Knospenbrot nach Lutz Geißler

Tja, soll ich eine Buchrezension schreiben oder nur ein Rezept vorstellen? Vielleicht sollte ich einfach beides zugleich machen. Dieses Rezept für Knospenbrot aus Lutz Geißlers „Brotbackbuch“ ist, wie beinahe alle Rezepte aus dem Buch, lecker und geschmacklich rund. Vor allem die Dekoration dieses Brots ein Geniestreich.

KnospeStart

Aber bevor ich zum Knospenbrot komme, erst ein paar Wörter über Geißlers „Brotbackbuch“. Bisher waren alle Rezepte aus seinem Buch, die ich gebacken habe, geschmacklich gelungen. Das Buch bietet außerdem: Eine vollstänndige, reiche Auswahl, von Weiß- bis Schwarzbroten; für meinen Geschmack etwas zu viele Brötchenrezepte; eine sehr durchdachte Struktur; und eine sehr ausführliche Einführung in die wichtigsten Brotbackgrundlagen. Der einzige (ja, einzige!) echte Kritikpunkt den ich finden konnte war, dass der Gesamtzeitaufwand für den Backtag bei manchen Rezepten falsch berechnet ist. Aber ihr sollt ja sowieso die Rezepte genau lesen und euch eigene Pläne machen. Also ist das auch kein großer Nachteil. Für Anfänger ist das Buch äußerst empfehlenswert, für Fortgeschrittene kein Fehlgriff.

KnospeOben

Nun aber zum Rezept des Knospenbrots. Das Brot schmeckt mit gesalzener Butter himmlisch, mit anderen Belägen, wie zum Beispiel Käse, sehr gut. Bemerkenswert bei diesem Brot ist seine Kruste. Wie ihr sehen könnt hat es drei „Blütenblätter“. Diese werden beim Backen knusprig kross und sind das Beste bei diesem Brot. Die Krume des Brotes hat einen weichen, rustikalen Geschmack, mit vielen komplexen Aromen. Roggensauerteig, Weizensauerteig und Poolish leisten hier ganze Arbeit. Unter den Blütenblättern entsteht eine zweite, untere Kruste mit sanften Röstaromen, welche die Krume abrunden. Um alle diese Aromen zur vollen Geltung zu verhelfen, sollte man nur Butter auf’s Brot schmieren.

KnospeDrauf

Jetzt aber zu den Blütenblättern, der kreativen Besonderheit dieses Brotes: Beim anschneiden des Brotes sollte man der Versuchung widerstehen, sein Brotmesser in diese Blätter zu zwängen. Stattdessen, sollte man, voller Vorfreude grinsend, ein Blatt abreißen und mit Genuss über einen Block Butter ziehen. Wer nun mit Genuss und Vorfreude in dieses zäh-krosse, bebutterte Stück dunkler Kruste beist, wird mit einem rustikalen Schatz an Röstaromen belohnt, der durch die oben genannten Krumengeschmäcker abgerundet wird. Hach! Könnte dieses Brot doch nur ganz aus Blütenblättern bestehen!

Poolish:

  • 0,1g Frischhefe;
  • 95g Weizenmehl Typ 1050;
  • 95g Wasser.

Weizensauerteig:

  • 90g Weizenmehl Typ 1050;
  • 50g Wasser;
  • 9g Weizen-Anstellgut.

Roggensauerteig:

  • 135g Roggenmehl Typ 1150;
  • 135g Wasser;
  • 14g Roggen-Anstellgut.

Die Sauerteige und den Vorteig für ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

  • Poolish;
  • Weizensauerteug;
  • Roggensauerteig;
  • 95g Weizenmehl Typ 1050;
  • 180g Roggenmehl Typ 1150;
  • 90g Wasser;
  • 12g Salz;
  • eventuell 8g flüssiges Gerstenmalz.

Zum bestreichen der Blätter benötigt man etwas Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl.

Alle Zutaten zunächst 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Anschließend den Teig für ca. 3 Minuten schnell kneten, bis ein weicher, klebender, zäher Teig entsteht. (Der Fenstertest hilft, falls ihr unsicher seid ob der Teig fertig ist.) Anschließend muss der Teig 90 Minuten bei 24º C gehen. Nach 45 Minuten, den Teig falten.

Nach der Gare den Teig rund wirken, gut bemehlen und mit Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Nun drei Teiglappen vom runden Teigling abrollen. Dazu ein Rundholz auf den oberen Teil der Teigkugel legen und von dieser das Rundholz wegrollen, so dass eine Kugel mit einem Lappen darüber entsteht. Den Teigling noch zweimal drehen und so insgesamt drei symmetrische Lappen von der Kugel abrollen. (Ketex hat hier ein hilfreiches Foto für ein anderes Rezept gemacht.) Die Teiglappen sollten so lang sein, dass sie sich in der Mitte der Teigkugel treffen, wenn man sie über diese legt.

Bevor man die Teiglappen endgültig auf den Teigling legt, die dem Teig zugewandte Seite mit Pflanzenöl bepinseln. Nun die drei Lappen auf die Teigkugel legen und noch etwas mit den Händen nachformen, sodass die Lappen die Kugel gleichmäßig bedecken. Den Teigling mit Schluss nach oben und Blättern nach unten für 50 Minuten in einen bemehlten Gärkorb zur Stückgare bei 24º C legen.

Das Brot bei 250º C mit Dampf anbacken, nach 10 Minuten die Temperatur auf 210º C senken, Dampf ablassen und für ca. 40 Minuten ausbacken. Auskühlen lassen und genießen!

KnospeKrume

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