Buttermilchbrot nach Pöt

Die Mutter meines besten Freundes hatte früher, als ich noch jung war, regelmäßig Sauerteigbrot gebacken. Ihr Brot von damals war mit einer guten Portion Schrot bestückt, gesund und deutlich von den Broten zu unterscheiden die man beim Bäcker kaufen kann. Ihr Brot ist deshalb das, was ich mir unter einem typischen Hobbybäckerbrot vorstelle.

Buttermilchbrot1

Als ich dieses Buttermilchbrot (eine Abwandlung von Pöts Buttermilchbrot) probiert habe, erinnerte ich es mich überdeutlich an ihr Brot von damals. Ist das jetzt ein Lob? Nun, das Brot schmeckt gut, ich mochte es. Die kräftig krosse Kruste bricht bross und knuspert bis zum letzten Bissen. Die Krume hat lediglich die weiche Konsistenz, aber kaum den Geschmack der Buttermilch. Das Schrot verleiht der Krume eine schöne Struktur – fast wie dichte Watter. Geschmacklich hat das Brot eine deutliche aber dennoch milde Säure. Das rustikale Roggenaroma führt zu einem leicht nussigen und etwas holzigem Geschmack, wobei holzig hier durchaus positiv gemeint ist. Insgesamt hat es einen soliden Geschmack. Trotzdem, irgendwie fehlt da etwas. Die letzte Geschmacksvollendung sitzt nicht im Brot. Irgendwie fehlt der Pepp, weil das Brot vor allem Gesund schmeckt. Deshalb leider nur die Geschmacksnote „befriedigend“.

Vermutlich war Pöts Ursprungsrezept etwas leckerer. Ich habe Vollkornmehl durch Schrot ersetzt und dem Brot damit, glaube ich, keinen Gefallen getan.

Buttermilchbrot2

Roggensauerteig (TA 200, 16-20h)

  • 190g Roggenmehl 1150;
  • 190g Wasser;
  • 19g Roggenanstellgut.

Alle Zutaten vermischen und für 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur bewahren.

 

Quellstück (>12h)

  • 100g Weizenschrot;
  • 40g Roggenschrot;
  • 160g Buttermilch;
  • 12g Salz.

Alle Zutaten vermischen und mindestens über Nacht (oder 12 Stunden) im Kühlschrank lagern. Ich habe das Quellstück parallel zum Sauerteig angerührt.

 

Hauptteig

  • Sauerteig;
  • Quellstück;
  • 210g Weizenvollkornmehl;
  • 4g schwarzer gemahlener Pfeffer;
  • 8g Zucker;
  • 25g Pflanzenöl.

Alle Zutaten 5 Minuten durchkneten. 30 Minuten Kesselruhe einlegen und anschließend erneut für 5 Minuten kneten. Der Teig sollte wenig Elastizität haben, aber gut zu formen sein. Nun den Teig langwirken und eine Stückgare von 90 Minuten einlegen, bis sich das Brotvolumen fast verdoppelt hat. Nun bei 200º C für 10 Minuten mit Dampf anbacken, anschließend den Dampf ablassen und bei 180º C das Brot für 35 Minuten ausbacken.

 

Viel Spaß beim backen!

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