Baguette mit Poolish und langer Autolyse – eine Symbiose

Ich habe bis jetzt zwei sehr gute Baguetterezepte gefunden. Es gibt noch viele mehr, aber bevor ich mir die anderen vornehme, ist es Zeit für eine Symbiose!

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Das Baguette mit T65 hatte eine erstaunlich gute Kruste, das Baguette mit Poolish schmeckte einfach besser. In diesem Symbioserezept kommt das Beste aus beiden Rezepten zum Einsatz. Das Baguette mit T65 bestand aus einem Vorteig und einem Autolyse Teig der 12 Stunden Ruhe hatte. Der Autolyseteig ist vermutlich der Hauptverantwortliche für die gute Teigstruktur und wird deshalb der erste Teil meines Symbioserezepts. Das Baguette mit Poolish überzeugte durch seinen guten Geschmack – vermutlich dank des Poolish. Also wird der Poolish der zweite Teil meines Rezepts. Fertig ist die Symbiose!

Das Baguette ist geschmacklich mein derzeitiger Favorit! Die Krumenstruktur und die Kruste sind nicht ganz so gut wie bei dem Baguette mit T65, aber besser als beim Baguette mit Poolish. Der Vorteig verleiht dem Baguette einen dezent fruchtigen Geschmack, die vorsichtige Verarbeitung ergibt eine weiche, volle und dennoch elastische Krume.

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Für maximale Qualität muss bei diesem Rezept von Hand geknetet werden. Die Maschine macht den Autolyseteig kaputt. Macht Euch aber keine Sorgen, es macht Spaß, weil es schnell geht und der fertige Teig reif für’s Bilderbuch ist. (Hier ein Video wie man den weichen Teig kneten sollte.) Aufgrund der Autolyse musste ich weniger als 20 Minuten kneten.

Vorteig/Poolish (12h):

  • 200g Weizenmehl (am besten T65);
  • 200g Wasser;
  • 0,8g Frischhefe.

Die Zutaten gut verrühren und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Autolyseteig (12h):

  • 300g Weizenmehl (am besten T65);
  • 150g Wasser.

Die Zutaten gut vermengen und für ca. 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig;
  • Autolyseteig;
  • 4g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Alle Zutaten von Hand verkneten. Der Fenstertest gibt eine gute Aussage wann der Teig fertig ist. Anschließend den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel geben, falten und dann luftdicht abdecken.

Denn Teig für 3 Stunden gehen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten falten. Die ersten Male straff falten, die letzten Male vorsichtig falten.

Nach der Stockgare, den Teig vorsichtig in drei gleiche Stücke teilen und zu Zylindern rollen. Dem Teig 10 Minuten Ruhe gönnen, um ihn dann zu Baguettes zu formen. Den teig für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluss nach unten gehen lassen.

Mit Hilfe eines Bretts die Baguettes mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Reismehl bestreuten backschieber setzen, dreimal in sehr spitzem Winkel entlang des Baguettes einschneiden und bei 260° C mit viel Dampf für 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Viel Spaß beim Essen!

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Baguette mit Poolish

Glaubt es mir oder glaubt es mir nicht, Baguettes haben eine gewisse Süße. Jedenfalls löst ein Stück gutes Baguette bei mir dasselbe Glücksgefühl aus wie ein leckeres Stück Kuchen. Nach dem Probieren dieses Baguettes habe ich mich gefragt wieso ich jetzt erst Baguettes backe. Die Dinger sind einfach unglaublich lecker. Ja, ich bin hin und weg.

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Bei diesem Rezept vom Brotbackforum (von BrotDoc eingestellt) hatte ich gar nicht erwartet so begeistert zu sein, aber ich bin es. Ich habe es verschlungen! Und dabei waren mir die Teiglinge eigentlich in die Übergare gerutscht; beinahe eingefallen sind sie. Doch beeindruckt haben sie trotzdem. Dieses Baguette-Rezept lehrt, dass ein gutes Baguette nicht schwierig sein muss, aber vor allem gut verarbeitet werden sollte.

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Diese Baguettes sind – sein wir ehrlich – bloß ein Poolish mit ein bisschen Weizenteig drumherum. Aber dieser Poolish fügt einen leichten, fein-fruchtigen Geschmack hinzu, der süß im Mund zergeht. Verglichen mit meinem vorigen Baguette, war die Kruste etwas dünner und weicher, die Krume aber geschmackvoller. Aufgrund des leicht besseren Aromas, ist dieses Baguette mein Favorit von den dreien die ich bisher gebacken habe.

