Nachtrag zum Christstollen mit Sauerteig

Vor einiger Zeit, passenderweise vor Weihnachten, hatte ich einen Christstollen mit Sauerteig gebacken, der leider nicht aufgehen wollte. Er war zwar lecker, aber doch etwas kompakt und klitschig.

Der Christstollen hat mich nicht losgelassen. Nach einer kleinen Recherche, habe ich die Lösung des Problems gefunden: Die Stückgare war zu kurz! Also, habe ich nicht lange gewartet, sondern einfach noch einen gemacht. Es hat funktioniert. Der zweite Stollenversuch ist aufgegangen. Zum Weihnachtsabend konnte ich schließlich den Sauerteigstollen mit seinem Hefeäquivalent vergleichen. Das Resultat?

StollenBeginn

Der Hefestollen ging besser auf als der Sauerteigstollen. Der Sauerteigstollen lag vom Krumengeschmack zwar vorn, aber große Auswirkungen auf den Gesamtgeschmack hatte das kaum. Ein Stollen lebt halt von seinen kostbaren Zutaten und dem Geschmack, der langsam durch den ganzen Stollen ziehen kann. Gute Zutaten im richtigen Verhältnis, sorgfältig verarbeitet und eine lange Lagerung sind deutlich wichtiger als das Sauerteigaroma.

Fazit: Der Christstollen schmeckte so oder so super. Die Zutaten sind in einem guten Verhältnis und schmecken wirklich weihnachtlich. Alle Aromen von Rosinen, Rum, Früchten und Nüssen kommen ausgewogen zur Geltung. mit leichter Dominanz der Rosinen. Ein wirklich leckerer, empfehlenswerter Stollen. Ob man ihn mit Sauerteig oder Hefe treibt hängt von persönlichen Vorlieben ab. Wer es gerne locker mag, wählt Hefe. Wer stolz darauf ist mit seinem eigenen Sauerteig zu treiben oder wer leicht bessere Aromen einer kompakteren Krume vorzieht, wählt den Sauerteig.

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Und nun das erfolgreiche Rezept. Neben der längeren Stückgare, habe ich auch die Sauerteigführung (nach Marla im Sauerteigforum) optimiert.

Sauerteig (12h & 6h):

  • 50g & 100g Weizenmehl 550;
  • 50g & 100g Milch;
  • 10g Weizenanstellgut.

Rosinen-Mandel-Rum-Mischung (min. 10h):

  • 300g Rosinen;
  • 100g gehackte Mandeln;
  • 30g Rum;
  • kochendes Wasser.

Milk Roux (idealerweise min. 4h):

  • 30g Weizenmehl 550;
  • 150g Milch.

Hauptteig (4-5h Stückgare):

  • 250g Butter;
  • 75g Zucker;
  • 5g Salz;
  • 0,5g Zimt;
  • 0,5g Kardamon;
  • 0,5g Muskatblüte;
  • Mark einer Vanillieschote;
  • Milk Roux;
  • Sauerteig;
  • 400g Weizenmehl 550;
  • 50g Orangeat;
  • 50g Zitronat;
  • Rosinen-Mandel-Rum-Mischung;
  • 140g Marzipan.

Zum Bestreichen:

  • 50g geschmolzene Butter;
  • Puderzucker.

Am Tag zuvor das Anstellgut mit je 50g Mehl und Milch vermischen. Nach 12 bis 16 Stunden den Sauerteig noch einmal mit je 100g Milch und Mehl auffrischen und für weitere 4 bis 6 Stunden stehen lassen. Nach der Auffrischung sollte sich das Volumen verdoppeln. Um den Sauerteig optimal zu führen, achtet auf eine fallende Temperatur: 26 bis 28º C bei der ersten Stufen, 22 bis 24º C bei der zweiten.

Die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung spätestens am Vorabend des Backtags ansetzten. Dafür Ronsinen und gehackte Mandeln in einer Schale vermischen, mit dem Rum bespränkeln und die Schale mit kochendem Wasser auffüllen.

Für das Milk Roux 30g Mehl und 150g Milch vermischen, erhitzen bis die Mehlstärke verkleistert, dann vom Herd nehmen und noch etwas weiterrürhren. Idealerweise sollte sich das Roux 4 Stunden setzen, man kann es aber auch sofort benutzen, wenn man es eilig hat.

