Buchweizenmarmor mit Nussnougatcrème

Auf meiner Reise entlang aller Marmorkuchenrezepte, habe ich schon bei vielen wichtigen Stationen halt gemacht. Allerdings so manch ein häufig gebackenes Rezept fehlt noch. Ein Beispiel ist der Marmorkuchen mit Nussnougatcrème. Eigentlich würde ich um Industrieprodukte wie Nussnougatcrème ja einen Bogen machen, aber das Interesse hat mich nach längerem zögern doch zu diesem Rezept getrieben.

NougatcremeClose

Lediglich Nussnougatcrème zu benutzen war mir allerdings zu langweilig, deshalb habe ich auch Buchweizenmehl verbacken. Inzwischen weiß ich, Buchweizenmehl braucht viel Flüssigkeit, verdammt viel Flüssigkeit. Ich hatte gehofft, dass die Nougatcrème fettig genug ist, um das Buchweizenmehl feucht zu halten. Leider hat mich die Nussnougatcrème enttäuscht. Auch geschmacklich war die Crème auf der schwachen Seite. Man konnte irgendwie einen nussigen Geschmack ausmachen, aber deutlich war der Geschmack nicht. Der Rum hat sich dafür umso mehr gemeldet. Zur Verdeutlichung: 8g Rum haben 200g Nussnougatcrème dominiert. Mein Rezept für den dunklen Teil kann sicher noch verbessert werden, aber die Nussnougatrème hat keinen guten ersten Eindruck gemacht.

Der weiße Teil war dafür zufriedenstellend. Die viele Milch hatte zu einer fast flüssigen hellen Masse geführt. Diese ist dann im Ofen aber zu einer fluffig weichen Krume geworden. Danke liebe Milch!

Falls ihr wissen wollt, wie ich den Kuchen gebacken habe, hier die Zubereitung. Nachbacken solltet ihr ihn aber nicht. 🙂

Zutaten:

  • 4 Eier;
  • 60g Zucker;
  • 150g Butter (geschmolzen);
  • 400g Buchweizenmehl;
  • 1 Packung Backpulver;
  • 1 Prise Salz;
  • 300g Milch;
  • 70g Zucker;
  • 200g Nussnougatcrème;
  • 12g Kakao;
  • 8g Rum.

Den Ofen auf 180º C vorheizen und eine Kuchenform einfetten und mit Mehl ausstäuben. Mehl, Backpulver und Salz vermischen.

Eier und 60g Zucker schaumig schlagen, dann die geschmolzene Butter unterrühren. Nun die Mehlmischung unterheben und die Kuchenmasse auf zwei Schüsseln verteilen.

In der einen Schüssel die Milch und den restlichen Zucker mit der Masse verrühren, in der anderen Schüssel die Nussnougatcrème, den Kakao und den Rum mit der Masse verrühren.

Jetzt die Hälfte der hellen, flüssigen Masse in die Kuchenform geben. Anschließend die dunkle, zähe Masse in die Form geben und darauf den Rest der hellen Masse geben. Alles für 60 Minuten ausbacken.

(Ein Marmormuster braucht ihr nicht zu erzeugen, weil die Konsistenzen der beiden Massen zu verschieden sind um ein Rühren möglich zu machen.)

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Marmorkuchen von 1871

Marmorkuchen gibt es schon verdammt lange. Zu Beginn ging es vor allem um das Spiel der Farben. Lebensmittelfarben machten farbenreiche Gebäcke möglich. Der Marmorkuchen war die konsequente Weiterentwicklung von farbigen Kuchen. So habe ich es jedenfalls während einer Recherche gelesen, auf der ich auch diese Schatzkiste mit alten Rezepten gefunden habe. „Alt“ bedeutet nicht immer „gut“, aber wissen wollte ich doch einmal wie eines der ersten Marmorkuchenrezepte schmeckt. Ihr auch?

1871_Eins

Aus Geschmacksgründen habe ich Kakaopulver genommen. Ich finde es einfach zu lecker um etwas anderes zu gebrauchen; außerdem passte es so gut zu den restlichen Zutaten. Aber warum soll man nicht auch beliebige andere Farben nehmen – lasst Eurer Kreativität freien Lauf! Dieses Rezept von 1871 macht es möglich. Bevor ich meine Interpretation mit Euch teile, hier das Rezept im Originaltext:

One pound each of sugar, flour and butter, the whites of sixteen eggs, quarter of a pound of bleached and split almonds, half of a citron sliced and sufficient cochineal (which should be procured at confectioner’s, as that prepared by druggists is not so suitable); cream together the butter and flour; beat together very light the egg-whites and sugar; put all together and beat thoroughly; color onte-third of the batter any shade you like; put well-greased tissue-paper around the mould, then put in half of the white batter, a layer of citron and almonds, the colored batter, another layer of citron and almonds, and the remainder of white batter; bake in a moderate oven.

(Originalquelle: Mrs. Porters‘ New Southern Cookery Book, Mrs. M.E. Porter, c. 1871, introduction and suggested recipes by Louis Szathmary, Promontory Press: New York, 1974, pp. 219-220)

Obwohl relativ viel Eiweiß in diesem Kuchen ist, ist es nicht überdeutlich zu schmecken. Es hat sich aber in der etwas klebrigen, gummiartigen Konsistenz niedergeschlagen. Wie zu erwarten ist der Kuchen im Ofen kaum aufgegangen, da ja auch kein Backpuler im Teig ist.

