Osterzopf mit Safran

Normalerweise bin ich etwas träge. Meine To-Do-Liste ist lang und von ständ neuen Ideen durcheinandergewürfelt. Dieses Mal war ich aber schnell – relativ jedenfalls. Vor Kurzem hatte Ketex seine Osterwecken vorgestellt. Ich liebe süße Weizenteige und Ketex hatte Safran in den Teig geknetet. Süß und ein unerwarteter Geschmack waren zwei schlagende Gründe das Rezept so schnell wie möglich nachzubacken. Nun ja, in Grundzügen jedenfalls. Außerdem habe ich zwei Zöpfe aus dem Teig gemacht, weil ich die lieber mag als Wecken.

SafranzopfBeginn

Mit dem Ergebnis war ich recht zufrieden. Der Safran ist zu schmecken, auch wenn ich den Geschmack jetzt nicht recht in Worte fassen kann. In jedem Fall lohnt es sich Safran einmal auszuprobieren. Ich habe relativ viel Sauerteig benutzt, weil ich den Vorteig im Originalrezept ohne viel Nachdenken mit Sauerteig ersetzt habe. Weizensauerteig sollte normalerweise einen Anteil von 25% nicht übersteigen. Mehr geht auch, schmeckt dann aber nicht mehr so gut. Meine Versäuerung lag bei satten 40%. Das war deutlich zu schmecken: Mein Osterzopf schmeckte leicht zitronig und etwas nach Joghurt. Mit anderen Worten er schmeckte wie milder Weizensauerteig. Zum Glück war der Zopf trotzdem lecker. Der Geschmack war angenehm süß, proteinstark milchig, hatte ein volles Aroma im Mund und einen leichte ungewöhnliche Note vom Safran. Falls ihr den Osterzopf nachbacken wollt, rate ich euch entweder auf das Originalrezept zurück zu greifen oder – noch besser – mit einem Sauerteig aus 100g Mehl, 50g Milch und 10g Weizenanstellgut zu arbeiten. 100g Mehl und 50g Milch sollten dann zusätzlich dem Hauptteig beigefügt werden.

 SafranzopfEnde

Sauerteig (TA 152, 16-20h):

  • 200g Mehl 1050;
  • 100g Milch;
  • Weizen-ASG.

Alle Zutaten verkneten und für 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hauptteig (70 Min. & 90 Min.):

  • Sauerteig;
  • 300g Mehl 550;
  • 100g Milch;
  • 170g Sahne;
  • 0,05g Safran (eine Packung);
  • 50g Zucker;
  • 2 Eigelb;
  • 8g Salz.

Eistreiche:

  • 50g Milch
  • 1 Eiweiß;
  • 1 Prise Zucker;
  • 1 Prise Salz.

Alle Zutaten des Haputteigs miteinander verkneten. Der Teig ist klebrig und unelastisch, lässt sich aber gut formen. Den Teig für 70 Minuten zur Stockgare stellen, anschließend in 6 gleich große Stücke teilen, diese zu Strängen formen und zwei Zöpfe flechten. Die Zöpfe das erste Mal mit der Eistreiche abstreichen und für 90 Minuten zur Stückgare stellen. Den Ofen auf 220º C vorheizen, die Zöpfe ein zweites Mal mit der Eistreiche abstreichen und für 35 Minuten backen.

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Nachtrag zum Christstollen mit Sauerteig

Vor einiger Zeit, passenderweise vor Weihnachten, hatte ich einen Christstollen mit Sauerteig gebacken, der leider nicht aufgehen wollte. Er war zwar lecker, aber doch etwas kompakt und klitschig.

Der Christstollen hat mich nicht losgelassen. Nach einer kleinen Recherche, habe ich die Lösung des Problems gefunden: Die Stückgare war zu kurz! Also, habe ich nicht lange gewartet, sondern einfach noch einen gemacht. Es hat funktioniert. Der zweite Stollenversuch ist aufgegangen. Zum Weihnachtsabend konnte ich schließlich den Sauerteigstollen mit seinem Hefeäquivalent vergleichen. Das Resultat?

