Ein neues Projekt: Baguettes

Mit der Teigführung ist es so eine Sache. Manchmal hilft das Glück, manchmal schlägt das Pech zu. Mal bringt der Vorteig genau jenes Aroma in den Teig, welches ich mir vorgestellt habe – manchmal liegt es voll daneben. Mit den Blasen in der Krume ist es dasselbe. Oft bin ich zufrieden, oft nicht und wirklich steuern kann ich es nie. Das muss sich ändern!

Deshalb beginne ich ab heute mit einem neuen Projekt, meinem Baguette-Projekt! Regelmäßig werde ich Baguetterezepte ausprobieren und meine Ergebnisse posten. Durch die Wiederholungen beim Formen der Baguettes will ich Sicherheit mit dem Teig kriegen. Viel wichtiger aber noch, ich will die kleinen aber feinen Geschmacksunterschiede bei den unterschiedlichen Teigführungen deutlich erkennen.

StokBeginn

Um auch echt zu beginnen, habe ich als erstes Rezept quasi das Grundrezept für ein Baguette nachgebacken. Ich habe es bei Levine, einer niederländischen Bloggerin, gefunden.  Sie hatte es ursprünglich auf dem Blog „A Year in Bread“ gefunden. Der Blog existiert aber leider nicht mehr. Ich habe die Teigführung ein bisschen abgeändert.

Für einen ersten Versuch sind die Baguettes auch nicht allzu schlecht gelungen. Sie sind nicht lang genug und die Porung kann auch noch deutlich besser. Aber zufrieden bin ich trotzdem.

StokSchnitt

Geschmacklich ist meine Freundin begeistert. Die schonende Verarbeitung führt zu einer seichten Krume und einem weichen Geschmack. Dieses Baguette rangiert in einer anderen Klasse als ein Humpen Weizenbrot aus dem Brotbackautomaten.

Wer kritisch sein möchte, der kann allerdings anmerken, dass die direkte Führung keinerlei geschmackliche Überraschungen bietet. Das Baguette schmeckt nach einem guten Standard-Weizenteig. Es schmeckt wie Weizen halt schmeckt; nicht pappig, aber fast neutral.

Dieses Rezept macht deutlich, wie wichtig die Verarbeitung ist. Es holt seinen ganzen Geschmack aus der schonenden Teigbearbeitung. Das Nachbacken kann empfohlen werden, vor allem falls man noch selben Tag ein Baguette braucht.

 

Autolyseteig:

  • 540g Weizenmehl (idealerweise T65);
  • 335g Wasser.

Die Zutaten vollständig vermischen (nicht kneten) und den Autolyseteig für mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

  • Autolyseteig;
  • 15g Frischhefe;
  • 10g Salz.

Ich habe den Teig 10 bis 15 Minuten von Hand geknetet. Man kann auch mit der Maschine kneten. In diesem Fall sollte man aber aufpassen den Teig nicht zu überkneten (weniger als 10 Minuten). Nach der Autolyse ist er sehr empflindlich.

Den Teig falten und in einen leichteingeölten, luftdichten Behälter 60 Minuten zur Gare stellen. Nach je 30 Minuten falten. Anschließend noch eine Gare von 45 bis 60 Minuten einlegen. Ab jetzt vorsichtig arbeiten, um den von Blasen durchsetzten Teig nicht unnötig zu entlüften.

Den Teig in 3 gleiche Stücke teilen und jedes Stück zur Rolle formen. 10 Minuten Teigruhe, dann Baguettes formen. (Ich habe dafür zuerst die Oberkante der Teiglinge zur Mitte gefaltet und dann ihre Unterkante zur Mitte gefaltet. Anschließend habe ich die neue Oberkante auf die neue Unterkante gefaltet und die Stangen bei Bedarf in die Länge gerollt.) Die Teiglinge in gebührendem Abstand parallel auf ein Backpapier legen und mit Mehl bestäuben. Nun das unbenutzte Papier zwischen den Teiglingen umhochziehen, sodass sich die Teiglinge gegenseitig stützen, aber durch das Papier getrennt bleiben. Mit Folie abdecken. Die Folie an den Seiten stramm an die Teiglinge legen, so dass auch die äußeren Teiglinge gestützt werden. 30 bis 40 Minuten Stückgare.

Jeden Teigling mit geschwungener Klinge dreimal länglich einschneiden. Die Schnitte verlaufen in sehr spitzem Winkel, entlang der Teiglinge. Zum Abschluss bei 250º C fallend auf 230º C, mit Dampf für 20 bis 25 Minuten backen.

Genießt!

VorStock

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Ein Gedanke zu “Ein neues Projekt: Baguettes

  1. Pingback: Baguettes mit T65 | ofenkante

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