Der Kuchen war leicht und erinnerte ein bisschen an Jaffa Cake. Letzterer ist mein Lieblingskeks, also ist das durchaus als Kompliment zu verstehen. Die eingebackenen Zitronenscheiben und die Nüsse sind eine wahre Bereicherung. Auch die Krumentextur gewinnt durch die ganzen Zitronenscheiben. Insgesamt verbindet der Kuchen das typische Marmorkuchenaroma auf eine schokoladige Art mit den fruchtigen Zitronen und den kernigen Nüssen. Er war echt lecker und ging schnell weg. Meine Mitbewohner und ich haben ihn innerhalb eines halben Tages verschlungen. Er hat deshalb auch meine überzeugte Nackbackempfehlung!

 1871_Zwei

Marmorkuchen von 1871:

  • 4 Eiweiß (Größe M);
  • 125g Zucker;
  • 125g Butter;
  • 125g Weizenmehl (550);
  • 15g Kakaopulver;
  • 1/2 Bio-Zitrone;
  • 32g grob gemahlene Mandeln.

Die Eiweiße aufschlagen. Sobald die Eiweiß-Masse beginnt milchig zu werden, den Zucker in drei Schritten hinzugeben und unterrühren. Der Zucker stabilisiert den Eischaum.

Die zimmerwarme Butter wirklich cremig schlagen, sonst klumpt es gleich. Anschließend langsam das Mehl einrieseln lassen und darauf achten dass es von der Butter aufgenommen wird, bevor Ihr mehr Mehl dazu gebt.

Nun das Eiweiß vorsichtig unter die Butter-Mehl-Crème heben. Anschließend ein drittel der Masse in einer separate Schüssel geben, den Kakao in darin einsieben und unterheben. Die halbe Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Dicker als 1mm sollten sie nicht sein.

Nun die Hälfte der hellen Masse in eine gefette, bemehlte Kastenform geben und glatt streichen. Darauf die Hälfte der gemahlenen Nüsse und eine Lage Zitronenscheiben legen. Auf die Zitronen die dunkle Masse geben. Diese glatt streichen, die übrigen Nüsse und noch eine Lage Zitronen darauf geben. Nun den Rest der hellen Masse in die Form geben und alles für 50 bis 60 Minuten bei 170º C backen.

Guten Appetit!

Osterzopf mit Safran

Normalerweise bin ich etwas träge. Meine To-Do-Liste ist lang und von ständ neuen Ideen durcheinandergewürfelt. Dieses Mal war ich aber schnell – relativ jedenfalls. Vor Kurzem hatte Ketex seine Osterwecken vorgestellt. Ich liebe süße Weizenteige und Ketex hatte Safran in den Teig geknetet. Süß und ein unerwarteter Geschmack waren zwei schlagende Gründe das Rezept so schnell wie möglich nachzubacken. Nun ja, in Grundzügen jedenfalls. Außerdem habe ich zwei Zöpfe aus dem Teig gemacht, weil ich die lieber mag als Wecken.

SafranzopfBeginn

Mit dem Ergebnis war ich recht zufrieden. Der Safran ist zu schmecken, auch wenn ich den Geschmack jetzt nicht recht in Worte fassen kann. In jedem Fall lohnt es sich Safran einmal auszuprobieren. Ich habe relativ viel Sauerteig benutzt, weil ich den Vorteig im Originalrezept ohne viel Nachdenken mit Sauerteig ersetzt habe. Weizensauerteig sollte normalerweise einen Anteil von 25% nicht übersteigen. Mehr geht auch, schmeckt dann aber nicht mehr so gut. Meine Versäuerung lag bei satten 40%. Das war deutlich zu schmecken: Mein Osterzopf schmeckte leicht zitronig und etwas nach Joghurt. Mit anderen Worten er schmeckte wie milder Weizensauerteig. Zum Glück war der Zopf trotzdem lecker. Der Geschmack war angenehm süß, proteinstark milchig, hatte ein volles Aroma im Mund und einen leichte ungewöhnliche Note vom Safran. Falls ihr den Osterzopf nachbacken wollt, rate ich euch entweder auf das Originalrezept zurück zu greifen oder – noch besser – mit einem Sauerteig aus 100g Mehl, 50g Milch und 10g Weizenanstellgut zu arbeiten. 100g Mehl und 50g Milch sollten dann zusätzlich dem Hauptteig beigefügt werden.

 SafranzopfEnde

Sauerteig (TA 152, 16-20h):

  • 200g Mehl 1050;
  • 100g Milch;
  • Weizen-ASG.

Alle Zutaten verkneten und für 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hauptteig (70 Min. & 90 Min.):

  • Sauerteig;
  • 300g Mehl 550;
  • 100g Milch;
  • 170g Sahne;
  • 0,05g Safran (eine Packung);
  • 50g Zucker;
  • 2 Eigelb;
  • 8g Salz.