StollenBeginn

Der Hefestollen ging besser auf als der Sauerteigstollen. Der Sauerteigstollen lag vom Krumengeschmack zwar vorn, aber große Auswirkungen auf den Gesamtgeschmack hatte das kaum. Ein Stollen lebt halt von seinen kostbaren Zutaten und dem Geschmack, der langsam durch den ganzen Stollen ziehen kann. Gute Zutaten im richtigen Verhältnis, sorgfältig verarbeitet und eine lange Lagerung sind deutlich wichtiger als das Sauerteigaroma.

Fazit: Der Christstollen schmeckte so oder so super. Die Zutaten sind in einem guten Verhältnis und schmecken wirklich weihnachtlich. Alle Aromen von Rosinen, Rum, Früchten und Nüssen kommen ausgewogen zur Geltung. mit leichter Dominanz der Rosinen. Ein wirklich leckerer, empfehlenswerter Stollen. Ob man ihn mit Sauerteig oder Hefe treibt hängt von persönlichen Vorlieben ab. Wer es gerne locker mag, wählt Hefe. Wer stolz darauf ist mit seinem eigenen Sauerteig zu treiben oder wer leicht bessere Aromen einer kompakteren Krume vorzieht, wählt den Sauerteig.

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Und nun das erfolgreiche Rezept. Neben der längeren Stückgare, habe ich auch die Sauerteigführung (nach Marla im Sauerteigforum) optimiert.

Sauerteig (12h & 6h):

  • 50g & 100g Weizenmehl 550;
  • 50g & 100g Milch;
  • 10g Weizenanstellgut.

Rosinen-Mandel-Rum-Mischung (min. 10h):

  • 300g Rosinen;
  • 100g gehackte Mandeln;
  • 30g Rum;
  • kochendes Wasser.

Milk Roux (idealerweise min. 4h):

  • 30g Weizenmehl 550;
  • 150g Milch.

Hauptteig (4-5h Stückgare):

  • 250g Butter;
  • 75g Zucker;
  • 5g Salz;
  • 0,5g Zimt;
  • 0,5g Kardamon;
  • 0,5g Muskatblüte;
  • Mark einer Vanillieschote;
  • Milk Roux;
  • Sauerteig;
  • 400g Weizenmehl 550;
  • 50g Orangeat;
  • 50g Zitronat;
  • Rosinen-Mandel-Rum-Mischung;
  • 140g Marzipan.

Zum Bestreichen:

  • 50g geschmolzene Butter;
  • Puderzucker.

Am Tag zuvor das Anstellgut mit je 50g Mehl und Milch vermischen. Nach 12 bis 16 Stunden den Sauerteig noch einmal mit je 100g Milch und Mehl auffrischen und für weitere 4 bis 6 Stunden stehen lassen. Nach der Auffrischung sollte sich das Volumen verdoppeln. Um den Sauerteig optimal zu führen, achtet auf eine fallende Temperatur: 26 bis 28º C bei der ersten Stufen, 22 bis 24º C bei der zweiten.

Die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung spätestens am Vorabend des Backtags ansetzten. Dafür Ronsinen und gehackte Mandeln in einer Schale vermischen, mit dem Rum bespränkeln und die Schale mit kochendem Wasser auffüllen.

Für das Milk Roux 30g Mehl und 150g Milch vermischen, erhitzen bis die Mehlstärke verkleistert, dann vom Herd nehmen und noch etwas weiterrürhren. Idealerweise sollte sich das Roux 4 Stunden setzen, man kann es aber auch sofort benutzen, wenn man es eilig hat.