Viel Spaß beim Nachbacken! Das Rezept findet ihr hier. Eine kleine Randnotiz für alle die es nachbacken wollen, ich habe kein Bohnenmehl benutzt.

Witte Bolletjes II

Witte Bolletjes sind in den Niederlanden die Standardbrötchen. Leider sind sie meistens eine Enttäuschung. Das „Leider“ kann man getrost betonen und mit einem tiefen Seufzer begleiten, weil die Brötchen eigentlich total lecker sein können. Witte Bolletjes ähneln Milchbrötchen, sind allerdings weniger süß. Sie passen zu allerlei Dingen, herzaft und süß, und bilden eine Grundlage die gut zum niederländischen, süßen Gaumen passt.

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Ich hatte die Witte Bolletjes schon einmal gebacken, war damals aber nicht mit dem Ergebnis zufrieden und habe das Rezept noch einmal angepasset. Bei meinem vormaligen Versuch war der Geschmack des gereiften Teigs zu intensiv, deshalb habe ich diesmal den Vorteig deutlich reduziert. Außerdem waren die Brötchen etwas zu trocken. Ein solide dimensioniertes Water Roux hat bei diesem Rezept genügend Feuchtigkeit in den Teig gebracht.

Mein Mitbewohner schwärmt von diesen Brötchen. Sie haben eine leichte Süße und einen angenehmen Milchgeschmack. Die feine Porung und das rundum weiche Brötchen machen es zu einer Leckerei. Man kann die Brötchen morgens und mittags essen, sogar zum Kaffee passen sie super. Der einzige Nachteil ist, dass die Brötchen innerhalb von zwei Tagen altbacken sind. Das kann man dann allerdings als guten Grund verstehen um am ersten Tag doppelt zuzuschlagen.

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Pâte Fermentée (1h & >24h-48h):

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 110g Wasser;
  • 6g Frischhefe;
  • 4g Salz.

Den Vorteig vermischen, für eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Water Roux (>4h):

  • 40g Weizenmehl 550;
  • 100g Wasser;
  • 100g Milch.

Wasser, Milch und Mehl kalt vermischen und auf dem Herd erhitzen bis die Weizenstärke bei 65° C verkleistert. Es geht relativ flott, deshalb sollte man rührend beim Herd bleiben. Sobald die Stärke verkleistert, die Hitze reduzieren; von der Hitze nehmen sobald die gesamte Stärke verkleistert ist. Das Water Roux für mindestens vier Stunden ruhen lassen. Ich koche es meistens am Tag zuvor und lagere es im Kühlschrank.

 

Hauptteig (60 Min. & 80 Min.):

  • Pâte Fermentée;
  • Water Roux;
  • 160g Weizenmehl 550;
  • 10g Frischhefe;
  • 4g Salz;
  • 40g flüssige Butter.

Zum bestreichen:

  • 30g flüssige Butter.

Alle Zutaten gut verkneten. Der Teig sollte schön glatt sein und den  Fenstertest locker bestehen. Durch den hohen Vorteiganteil muss auch nicht allzu lang geknetet werden.

Den Teig für eine Stunde zur Stockgare stellen, nach 30 Minuten einmal falten.

8 bis 12 Teiglinge abstechen, zu Brötchen formen und für 80 Minuten, bzw. bis zur Vollgare, gehen lassen. (Optional: Nach ca. 35 Minuten kann man die Brötchen mit sachter Gewalt platt drücken und anschließend mit Wasser abstreichen. Manch einer mag die Form dann lieber. Ich habe es hier nicht gemacht.)

Bei 230° C für 12-15 Minuten mit Dampf backen, ohne den Dampf abzulassen. Ziel ist es die Kruste so weich wie möglich zu halten.

Wer Lust hat, kann noch etwas Butter schmelzen und die Brötchen direkt nach dem backen dünn bestreichen.

Eet smakelijk!

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Spinat-Feta-Tasche

So, jetzt wird es aber auch echt höchste Eisenbahn! Am Bread Baking Day dieses Monats werden herzhafte Brote gebacken und die Spinat-Feta-Tasche (das Lieblingsbrot meiner Freundin) will auch mit dabei sein!

