich doch einmal wie eines der ersten Marmorkuchenrezepte schmeckt. Ihr auch?

1871_Eins

Aus Geschmacksgründen habe ich Kakaopulver genommen. Ich finde es einfach zu lecker um etwas anderes zu gebrauchen; außerdem passte es so gut zu den restlichen Zutaten. Aber warum soll man nicht auch beliebige andere Farben nehmen – lasst Eurer Kreativität freien Lauf! Dieses Rezept von 1871 macht es möglich. Bevor ich meine Interpretation mit Euch teile, hier das Rezept im Originaltext:

One pound each of sugar, flour and butter, the whites of sixteen eggs, quarter of a pound of bleached and split almonds, half of a citron sliced and sufficient cochineal (which should be procured at confectioner’s, as that prepared by druggists is not so suitable); cream together the butter and flour; beat together very light the egg-whites and sugar; put all together and beat thoroughly; color onte-third of the batter any shade you like; put well-greased tissue-paper around the mould, then put in half of the white batter, a layer of citron and almonds, the colored batter, another layer of citron and almonds, and the remainder of white batter; bake in a moderate oven.

(Originalquelle: Mrs. Porters‘ New Southern Cookery Book, Mrs. M.E. Porter, c. 1871, introduction and suggested recipes by Louis Szathmary, Promontory Press: New York, 1974, pp. 219-220)

Obwohl relativ viel Eiweiß in diesem Kuchen ist, ist es nicht überdeutlich zu schmecken. Es hat sich aber in der etwas klebrigen, gummiartigen Konsistenz niedergeschlagen. Wie zu erwarten ist der Kuchen im Ofen kaum aufgegangen, da ja auch kein Backpuler im Teig ist.

Der Kuchen war leicht und erinnerte ein bisschen an Jaffa Cake. Letzterer ist mein Lieblingskeks, also ist das durchaus als Kompliment zu verstehen. Die eingebackenen Zitronenscheiben und die Nüsse sind eine wahre Bereicherung. Auch die Krumentextur gewinnt durch die ganzen Zitronenscheiben. Insgesamt verbindet der Kuchen das typische Marmorkuchenaroma auf eine schokoladige Art mit den fruchtigen Zitronen und den kernigen Nüssen. Er war echt lecker und ging schnell weg. Meine Mitbewohner und ich haben ihn innerhalb eines halben Tages verschlungen. Er hat deshalb auch meine überzeugte Nackbackempfehlung!

 1871_Zwei

Marmorkuchen von 1871:

  • 4 Eiweiß (Größe M);
  • 125g Zucker;
  • 125g Butter;
  • 125g Weizenmehl (550);
  • 15g Kakaopulver;
  • 1/2 Bio-Zitrone;
  • 32g grob gemahlene Mandeln.

Die Eiweiße aufschlagen. Sobald die Eiweiß-Masse beginnt milchig zu werden, den Zucker in drei Schritten hinzugeben und unterrühren. Der Zucker stabilisiert den Eischaum.

Die zimmerwarme Butter wirklich cremig schlagen, sonst klumpt es gleich. Anschließend langsam das Mehl einrieseln lassen und darauf achten dass es von der Butter aufgenommen wird, bevor Ihr mehr Mehl dazu gebt.

Nun das Eiweiß vorsichtig unter die Butter-Mehl-Crème heben. Anschließend ein drittel der Masse in einer separate Schüssel geben, den Kakao in darin einsieben und unterheben. Die halbe Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Dicker als 1mm sollten sie nicht sein.

Nun die Hälfte der hellen Masse in eine gefette, bemehlte Kastenform geben und glatt streichen. Darauf die Hälfte der gemahlenen Nüsse und eine Lage Zitronenscheiben legen. Auf die Zitronen die dunkle Masse geben. Diese glatt streichen, die übrigen Nüsse und noch eine Lage Zitronen darauf geben. Nun den Rest der hellen Masse in die Form geben und alles für 50 bis 60 Minuten bei 170º C backen.

Guten Appetit!