Eistreiche:

  • 50g Milch
  • 1 Eiweiß;
  • 1 Prise Zucker;
  • 1 Prise Salz.

Alle Zutaten des Haputteigs miteinander verkneten. Der Teig ist klebrig und unelastisch, lässt sich aber gut formen. Den Teig für 70 Minuten zur Stockgare stellen, anschließend in 6 gleich große Stücke teilen, diese zu Strängen formen und zwei Zöpfe flechten. Die Zöpfe das erste Mal mit der Eistreiche abstreichen und für 90 Minuten zur Stückgare stellen. Den Ofen auf 220º C vorheizen, die Zöpfe ein zweites Mal mit der Eistreiche abstreichen und für 35 Minuten backen.

Marmorkuchen mit (lecker viel) Milch

Zufallstreffer sind das Beste. Dieser Marmorkuchen ist so einer. Danke lieber Zufall!

MilchmarmorBeginn

Dieser Marmorkuchen war eigentlich Teil eines Experiments. Water Roux ist bei Broten ja gerade total hip, weil es mehr Feuchtigkeit in den Teig bringen, ohne die Bearbeitung wesentlich schwieriger zu machen. Für ein Water Roux wird ein Teil Mehl mit fünf Teilen Flüssigkeit vermischt (z.B. 30g Mehl mit 150g Wasser) und bis 65º C erhitzt. Ab dieser Temperatur bindet die Stärke das Wasser. Man erhält einen Schleim, der sich gut im Brot verarbeiten lässt, wie z.B. hier.

Auf den Trend musste ich natürlich aufspringen. Also hatte ich mich an einem Marmorkuchen mit Water Roux probiert. In meinem Fall habe ich 60g Mehl mit 300g Milch verkocht und zu 200g Butter, Zucker, Ei und 240g Mehl gegeben. So weit so gut, der Kuchen war nicht schlecht. Als Vergleich habe ich einen Kuchen mit den gleichen Zutaten gemacht, allerdings ohne Mehl und Milch zu einem Water Roux zu verarbeiten. Beides waren Marmorkuchen mit lecker viel Milch. Und, was bringt ein Water Roux?

Nichts. Echt nichts. Jedenfalls beim Kuchen bringt ein Water Roux gar nichts. Die Masse wird zwar etwas zäher, aber da doch alles in einer Backform landet und dort vom Ei gebunden wird, braucht man kein Water Roux. Schade. Das Water Roux hat dem Kuchen sogar ein kleines Bisschen geschadet. Die Krume beim Kuchen mit Water Roux war etwas fester als beim Kuchen ohne Water Roux.

Das Experiment war aber trotzdem ein voller Erfolg, weil der Vergleichsmarmorkuchen mit lecker viel Milch (und ohne Kochstück) mein derzeitiger Publikumsliebling ist. Die Krume ist sehr saftig, locker, schmilzt auf der Zunge und schmeckt gleichzeitig nach einem klassichen Marmorkuchen. Man bemerkt die Milch, aber der Gesamtgeschmack leidet nicht. Im Gegenteil, der Kuchen wird schön kakaoig, weil die Milch den Kakaogeschmack nach vorne trägt.

Noch ein kleiner Hinweis: Beim Backen in der Kastenform hat sich unten ein kleiner Strich festen Teiges gebildet. Wahrscheinlich weil die Kuchenmasse von all der leckeren Milch viel zu schwer geworden ist. Als Gugehupf war die Krume aber ohne Tadel.

Wie ich oben schon geschrieben hatte, ist dieser Kuche mein derzeitiger Publikumsliebling. Die Krume ist unschlagbar, weil sie saftig und fluffig ist, ohne fettig zu sein. Der Kuchen hat etwas Leichtes und gut sieht er auch noch aus. Er bekommt deshalb eine deutliche Nachbackempfehlung. Macht den Ofen an und probiert ihn aus!

Milchmarmor1

Das Beste, der Marmorkuchen ist ganz einfach zu backen:

Zutaten:

  • 200g Butter;
  • 200g Zucker;
  • 200g Ei (4 Eier Größe M);
  • 2 El Rum;
  • 300g Milch;
  • 300g Mehl;
  • 1 Prise Salz
  • 15g (1 Packung) Backpulver;
  • 3 El Kakao.

Zubereitung:

Die Butter cremig rühren, dann mit dem Zucker schaumig schlagen. Anschließend die Eier einzeln unter die Masse rühren. Rum zur Masse geben; Mehl, Backpulver und Salz vermischen. Nun in drei bis vier Schritten Milch und Mehl zügig unter den Teig mischen. Die Hälfte des Teiges in eine Kuchenform geben, den Kakao unter die andere Hälfte heben. Abschließend auch die Kakaomasse in die Form geben und alles mit einer Gabel einmal durchwirbeln. Den Kuchen für 60 Minuten bei 180º C backen.

 MilchmarmorEnde

Demnächst werde ich noch mehr Milch in den Kuchen tun. Mal sehen ab wann es schief geht…

Nachtrag zum Christstollen mit Sauerteig

Vor einiger Zeit, passenderweise vor Weihnachten, hatte ich einen Christstollen mit Sauerteig gebacken, der leider nicht aufgehen wollte. Er war zwar lecker, aber doch etwas kompakt und klitschig.