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Sie hat dieses einfache und leckere Rezept einmal aufgeschnappt und ihren Bedürfnissen angepasst. Das Brot schmeckt warm zwar schon gut, aber es eignet sich vor allem als Snack am nächsten Tag. Beim Mittagessen führt es leicht zu neidischen Blicken der Kollegen. (Bis man was abgibt; dann führt es zu glücklichen Gesichtern bei den Kollegen…)

Das Brot sollte, ähnlich einer Pizza, schön heiß gebacken werden, um ihm einen krossen Teig zu verpassen. Es kombiniert Geschmäcker die wie füreinander gemacht sind, deshalb ist es einfach und trotzdem unglaublich lecker. Spinat, Feta und Knoblauch bilden eine stimmige schlichte Fülling. Der Weizenteig besticht durch seine Einfachheit, und formt einen Kontrast zur Füllung der das Gesamte abrundet. Das Brot ist ein einfacher, leckerer Snack!

 Feta2Zubereitung:

Teig (90 Min.):

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 100g Weizenmehl 1050;
  • 160g Wasser;
  • 6g Frischhefe;
  • 6g Salz.

Wer will, kann 60g Weizensauerteig mit in den Teig geben und entsprechend 30g weniger Mehl und 30g weniger Wasser benutzen. Ich habe es auch so gemacht.

Den Teig auskneten und 60 Minuten zur Gare stellen, oder bis er sich beinahe verdoppelt hat. (Wer kaum Zeit hat, darf ihn auch kürzer stehen lassen. Das Rezept verzeiht es.)

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Füllung:

  • 200g – 300g Spinat;
  • 5 Knoblauchzehen, halbiert oder geviertelt;
  • etwas Olivenöl;
  • Salz und Pfeffer;
  • 1/2 Stück Feta.

Olivenöl in eine Pfanne geben, die Knoblauchstücke darin kurz andünsten, dann den Spinat hinzugeben. Der Spinat sollte gegart werden bis er anfängt in sich zusammen zu fallen, aber noch nicht alles Wasser verloren hat. Den Spinat mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach dem Braten, den Spinat abtropfen lassen und die Knoblauchzehen heraus nehmen.

Nun den Teig dünn ausrollen, ähnlich einer Pizza. Die Hälfte des Teiges sollte auf Backpapier liegen. Auf diese Hälfte gibt man den Spinat und bröselt man den Feta. Nun die andere Hälfte darüber klappen, mit einem Nudelholz alles leicht andrücken und schließlich die Teigränder gut verschließen.

Das Brot bei 230º bis 250º C für 20 Minuten gut ausbacken. Anschließend genießen!

Bread Baking Day #74 - Herzhafte Brote / Savoury Breads (last day of submission June 1, 2015)

Burelaib

Um mein neues Versäuerungsprojekt gebührend zu starten habe ich mich einem Brot zugewandt, das sowieso schon lecker war und das ich auf diesem Blog bereits empfohlen habe: Das Burebrot von Lutz Geißler. Dieses Mal habe ich das Brot jedoch mit einem Mohnheimer Sauerteig angesetzt.

BurelaibAnfang

Soll ich jetzt vom Ergebnis schwärmen? Soll ich sagen wie herrlich wattig die stabile Krume ist; welch milde, aromatische Säure sie aufweist? Soll ich erwähnen, dass mein Laib einen soliden Biss, eine kleine Porung und eine etwas zu schwach ausgebackene Kruste hatte? Soll ich schreiben, dass das Milcharoma ein untypisches, aber trozdem alltagstauglichen Weizenmischbrot hervorbringt?

Nein. Ich gebe Euch einfach das Rezept. Um all das zu erfahren, müsst Ihr das Brot schon selber backen.

BurelaibEnde

Mohnheimer Sauerteig (16h):

  • 105g Weizenvollkornmehl;
  • 105g Milch;
  • 21g Weizenanstellgut;
  • 2,3g Salz.

Ein Mohnheimer Sauerteig wird mit 20% Anstellgut und 2% Salz angesetzt. Er muss genauso lange stehen wie ein normaler Sauerteig; hier waren es 16 Stunden.