Schokoladenbrötchen

Irgendwie kam diese Idee in meinen Kopf als ich gerade ein vollkommen anderes schokoladiges Rezept gebacken habe: Ein Schokoadenbrötchen mit langer, kalter Führung, großen Poren, feuchter Krume und tiefem Aroma. Gedacht, gebacken!

Pain_Beginn

Nun, ja. Mit den großen Poren wollte es nicht so richtig etwas werden, aber das war letztendlich das Gegenteil von schlimm. Was ich nach dem Backen in Händen hielt, war ein Milchbrötchen mit dicken Schokoladenstückchen und weichem, vollem Aroma. (Ungelogen, mir läuft gerade, während ich an die Brötchen denke, das Wasser im Mund zusammen.) Das Rezept ist eine Abwandlung von Lutz Geißlers Präsidentenbaguette. Sein Rezept diente als Blaupause für eine lange, kalte, Aroma-produzierende Führung, die kaum Arbeit macht.

Diese Schokoladenbrötchen kamen recht dicht an was ich mir unter einem idealen Schokoladenbrötchen vorstelle: Milchig, schokoladig und mit weicher, brüchiger Kruste. Die Brötchen waren wenig süß und trotzdem in der Lage meinen Süßigkeitenreiz zu befriedigen. Die kalte Führung unterstützt das milchige Aroma der Krume, die den Schokoladengeschmack schön hervorhebt. So recht mit irgendetwas bestreichen wollte ich sie nicht, sondern ich wollte sie pur zum Kaffee genießen. Diese Brötchen mache bald noch einmal!

Pain_Schnitt

Die Zubereitung ist erstaunlich einfach.

Zutaten:

  • 360g Weizenmehl T65;
  • 240g Milch;
  • 7g Salz;
  • 2g Frischhefe;
  • 80g Zartbitter Schokoladenstückchen.

Zum wenden:

  • Milch.

(Falls ihr kein T65 zu Hause habt, kann es durch 290g Weizenmehl 550 und 70g Weizenmehl 1050 ersetzt werden.)

Alle Zutaten außer der Schokoade zu einem glatten Teig vermischen, dann die Schokolade kurz unterkneten. 60 Minuten Stockgare, alle 20 Minten falten. Nun kommt der Teig für 2 Tage bei 4º bis 6º C in den Kühlschrank.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und sechs Teiglinge abstechen. Die Teigline entweder zu Rollen und anschließend zu Batards formen, oder die Teiglinge rundschleifen. Der geformten Brötchen für 40 Minuten im Bäckerleinen zur Stückgare stellen.

Zum Schluss, die Schokoladenbrötchen in Milch wenden und bei 230º C im Ofen, ohne Dampf anbacken. Nach dem Einschießen, die Temperatur sofort auf 180º C senken und für 25 Minuten ausbacken.

Viel Spaß beim genießen!

Buchweizenbrot nach Plötzl / Ada Pokorny (glutenfrei)

In letzter Zeit hat ich ein kurzweiliges Interesse an glutenfreiem Mehl. Also musste ich auch einmal ein glutenfreies Brot ausprobieren. Ein Problem beim glutenfreien Backen für Anfänger sind die vielen Rezepte die mit „glutenfreiem Mehl“ arbeiten, ohne dieses Mehl genauer zu spezifizieren. Oft handelt es sich sogar um Mehlmischungen. „Wozu?“, fragt man sich da. Glutenfreie Getreidesorten haben einen eigenen Geschmack, den man mit gut entwickelten Rezepten wunderschön zur Geltung bringen kann. Man braucht keinerlei Fertigmischungen, sondern kann einfach gering verarbeitete Zutaten benutzen.

Buchweizen1

Mit dem Buchweizensahne-Marmorkuchen war ich zum Beispiel schon ganz zufrieden, und so habe ich mich auch einmal an Brot gewagt. Mein erstes Brotrezept kam vom Plötzblog, der aus kluger Überzeugung auch Abstand von Fertigmischungen hält. Das Brot ist essbar, der Geschmack für mich aber noch ausbaufähig. Gleichzeitig zeugt dieses Rezept aber auch von der Raffinesse seiner Erfinderin Ada Pokorny. Da Buchweizen kein Gluten hat, muss man das Brot irgendwie anders weich und fluffig kriegen. Durch den Einsatz von Quark wird das kompakte Brot weich und die Krume deutlich ansprechender.