Der Christstollen hat mich nicht losgelassen. Nach einer kleinen Recherche, habe ich die Lösung des Problems gefunden: Die Stückgare war zu kurz! Also, habe ich nicht lange gewartet, sondern einfach noch einen gemacht. Es hat funktioniert. Der zweite Stollenversuch ist aufgegangen. Zum Weihnachtsabend konnte ich schließlich den Sauerteigstollen mit seinem Hefeäquivalent vergleichen. Das Resultat?

StollenBeginn

Der Hefestollen ging besser auf als der Sauerteigstollen. Der Sauerteigstollen lag vom Krumengeschmack zwar vorn, aber große Auswirkungen auf den Gesamtgeschmack hatte das kaum. Ein Stollen lebt halt von seinen kostbaren Zutaten und dem Geschmack, der langsam durch den ganzen Stollen ziehen kann. Gute Zutaten im richtigen Verhältnis, sorgfältig verarbeitet und eine lange Lagerung sind deutlich wichtiger als das Sauerteigaroma.

Fazit: Der Christstollen schmeckte so oder so super. Die Zutaten sind in einem guten Verhältnis und schmecken wirklich weihnachtlich. Alle Aromen von Rosinen, Rum, Früchten und Nüssen kommen ausgewogen zur Geltung. mit leichter Dominanz der Rosinen. Ein wirklich leckerer, empfehlenswerter Stollen. Ob man ihn mit Sauerteig oder Hefe treibt hängt von persönlichen Vorlieben ab. Wer es gerne locker mag, wählt Hefe. Wer stolz darauf ist mit seinem eigenen Sauerteig zu treiben oder wer leicht bessere Aromen einer kompakteren Krume vorzieht, wählt den Sauerteig.

Stollen1

Und nun das erfolgreiche Rezept. Neben der längeren Stückgare, habe ich auch die Sauerteigführung (nach Marla im Sauerteigforum) optimiert.

Sauerteig (12h & 6h):

  • 50g & 100g Weizenmehl 550;
  • 50g & 100g Milch;
  • 10g Weizenanstellgut.

Rosinen-Mandel-Rum-Mischung (min. 10h):

  • 300g Rosinen;
  • 100g gehackte Mandeln;
  • 30g Rum;
  • kochendes Wasser.

Milk Roux (idealerweise min. 4h):

  • 30g Weizenmehl 550;
  • 150g Milch.

Hauptteig (4-5h Stückgare):

  • 250g Butter;
  • 75g Zucker;
  • 5g Salz;
  • 0,5g Zimt;
  • 0,5g Kardamon;
  • 0,5g Muskatblüte;
  • Mark einer Vanillieschote;
  • Milk Roux;
  • Sauerteig;
  • 400g Weizenmehl 550;
  • 50g Orangeat;
  • 50g Zitronat;
  • Rosinen-Mandel-Rum-Mischung;
  • 140g Marzipan.

Zum Bestreichen:

  • 50g geschmolzene Butter;
  • Puderzucker.

Am Tag zuvor das Anstellgut mit je 50g Mehl und Milch vermischen. Nach 12 bis 16 Stunden den Sauerteig noch einmal mit je 100g Milch und Mehl auffrischen und für weitere 4 bis 6 Stunden stehen lassen. Nach der Auffrischung sollte sich das Volumen verdoppeln. Um den Sauerteig optimal zu führen, achtet auf eine fallende Temperatur: 26 bis 28º C bei der ersten Stufen, 22 bis 24º C bei der zweiten.

Die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung spätestens am Vorabend des Backtags ansetzten. Dafür Ronsinen und gehackte Mandeln in einer Schale vermischen, mit dem Rum bespränkeln und die Schale mit kochendem Wasser auffüllen.

Für das Milk Roux 30g Mehl und 150g Milch vermischen, erhitzen bis die Mehlstärke verkleistert, dann vom Herd nehmen und noch etwas weiterrürhren. Idealerweise sollte sich das Roux 4 Stunden setzen, man kann es aber auch sofort benutzen, wenn man es eilig hat.

Für den Hauptteig zunächst die Butter mit dem Zucker und allen Gewürzen schaumig schlagen. Dann den jungen Sauerteig, das Milk Roux und das Mehl mit der Buttermasse verrühren. Anschließend, am besten von Hand, die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung, das Orangeat und Zitronat unterkneten, genau bis die Fruchtstücke gut verteilt sind. Den Teig halbieren und eine Viertelstunde ruhen lassen.

Während der Teig ruht, je die Hälfte des Marzipans zu einer Rolle von etwas weniger als 30 cm Länge rollen. Anschließend den Teig auf 30 cm x 45 cm ausrollen, die Marzipanrolle auflegen und den Stollen formen. Stefanie von “Hefe und Mehr” hat dafür eine sehr gute Anleitung gemacht.

Nun den Teig 4 bis 5 Stunden gehen. Sein Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Erst dann darf er in den Ofen.

Den Stollen bei 200º C für 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit, Butter schmelzen und den Stollen noch heiß damit einstreichen. Nach dem Abkühlen, wird der Stollen mit einer Portion Puderzucker abgerundet.

Guten Appetit!