Für den Hauptteig zunächst die Butter mit dem Zucker und allen Gewürzen schaumig schlagen. Dann den jungen Sauerteig, das Milk Roux und das Mehl mit der Buttermasse verrühren. Anschließend, am besten von Hand, die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung, das Orangeat und Zitronat unterkneten, genau bis die Fruchtstücke gut verteilt sind. Den Teig halbieren und eine Viertelstunde ruhen lassen.

Während der Teig ruht, je die Hälfte des Marzipans zu einer Rolle von etwas weniger als 30 cm Länge rollen. Anschließend den Teig auf 30 cm x 45 cm ausrollen, die Marzipanrolle auflegen und den Stollen formen. Stefanie von “Hefe und Mehr” hat dafür eine sehr gute Anleitung gemacht.

Nun den Teig 4 bis 5 Stunden gehen. Sein Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Erst dann darf er in den Ofen.

Den Stollen bei 200º C für 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit, Butter schmelzen und den Stollen noch heiß damit einstreichen. Nach dem Abkühlen, wird der Stollen mit einer Portion Puderzucker abgerundet.

Guten Appetit!

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Experiment: Christstollen mit jungem Sauerteig

Ups, da war wohl jemand spät dran dieses Jahr. Ich habe meinen Stollen noch gerade rechtzeitig für Weihnachten gebacken. Das Nachbacken hat mich aber nicht ganz glücklich gemacht. Deshalb wurde ein kleines Experiment eingebaut. Chad Robertson (Tartine Bread) benutzt für seine Brote einen jungen Sauerteig, der durch die Kurze Führung relativ wenig Säurebakterien enthält. (Es gibt auch einen Kuchen, der mit so einem Teig arbeitet.) So einen jungen Sauerteig hatte ich schon einmal für einen süßen Hefeteig benutzt. Die kleinen Brötchen aus diesem Teig schmeckten herrlich aromatisch, auf eine subtile Art und Weise.

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Mein erster Christstollen von vor über 10 Jahren war auch ein Experiment. Dieser erste Stollen war auch mein ersterVersuch mit einem Hefeteig zu arbeiten. Der erste Teig landete auch direkt im Müll. (Ich dachte er geht nicht auf, tat er aber doch – nur dann im Mülleimer.) Ich hatte aber noch Zeit einen zweiten Teig zu machen. Und so war mein erster Backtag mit Hefe, doch noch ein Erfolg geworden. Stolz wie Bolle war ich auch.

Nun also wieder ein Experiment mit Christstollen. Dieses Mal habe ich Stefanies Christstollenrezept genommen. An den eigentlich Zutaten habe ich wenig verändert. Stefanies wohlerprobtes Rezept arbeitet mit einem Frischhefe-Vorteig. Diesen habe ich durch einen jungen Sauerteig ersetzt. Ich habe 50g Mehl, 50g Milch und 30g Weizenanstellgut für 10 Stungen reifen lassen, anschließend noch einmal 50g Mehl und 50g Milch untergemischt und alles für weitere 6 Stunden reifen lassen. Des Weiteren habe ich die Stückgare auf 2 Stunden verzögert.

Nun konnte ich natürlich kein echtes Experiment machen ohne einen Vergleich zu haben. Also habe ich mehrere Stollen gebacken, einmal nach Stefanies Rezept und einmal mit meiner Abwandlung, mit einem jungen Sauerteig als Vorteig.Zu verschenken gibt es ja immer was!

Die Stollen mit frischer Hefe sind besser aufgegangen als jene mit jungem Sauerteig. Das muss nächstes Jahr besser werden. Zum Glück lebt ein Stollen nicht gerade vom luftigen Teig und so kann man den Sauerteigstollen auch noch problemlos servieren. Geschmacklich überzeugen nämlich beide.

Gleichstand herrscht natürlich bei den weihnachtlichen Zutaten wie Mandeln, Marzipan, Orangeat, und wie sie alle heißen. Die Geschmacksunterschiede sind sehr subtil, aber spürbar.