Mit der Krume ist der Höhepunkt des Brotes aber leider auch schon beschrieben. Das Brot hat einen relativ eindimensionalen Buchweizengeschmack, kein Spiel der Aromen. Der Geschmack wird gerettet durch Röstaromen und Sauerteig. Mit Aufstrich war das Brot durchaus essbar und hat mein Abendbrot versorgt. Für meinen Geschmack handelt es sich insgesamt um ein passables Brot, dessen Rezept noch etwas Entwicklung nötig hat.

Buchweizen2

Buttermilchbrot nach Pöt

Die Mutter meines besten Freundes hatte früher, als ich noch jung war, regelmäßig Sauerteigbrot gebacken. Ihr Brot von damals war mit einer guten Portion Schrot bestückt, gesund und deutlich von den Broten zu unterscheiden die man beim Bäcker kaufen kann. Ihr Brot ist deshalb das, was ich mir unter einem typischen Hobbybäckerbrot vorstelle.

Buttermilchbrot1

Als ich dieses Buttermilchbrot (eine Abwandlung von Pöts Buttermilchbrot) probiert habe, erinnerte ich es mich überdeutlich an ihr Brot von damals. Ist das jetzt ein Lob? Nun, das Brot schmeckt gut, ich mochte es. Die kräftig krosse Kruste bricht bross und knuspert bis zum letzten Bissen. Die Krume hat lediglich die weiche Konsistenz, aber kaum den Geschmack der Buttermilch. Das Schrot verleiht der Krume eine schöne Struktur – fast wie dichte Watter. Geschmacklich hat das Brot eine deutliche aber dennoch milde Säure. Das rustikale Roggenaroma führt zu einem leicht nussigen und etwas holzigem Geschmack, wobei holzig hier durchaus positiv gemeint ist. Insgesamt hat es einen soliden Geschmack. Trotzdem, irgendwie fehlt da etwas. Die letzte Geschmacksvollendung sitzt nicht im Brot. Irgendwie fehlt der Pepp, weil das Brot vor allem Gesund schmeckt. Deshalb leider nur die Geschmacksnote „befriedigend“.

Vermutlich war Pöts Ursprungsrezept etwas leckerer. Ich habe Vollkornmehl durch Schrot ersetzt und dem Brot damit, glaube ich, keinen Gefallen getan.

Buttermilchbrot2

Roggensauerteig (TA 200, 16-20h)

  • 190g Roggenmehl 1150;
  • 190g Wasser;
  • 19g Roggenanstellgut.

Alle Zutaten vermischen und für 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur bewahren.

 

Quellstück (>12h)

  • 100g Weizenschrot;
  • 40g Roggenschrot;
  • 160g Buttermilch;
  • 12g Salz.

Alle Zutaten vermischen und mindestens über Nacht (oder 12 Stunden) im Kühlschrank lagern. Ich habe das Quellstück parallel zum Sauerteig angerührt.

 

Hauptteig

  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 210g Weizenvollkornmehl;
  • 4g schwarzer gemahlener Pfeffer;
  • 8g Zucker;
  • 25g Pflanzenöl.

Alle Zutaten 5 Minuten durchkneten. 30 Minuten Kesselruhe einlegen und anschließend erneut für 5 Minuten kneten. Der Teig sollte wenig Elastizität haben, aber gut zu formen sein. Nun den Teig langwirken und eine Stückgare von 90 Minuten einlegen, bis sich das Brotvolumen fast verdoppelt hat. Nun bei 200º C für 10 Minuten mit Dampf anbacken, anschließend den Dampf ablassen und bei 180º C das Brot für 35 Minuten ausbacken.

 

Viel Spaß beim backen!