 

Hauptteig:

  • Sauerteig;
  • 290g Weizenmehl 550;
  • 135g Roggenmejl 1150;
  • 280g Wasser;
  • 70g Milch;
  • 8,7g Salz.

Alle Zutaten 7 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, ohne voll auszukneten. (Im Originalrezept wird nur vermischt, aber ein kurzes Kneten verbessert die Teigstruktur deutlich.) Es folgt eine 90-minütige Stockgare, bei der nach 30 und 60 Minuten gefaltet wird.

Nun den Teig rundwirken und in einem gut bemehlten Gärkorb für 90 Minuten zur Stückgare stellen.

Den Laib bei 250º C mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und das Brot für 40 Minuten bei 220º C kräftig ausbacken.

Genießt!

Sauerteig-Bagels mit Sesam

Nanu?! Das war ein einfacher Trick, um echt leckere Brötchen zu machen. Die Idee flog mir schon länger durch den Kopf: Bagels ohne Hefe, sondern nur mit Sauerteig. Getreu dem Motto „Wasch‘ mich, aber mach‘ mich nicht nass!“, wollte ich keine sauren Bagels haben, sondern lediglich das volle, tiefe Aroma eines Sauerteigs. Genau das ist geglückt, obwohl ich vor dem Backen noch etwas pessimistisch war.

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Weizensauerteige sind an und für sich ja relativ mild. Hinzu kommt, dass ich dem Sauerteig wirklich nur 16 Stunden gegeben habe um zu reifen. Während der Stückgare müssen die Bagels deutlich an Volumen gewinnen. Obwohl ich zuerst nicht ganz sicher war, ob der Sauerteig das schaffen könnte, hat es keine Probleme gegeben. Während der Gare ist eine relativ warme Temperatur sehr hilfreich, ansonsten sollte man vor allem Zeit mitbringen. Sauerteig spurtet nicht.

Im Wild Yeast Blog stehen einige hilfreiche Infos über was gute Bagels ausmacht. Zum Bespiel sollte man glutenstarkes Mehl nehmen und mit wenig Wasser arbeiten. Beides trägt zur elastischen und leicht zähen Krume des typischen Bagels bei. (Die Amerikaner nennen so eine Krume wahrscheinlich „chewy“.) Allen Probe-Essern haben die Bagels geschmeckt. Auf den Fotos seht ihr jene Bagels, die ich für ein paar Stunden retten konnte. Am nächsten Morgen waren dann alle aufgegessen.

Wenn man in die Bagels beißt, erfreut einen zunächst das Honigaroma der Außenhaut. Die Krume war schön zäh und elastisch. Der Geschmack leicht süßlich, aber durch den Sesam keinesfalls platt. Der Sauerteig hat eine geschmackliche Tiefe in die Bagels gebracht, die sie zu Frühstücksbrötchen prädestiniert. Die Bagels halten sich hervorragend für eine Nacht. Am Samstagabend backen und am Sonntagmorgen essen ist keine schlechte Option.

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 So habe ich die Bagels gebacken:

Sauerteig (TA 200, 16h)

  • 142g Weizenmehl 1050 (Weizenvollkornmehl geht auch);
  • 142g Wasser;
  • 16g Weizen-ASG.

Alle Zutaten vermischen und für 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig (2,5h, 2-3h)

  • Weizensauerteig;
  • 300g Weizenmehl 550, kleberstark;
  • 105g Wasser;
  • 45g Sesam (optional, in der Pfanne ohne Fett geröstet);
  • 8g Salz;
  • 12g Honig;
  • 9g Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl).

Alle Zutaten außer dem Öl verkneten. Wenn sich das Teiggerüstet etwas, aber noch nicht vollständig ausgebildet hat, sollte man langsam das Öl hineinträufeln. Den Teig anschließend für etwas mehr als zwei Stunden zur Stückgare stellen, nach 45 Minuten und 90 Minuten falten.

Nach der Stückgare 8 Teiglinge abstechen. Diese zu Rollen formen, d.h. auf die hintere Kante der Teiglinge zwei- bis dreimal über den Teigling schlagen und auf der der vorderen Kante festdrücken. 15 Minuten Teigruhe. Nun die Rollen zu Strängen ausrollen. Die Stränge um die Hand legen, sodass sich die Strangenden auf der Handfläche berühren. Die Strangenden sollten sich um 0,5 cm bis 1 cm überlappen. Nun die Handfläche über den Tisch rollen, sodass sich die Strangenden verbinden. Man erhält Teigringe mit einem großen Loch, dass sich aber noch verkleinern wird. (Hier gibt es eine Videoanleitung von Ciril Hitz.)

