Kamut-Nuss-Zopf mit Sauerteig

Kamutmehl ist toll! Echt jetzt. Und ich finde das nicht einmal wegen irgendeines gesundheitlichen Vorteils, sondern weil es so (protein)reich und süß schmeckt.

Vor einigen Wochen hatte ich ein Sauerteigbrot mit hellem Kamutmehl probiert – einfach um den Geschmack von Kamutmehl kennen zu lernen. Das Brot von damals wollte mir zwar nicht schmecken, das lag aber vor allem an den sauren Beeren, die ich in das Brot gerollt hatte. Die Teigstücke zwischen den Beeren waren umso leckerer, weshalb ich mich mit einem lachendem und einem weinenden Auge durch das Brot gebissen habe.

Überrascht vom Kamutmehl war ich schon damals wegen seines süßen, proteinreichen Geschmacks. Ich habe einfach nur ein normales Sauerteigbrot gebacken, ohne Zucker, Milch oder so – ganz normal eben. Trotzdem erinnerte der Geschmack der Krume deutlich an Zopfteig. Also, habe ich nicht viel herumassoziiert, sondern einfach einen Zopf gebacken. Hier ist er!

Das Kamutmehl leistet ganze Arbeit und kann sein volles Aroma entfalten. Das Kamutaroma ist wie gemacht für Zopfteig. Sein natürliches, reiches Aroma macht weniger Zucker und Eier nötig, um einen runden Zopfgeschmack zu zaubern. Das weiche Milcharoma und die vollen Aromen des Sauerteigs vervollständigen auch den Hintergrundgeschmack zu einem Ganzen. (Sauerteig ist sowieso mein Geheimtip für einen jeden Zopf. Die runden Aromen und der leichte Joghurtgeschmack werten den Teig um einiges auf.) Nicht vergessen sollte man auch den Honig und die Nussfüllung. Die krisensichere Kombination der beiden bietet bereichernde Abwechslung. Der Honiggeschmack war etwas zu stark, das war aber auch der einzige, kleine Nachteil.

Fazit, das Kamutmehl macht sich bezahlt. Man wünscht, der Zopf wäre dreimal so lang.

 

Den Kamutzopf habe ich bei Susans YeastSpotting eingereicht.

 

Zubereitung:

Kamutsauer (20h):

• 110g helles Kamutmehl;
• 110g Wasser;
• 11g Weizenanstellgut.

Den Sauerteig für 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Nussfüllung (nach J. Hamelmann):

• 1 Eiweiß;
• 70g gemahlene, geröstete Haselnüsse;
• 35g Zucker.

Die gemahlenen Zutaten in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten ein paar Minuten vor Gebrauch verühren und abgedeckt bei Seite stellen.

 

Hauptteig (40Min. & 90 Min. Gare):

• Kamutsauerteig;
• 345g helles Kamutmehl;
• 100g Milch;
• 15g Rum;
• 1 Eigelb;
• 60g weiche Butter;
• 30g Honig;
• 7g Salz.

Alle Zutaten verkneten bis ein gleichmäßiger, zusammenhängender Teig entstanden ist. Der Teig ist wenig elastisch und klebrig. Nun den Teig 40 Minuten luftdicht abgedeckt zur Gare stellen.

Den Teig ca. 3mm dünn, rechteckig ausrollen. Nun, drei Schnitte von links nach rechts setzen, sodass vier gleich breite und gleich lange Streifen entstehen. Anschließend die Nussmischung entlang der oberen, langen Enden der Streifen spritzen. Die Nussmischung mit bestimmt, aber nicht übertrieben fest einrollen. (Wie man einen Zopf füllt habe ich hier beschrieben.)

Es lohnt sich zu kontrollieren ob alle Stränge nicht mehr an der Arbeitsfläche kleben. Allzu klebrige Stellen sollte man mit etwas Mehl trocknen. Nun aus den Strängen einen Zopf flechten. Die Enden der Stränge leicht anfeuchten und unter dem Zopf verstecken. (Hier ein Flechtbeispiel.)

Den Zopf abgedeckt zur Stückgare stellen bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Bei mir waren es 90 Minuten, Sauerteig hat aber manchmal auch etwas mehr Geduld nötig. Man gebe sie ihm, es lohnt sich.

Den Zopf bei 230º C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200º C senken. Noch 35 Minuten ausbacken.

 

Freut euch auf den Zopf!