Fazit: Ich kratze mich gerade am Kopf und frage mich was schief lief. Meine Sauerteige haben durchaus Triebkraft. Aber naja, bist zum nächsten Stollen ist ein Jahr Zeit um das Problem zu lösen. Zwar ist der missglückte Stollen kompakt und fest. Trotzdem ist der Stollen mit Sauerteig geschmacklich reicher. Falls er diesen Reichtum in den Wochen bist Weihnachten verliert, werde ich das noch einmal kurz nachtragen. In jedem Fall ist die Idee mit dem selbstgemachten Sauerteig zu arbeiten, anstatt mit der industriell produzierten Hefe, ein sehr verlockender Gedanke. Jetzt muss es nur noch klappen!

Dichte kompakte Krume, eines ansonsten leckeren Stollens

Dichte kompakte Krume, eines ansonsten leckeren Stollens

Für all jene, die mein Experiment auch machen möchten, hier mein Rezept für den Christstollen mit jungem Sauerteig. Seid aber gewarnt: Irgendwo sitzt hier ein Fehler!

Junger Sauerteig (10h & 6h):

  • 50g & 50g Weizenmehl 550;
  • 50g & 50g Milch;
  • 30g Weizenanstellgut.

Rosinen-Mandel-Rum-Mischung (min. 10h):

  • 300g Rosinen;
  • 100g gehackte Mandeln;
  • 30g Rum;
  • kochendes Wasser.

Milk Roux (idealerweise min. 4h):

  • 30g Weizenmehl 550;
  • 150g Milch.

Hauptteig (2h Stockgare + 15 Minuten Stückcgare):

  • 250g Butter;
  • 75g Zucker;
  • 5g Salz;
  • 0,5g Zimt;
  • 0,5g Kardamon;
  • 0,5g Muskatblüte;
  • Mark einer Vanillieschote;
  • Milk Roux;
  • junger Sauerteig;
  • 400g Weizenmehl 550;
  • 50g Orangeat;
  • 50g Zitronat;
  • Rosinen-Mandel-Rum-Mischung;
  • 140g Marzipan.

Zum Bestreichen:

  • 50g geschmolzene Butter;
  • Puderzucker.

16 Stunden vorm Backen das Anstellgut mit 50g Mehl und Milch vermischen. 6 Stunden vor dem Backen, den Teig noch einmal mit 50g Milch und Mehl auffrischen.

Die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung spätestens am Vorabend des Backtags ansetzten. Dafür Ronsinen und gehackte Mandeln in einer Schale vermischen, mit dem Rum bespränkeln und die Schale mit kochendem Wasser auffüllen.

Für das Milk Roux 30g Mehl und 150g Milch vermischen, erhitzen bis die Mehlstärke verkleistert, dann vom Herd nehmen und noch etwas weiterrürhren. Idealerweise sollte sich das Roux 4 Stunden setzen, man kann es aber auch sofort benutzen, wenn man es eilig hat.

Für den Hauptteig zunächst die Butter mit dem Zucker und allen Gewürzen schaumig schlagen. Dann den jungen Sauerteig, das Milk Roux und das Mehl mit der Buttermasse verrühren. Den Teig anschließend 2 Stunden gehen lassen.

Nach dieser Gare, die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung, das Orangeat und Zitronat unterkneten, genau bis die Fruchtstücke gut verteilt sind. Den Teig halbieren und kurz ruhen lassen.

Während der Teig ruht, je die Hälfte des Marzipans zu einer Rolle von etwas weniger als 30 cm Länge rollen. Anschließend den Teig auf 30 cm x 45 cm ausrollen, die Marzipanrolle auflegen und den Stollen formen. Stefanie von „Hefe und Mehr“ hat dafür eine sehr gute Anleitung gemacht.

Nun den Stollen bei 200º C für 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit, Butter schmelzen und den Stollen noch heiß damit einstreichen. Mit einer Portion Puderzucker wird der Stollen abgerundet.

Viel Erfolg!

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