Nun die Bagels in einem Bäckerleinen bei warmer Raumtemperatur zwei bis drei Stunden gehen lassen. Sie sollten sich deutlich vergrößert haben, da sie nach dem Abbrühen nicht mehr aufgehen können.

Wasserbad

  • 1l Wasser (sehr heiß, aber nicht kochend);
  • 1 El Honig.

Am Ende der Stückgare, das Wasserbad aufsetzen, aufkochen lassen und auf kleine Hitze stellen.

Nun die Bagels vorsichtig ins Wasserbad legen und auf jeder Seite für 20 Sekunden abbrühen. Idealerweise sollten sie sofort schwimmen, mindestens aber nach 20 Sekunden.

Wer möchte kann die Bagels in Sesam oder anderen Körnern wälzen, wenn man sie aus dem Wasserbad holt. Ich habe es gelassen, weil ich eine glatte Außenhaut wollte.

Die Bagels auf ein Backpapier setzen für 25 Minuten und bei 230º C backen. Dampf ist nicht nötig, da die Bagels durch das Abbrühen bereits eine feste Außenhaut haben.

 

Viel Freude beim Essen!

Marmorkuchen von 1871

Marmorkuchen gibt es schon verdammt lange. Zu Beginn ging es vor allem um das Spiel der Farben. Lebensmittelfarben machten farbenreiche Gebäcke möglich. Der Marmorkuchen war die konsequente Weiterentwicklung von farbigen Kuchen. So habe ich es jedenfalls während einer Recherche gelesen, auf der ich auch diese Schatzkiste mit alten Rezepten gefunden habe. „Alt“ bedeutet nicht immer „gut“, aber wissen wollte ich doch einmal wie eines der ersten Marmorkuchenrezepte schmeckt. Ihr auch?

1871_Eins

Aus Geschmacksgründen habe ich Kakaopulver genommen. Ich finde es einfach zu lecker um etwas anderes zu gebrauchen; außerdem passte es so gut zu den restlichen Zutaten. Aber warum soll man nicht auch beliebige andere Farben nehmen – lasst Eurer Kreativität freien Lauf! Dieses Rezept von 1871 macht es möglich. Bevor ich meine Interpretation mit Euch teile, hier das Rezept im Originaltext:

One pound each of sugar, flour and butter, the whites of sixteen eggs, quarter of a pound of bleached and split almonds, half of a citron sliced and sufficient cochineal (which should be procured at confectioner’s, as that prepared by druggists is not so suitable); cream together the butter and flour; beat together very light the egg-whites and sugar; put all together and beat thoroughly; color onte-third of the batter any shade you like; put well-greased tissue-paper around the mould, then put in half of the white batter, a layer of citron and almonds, the colored batter, another layer of citron and almonds, and the remainder of white batter; bake in a moderate oven.

(Originalquelle: Mrs. Porters‘ New Southern Cookery Book, Mrs. M.E. Porter, c. 1871, introduction and suggested recipes by Louis Szathmary, Promontory Press: New York, 1974, pp. 219-220)

Obwohl relativ viel Eiweiß in diesem Kuchen ist, ist es nicht überdeutlich zu schmecken. Es hat sich aber in der etwas klebrigen, gummiartigen Konsistenz niedergeschlagen. Wie zu erwarten ist der Kuchen im Ofen kaum aufgegangen, da ja auch kein Backpuler im Teig ist.

Der Kuchen war leicht und erinnerte ein bisschen an Jaffa Cake. Letzterer ist mein Lieblingskeks, also ist das durchaus als Kompliment zu verstehen. Die eingebackenen Zitronenscheiben und die Nüsse sind eine wahre Bereicherung. Auch die Krumentextur gewinnt durch die ganzen Zitronenscheiben. Insgesamt verbindet der Kuchen das typische Marmorkuchenaroma auf eine schokoladige Art mit den fruchtigen Zitronen und den kernigen Nüssen. Er war echt lecker und ging schnell weg. Meine Mitbewohner und ich haben ihn innerhalb eines halben Tages verschlungen. Er hat deshalb auch meine überzeugte Nackbackempfehlung!