StollenEnde

Mohn-Dinkel-Orangen-Marmorkuchen

Dieses Jahr habe ich die Weihnachtspause ungewollt sehr ernst genommen. Eine Entschuldigung an alle, die auf einen neuen Blogeintrag gewartet haben, der einfach nicht kommen wollte. Ich habe noch ein paar Sachen, die ich unbedingt mit Euch teilen möchte, aber ich kam irgendwie nicht zum bloggen. Jetzt geht es endlich wieder weiter!

Meine suche nach dem heiligen Marmorkuchen hat ja bereits einige Früchte abgeworfen. Alle Kuchen, die mich interessieren, habe ich aber noch lange nicht gebachen. Eine besonders interessante Kombination von Geschmäckern habe ich letztens gefunden: Ein Mohn-Dinkel-Orangen-Marmorkuchen. Der Kuchen ist alles andere als ein Klassiker; in Mohn bin ich vernarrt; und Dinkel im Kuchen hatte ich noch nicht probiert. Das sind drei gute Gründe die für einen Backversuch dieses Marmorkuchens sprechen.

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Der Mohngeschmack und das nussige Dinkelmehl passen gut zusammen. Der Orangengeschmack liegt im Hintergrund der beiden anderen, ohne unter zu gehen. Die Orange ist deutlich anwesend und fügt sich geschickt ein. Der Kuchen hat ein volles, körniges Aroma, welches süß, buttrig und gleichzeitig leicht bitter ist. Alles verbindet sich zu einer reichen Geschmackskombination.

Der Mohn bestimmt die Krume des Kuchens. Er gibt Struktur und bildet einen festen Kontrast zur ansonsten feuchten Krume. Der Mohn sorgt auch dafür, dass der Kuchen etwas krümelig ist. Trotzdem hat man nie das Gefühl auf einem trockenen Kuchen zu kauen. Im Gegenteil: feuchter Teig und körniger Mohn ergänzen sich. Den Zuckerguss habe ich weggelassen. Dieser hätte dem Kuchen noch den letzten Schliff verliehen. Insgesamt überzeugt der Kuchen, ist aber noch nicht hervorragend. Wer auch Interesse hat: Nachbacken! Vor allem Mohnliebhaber kommen auf ihre Kosten.

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Das Rezept in Kürze: 200g Butter, 250g Zucker und 8g (1 Packung) Vanillinzucker schaumig rühren. Einzeln 4 Eier nacheinander unterrühren. 1 El (8g) Milch, 15g (1 Packung) Backpulver, und 300g Dinkelmehl Typ 630 in die Masse rühren. Die eine Hälfte des Teiges in die Kuchenform geben. Unter die andere Hälfte die Schale einer Orange, 75g Orangensaft und 200g (geriebenen) Mohn heben. Anschließend auch diese Masse in die Form geben und beide mit einer Gabel einmal kurz verrühren. Den Kuchen 60 Minuten bei 170º C backen. Für einen Zuckerguss empfiehlt es sich 200g Puderzucker mit 2El (16g) Orangensaft zu vermischen.

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Mocha-Haselnuss-Marmorkuchen

Mein zweiter Marmorkuchen von Joy the Baker ist der Mocha Hazelnut Marble Cake. Nuss, Schokolade und Kaffee sind drei gute Freunde die in diesem Kuchen zusammen kommen. Durch den hohen Fettanteil ist dieser Kuchen das Gegenteil von fluffig, nämlich schwer und kräftig im Geschmack.  Dieses Konzept gefällt mir sehr – sehr!

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Die Haselnüsse im Teig geben dem Kuchen eine besondere Konsistentz. Es gibt etwas zu beißen. Durch die Schokoladen-Kaffee-Crème im Teig, bleibt der Kuchen dabei herrlich saftig. Der Kuchen hebt sich von normalen Marmorkuchen dadurch ab, dass es drei Kuchen in einem vereint: Einen Nusskuchen, einen Schokoladen-Kaffee-Kuchen und einen Marmorkuchen der beide Geschmäcker und Konsistenzen vereint. Die helle Seite ist ein solider Nusskuchen, die dunkle Seite ein feuchter Kaffee-Schokoladentraum. Zusammen ist dies ein süchtigmachender Kuchen, der alle Geschmacksnerven gleichzeitig befeuert. Kurz, der Geschmackskontrast der beiden Teig lässt keine Wünsche offen.

Der Kuchen ist sehr schwer, dicht und saftig. Es macht Spaß ihn zu essen. Das nußige Aroma kommt schön durch, die Schokolade und der Kaffeegeschmack formen ein rundes Geschmackserlebnis. Durch all diese Kombinationen wird das Aroma reich. Der Kuchen ist relativ süß, aber auch bitter und deshalb so lecker. Ich liebe bitter! Bitte mehr bitter!

NussKaffeeStück

Der Mocha-Haselnuss-Marmorkuchen hat keinen typischen Marmorkuchengeschmack, aber ist doch unbestreitbar ein Marmorkuchen. Seine runde, dunkle Note und sein volles Aroma haben mich überrascht und bieten ein herrliches Kuchenerlebnis. Wer Kaffee, Schokolade und Nüsse mag (so wie ich), sie gerne gemeinsam ist (so wie ich) kann hier voll zufireden sein.