Für den Hauptteig zunächst die Butter mit dem Zucker und allen Gewürzen schaumig schlagen. Dann den jungen Sauerteig, das Milk Roux und das Mehl mit der Buttermasse verrühren. Anschließend, am besten von Hand, die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung, das Orangeat und Zitronat unterkneten, genau bis die Fruchtstücke gut verteilt sind. Den Teig halbieren und eine Viertelstunde ruhen lassen.

Während der Teig ruht, je die Hälfte des Marzipans zu einer Rolle von etwas weniger als 30 cm Länge rollen. Anschließend den Teig auf 30 cm x 45 cm ausrollen, die Marzipanrolle auflegen und den Stollen formen. Stefanie von “Hefe und Mehr” hat dafür eine sehr gute Anleitung gemacht.

Nun den Teig 4 bis 5 Stunden gehen. Sein Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Erst dann darf er in den Ofen.

Den Stollen bei 200º C für 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit, Butter schmelzen und den Stollen noch heiß damit einstreichen. Nach dem Abkühlen, wird der Stollen mit einer Portion Puderzucker abgerundet.

Guten Appetit!

StollenEnde

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Experiment: Christstollen mit jungem Sauerteig

Ups, da war wohl jemand spät dran dieses Jahr. Ich habe meinen Stollen noch gerade rechtzeitig für Weihnachten gebacken. Das Nachbacken hat mich aber nicht ganz glücklich gemacht. Deshalb wurde ein kleines Experiment eingebaut. Chad Robertson (Tartine Bread) benutzt für seine Brote einen jungen Sauerteig, der durch die Kurze Führung relativ wenig Säurebakterien enthält. (Es gibt auch einen Kuchen, der mit so einem Teig arbeitet.) So einen jungen Sauerteig hatte ich schon einmal für einen süßen Hefeteig benutzt. Die kleinen Brötchen aus diesem Teig schmeckten herrlich aromatisch, auf eine subtile Art und Weise.

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Mein erster Christstollen von vor über 10 Jahren war auch ein Experiment. Dieser erste Stollen war auch mein ersterVersuch mit einem Hefeteig zu arbeiten. Der erste Teig landete auch direkt im Müll. (Ich dachte er geht nicht auf, tat er aber doch – nur dann im Mülleimer.) Ich hatte aber noch Zeit einen zweiten Teig zu machen. Und so war mein erster Backtag mit Hefe, doch noch ein Erfolg geworden. Stolz wie Bolle war ich auch.

Nun also wieder ein Experiment mit Christstollen. Dieses Mal habe ich Stefanies Christstollenrezept genommen. An den eigentlich Zutaten habe ich wenig verändert. Stefanies wohlerprobtes Rezept arbeitet mit einem Frischhefe-Vorteig. Diesen habe ich durch einen jungen Sauerteig ersetzt. Ich habe 50g Mehl, 50g Milch und 30g Weizenanstellgut für 10 Stungen reifen lassen, anschließend noch einmal 50g Mehl und 50g Milch untergemischt und alles für weitere 6 Stunden reifen lassen. Des Weiteren habe ich die Stückgare auf 2 Stunden verzögert.

Nun konnte ich natürlich kein echtes Experiment machen ohne einen Vergleich zu haben. Also habe ich mehrere Stollen gebacken, einmal nach Stefanies Rezept und einmal mit meiner Abwandlung, mit einem jungen Sauerteig als Vorteig.Zu verschenken gibt es ja immer was!

Die Stollen mit frischer Hefe sind besser aufgegangen als jene mit jungem Sauerteig. Das muss nächstes Jahr besser werden. Zum Glück lebt ein Stollen nicht gerade vom luftigen Teig und so kann man den Sauerteigstollen auch noch problemlos servieren. Geschmacklich überzeugen nämlich beide.

Gleichstand herrscht natürlich bei den weihnachtlichen Zutaten wie Mandeln, Marzipan, Orangeat, und wie sie alle heißen. Die Geschmacksunterschiede sind sehr subtil, aber spürbar.

