Eine Interpretation des Windbeutels

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Wenn man Windbeutel ansieht, scheinen sie etwas seltsam. Sie haben ein gigantisches Volumen und sind stets mit klebriger Masse gefüllt. Außerdem ist die Windbeutelkultur erstaunlich eintönig. Es sind zwar öfter Rezepte über „pikante“ Windbeutel zu finden, aber wirklch gebacken und gegessen werden nur die süßen Windbeutel, welche mit Sahne, Eis oder Schokoladencrème gefüllt sind. Gerade diese öde Rezeptkultur lässt mich glauben dass der Windbeutel, und mit ihm der Brandteig, ein unverstandenes Gebäck ist, dessen Möglichkeiten erst noch entdeckt werden müssen. Windbeutel müssen nicht sich nicht immer dem Sahne-Terror beugen.

 

Das Ei-Gebäck

Grundrezepte beschreiben die Basis, ja die Seele eines jeden Teiges. Alle Rezepte sind mehr oder weniger starke Abänderungen des Grundrezepts. Meiner Erfahrung nach wird der Windbeutel scheinbar stets als ungewürztes Ei-Butter-Ball angesehen. Das ist schade.

Brandteig (Grundrezept):

  • 200g Flüssigkeit;
  • 50g Fett;
  • Gewürze;
  • 100g Mehl;
  • 160g Ei.

Um Windbeutel zu erhalten kocht man Flüssigkeit, Fett und eventuell Gewürze auf, siebt das Mehl in die Flüssigkeit bis eine gleichmäßige, zusammenhängende Masse entstanden ist. Ein weißlicher Belag am Topfboden ist normal. Anschließend den Teig auf 40 Grad Celsius abkühlen lassen und die Eier in Schritten untermischen. Üblicherweise spritzt man den Teig in kleinen Häufchen auf ein Backblech und backt die Windbeutel (für die ersten Minuten mit Dampf) bei 220 Grad Celsius in 30 Minuten kross.

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Soweit das Grundrezept. Meistens ist die Flüssigkeit pures Wasser, das Fett ist Butter, die Gewürze Salz und die Füllung ist Sahne. Soweit so normal; soweit so langweilig; muss aber nicht so sein. Mein erster Versuch mit Olivenöl war ein voller Erfolg. Also schauen wir uns doch einmal das Grundrezept an und verstehen was es über den Windbeutel aussagt. Was sind die wichtigen, die charakteristischen Zutaten eines WIndbeutels? Welche Zutaten sind lediglich ein Gewürz?

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Die erste Zutat mit der faktisch größten Menge ist Flüssigkeit, also vor allem Wasser. Wasser selbst ist, grob gesehen, geschmacklos. Zur Abrundung des Geschmacks kann man andere Flüssigkeit, wie zum Beispiel Milch, benutzen. Das Austauschen von Flüssigkeit ist daher für mich mehr ein Würzen des Gebäcks.

Interessant wird es beim Ei. Da Wasser nahezu geschmacklos ist, hat es den größten Anteil am Geschmack. Schließlich stehen 100g Mehl und 50g Fett ganze 160g Ei gegenüber. Obwohl ich persönlich die besten Back-Erfahrungen mit Butter gemacht habe, ist die Wahl des Fetts auch eine Frage des Geschmacks. Ähnlich wie die Flüssigkeit ist also auch Fett keine geschmacksbestimmende, sondern eine würzende Zutat. Mehl trägt zum Geschmack bei, ist aber wesentlich weniger durchdringend als das Ei. Diese Gründe reichen mir um den Windbeutel als ein Ei-Gebäck anzusehen. Geschmacklich muss sich jedwede Füllung diesem Ei-Geschmack unterwerfen.

Ist diese Erkenntnis neu? Für erfahrene Bäcker sicher nicht, denn der Ei-Geschmack ist deutlich. Aber aus irgendeinem Grund werden 99,5% aller Windbeutel mit Butter gebacken und Sahne-artigen Crènmes gefüllt. Warum benutzt Ihr Euer Wissen nicht, liebe Bäcker, und entwickelt andere Füllungen?

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Die Praline

Windbeutel ohne Füllung sind eine ziemlich trockene und eierlastige Angelegenheit. Außerdem ist ein leerer Windbeutel im wahrsten Sinne nichts als heiße Luft. Bei anderen Gebäcken ist ein großes Volumen ein Garant für lockeren Teig. Beim Windbeutel nicht. Der Teig klebt als Hülle zusammen; nichts mit locker.

Wie der Name schon sagt, ist die zentrale Eigenschaft des Windbeutels die wenigen aber dafür riesigen, beutelgroßen Poren. Windbeutel sind Beutel; sie tragen etwas in sich. Wie Pralinen aus Schokolade tragen sie eine Füllung in sich. Windbeutel sind Gebäckpralinen; nur eben nicht aus Schokolade sondern aus Ei.

Die Füllungen von Pralinen stehen im Einklang mit der Schokoladenhülle der Praline. Nicht nur geschmacklich, auch in der Konsistenz ergänzen sie die Schokolade. Die Füllung bietet ein bereicherndes Erlebnis, dass erst durch die Containerform der Praline ermöglicht wird.

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Eine gelungene Füllung von Windbeuteln sollte, das ist selbsterklärend, ebenfalls im Einklang mit der Teighülle stehen. Der Teig eines Windbeutels kann entsprechend gewürzt werden, die Füllung kann auch beim Windbeutel einen Kontrast zur Hülle bilden. Außerdem muss es nicht immer süß sein. Einen herzhaft, pikanten Salami-Salat mit Öl und weiteren Zutaten in einen herzhaften Windbeutel zu füllen kann eine echte Bereicherung sein. Der Windbeutel ist damit wesentlich vielseitiger als die Praline.

Obwohl immer nur Sahne langweilig ist, sie ist zunächst einmal eine gute Wahl. Sahne ist eine ideale Füllung. Sie passt zum Ei-Geschmack und bietet einen kühl-frischen Kontrast zum relativ neutralen Teig. Eis und Schokoladencrème bieten sich aus denselben Gründen als Windbeutelfüllung an. Aber wie gesagt dabei sollte es nicht belassen sein. Windbeutel können mehr!

Der Windbeutel…

… ist also ein Ei-Gebäckcontainer. Er möchte gefüllt werden, gerne mit einer Masse die nach Ei-Geschmack verlangt, die eine Kontrast auf den Gaumen zaubert. Dass ist die Windbeutelinterpretation die meinen Rezepten zu Grunde liegen wird.

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2 Gedanken zu “Eine Interpretation des Windbeutels

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