Witte Bolletjes II

Witte Bolletjes sind in den Niederlanden die Standardbrötchen. Leider sind sie meistens eine Enttäuschung. Das „Leider“ kann man getrost betonen und mit einem tiefen Seufzer begleiten, weil die Brötchen eigentlich total lecker sein können. Witte Bolletjes ähneln Milchbrötchen, sind allerdings weniger süß. Sie passen zu allerlei Dingen, herzaft und süß, und bilden eine Grundlage die gut zum niederländischen, süßen Gaumen passt.

WitteBoll2Start

Ich hatte die Witte Bolletjes schon einmal gebacken, war damals aber nicht mit dem Ergebnis zufrieden und habe das Rezept noch einmal angepasset. Bei meinem vormaligen Versuch war der Geschmack des gereiften Teigs zu intensiv, deshalb habe ich diesmal den Vorteig deutlich reduziert. Außerdem waren die Brötchen etwas zu trocken. Ein solide dimensioniertes Water Roux hat bei diesem Rezept genügend Feuchtigkeit in den Teig gebracht.

Mein Mitbewohner schwärmt von diesen Brötchen. Sie haben eine leichte Süße und einen angenehmen Milchgeschmack. Die feine Porung und das rundum weiche Brötchen machen es zu einer Leckerei. Man kann die Brötchen morgens und mittags essen, sogar zum Kaffee passen sie super. Der einzige Nachteil ist, dass die Brötchen innerhalb von zwei Tagen altbacken sind. Das kann man dann allerdings als guten Grund verstehen um am ersten Tag doppelt zuzuschlagen.

 WitteBoll2Schnitt

Pâte Fermentée (1h & >24h-48h):

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 110g Wasser;
  • 6g Frischhefe;
  • 4g Salz.

Den Vorteig vermischen, für eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Water Roux (>4h):

  • 40g Weizenmehl 550;
  • 100g Wasser;
  • 100g Milch.

Wasser, Milch und Mehl kalt vermischen und auf dem Herd erhitzen bis die Weizenstärke bei 65° C verkleistert. Es geht relativ flott, deshalb sollte man rührend beim Herd bleiben. Sobald die Stärke verkleistert, die Hitze reduzieren; von der Hitze nehmen sobald die gesamte Stärke verkleistert ist. Das Water Roux für mindestens vier Stunden ruhen lassen. Ich koche es meistens am Tag zuvor und lagere es im Kühlschrank.

 

Hauptteig (60 Min. & 80 Min.):

  • Pâte Fermentée;
  • Water Roux;
  • 160g Weizenmehl 550;
  • 10g Frischhefe;
  • 4g Salz;
  • 40g flüssige Butter.

Zum bestreichen:

  • 30g flüssige Butter.

Alle Zutaten gut verkneten. Der Teig sollte schön glatt sein und den  Fenstertest locker bestehen. Durch den hohen Vorteiganteil muss auch nicht allzu lang geknetet werden.

Den Teig für eine Stunde zur Stockgare stellen, nach 30 Minuten einmal falten.

8 bis 12 Teiglinge abstechen, zu Brötchen formen und für 80 Minuten, bzw. bis zur Vollgare, gehen lassen. (Optional: Nach ca. 35 Minuten kann man die Brötchen mit sachter Gewalt platt drücken und anschließend mit Wasser abstreichen. Manch einer mag die Form dann lieber. Ich habe es hier nicht gemacht.)

Bei 230° C für 12-15 Minuten mit Dampf backen, ohne den Dampf abzulassen. Ziel ist es die Kruste so weich wie möglich zu halten.

Wer Lust hat, kann noch etwas Butter schmelzen und die Brötchen direkt nach dem backen dünn bestreichen.

Eet smakelijk!

 WitteBoll2Ende

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