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Marmorkuchen von 1871:

  • 4 Eiweiß (Größe M);
  • 125g Zucker;
  • 125g Butter;
  • 125g Weizenmehl (550);
  • 15g Kakaopulver;
  • 1/2 Bio-Zitrone;
  • 32g grob gemahlene Mandeln.

Die Eiweiße aufschlagen. Sobald die Eiweiß-Masse beginnt milchig zu werden, den Zucker in drei Schritten hinzugeben und unterrühren. Der Zucker stabilisiert den Eischaum.

Die zimmerwarme Butter wirklich cremig schlagen, sonst klumpt es gleich. Anschließend langsam das Mehl einrieseln lassen und darauf achten dass es von der Butter aufgenommen wird, bevor Ihr mehr Mehl dazu gebt.

Nun das Eiweiß vorsichtig unter die Butter-Mehl-Crème heben. Anschließend ein drittel der Masse in einer separate Schüssel geben, den Kakao in darin einsieben und unterheben. Die halbe Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Dicker als 1mm sollten sie nicht sein.

Nun die Hälfte der hellen Masse in eine gefette, bemehlte Kastenform geben und glatt streichen. Darauf die Hälfte der gemahlenen Nüsse und eine Lage Zitronenscheiben legen. Auf die Zitronen die dunkle Masse geben. Diese glatt streichen, die übrigen Nüsse und noch eine Lage Zitronen darauf geben. Nun den Rest der hellen Masse in die Form geben und alles für 50 bis 60 Minuten bei 170º C backen.

Guten Appetit!

Osterzopf mit Safran

Normalerweise bin ich etwas träge. Meine To-Do-Liste ist lang und von ständ neuen Ideen durcheinandergewürfelt. Dieses Mal war ich aber schnell – relativ jedenfalls. Vor Kurzem hatte Ketex seine Osterwecken vorgestellt. Ich liebe süße Weizenteige und Ketex hatte Safran in den Teig geknetet. Süß und ein unerwarteter Geschmack waren zwei schlagende Gründe das Rezept so schnell wie möglich nachzubacken. Nun ja, in Grundzügen jedenfalls. Außerdem habe ich zwei Zöpfe aus dem Teig gemacht, weil ich die lieber mag als Wecken.

SafranzopfBeginn

Mit dem Ergebnis war ich recht zufrieden. Der Safran ist zu schmecken, auch wenn ich den Geschmack jetzt nicht recht in Worte fassen kann. In jedem Fall lohnt es sich Safran einmal auszuprobieren. Ich habe relativ viel Sauerteig benutzt, weil ich den Vorteig im Originalrezept ohne viel Nachdenken mit Sauerteig ersetzt habe. Weizensauerteig sollte normalerweise einen Anteil von 25% nicht übersteigen. Mehr geht auch, schmeckt dann aber nicht mehr so gut. Meine Versäuerung lag bei satten 40%. Das war deutlich zu schmecken: Mein Osterzopf schmeckte leicht zitronig und etwas nach Joghurt. Mit anderen Worten er schmeckte wie milder Weizensauerteig. Zum Glück war der Zopf trotzdem lecker. Der Geschmack war angenehm süß, proteinstark milchig, hatte ein volles Aroma im Mund und einen leichte ungewöhnliche Note vom Safran. Falls ihr den Osterzopf nachbacken wollt, rate ich euch entweder auf das Originalrezept zurück zu greifen oder – noch besser – mit einem Sauerteig aus 100g Mehl, 50g Milch und 10g Weizenanstellgut zu arbeiten. 100g Mehl und 50g Milch sollten dann zusätzlich dem Hauptteig beigefügt werden.

 SafranzopfEnde

Sauerteig (TA 152, 16-20h):

  • 200g Mehl 1050;
  • 100g Milch;
  • Weizen-ASG.

Alle Zutaten verkneten und für 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hauptteig (70 Min. & 90 Min.):

  • Sauerteig;
  • 300g Mehl 550;
  • 100g Milch;
  • 170g Sahne;
  • 0,05g Safran (eine Packung);
  • 50g Zucker;
  • 2 Eigelb;
  • 8g Salz.

Eistreiche:

  • 50g Milch
  • 1 Eiweiß;
  • 1 Prise Zucker;
  • 1 Prise Salz.

