Niederländische Weiche Weiße Brötchen – erste Versuche

Seit einiger Zeit treibe ich mich in den Niederlanden herum und wer hier wohnt der muss sich mit der Kultur ihren Vorzügen, aber auch ihren kleinen Barbareien auseinandersetzen. Eine dieser Barbereien sind diese weichen weißen Brötchen, die von den Niederländern mittags in Kantinen vertiglt werden. Eigentlich sind sie eine eigene Backkultur, aber oft – viel zu oft – geht es deutlich schief mit dieser Backkultur.

Bolletje1

Ein kleiner aber wesentlicher kultureller Unterschied zu Deutschland ist, dass Niederländer (im Allgemeinen) zwar auf den Geschmack achten, aber den Sinn von Essen eigentlich nur in der Lebenserhaltung sehen. Vor allem zum Mittag wird nur gegessen um es zum Abendessen nach Hause zu schaffen. Auf der einen Seite führt diese kulturelle Eigenheit zu purem Frust und ständigem Hunger, auf der anderen Seite beugt es Übergewicht effektiv vor.

In dieser Kultur kämpfen die sogenannten „zachte witte bolletjes“ um ihr Überleben. Weiche, weiße Brötchen die manchmal herrlich voll im Geschmack sind, oft aber leider nur pappig schmecken. Trotzdem sind diese Brötchen einer der zentralen kulinarischen Pfeiler der niederländischen Küche und werden von vielen Leuten regelmäßig mit Genuss gegessen. Grund genug also die Unsitte zur Sitte zu machen, und ein Rezept zu finden, dass der Rolle dieser Brötchen gerecht wird.

Bolletje2

Von guten zachten witten Bolletjes kann man eine weiche, luftige Krume erwarten, die in langen Stücken reißt. Die Bolletjes sollten eine dünne weiche Haut haben und ein leicht milchiges, kaum süßes, volles Aroma haben. Sie werden Sonntags auch gerne mit Butter zum Kaffee gegessen. Ein vielgebackenes und rebloggtes Rezept stammt vom Blog „Uit de keuken van Levine“ [Aus der Küche von Levine]. Dieses Rezept liefert ein gutes Ergebnis, aber konzentriert sich vor allem Einfachheit, weniger auf Geschmack. Ein besseres Rezept vom selben Blog benutzt ein Water Roux. Durch das weglassen des Eis und den Gebrauch von frischer Milch habe ich schon ein ordentliches Ergebnis erzielt. Da ich noch nicht ganz zufrieden war, habe ich dieses Rezept noch ein weiter entwickelt.

Das folgende Rezept benutzt ein Milk Roux. Um noch etwas mehr Aroma in den Teig zu kriegen, habe ich eine Übernachtgare eingebaut. Damit steigt die Vorbereitungs-, beziehungsweise Planungszeit erheblich, der fertige Teig und der Geschmack sind aber auch viel besser. Da die Bolletjes bei Vollgare in den Ofen wandern, schien es mir besser sie erst nach der Übernachtgare zu formen.

Obwohl ich schone ein paar Versuche in dieses Rezept investiert habe, bin ich immer noch nicht vollkommen zufrieden. Die Krume hat noch nicht ganz die Farbe und den Geschmack den ich mir wünsche. Wahrscheinlich werde ich in den nächsten Versuchen die Butter weglassen, aber das sehe ich dann.

Diese Bolletjes haben einen leichten Milch-und-Butter-Geschmack und ein komplexes Hefearoma. Sie sind elastisch fluffig und schmecken durch das helle Mehl leicht süßlich. Wer die Brötchen nach dem backen mit Butter abstreicht, kann sich auf eine buttrig süße Außenhaut freuen. Zu den weichen Brötchen passen Butter und Kaffee, aber auch Käse oder Honig sehr gut. Nach Meinung mir bekannter Niederländer haben die Brötchen zu viel Aroma um als echt niederländisch durchzugehen. „Gut so!“, denke ich. Hier ist mein vorläufig favorisiertes Rezept:

Bolletje6

Milk Roux (mindestens 4 Stunden Ruhe):

  • 125g Milch;
  • 25g Weizenmehl 550.

Hauptteig (1 Stunde Gare + Übernachtgare + 1,5 Stunden Gare):

  • Milk Roux;
  • 375g Weizenmehl 550;
  • 100g Weizenmehl 405;
  • 100g Wasser;
  • 130g Milch;
  • 40g Butter (weich);
  • 15g Frischhefe;
  • 8g Salz.

Zum Abstreichen:

  • 20g Butter (geschmolzen) oder heißes Wasser.

Backen: Bei Vollgare mit 190º C, für ca. 12-15 Minuten.

 

Für das Milk Roux Mehl und Milch rührend erhitzen. Ab 65º C verkleistert das Mehl, weshalb man wirklich am Herd bleiben sollte. Sobald das Mehl anfängt zu verkleistern, die Mischung vom Herd nehmen und noch ein paar Minuten weiter rühren. Das Milk Roux luftdicht abgedeckt für mindestens vier Stunden ruhen lassen, gerne im Kühlschrank.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter und dem Salz zunächst 5 Minuten langsam und später schnell kneten. Nach etwas weniger als 10 Minuten sollte das Teiggerüst ausgebildet sein. Nun die Butter (in Stückchen) hinzufügen und kurz danach das Salz  hinein geben. Nun noch fünf Minuten weiter kneten bis ein herrlich glatter, nicht-klebender Teig entstanden ist, der sich vollständig von de Schüssel löst. (Dank des ganzen Weizenmehls ist der Teig ist wirklich wie im Bilderbuch!)

Den Teig in eine leicht eingefettete Schüssel geben und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Anschließend in den Kühlschrank zur Nachtruhe stellen.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, für eine halbe Stunde aklimatisieren lassen und entgasen. Anschließend 10 Teiglinge abstechen und zu Brötchen formen. Die Teiglinge auf dem Backpapier ungefähr 1,5h, luftdicht abgedeckt, gehen lassen bis sie Vollgare erreicht haben. Manchmal dauert es bis zur Vollgare etwas länger. Dann bei 190º C in den Ofen, ohne Dampf, für 12-15 Minuten backen, bis die Oberseite leicht braun ist. Nach 5 Minuten den entstandenen Dampf ablassen.

Während die Bolletjes im Ofen sind entweder Butter schmelzen oder Wasser kochen. Die Ofenheißen Bolletjes damit abstreichen. Die Bolletjes auf einem Gitter abkühlen lassen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

„Dan ben je klaar!“

BolletjeLast

Achso, falls ihr denkt das Brötchen zu dicht beieinander liegen: Die Niederländer mögen das irgendwie. Manche finden das gut und es macht bei diesen Brötchen auch kaum etwas aus.

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3 Gedanken zu “Niederländische Weiche Weiße Brötchen – erste Versuche

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