Wenn man zuviel Kuchen ist, dann wird einem schlecht. Bei den meisten Kuchen bereut man dann, so viel gegessen zu haben. Nicht bei diesem! Überzuckert, mit saurem Magen in der Ecke liegend, würden ich mit den blauen Lippen meines grün-angelaufenen Gesichts noch stets nach einem weiteren Stück fragen. Nachbacken!

NussKaffeeEnde

Das Rezept in Kürze: 75g fein gehackte Nüsse (in der Pfanne ohne  Öl) rösten. Die abgekühlten Nüsse mit 280g Mehl, 5g (1 Tl) Backpulver, und 6g (1 Tl) Salz vermischen.
Über einem Wasserbad, 30g Butter, 85g grob gehackte dunkle Schokolade, 60g Kaffee, 1/4 Tl Instantkaffeepulver vermischen und schmelzen. Sobald alles geschmolzen und gut vermischt ist von der HItze nehmen, aufpassen dass es nicht zu heiß wird und sich Schokolade und Butter trennen.
240g Butter mit 335g Zucker und 16g (2 Packungen) Vanilliezucker cremig schlagen, anschließend 4 Eier einzeln, nacheinander in die Masse schlagen. Nun nacheinander ein Drittel der Mehlmischung, 100g Milch, ein Drittel der Mehlmischung, 100g Milch und das letzte Drittel der Mehlmischung unter die Mischung rühren. Die eine Hälfte der Masse in die Kuchenform geben, die Schokoladenkaffeemasse unter die andere Hälfter der Masse heben und die dunkle Masse anschließend auch in die Form geben. Abschließend die beiden Massen mit einer Gabel einmal durchwirbeln. Alles für 65 bis 70 Minuten bei 175º C backen.

 

 

Experiment: Christstollen mit jungem Sauerteig

Ups, da war wohl jemand spät dran dieses Jahr. Ich habe meinen Stollen noch gerade rechtzeitig für Weihnachten gebacken. Das Nachbacken hat mich aber nicht ganz glücklich gemacht. Deshalb wurde ein kleines Experiment eingebaut. Chad Robertson (Tartine Bread) benutzt für seine Brote einen jungen Sauerteig, der durch die Kurze Führung relativ wenig Säurebakterien enthält. (Es gibt auch einen Kuchen, der mit so einem Teig arbeitet.) So einen jungen Sauerteig hatte ich schon einmal für einen süßen Hefeteig benutzt. Die kleinen Brötchen aus diesem Teig schmeckten herrlich aromatisch, auf eine subtile Art und Weise.

Stollen1

Mein erster Christstollen von vor über 10 Jahren war auch ein Experiment. Dieser erste Stollen war auch mein ersterVersuch mit einem Hefeteig zu arbeiten. Der erste Teig landete auch direkt im Müll. (Ich dachte er geht nicht auf, tat er aber doch – nur dann im Mülleimer.) Ich hatte aber noch Zeit einen zweiten Teig zu machen. Und so war mein erster Backtag mit Hefe, doch noch ein Erfolg geworden. Stolz wie Bolle war ich auch.

Nun also wieder ein Experiment mit Christstollen. Dieses Mal habe ich Stefanies Christstollenrezept genommen. An den eigentlich Zutaten habe ich wenig verändert. Stefanies wohlerprobtes Rezept arbeitet mit einem Frischhefe-Vorteig. Diesen habe ich durch einen jungen Sauerteig ersetzt. Ich habe 50g Mehl, 50g Milch und 30g Weizenanstellgut für 10 Stungen reifen lassen, anschließend noch einmal 50g Mehl und 50g Milch untergemischt und alles für weitere 6 Stunden reifen lassen. Des Weiteren habe ich die Stückgare auf 2 Stunden verzögert.

Nun konnte ich natürlich kein echtes Experiment machen ohne einen Vergleich zu haben. Also habe ich mehrere Stollen gebacken, einmal nach Stefanies Rezept und einmal mit meiner Abwandlung, mit einem jungen Sauerteig als Vorteig.Zu verschenken gibt es ja immer was!

Die Stollen mit frischer Hefe sind besser aufgegangen als jene mit jungem Sauerteig. Das muss nächstes Jahr besser werden. Zum Glück lebt ein Stollen nicht gerade vom luftigen Teig und so kann man den Sauerteigstollen auch noch problemlos servieren. Geschmacklich überzeugen nämlich beide.

Gleichstand herrscht natürlich bei den weihnachtlichen Zutaten wie Mandeln, Marzipan, Orangeat, und wie sie alle heißen. Die Geschmacksunterschiede sind sehr subtil, aber spürbar.

Fazit: Ich kratze mich gerade am Kopf und frage mich was schief lief. Meine Sauerteige haben durchaus Triebkraft. Aber naja, bist zum nächsten Stollen ist ein Jahr Zeit um das Problem zu lösen. Zwar ist der missglückte Stollen kompakt und fest. Trotzdem ist der Stollen mit Sauerteig geschmacklich reicher. Falls er diesen Reichtum in den Wochen bist Weihnachten verliert, werde ich das noch einmal kurz nachtragen. In jedem Fall ist die Idee mit dem selbstgemachten Sauerteig zu arbeiten, anstatt mit der industriell produzierten Hefe, ein sehr verlockender Gedanke. Jetzt muss es nur noch klappen!