Fazit: Ich kratze mich gerade am Kopf und frage mich was schief lief. Meine Sauerteige haben durchaus Triebkraft. Aber naja, bist zum nächsten Stollen ist ein Jahr Zeit um das Problem zu lösen. Zwar ist der missglückte Stollen kompakt und fest. Trotzdem ist der Stollen mit Sauerteig geschmacklich reicher. Falls er diesen Reichtum in den Wochen bist Weihnachten verliert, werde ich das noch einmal kurz nachtragen. In jedem Fall ist die Idee mit dem selbstgemachten Sauerteig zu arbeiten, anstatt mit der industriell produzierten Hefe, ein sehr verlockender Gedanke. Jetzt muss es nur noch klappen!

Dichte kompakte Krume, eines ansonsten leckeren Stollens

Dichte kompakte Krume, eines ansonsten leckeren Stollens

Für all jene, die mein Experiment auch machen möchten, hier mein Rezept für den Christstollen mit jungem Sauerteig. Seid aber gewarnt: Irgendwo sitzt hier ein Fehler!

Junger Sauerteig (10h & 6h):

  • 50g & 50g Weizenmehl 550;
  • 50g & 50g Milch;
  • 30g Weizenanstellgut.

Rosinen-Mandel-Rum-Mischung (min. 10h):

  • 300g Rosinen;
  • 100g gehackte Mandeln;
  • 30g Rum;
  • kochendes Wasser.

Milk Roux (idealerweise min. 4h):

  • 30g Weizenmehl 550;
  • 150g Milch.

Hauptteig (2h Stockgare + 15 Minuten Stückcgare):

  • 250g Butter;
  • 75g Zucker;
  • 5g Salz;
  • 0,5g Zimt;
  • 0,5g Kardamon;
  • 0,5g Muskatblüte;
  • Mark einer Vanillieschote;
  • Milk Roux;
  • junger Sauerteig;
  • 400g Weizenmehl 550;
  • 50g Orangeat;
  • 50g Zitronat;
  • Rosinen-Mandel-Rum-Mischung;
  • 140g Marzipan.

Zum Bestreichen:

  • 50g geschmolzene Butter;
  • Puderzucker.

16 Stunden vorm Backen das Anstellgut mit 50g Mehl und Milch vermischen. 6 Stunden vor dem Backen, den Teig noch einmal mit 50g Milch und Mehl auffrischen.

Die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung spätestens am Vorabend des Backtags ansetzten. Dafür Ronsinen und gehackte Mandeln in einer Schale vermischen, mit dem Rum bespränkeln und die Schale mit kochendem Wasser auffüllen.

Für das Milk Roux 30g Mehl und 150g Milch vermischen, erhitzen bis die Mehlstärke verkleistert, dann vom Herd nehmen und noch etwas weiterrürhren. Idealerweise sollte sich das Roux 4 Stunden setzen, man kann es aber auch sofort benutzen, wenn man es eilig hat.

Für den Hauptteig zunächst die Butter mit dem Zucker und allen Gewürzen schaumig schlagen. Dann den jungen Sauerteig, das Milk Roux und das Mehl mit der Buttermasse verrühren. Den Teig anschließend 2 Stunden gehen lassen.

Nach dieser Gare, die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung, das Orangeat und Zitronat unterkneten, genau bis die Fruchtstücke gut verteilt sind. Den Teig halbieren und kurz ruhen lassen.

Während der Teig ruht, je die Hälfte des Marzipans zu einer Rolle von etwas weniger als 30 cm Länge rollen. Anschließend den Teig auf 30 cm x 45 cm ausrollen, die Marzipanrolle auflegen und den Stollen formen. Stefanie von „Hefe und Mehr“ hat dafür eine sehr gute Anleitung gemacht.

Nun den Stollen bei 200º C für 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit, Butter schmelzen und den Stollen noch heiß damit einstreichen. Mit einer Portion Puderzucker wird der Stollen abgerundet.

Viel Erfolg!

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Lemon and Matcha Marble Pound Cake

„Das ist kein Marmorkuchen! Dieser Kuchen ist gelb und grün, Marmorkuchen sind schwarz und weiß.“ Beinahe hätte ich so schwarz und weiß gedacht. Um ehrlich zu sein, ich denke immer noch ein bisschen so. Die Idee grünen Tee und Zitrone in einem marmorierten Kuchen zu kombinieren, fand ich trotzdem genial. So habe ich das Denken mal kurz sein gelassen und den Lemon Matcha Marblecake von Joy the Baker einfach gebacken. Um Euch noch ein kleine Frage in den Kopf zu pflanzen: Geht es beim Marmorkuchen vielleicht gar nicht um die Marmorierung oder um Schokolade in dosierten Portionen? Geht es bei Marmorkuchen vielleicht darum Geschmäcker kontrastreich zu kombinieren, die man nicht in einem Teig vermischen sollte?

