Herrlich flockige Scones

Vor einiger Zeit hat mich eine Freundin auf ein Rezept von „Tracey’s Culinary Adventures“ aufmerksam gemacht, das herrlich flockige Scones liefert. Die Zutaten machen die Scones lecker, sind aber nicht die Ursache für die flockige Konsistenz. Das eigentlich besondere ist die Führung des Teiges, welche Scones mit ungefähr 80 Schichten Teig liefert.

Flaky Scones

Die veränderte Verarbeitung des Teiges hat etwas nachteilige Auswirkungen auf den Geschmack, aber die besondere Konsistenz ist unbestechlich. Die Konsistenz und die Idee, diese Technik überhaupt zu gebrauchen, machen das Rezept sehr bemerkenswert.

Aber was ist jetzt das Geheimnis? Um Scones besonders flockig zu kriegen muss der Teig wie ein Blätterteig verarbeitet werden. Keine Sorge, es ist bei weitem nicht so viel Sorgfalt nötig wie bei einem echten Blätterteig, lediglich das Funktionsprinzip ist dasselbe. Durch mehrmaliges Ausrollen und Falten werden dünne Schichten Butter zwischen den Teig gearbeitet, so dass die einzelnen Schichten des Teiges beim backen getrennt bleiben. Wichtig ist es dabei, kalte Buttermilch und kalte Butter zu gebrauchen. Vor allem die Butter darf nicht zu weich werden, sondern muss bis zum backen relativ kalt bleiben.

Das Originalrezept schien mir etwas zu süß und etwas zu großzügig mit der Butter; also habe ich es ein klein wenig angepasst.

 

Buttermilch Scones:Buttermilch-Sconce-Zutaten

  • 250g Mehl (550);
  • 1/2 Packung Backpulver (8g);
  • 1 geh. TL Backnatron (8g);
  • 180ml kalte Buttermilch;
  • 2 EL Zucker (oder Honig);
  • 50g kalte Butter.
  • (evtl. zum bestreichen) 1 Ei mit einem Schuss Milch.

 

Alle Zutaten bis auf die Butter werden zügig vermischt. Das Gemisch sollte für 10 Minuten, in Folie im Kühlschrank lagern. Danach wird es interessant…

Man rollt den Teig aus und verteilt Flocken der kalten Butter auf dem Teig. Dann wird der Teig zusammengefaltet.

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Nun wird der Teig vier mal wie einen Brief gefaltet. Dazu rollt man den Teig aus und faltet die äußeren Drittel nach innen.

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Dabei muss der Teig nicht jedes Mal quadratisch ausgerollt werden. Meistens rolle ich den Teig zunächst quadritisch aus und falte ihn. Dann rolle ich das erhaltene Rechteck flacher und falte die langen Enden ein, so dass wieder ein Quadrat entsteht.

Anschließend den Teig 1,5 cm dick ausrollen und mit einem kleinen Glas austechen. Man sollte bis zu 8 Scones austechen können. Aus den Teigresten kann man noch weitere Scones machen. Diese werden aber meistens etwas unförmig, weil beim zusammenlegen der Teigreste die Teigstruktur leicht kaputt geht.

Optional kann man die Scones vor dem backen noch mit der Ei-Milchmischung bestreichen.

Die Scones bei 180 °C für ca. 8 Minuten backen.

Nach dem Backen hat man Scones die herrlich leicht auseinander zu ziehen sind und deren Flakes sich prächtig mit Marmelade beschmieren lassen.

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Zum Angeben: Diese Scones haben 82 Teigschichten. Man startet mit 1 Schicht Butter (Teig/Butter/Teig). Nach einmaligem Falten hat man 3 Schichten Butter. Nach dem zweiten Falten erhält man 9 Schichten, dann 27, dann 81 Schichten Butter. Unter jeder Schicht Butter liegt eine Schicht Teig, zum Abschluss liegt noch eine Schicht Teig ganz oben als Abschluss: Wer sauber arbeitet hat also im Prinzip 82 Schichten Teig.

Achso, sollte man alle Zutaten einfach nur vermengen (oder sollte etwas schief gehen) wird es trotzdem lecker. Zum Vergleich dieselben Scones, mit wenig Aufwand:

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