Brabantse Worstenbroodjes (ohne Wurst)

Es gibt sie in Brabant in jedem Supermarkt. Sie sind hier eine wahre und geliebte Spezialität. Jeder kennt sie, jeder hat eine Meinung über sie und viele Brabander empfinden sie als Teil ihrer Kulturidentität. Wie bei den Baguettes in Frankreich, gibt es in Brabant sogar einen Wettstreit, wer die Besten macht. Sie werden Morgens, Mittags und selbst zum Nachmittagskaffee gegessen: Worstenbroodjes, bzw. Wurstbrötchen. Wie es sich bei so einer allgemein geliebten Spezialität gehört, kann man sie als Billigvariante im Discounter kaufen. und in Luxusform beim Schlachter kriegen. Oder, man macht sie einfach selbst!

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Zugegeben, das war alles gar nicht so geplant. Dieser Beitrag zu Zorras und Susannas Bread Baking Day #73, sollte eigentlich eine Variante von weichen Brötchen werden, die ebenfalls typisch Niederländisch sind. Allerdings wurde ich am morgen des Backtages gefragt, ob ich nicht stattdessen Worstenbroodjes machen könne. Konnte ich. Zudem finde ich die Dinger selber verdammt lecker. Der typische Teig von Worstenbroodjes ist relativ mild, weich im Geschmack und fast süß, deshalb waren kleine Änderungen am Rezept ausreichend, um aus einem Teig für weiche Brötchen einen Teig für Worstenbroodjes zu machen. (Das Water Roux im Rezept war für die weichen Brötchen gedacht und ist für Worstenbroodjes wohl etwas übertrieben. Ihr könnt es getrost ersetzen, indem Ihr 50g Weizenmehl und 160g Milch zum Hauptteig hinzufügt.)

Der Geschmack hängt stark von der Füllung ab. Wichtig dabei ist, dass der Teig einen Kontrast zur Füllung bildet. Der Weizenteig funktioniert ein bisschen wie ein Papier auf dem die Füllung ihre Geschichte erzählen kann. Der Vorteig fügt nur ein paar unterstützende Aromen hinzu, die den Geschmack der Füllung nicht stören.

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Obwohl sie Wurstbrötchen heißen, enthalten sie gar keine Wurst. Stattdessen packt man eine lange Frikadelle in den Teig. Die Füllung sollte auf 500g Gehacktem basieren. Ob Ihr dafür jetzt (ganz traditionell) Halb-und-Halb oder (ganz modern) Sojaschrot benutzt, ob ihr es mit Senf oder Petersilie würzt, ob Ihr Omas Frikadellenrezept folgt oder googlet, ich überlasse es ganz Euch und Eurem Appetit. Ihr müsst lediglich beachten, dass die gesamte Füllung sich um die Pfundmarke bewegen sollte.

Vorteig (1h & >12h)

  • 200g Weizenmehl 550;
  • 108g Wasser;
  • 2g Hefe.

Die Vorteigzutaten vermischen, eine Stunde bei Raumtemperatur und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Water Roux (4-12h)

  • 40g Weizenmehl 550;
  • 100g Wasser;
  • 100g Milch.

Die Zutaten kalt vermischen und unter rühren aufkochen, bis das Mehl verkleistert und das Wasser bindet. Das geht relativ flott. Danach für mindestens vier Stunden abkühlen lassen. Ich koche das Water Roux immer am Vortag und lagere es im Kühlschrank.

Hauptteig

  • Vorteig;
  • Water Roux;
  • 260g Weizenmehl 550;
  • 50g Wasser;
  • 10g Hefe;
  • 8g Salz;
  • 40g geschmolzene Butter.
  • 1 Ei, zum bestreichen.

Alle Zutaten außer der Butter langsam verkneten. Nach 4 Minuten, oder sobald das Glutennetzwerk einigermaßen ausgebildet ist, die Butter hinzugeben. Anschließend den Teig auskneten und ihn 90 Minuten zur Stockgare stellen. Nach 45 Minuten habe ich den Teig einmal gefaltet. Gegen Ende der Stückgare kann man das Gehackte fertig mischen und zu 14 Würsten formen, die einen Durchmesser von ungefähr 1 cm haben.

Nun 14 Teiglinge abstechen und zu kleinen runden Scheiben ausrollen. Die Würste damit vollständig umwickeln und für eine halbe Stunde zur Gare stellen. Ich habe sie mit Schluss nach oben im Bäckerleinen gehen lassen.

Die Brötchen mit Ei abstreichen und bei 200º C für 30 Minuten backen.

Viel Spaß beim Genießen!

Bread Baking Day #73 – Brote aus aller Welt ~ Breads around the world                    Bread Baking Day #73 – Brote aus aller Welt ~ Breads around the world

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6 Gedanken zu “Brabantse Worstenbroodjes (ohne Wurst)

  1. Hallo Ofenkante,
    Mit Begeisterung lese ich gerade die Beiträge vom BBD, und bin bei dir gelandet. Ist es richtig, das so gar kein Zucker an en Teig kommt ? Zum einen für die Hefe und zum anderen hattest du geschrieben, das der Teig ein Kontrast zu Füllung sein soll.
    Werde das mal ( mit mind. 1 Teelöffel Zucker ) mit Lamm/Rinderhackfleisch, Knoblauch, cumin und Petersilie austesten.

    Ein toller Blog, den du hier hast und ich in Zukunft folgen werden, leider such ich wieder einmal verzweifelt einen druckbutton ( mag den PC ungern in der Küche haben )
    Vielen Dank für diese Inspiration

    liebe Grüße aus Hamburg
    Maren

    Gefällt mir

    • Hallo Maren!

      Toll dass Dir die Beiträge beim BBD gefallen! Ich fand es auch eine super inspirierende Runde. Schön dass Dir mein Blog gefällt!

      Die Hefe braucht den Zucker (meiner Erfahrung nach) nicht unbedingt, aber ein Teelöffel kann nicht schaden und sollte dem Geschmack auch nicht weh tun.

      Einige Leute mischen gerne Gewürze in den Teig, um den Teig der Füllung anzugleichen. Wenn man es noch nie probiert hat, scheint dass auch eine gute Idee zu sein. Tatsächlich sind die Brötchen aber viel leckerer, wenn Füllung und Teig sich durch einen ausgewogenen Kontrast ergänzen. Mit diesem Gedanken im Hinterkopf, habe ich die Bemerkung gemacht.

      Deine Hackmischung klingt verführerisch!

      Liebe Grüße und leckere Brötchen!
      Sven

      Gefällt mir

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