Sauerteig ansetzen mit der 5-Stufen Methode

Sauerteig lässt sich, mit etwas Geduld, ganz einfach selbst herstellen. Diese Methode ist wohl die im deutschen Sprachraum am weitesten verbreitete Art um Sauerteig anzusetzen. Sie wurde in jüngerer Vergangenheit von Pöt (Buch / Forum) erwähnt und viele sind dieser Anleitung gefolgt (z.B. Geißler und das Brotbackforum). Innerhalb von vier bis sechs Tagen hat man etwas weniger als ein Kilogramm frischen Sauerteig angesetzt. Dieser ist zwar nicht sehr triebstark, aber wir waren ja alle einmal jung und unerfahren. Mit jeder Auffrischung wird der Sauerteig stabiler und triebstärker, bis er nach ein paar Auffrischungen einen stabilen Zustand erreicht hat.

Sauerteig_Abend_Beginn

Der Sauerteig sollte bei Raumtemperatur gelagert werden, nicht aber über 30º C, sonst wachsen die sauren Bakterien besser als die Hefen. Um geboren zu werden braucht ein Sauerteig die Schale der Getreidekörner, um zu leben braucht er Stärke. Auf den Schalen der Getreidekörnern sitzen die Bakterienkulturen die den Sauerteig bevölkern werden. Ohne Schale also auch keinen Sauerteig. Um einen Sauerteig anzusetzen werden deshalb höhere Typenmehle empfohlen, d.h. Weizenmehl 1050, Roggenmehl 1150 und aufwärts. Kleinere Typen gehen auch, aber aus eigener Erfahrung weiß ich, dass das Ergebnis nicht überzeugend ist.

Stärke ist die Nahrung der Bakterien. Sobald man einen Sauerteig hat, kann man ihn deshalb theoretisch mit jeder Art von Körnern und Kartoffeln füttern (siehe z.B. dieses reine Kartoffelbrot). Die Bakterien- und Hefekulturen leben jedoch in einem Gleichgewicht, dass durch den Teig beeinflusst wird von dem sie leben. Ein Roggensauerteig schmeckt dadurch saurer als ein milder, joghurt-artig schmeckender Weizensauerteig. Beide schmecken wiederum anders als ein Dinkelsauertieg, und dieser wiederum anders als ein Kartoffelsauerteig. Um einen stabilen Geschmack und eine stabile Kultur zu erhalten, sollte man deswegen jeden Sauerteig immer mit der selben Getreidesorte füttern.

Hat man bereits einen Sauerteig und möchte eine andere Sauerteigsorte ansetzen, ist die einfachste und schnellste Methode die neue Sorte mit dem Anstellgut des vorhandenen Teiges anzusetzen. Zum Beispiel, wenn man einen Roggensauerteig hat und einen Weizensauerteig haben möchte, kann man 50g Weizenmehl, 50g Wasser und 10g Roggenanstellgut vermischen. Nach ein paar Auffrischungen hat man einen typischen Weizensauerteig. Auch, wenn man einen Sauerteig nur selten braucht, z.B. einen Dinkelsauerteig, kann man diesen als Notbehelf mit einem Weizenanstellgut herstellen, z.B. 50g Dinkelmehr, 50g Wasser, 10g Weizenanstellgut.

Nun aber zum ersten Sauerteig. Für diesen Versuch habe ich einem Roggensauerteig auf Basis eines Roggenmehls 1150 angesetzt.

 

Tag 1
Am ersten Tag nehmen wir ein relativ großes Gefäß, dass man luftdicht abschließen kann. Ich habe ein 2,5l Gurkenglas genommen. Das Volumen war gerade so ausreichend. Das Glas sollte sauber sein und mit heißem Wasser desinfiziert werden. Wir wollen ja schließlich nur Bakterien von den Getreidekörnern haben. Jetzt 100g Wasser und 100g Mehl vermischen. Das Glas warm und im Schatten lagern. Nach 12 Stunden empfiehlt es sich, den Teig mit einer Gabel durch zu rühren um den Teig zu lüften.

Tag 2
100g Wasser und 100g Mehl zum Teig von gestern geben und durchrühren. Abermals freut sich der Teig, wenn man ihn nach 12 Stunden durchrührt.

Tag 3 bis 5
100g Mehl und etwas Wasser zum Teig geben. Die Wassermenge sollte so gewählt werden, dass man eine Teigkonsistenz wie an den vorigen Tagen erhält. Die Bakterien fangen nun an aktiv zu werden. Das heißt, sie fressen das Mehl der Vortage weg. Deshalb genügt es weniger Wasser hinzu zu geben. Und, ja, den Sauerteig nach 12 Stunden durch zu rühren, macht ihn glücklicher.

 

Nach fünf oder etwas mehr Tagen ist der Sauerteig fertig, wenn er von Blasen durchsetzt ist und einen regelmäßigen, vorhersehbaren Zyklus hat. Er sollte sauer sein, vielleicht etwas bitter, aber auf jeden Fall einen aromatischen Geschmack haben. Ich würde den Geschmack nicht unbedingt gut oder lecker nennen, aber er hat etwas würziges, dass ich sehr gerne mag.

Sauerteig_morgens

Der Sauerteig am Morgen, kurz nach dem füttern mit 100g Mehl und etwas Wasser.

Sauerteig_Mittag

Der selbe Sauerteig ein paar Stunden später. Erste Blasen zeigen sich.

Sauerteig_Abend_Ende

Der Sauerteig am Abend, nach ein paar Stunden Reifezeit. Er ist von Blasen durchzogen.

Ja, der Teig ist fertig! Also was damit machen? Man kann ihn sofort verbacken, wie z.B. mit diesem Brot. Wer mit dem Teig bäckt, sollte auf jeden Fall noch Hefe zusetzen, da der Teig noch nicht so triebstark ist. Um den Teig triebstärker zu machen kann man ihn auffrischen. Dafür sollte man z.B. 50g Wasser, 50g Mehl, 10g vom alten Sauerteig für 20 Stunden bei (hoher) Raumtemperatur stehen lassen. Nach ein paar Auffrischungen, kann man theoretisch auf Hefe verzichten.

Der Teig ist ein bis zwei Wochen im Kühlschrank haltbar. Falls sich über dem gelagerten Sauerteig Wasser mit schwarzen Partikeln absetzt ist das nicht unbedingt schlimm, so lange alles noch normal riecht. Am besten mischt man das Wasser einfach wieder unter den Teig. Sauerteig darf auch nach (faulen) Eiern riechen. Das ist nicht schlimm, man schmeckt es nicht im Brot, es stört nur des Bäckers Nase.

Ansonsten gilt: Was ekelig riecht, sollte auch so behandelt werden! Seltsame Gerüche, Farben und unerwartete Bakterien sind Gründe zu recherchieren was los ist und oft sogar Grund genug den Teig wegzuwerfen.

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Ein Gedanke zu “Sauerteig ansetzen mit der 5-Stufen Methode

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