Dichte kompakte Krume, eines ansonsten leckeren Stollens

Dichte kompakte Krume, eines ansonsten leckeren Stollens

Für all jene, die mein Experiment auch machen möchten, hier mein Rezept für den Christstollen mit jungem Sauerteig. Seid aber gewarnt: Irgendwo sitzt hier ein Fehler!

Junger Sauerteig (10h & 6h):

  • 50g & 50g Weizenmehl 550;
  • 50g & 50g Milch;
  • 30g Weizenanstellgut.

Rosinen-Mandel-Rum-Mischung (min. 10h):

  • 300g Rosinen;
  • 100g gehackte Mandeln;
  • 30g Rum;
  • kochendes Wasser.

Milk Roux (idealerweise min. 4h):

  • 30g Weizenmehl 550;
  • 150g Milch.

Hauptteig (2h Stockgare + 15 Minuten Stückcgare):

  • 250g Butter;
  • 75g Zucker;
  • 5g Salz;
  • 0,5g Zimt;
  • 0,5g Kardamon;
  • 0,5g Muskatblüte;
  • Mark einer Vanillieschote;
  • Milk Roux;
  • junger Sauerteig;
  • 400g Weizenmehl 550;
  • 50g Orangeat;
  • 50g Zitronat;
  • Rosinen-Mandel-Rum-Mischung;
  • 140g Marzipan.

Zum Bestreichen:

  • 50g geschmolzene Butter;
  • Puderzucker.

16 Stunden vorm Backen das Anstellgut mit 50g Mehl und Milch vermischen. 6 Stunden vor dem Backen, den Teig noch einmal mit 50g Milch und Mehl auffrischen.

Die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung spätestens am Vorabend des Backtags ansetzten. Dafür Ronsinen und gehackte Mandeln in einer Schale vermischen, mit dem Rum bespränkeln und die Schale mit kochendem Wasser auffüllen.

Für das Milk Roux 30g Mehl und 150g Milch vermischen, erhitzen bis die Mehlstärke verkleistert, dann vom Herd nehmen und noch etwas weiterrürhren. Idealerweise sollte sich das Roux 4 Stunden setzen, man kann es aber auch sofort benutzen, wenn man es eilig hat.

Für den Hauptteig zunächst die Butter mit dem Zucker und allen Gewürzen schaumig schlagen. Dann den jungen Sauerteig, das Milk Roux und das Mehl mit der Buttermasse verrühren. Den Teig anschließend 2 Stunden gehen lassen.

Nach dieser Gare, die Rosinen-Mandel-Rum-Mischung, das Orangeat und Zitronat unterkneten, genau bis die Fruchtstücke gut verteilt sind. Den Teig halbieren und kurz ruhen lassen.

Während der Teig ruht, je die Hälfte des Marzipans zu einer Rolle von etwas weniger als 30 cm Länge rollen. Anschließend den Teig auf 30 cm x 45 cm ausrollen, die Marzipanrolle auflegen und den Stollen formen. Stefanie von „Hefe und Mehr“ hat dafür eine sehr gute Anleitung gemacht.

Nun den Stollen bei 200º C für 40 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit, Butter schmelzen und den Stollen noch heiß damit einstreichen. Mit einer Portion Puderzucker wird der Stollen abgerundet.

Viel Erfolg!

Stollen_last

Oma Friedas Marmorkuchen

Auf dem größten deutschen Rezeptforum werden quasi alle Marmorkuchen mit viereinhalb Sternen bewertet. Es gibt aber ein paar Marmorkuchen die hervorstechen, einer von ihnen ist Oma Friedas Marmorkuchen. Ofenkieker hat ihn kürzlich gebloggt und, wenn er so viel Lob erhält, will ich ihn auch einmal backen.

Frieda_first

Friedas Marmorkuchen ist die Definition von fluffig. Die Zubereitung dieses Kuchens richtet sich mit ganzem Herzen auf Luft im Teig. Frieda, die begabte Erfinderin dieses Rezepts, hatte zwar vollen Erfolg, aber der Geschmack des Kuchens leidet unter dieser Hingabe. Irgendwie fehlt da etwas. Schade.

Wenn es um fluffigen Teig geht, ist dieser Kuchen das Non-Plus-Ultra! Um den Kuchen so fluffig zu machen, wird weniger Butter eingearbeitet und das Eiweiß zu Schnee geschlagen. Der Kuchen ist deshalb kein typischer Sandkuchen, sondern ein sehr eihaltiger Kuchen mit weniger Fett. In den Niederlanden heißt so ein Kuchen „moskovischer“ [moskauer] Kuchen. Er wird vor allem mit Sahne gegessen, um die geringe Fettmenge auszugleichen. (Frieda hatte es auch so empfohlen.)