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Nun, dass man hier keinen typisch deutschen Marmorkuchen erwarten kann, ist klar. Überrascht war ich trotzdem, denn ich hatte einen Grünteekuchen mit Zitronenaroma erwartet, schließlich leuchtet der Kuchen so schön grün. Jedoch ist es ein wenig anders. Entgegen meiner Erwartung ist dieser Kuchen etwas für Liebhaber von kreativen Zitronenkuchen. Der Zitronengeschmack dominiert den grünen Tee und so handelt es sich eigentlich um einen Zitronenkuchen mit grünem Tee im Hintergrund.

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Mit dieser Zusammenfassung hat man auch schon das meiste gesagt. Die Geschmäcker von Zitrone und grünem Tee passen gut zusammen, leider fügen sie sich nicht ineinander, sondern haben eine klare Hierarchie. Der helle Zitronenteil schmeckt deutlich nach Zitrone und bring viel Zitronenaroma in den Kuchen. Der dunkle, grüne Teil hat ein klares Grüntee-Aroma, dass sich der Zitrone unter ordnet ohne vollkommen zu verschwinden. Man könnte sagen, der Grüne Tee dringt sich niemals auf, sondern hebt – ganz höflich, ganz nebenbei – das Zitronenaroma hervor.

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Etwas negativ fällt mir auf, wie süß und eiig der Kuchen schmeckt. Das ist mir persönlich ein Stückchen zu viel. Diesen Nachteil gleichen die deutlichen Aromen jedoch aus. Zusammen mit der saftigen, feinporigen, krümeligen Krume machen die klaren Aromen den Kuchen zu einer guten Wahl, aber noch keiner Empfehlung.

Das Rezept (mit weniger Zucker) in Kürze: 275g Zucker werden mit 6 Eiern schaumig gerührt. 150g Schmand werden hinzu gerührt, bevor man eine Mischung aus 300g Mehl, 12g Backpulver, und einer Prise Salz in 2-3 Portionen einsiebt und unterhebt. Sobald die Mischung grob eingearbeitet ist, hebt man 225g geschmolzene Butter in 3-4 Portionen unter. Nun gibt man die Hälfte der Masse in eine andere Schüssel und gibt zu dieser die Schale einer Zitrone und den Saft einer halben Zitrone. Zur anderen Hälfte des Teiges gibt man 1 El Matcha Pulver (eventuell mehr, bis man eine deutlich grüne Farbe erhält). Nun die Hälfte der gelben Masse in einen Gugelhupf geben, darauf die Hälfte der grünen Masse, darauf den Rest der gelben, und schließlich darauf den Rest der grünen Masse. Eine Gabel einmal, wirbelnd durch die Masse ziehe und anschließend bei 175° C für 45-55 Minuten backen.

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Niederländischer Spekulatius-Birnenkuchen

Nanu – niederländischer Birnenkuchen?! Wenn die Niederländer für etwas bekannt sind, dann ist es doch eigentlich Apfelkuchen.

Nun, althergebracht ist dieses Rezept für Birnenkuchen tatsächlich nicht. Wenn man einen Niederländer fragt, ob er oder sie dieses Rezept kennt, wird die Antwort wahrscheinlich negativ ausfallen. Allgemeine Bekanntheit macht diesen Birnenkuchen auch nicht so typisch – obwohl es aus dem sehr bekannten niederländischen Rezeptheft Allerhande (Ausgabe September 2013) stammt.

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Dieser Kuchen benutzt Birnen, Orangenmarmelade, niederländisches Marzipan, Spekulatiuskekse und Spekulatiusgewürze. Vor allem die letzten drei Zutaten sind typisch niederländische Geschmäcker, die man nicht nur zu Weihnachten im Mund hat. Diese Zutaten sind es dann auch, die diesen Kuchen so typisch niederländisch machen.