Alle Zutaten des Haputteigs miteinander verkneten. Der Teig ist klebrig und unelastisch, lässt sich aber gut formen. Den Teig für 70 Minuten zur Stockgare stellen, anschließend in 6 gleich große Stücke teilen, diese zu Strängen formen und zwei Zöpfe flechten. Die Zöpfe das erste Mal mit der Eistreiche abstreichen und für 90 Minuten zur Stückgare stellen. Den Ofen auf 220º C vorheizen, die Zöpfe ein zweites Mal mit der Eistreiche abstreichen und für 35 Minuten backen.

Marmorkuchen mit (lecker viel) Milch

Zufallstreffer sind das Beste. Dieser Marmorkuchen ist so einer. Danke lieber Zufall!

MilchmarmorBeginn

Dieser Marmorkuchen war eigentlich Teil eines Experiments. Water Roux ist bei Broten ja gerade total hip, weil es mehr Feuchtigkeit in den Teig bringen, ohne die Bearbeitung wesentlich schwieriger zu machen. Für ein Water Roux wird ein Teil Mehl mit fünf Teilen Flüssigkeit vermischt (z.B. 30g Mehl mit 150g Wasser) und bis 65º C erhitzt. Ab dieser Temperatur bindet die Stärke das Wasser. Man erhält einen Schleim, der sich gut im Brot verarbeiten lässt, wie z.B. hier.

Auf den Trend musste ich natürlich aufspringen. Also hatte ich mich an einem Marmorkuchen mit Water Roux probiert. In meinem Fall habe ich 60g Mehl mit 300g Milch verkocht und zu 200g Butter, Zucker, Ei und 240g Mehl gegeben. So weit so gut, der Kuchen war nicht schlecht. Als Vergleich habe ich einen Kuchen mit den gleichen Zutaten gemacht, allerdings ohne Mehl und Milch zu einem Water Roux zu verarbeiten. Beides waren Marmorkuchen mit lecker viel Milch. Und, was bringt ein Water Roux?

Nichts. Echt nichts. Jedenfalls beim Kuchen bringt ein Water Roux gar nichts. Die Masse wird zwar etwas zäher, aber da doch alles in einer Backform landet und dort vom Ei gebunden wird, braucht man kein Water Roux. Schade. Das Water Roux hat dem Kuchen sogar ein kleines Bisschen geschadet. Die Krume beim Kuchen mit Water Roux war etwas fester als beim Kuchen ohne Water Roux.

Das Experiment war aber trotzdem ein voller Erfolg, weil der Vergleichsmarmorkuchen mit lecker viel Milch (und ohne Kochstück) mein derzeitiger Publikumsliebling ist. Die Krume ist sehr saftig, locker, schmilzt auf der Zunge und schmeckt gleichzeitig nach einem klassichen Marmorkuchen. Man bemerkt die Milch, aber der Gesamtgeschmack leidet nicht. Im Gegenteil, der Kuchen wird schön kakaoig, weil die Milch den Kakaogeschmack nach vorne trägt.

Noch ein kleiner Hinweis: Beim Backen in der Kastenform hat sich unten ein kleiner Strich festen Teiges gebildet. Wahrscheinlich weil die Kuchenmasse von all der leckeren Milch viel zu schwer geworden ist. Als Gugehupf war die Krume aber ohne Tadel.

Wie ich oben schon geschrieben hatte, ist dieser Kuche mein derzeitiger Publikumsliebling. Die Krume ist unschlagbar, weil sie saftig und fluffig ist, ohne fettig zu sein. Der Kuchen hat etwas Leichtes und gut sieht er auch noch aus. Er bekommt deshalb eine deutliche Nachbackempfehlung. Macht den Ofen an und probiert ihn aus!

Milchmarmor1

Das Beste, der Marmorkuchen ist ganz einfach zu backen:

Zutaten:

  • 200g Butter;
  • 200g Zucker;
  • 200g Ei (4 Eier Größe M);
  • 2 El Rum;
  • 300g Milch;
  • 300g Mehl;
  • 1 Prise Salz
  • 15g (1 Packung) Backpulver;
  • 3 El Kakao.