Der Kuchen ist leicht trocken; das Ei kommt deutlich aber nicht zu stark hervor. Leider macht sich der geringe Butteranteil negativ im Geschmack bemerkbar. Vor allem der weiße Teil leidet darunter. Beim schwarzen Teil hilft der Kakao dem Aroma auf die Sprünge. Ansonsten ist der Kuchen geschmacklich ausgegelichen. Er besticht durch eine leicht verführerische Süße und ist kein bisschen schwer. Der typische Marmorkuchengeschmack ist natürlich auch dabei. Trotz dieser Nachteile ist der Kuchen durch sein leichtes Milcharoma lecker.

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Insgesamt macht der Kuchen einen gemsichten Eindruck. Auf der einen Seite ist er lecker, der Geschmack rund. Aber das letzte bisschen an perfektem Aroma fehlt noch. Wer den Kuchen nachbackt wird wahrscheinlich nicht enttäuscht sein (vor allem wenn es Schlagsahne zu ihm gibt). Geschmacklich gibt es aber etwas bessere Marmorkuchen. Wer es fluffig mag und fluffig will, der hat hier jedoch das Rezept schlechthin gefunden.

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Das Rezept in kürze: 200g Butter, 160g Zucker, 10g (1 Packung) Vanilliezucker und 1 Messerspitze Zitronenschale cremig rühren. 6 Eigelbe nacheinander, einzeln unter die Crème rühren. 6 Eiweiße mit 1 Messerspitze Salz undurchsichtig schlagen, dann das Eiweiß weiter schlagen und in 3 Schritten 120g Zucker einschlagen, bis man festen Eischnee erhält. In drei bis vier Schritten eine Mischung aus 280g Mehl und 8g (1/2 Packung) Backpulver sowie 100g Milch und den Eischnee unter die Buttercrème heben. Sobald alles relativ gut vermischt ist, die eine Hälfte des Teiges in eine gefettete Kuchenform geben. 20g Kakao unter die andere Hälfte heben, diese auch in die Kuchenform geben. Nun mit einer Gabel einmal durch die Massen wirbeln. Den Kuchen bei 180º C für 60 Minuten backen.

Grosis Marmor-Gugelhupf

… ist wirklich gut. Ehrlich. Ja, der ist lecker. Grosis Marmor-Gugelhupf wurde bereits auf einigen Blogs mit Lob überhäuft. Gefunden habe ich dieses Rezept bei Chaosqueen. Es wurde zuerst auf Deichrunner’s Küche gelobt, aber auch bei Schnuppschnüss und Pimpimella gewürdigt. Ich denke all diese Blogger haben recht. Der Kuchen ist verdammt gut. Er ist klassisch und doch modern.

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Aber eins nach dem anderen. Bevor wir uns mit dem Gesamturteil beschäftigen, sollten wir erstmal in die Zutaten schauen. Der Kuchen hat zwei Besonderheiten. Zum ersten verlangt das Rezept nach Schokolade anstatt Kakao. Das ist etwas teurer, macht sich aber bezahlt. Zum zweiten gibt man in diesen Kuchen weder Milch, noch Schmand, sondern Sahne. Beide Änderungen zusammen machen diesen Kuchen wahrscheinlich so perfekt.

Die weiße Krume ist relative neutral, ohne langweilig zu sein. Ich denke mal, dass die Sahne hier einen ordentlichen Beitrag leistet. Der schwarze Teil kontrastiert schön die unterschiedlichen Zutaten. Durch die Schokolade und die Schokoladenstückchen, erhält er ein schokoladig-kakaoiges Aroma, mit texturreicher Krume. Was mir besonders gefällt ist der sachte Milchschokoladengeschmack auf der Zunge, der von einem kräftig aber besonnen Kakao-Abgang gefolgt wird. Zusammen erhält man den typischen Marmorkuchengeschmack in lecker. Ja, genau: In lecker!

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Als der Kuchen noch warm war, wusste ich schon, der ist was besonderes. Kalt kamen seine Stärken dann ganz zum Vorschein. Alle Zutaten sind wohldosiert. Die richtige Menge, Ei, Zucker, Butter, usw. Kein unerwünschtes Aroma drängt sich auf; keine Zaubermittel wie Rum oder Zitrone verfälschen den Geschmack. Genial! Dieses klassisch, moderne Rezept bekommt meine klare Empfehlung. Nachbacken, jetzt!

Das Rezept in Kürze: 250g Butter werden mit 250g Zucker und 1 Packung Vanillinzucker schaumig gerührt. Anschließend werden 5 Eier einzeln, nacheinander untergerührt. Ist man damit fertig gibt man 150g Sahne in die Masse, und hebt danach eine Mischung aus 300g Mehl, 8g Backpulver und 1 Prise Salz unter. Nun gibt man die Hälfte der Masse in eine Schüssel. Für die dunkle Masse hackt 50g Zartbitterschokolade und 50g Milchschokolade und schmilzt man 50g Zartbitterschokolade und 50g Milchschokolade. Beide Mischungen gibt man zur einen Hälfte des Teiges. Zum Schluss gibt man zunächst die Hälfte der hellen Masse in einen Gugelhupf, dann die dunkle Masse, und letztendlich den Rest der hellen Masse in die Form. Abschließend einmal mit der Gabel durch die Teigmischung kreiseln. Der Kuchen muss bei 180° C für 60 Minuten im Ofen reifen.

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