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Der Kuchen passt übrigens herrlich in den Herbst. Nicht nur weil Birnen dann reif sind, sondern auch weil die Zutaten zum langsamer kälter werdenden Wetter passen. Wie man nach dem lesen der Zutaten schon vermuten kann, hat der Kuchen einen schweren, süßen und gewürzvollen Teig. Da kommt es etwas überraschend, dass die Krume alleine etwas langweilig wirkt. Kommt jedoch die süße, hoffentlich noch warme, gebackene Birne dazu, erhält man ein rundes, volles Aroma. Beim Essen verlangt dieser Kuchen also etwas Stapelgeschick.

Ich muss zugeben, man ärgert sich ein bisschen wenn man satt ist. Das Amandelspijs (Marzipan) und die Spekulatiuskrümel geben der Kruste Struktur, Saft und Aroma. Zusammen mit den Birnen ergeben diese Zutaten ein wirklich bereicherndes Geschmackserlebnis. Die Orangenmarmelade auf der Oberseite ist das sprichwörtliche Sahnehäubchen. Sie sitzt nicht nur zur Verzierung oben auf dem Kuchen sondern rundet den Geschmack genauso ab, wie man es sich wünscht.

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Ich hoffe ihr habt jetzt schon Lust zum nachbacken bekommen. Die Zutaten sind

  • 4 kleine/mittlere Birnen;
  • 1 El Zitronensaft;
  • 150g warme, weiche Butter;
  • 100g Amandelspijs (alternativ Marzipan);
  • 4 Eier;
  • 150g Mehl;
  • 1 El Spekulatiusgewürz;
  • 100g Spekulatiuskrümel.

Und zum bestreichen,

  • 5 El Orangenmarmelade.

Den Kuchen bei 160° C für 40 Minuten, mit der Orangenmarmelade bestreichen und für weitere 10 Minuten in den Ofen stellen. Anschließend noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.

Man beginnt, wie so oft, mit dem Ofen. Diesmal sollte er auf 160° C vorgeheizt werden. Anschließend schält man die Birnen, entkernt sie und beträufelt sie mit Zitronensaft. Für den optischen Genuss empfehle ich die Stiele dran zu lassen.

Den Kuchenteig macht man auf die übliche Weise. Das heißt. man rührt zuerst die zimmerwarme Butter cremig und rührt dann das Amandelspijs in die Butter. Anschließend rührt man die Eier einzeln in die Masse. Bevor das nächste Ei eingerührt wird, sollten die vorigen Eier vollständig Teil der Masse sein. Spekulatiusgewürz, Salz und Mehl vermischen und in die Masse sieben. Kurz durchrühren bis das Mehl grob eingerührt ist. Nun hebt man die Spekulatiuskrümel unter die Masse, bis alles gut vermischt ist, aber auch nicht länger.

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Jetzt kommt die Masse in die Kastenform. Die Birnen werden tief in die Masse gedrückt. Wenn alle Birnen glücklich in der Form liegen und keck nach links und rechts schauen kommt der Kuchen in den Ofen.

Nach 30 Minuten holt man den Kuchen kurz heraus, gibt die Orangenmarmelade auf den Kuchen und verteilt sie mit einem Backpinsel. Der Kuchen geht jetzt zurück in den Ofen. Ein bisschen Flüssigkeit auf dem Kuchen macht nichts. Nach 10 Minuten schalten man den Ofen aus und lässt den Kuchen etwas im geschlossenen Ofen abkühlen.

Eine paar Anmerkungen zum Schluss: Das Ursprungsrezept benutzt halbe Birnen und eine flachere Kastenform. Das ist einfacher beim entkernen, praktischer beim Essen und man kann auch die Stilfasern am oberen Birnenteil besser entfernen. Ich habe ganze Birnen benutzt. Dadurch hat man keine Probleme die Stile an den Birnen zu lassen. Der Nachteil ist, dass man kaum die Fasern vom Stil entfernen kann. Persönlich ist es mir egal, aber manche haben lieben keine Fasern. Es sei aber Euch überlassen, wie Ihr den Kuchen machen wollt.

Amandelspijs ist eine Art Marzipan, dass man hier in jedem Supermarkt kaufen kann. Es hat einen höheren Zuckeranteil als Marzipan und manchmal befindet sich auch ein Ei in der Masse.