Zubereitung:

Die Butter cremig rühren, dann mit dem Zucker schaumig schlagen. Anschließend die Eier einzeln unter die Masse rühren. Rum zur Masse geben; Mehl, Backpulver und Salz vermischen. Nun in drei bis vier Schritten Milch und Mehl zügig unter den Teig mischen. Die Hälfte des Teiges in eine Kuchenform geben, den Kakao unter die andere Hälfte heben. Abschließend auch die Kakaomasse in die Form geben und alles mit einer Gabel einmal durchwirbeln. Den Kuchen für 60 Minuten bei 180º C backen.

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Demnächst werde ich noch mehr Milch in den Kuchen tun. Mal sehen ab wann es schief geht…

Weiße Weinwurzeln

Zwiebelsuppe ist meine Lieblingssuppe. Da sind mir wirklich alle Konsequenzen egal! Und wie es sich gehört, kommt  da ein guter Schuss Weißwein hinein. Als mein Mitbewohner Wein für mich mitbringen sollte, fragte er, „willst du damit backen?“ Nein, wollte ich nicht – ausnahmsweise. Trotzdem, Weißwein im Brot ist eigentlich eine interessant Idee. In meinem Hinterkopf hatte ich noch diese Weißbrotwurzeln vom Plötzblog. Irgendwie schien die Assoziation zu passen. Also doch!

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Um den gewünschten Geschmack zu bekommen habe ich einen Großteil der Sahne im Ursprungsrezept durch Wein ersetzt. Außerdem schien es einen Versuch wert, etwas dunkleres Mehl zu verbacken. Das fertige Brot ist super geworden. Ich bin ein bisschen baff über diesen Treffer. Eigentlich wollte ich nur ein bisschen spielen, aber sobald das Brot abgekühlt ist, entfaltet die Krume ein Weinaroma, welches ich von noch keinem Brot kannte.

Die Wurzelform lädt zum abreißen des Brotes ein, was ehrlich und herrlich zum Weinaroma passt. Die Sahne und der Wein geben dem Brot einen kernigen, würzigen Geschmack mit klarer, unaufdringlicher Weinnote. Der Restalkohol ist nicht zu schmecken, rundet aber das Gaumengefühl ab. Die Krume reißt schön faserig. Zum Brot passt Käse sehr gut, aber auch das pure Brot ist lecker. Für die Fotos musste ich das Brot vor meinen Mitbewohnern retten. Am nächsten Morgen war es dann schon aufgegessen.

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Achso, einen festen, leicht zu verarbeitenden Teig haben die Wurzeln auch noch. Hier das Rezept:

Poolish (20h):

  • 100g Weizenvollkornmehl;
  • 100g Wasser;
  • 0,1g Frischhefe (ungefähr zwei runde Reiskörner).

Hauptteig (90 Min. Stockgare + 90 Min. Stückgare):

  • Poolish;
  • 200g Weizenmehl 550;
  • 200g Weizenmehl 1050;
  • 125g Sahne;
  • 145g Weißwein;
  • 5g Frischhefe;
  • 8g Salz.

Den Poolish anrühren und 20h bei Raumtemperatur reifen lassen. Es sollte schön von Blasen durchzogen sein.

Für den Hauptteig, den Poolish und alle anderen Zutaten verkneten, bis ein elastischer, fester Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig für 90 Minuten zur Stockgare stellen, nach 30 und 60 Minuten falten.

Anschließend den Teig in zwei Teile teilen und diese zu 30cm langen Stangen verdrehen. Ihr könnt die Teiglinge durchaus beherzt verdrehen. Achtet aber darauf dass der Teig nicht reißt.

Die Stangen bemehlen und im Bäckerleinen für 90 Minuten zu Stückgare stellen.

Die beiden Stangen bei 250º C mit viel Dampf anbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und bei für 20 Minuten bei 200º C ausbacken.

Auskühlen lassen und genießen!

 

Achso, noch ein kleiner Hinweis: Das Brot wird zwar bei 250º C gebacken, aber ihr solltet nicht darauf bauen, dass es keinen Alkohol mehr enthält. Das Brotinnere erreicht wesentlich geringere Temperaturen als die 250º C im Backraum. Der Alkohol im Wein kann deshalb weder verdampfen, noch anderweitig abgebaut werden. Er wird stattdessen, mit der restlichen Flüssigkeit, von der Stärke des Weizens eingeschlossen.

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