Sauerteig-Bagels mit Sesam

Nanu?! Das war ein einfacher Trick, um echt leckere Brötchen zu machen. Die Idee flog mir schon länger durch den Kopf: Bagels ohne Hefe, sondern nur mit Sauerteig. Getreu dem Motto „Wasch‘ mich, aber mach‘ mich nicht nass!“, wollte ich keine sauren Bagels haben, sondern lediglich das volle, tiefe Aroma eines Sauerteigs. Genau das ist geglückt, obwohl ich vor dem Backen noch etwas pessimistisch war.

BagelStart

Weizensauerteige sind an und für sich ja relativ mild. Hinzu kommt, dass ich dem Sauerteig wirklich nur 16 Stunden gegeben habe um zu reifen. Während der Stückgare müssen die Bagels deutlich an Volumen gewinnen. Obwohl ich zuerst nicht ganz sicher war, ob der Sauerteig das schaffen könnte, hat es keine Probleme gegeben. Während der Gare ist eine relativ warme Temperatur sehr hilfreich, ansonsten sollte man vor allem Zeit mitbringen. Sauerteig spurtet nicht.

Im Wild Yeast Blog stehen einige hilfreiche Infos über was gute Bagels ausmacht. Zum Bespiel sollte man glutenstarkes Mehl nehmen und mit wenig Wasser arbeiten. Beides trägt zur elastischen und leicht zähen Krume des typischen Bagels bei. (Die Amerikaner nennen so eine Krume wahrscheinlich „chewy“.) Allen Probe-Essern haben die Bagels geschmeckt. Auf den Fotos seht ihr jene Bagels, die ich für ein paar Stunden retten konnte. Am nächsten Morgen waren dann alle aufgegessen.

Wenn man in die Bagels beißt, erfreut einen zunächst das Honigaroma der Außenhaut. Die Krume war schön zäh und elastisch. Der Geschmack leicht süßlich, aber durch den Sesam keinesfalls platt. Der Sauerteig hat eine geschmackliche Tiefe in die Bagels gebracht, die sie zu Frühstücksbrötchen prädestiniert. Die Bagels halten sich hervorragend für eine Nacht. Am Samstagabend backen und am Sonntagmorgen essen ist keine schlechte Option.

BagelEnde

 So habe ich die Bagels gebacken:

Sauerteig (TA 200, 16h)

  • 142g Weizenmehl 1050 (Weizenvollkornmehl geht auch);
  • 142g Wasser;
  • 16g Weizen-ASG.

Alle Zutaten vermischen und für 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig (2,5h, 2-3h)

  • Weizensauerteig;
  • 300g Weizenmehl 550, kleberstark;
  • 105g Wasser;
  • 45g Sesam (optional, in der Pfanne ohne Fett geröstet);
  • 8g Salz;
  • 12g Honig;
  • 9g Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl).

Alle Zutaten außer dem Öl verkneten. Wenn sich das Teiggerüstet etwas, aber noch nicht vollständig ausgebildet hat, sollte man langsam das Öl hineinträufeln. Den Teig anschließend für etwas mehr als zwei Stunden zur Stückgare stellen, nach 45 Minuten und 90 Minuten falten.

Nach der Stückgare 8 Teiglinge abstechen. Diese zu Rollen formen, d.h. auf die hintere Kante der Teiglinge zwei- bis dreimal über den Teigling schlagen und auf der der vorderen Kante festdrücken. 15 Minuten Teigruhe. Nun die Rollen zu Strängen ausrollen. Die Stränge um die Hand legen, sodass sich die Strangenden auf der Handfläche berühren. Die Strangenden sollten sich um 0,5 cm bis 1 cm überlappen. Nun die Handfläche über den Tisch rollen, sodass sich die Strangenden verbinden. Man erhält Teigringe mit einem großen Loch, dass sich aber noch verkleinern wird. (Hier gibt es eine Videoanleitung von Ciril Hitz.)

Nun die Bagels in einem Bäckerleinen bei warmer Raumtemperatur zwei bis drei Stunden gehen lassen. Sie sollten sich deutlich vergrößert haben, da sie nach dem Abbrühen nicht mehr aufgehen können.

Wasserbad

  • 1l Wasser (sehr heiß, aber nicht kochend);
  • 1 El Honig.

Am Ende der Stückgare, das Wasserbad aufsetzen, aufkochen lassen und auf kleine Hitze stellen.

Nun die Bagels vorsichtig ins Wasserbad legen und auf jeder Seite für 20 Sekunden abbrühen. Idealerweise sollten sie sofort schwimmen, mindestens aber nach 20 Sekunden.

Wer möchte kann die Bagels in Sesam oder anderen Körnern wälzen, wenn man sie aus dem Wasserbad holt. Ich habe es gelassen, weil ich eine glatte Außenhaut wollte.

Die Bagels auf ein Backpapier setzen für 25 Minuten und bei 230º C backen. Dampf ist nicht nötig, da die Bagels durch das Abbrühen bereits eine feste Außenhaut haben.

 

Viel Freude beim Essen!

Advertisements

3 Gedanken zu “Sauerteig-Bagels mit Sesam

  1. Pingback: Versäuert! | ofenkante

  2. Leider ist mein erster Versuch mißglückt. Nach der Stückgare waren sie schön aufgegangen, aber sie klebten am Papier und sind beim Transport ins Wasser aus der Form gegangen. Sind dann auch nicht im Wasser oder Ofen wieder aufgegangen 😦 bin Dankbar für Tipps!

    Gefällt mir

  3. Hallo Susanne,

    Das klingt ja nach einer kleinen Katastrophe! 😦

    Mir sind Bagels auch schon einmal beim Abbrühen zusammengefallen. Damals hatte ich sie etwas zu lange gehen lassen. Ich würde Bagels abbrühen, bevor sie die volle Gare haben. Du kannst es mit dem Zeigefinger testen: Wenn du die Teiglinge leicht eindrückst und der Teig sofort zurückfedert, müssen sie noch etwas. Wenn der Teig ganz langsam zurück federt, dann sind sie bereit zum abbrühen. Wenn der Teig gar nicht mehr zur alten Form zurück findet, dann ist es zu spät.

    Gegen klebenden Teig hilft Mehl. Das heißt, das Tuch oder die Oberfläche auf der die Brötchen liegen, sollte gut bemehlt sein. Außerdem kannst Du die Teiglinge selbst einmehlen bevor Du sie zum aufgehen weglegst. (Mehl, Mehl, Mehl,…) Wenn Du zu viel Mehl auf den Teiglingen hast, kannst Du es vorsichtig mit den Fingern abstreichen, bevor Du sie abbrühst.

    Übrigens fallen Bagels beim Abbrühen auch zusammen, wenn man zuviel Wasser im Teig benutzt hat.

    P.S.: Super, dass Du das Rezept probiert hast! Mit Sauerteig arbeiten ist sch was besonderes…

    Viel Erfolg beim nächsten Versuch!
    Sven

    Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s