Challah (jüdischer Hefezopf) nach Lutz Geißler

Letztens hatte ich wieder Lust auf einen Hefezopf. Also recherchierte ich ein bisschen und konnte einen sehr interessanten Zopf auf dem Plötzblog finden. Challah, heißt er, weil sein neutraler, kaum süßer Geschmack dem traditionellen jüdischen Zopf sehr nahe kommt. Er enthält kaum Zucker, keine Milch und keine Butter.

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Obwohl der Zopf nur eine leicht süße Note hat, schmeckt er mir am besten mit Orangenmarmelade und Kaffee. Aber auch Salami, Schinken und Käse passen. Und genau weil er diese leichte Süße hat, möchte man nicht stoppen ihn zu essen. Wahrscheinlich werde ich in Zukunft häufiger mit Zopfrezepten spielen, die man zu herzhaften Gerichten wie zum Beispiel Fleisch essen kann.

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Der Zopf ist herrlich einfach zu verarbeiten und geht sehr schön auf. Wie alle Rezepte vom Plötzblog, benötigt er etwas mehr Planung und Zeit als ein schneller, einfacher Hefeteig. Das Resultat ist den Aufwand aber auf jeden Fall wert.

Kurzum, ohne Zweifel ist der Challah eine schöne Erweiterung einer jeden Rezeptsammung.

Herrlich flockige Scones

Vor einiger Zeit hat mich eine Freundin auf ein Rezept von „Tracey’s Culinary Adventures“ aufmerksam gemacht, das herrlich flockige Scones liefert. Die Zutaten machen die Scones lecker, sind aber nicht die Ursache für die flockige Konsistenz. Das eigentlich besondere ist die Führung des Teiges, welche Scones mit ungefähr 80 Schichten Teig liefert.

Flaky Scones

Die veränderte Verarbeitung des Teiges hat etwas nachteilige Auswirkungen auf den Geschmack, aber die besondere Konsistenz ist unbestechlich. Die Konsistenz und die Idee, diese Technik überhaupt zu gebrauchen, machen das Rezept sehr bemerkenswert.

Aber was ist jetzt das Geheimnis? Um Scones besonders flockig zu kriegen muss der Teig wie ein Blätterteig verarbeitet werden. Keine Sorge, es ist bei weitem nicht so viel Sorgfalt nötig wie bei einem echten Blätterteig, lediglich das Funktionsprinzip ist dasselbe. Durch mehrmaliges Ausrollen und Falten werden dünne Schichten Butter zwischen den Teig gearbeitet, so dass die einzelnen Schichten des Teiges beim backen getrennt bleiben. Wichtig ist es dabei, kalte Buttermilch und kalte Butter zu gebrauchen. Vor allem die Butter darf nicht zu weich werden, sondern muss bis zum backen relativ kalt bleiben.

Das Originalrezept schien mir etwas zu süß und etwas zu großzügig mit der Butter; also habe ich es ein klein wenig angepasst.

 

Buttermilch Scones:Buttermilch-Sconce-Zutaten

  • 250g Mehl (550);
  • 1/2 Packung Backpulver (8g);
  • 1 geh. TL Backnatron (8g);
  • 180ml kalte Buttermilch;
  • 2 EL Zucker (oder Honig);
  • 50g kalte Butter.
  • (evtl. zum bestreichen) 1 Ei mit einem Schuss Milch.

 

Alle Zutaten bis auf die Butter werden zügig vermischt. Das Gemisch sollte für 10 Minuten, in Folie im Kühlschrank lagern. Danach wird es interessant…

Man rollt den Teig aus und verteilt Flocken der kalten Butter auf dem Teig. Dann wird der Teig zusammengefaltet.

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Nun wird der Teig vier mal wie einen Brief gefaltet. Dazu rollt man den Teig aus und faltet die äußeren Drittel nach innen.

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Dabei muss der Teig nicht jedes Mal quadratisch ausgerollt werden. Meistens rolle ich den Teig zunächst quadritisch aus und falte ihn. Dann rolle ich das erhaltene Rechteck flacher und falte die langen Enden ein, so dass wieder ein Quadrat entsteht.

Anschließend den Teig 1,5 cm dick ausrollen und mit einem kleinen Glas austechen. Man sollte bis zu 8 Scones austechen können. Aus den Teigresten kann man noch weitere Scones machen. Diese werden aber meistens etwas unförmig, weil beim zusammenlegen der Teigreste die Teigstruktur leicht kaputt geht.

Optional kann man die Scones vor dem backen noch mit der Ei-Milchmischung bestreichen.

Die Scones bei 180 °C für ca. 8 Minuten backen.

Nach dem Backen hat man Scones die herrlich leicht auseinander zu ziehen sind und deren Flakes sich prächtig mit Marmelade beschmieren lassen.

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Zum Angeben: Diese Scones haben 82 Teigschichten. Man startet mit 1 Schicht Butter (Teig/Butter/Teig). Nach einmaligem Falten hat man 3 Schichten Butter. Nach dem zweiten Falten erhält man 9 Schichten, dann 27, dann 81 Schichten Butter. Unter jeder Schicht Butter liegt eine Schicht Teig, zum Abschluss liegt noch eine Schicht Teig ganz oben als Abschluss: Wer sauber arbeitet hat also im Prinzip 82 Schichten Teig.

Achso, sollte man alle Zutaten einfach nur vermengen (oder sollte etwas schief gehen) wird es trotzdem lecker. Zum Vergleich dieselben Scones, mit wenig Aufwand:

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Spinatwindbeutel mit Pilz-Zwiebel-Füllung

Nachdem ich neulich schon geschrieben hatte, dass ich die bisherigen Rezepte für Windbeutel nicht besonders kreativ finde, war eigentlich schon abzusehen, dass bald ein Rezept kommt. Wenn alles wie geplant läuft, ist dies das erste von einer kleinen, losen Reihe.

Wenn ich mich nicht irre, geben diese Windbeutel außerdem eine respektable Vorspeise ab.

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Spinatwindbeutel mit Pilz-Zwiebel-Füllung (für 1 Blech):

Für den Teig:
100 g Spinat (in kleine Stücke geschnitten);
130 g Wasser;
1 Prise Salz;P1030102
1 Prise Pfeffer;
1Prise Muskat;
50 g Butter;
100 g Mehl;
3 Eier.


P1030103Für die Füllung:
2 EL Olivenöl;
2 Zwiebeln (in kleinen Würfeln);
120g Pilze (in kleinen Würfeln);
1 Schuss Weißwein;
Salz & Pfeffer;
1/4 Bund Petersillie.

 

Die Zubereitung ist eigentlich die übliche Windbeutelzubereitung. Mit anschließendem Andünsten der Zwiebeln und Pilze. Das heißt, den Spinat, das Wasser, die Butter und die Gewürze in einem Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen, mit einem Holzlöffel rühren und Mehl einsieben bis es zu einer Masse verklebt. Den Teig auf 40 Grad Celsius abkühlen lassen und die Eier einzeln mit einem Schneebesen einrühren. Häufchen des Teiges auf ein Backblech spritzen und bei 220 Grad Celsius mit Dampf 30 Minuten backen. (Nach ca. acht bis zehn Minuten den Dampf ablassen.)

Für die Füllung eine Pfanne nehmen, etwas Olivenöl hineingeben und bei niedriger Temperatur die Zwiebeln dünsten bis sie sehr glasig sind. Dann die Pilze hinzugeben, die Temperatur etwas erhöhen. Wenn die Pfanne etwas Hitze gesammelt hat, mit dem Wein ablöschen. Sobald der Wein eingekocht ist und die Zwiebeln süß sind, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Zwiebeln und Pilze etwas abgekühlt sind, nach Geschmack fein geschnittene Petersillie untermischen.

Spinatwindbeutel

Um die Windbeutel zu füllen schneide ich sie großzügig mit einem Messer auf und gebe die Pilze-Zwiebel-Füllung mit einem Teelöffel in die Spinatwindbeutel.

Fertig ist eine leckere Vorspeise.

 

P.S.: Je nachdem wie fein man den Spinat schneidet, ändert sich die Farbe der Windbeutel. Wer es ganz grün möchte kann den Spinat pürieren. Jedoch habe ich die besten Erfahrungen gemacht, wenn der Spinat in Stücke geschnitten wird. Das macht optisch und geschmacklich am meisten her.